Файл: Характеристика предприятия 3 Ассортиментная политика организации 18.docx

6. 
   Измерение товаров
   

Показатели качества товаров (ПКТ) – это числовые характеристики одного или нескольких свойств продукта, которые формируют его качество и рассматриваемые применительно к конкретным обстоятельствам его образования и использования(применения).

Любой товар содержит собственную номенклатуру показателей, которая зависит от назначения продукта, условий его изготовления и применения или иных факторов. ПКТ может находить выражение в различных единицах измерения:

• 
  физических: например, метр, квадратный метр, кубический метр, грамм, килограмм и т. д.;
  
• 
  условных: например, рубль, процент, балл и т. д.
  

Также показатель качества товара может не содержать размера, например вероятность наступления какого-либо события.

Номенклатура ПКТ образуется на стадии проектирования продукта, принимая во внимание его назначение, исследование потребительских требований, структуры и состава, которые характеризуют свойства товара, а также задач управления качеством.

Показатели качества товаров можно подразделить на следующие виды:

1. Исходя из стадии определения значения показателя:

• 
  прогнозируемые - устанавливаемые предварительно с помощью методов прогноза ориентировочные величины показателей;
  
• 
  проектные - значения показателей, которые приняты в соответствующей документации;
  
• 
  производственные - величины показателей, которые оценивают на стадии производства товара;
  
• 
  эксплуатационные - показатели, которые применяются на момент использования (эксплуатации) продукции.
  

2. В зависимости от использования оценки:

• 
  базовые - используются как база при сравнительной оценке качества товара;
  
• 
  относительные - показатели, описывающие отношение показателя качества оцениваемой продукции к конкретному базовому показателю.
  

3. В зависимости от количества рассматриваемых свойств:

• 
  единичные - показатели, описывающие одно свойство товара;
  
• 
  комплексные (групповые, интегральные и обобщенные) - показатели, объединяющие комплекс особенностей, каждое из которых описывается своим параметром. С их помощью получаются новые характеристики.
  

4. Согласно выбранной единицы измерения:

• 
  показатели в натуральном выражении;
  
• 
  показатели в стоимостном выражении.
  

5. В зависимости от потребительских свойств товара:

---

• 
  технические показатели;
  
• 
  экономические показатели.
  

Показатели качества товара делятся на технические и экономические, которые, в свою очередь, имеют градацию. Первая группа ПКТ объединяется техническими требованиями, выдвигаемыми к продукции.

К ней относятся следующие критерии.

1. Показатели надежности:

Долговечность - способность элемента или всей системы при определённых условиях использования продукции сохранять свою работоспособность до предельного состояния. При этом под работоспособностью понимается состояние продукта, при котором он способен реализовать задачу с параметрами, установленными документально техническими требованиями.

Безотказность - свойство продукта при определенных условиях использования сохранять непрерывно свою работоспособность до первого ее нарушения.

Ремонтопригодность - возможность изделия поддерживать и восстанавливать свою работоспособность посредством технического обслуживания и ремонта.

Сохраняемость - способность продукта сохранять непрерывно требуемые эксплуатационные показатели во время и после срока транспортировки и хранения товара.

2. Показатели назначения:

• 
  требования производительности - характеризуют выполняемые функции (необходимая мощность, грузоподъемность и т. д.);
  
• 
  требования эффективности - характеризуют уровень эффективности применения товара по назначению;
  
• 
  конструктивные требования - обозначают преимущества выбранной конструкции (габариты, масса и т. д.).
  

3. Показатели эргономичности - характеризующие особенности продукта как части системы «человек - товар - среда его использования» и учитывают некоторые особенности людей, такие, как гигиена, физиология, психология и антропометрия.

4. Показатели безопасности - это свойства качества товаров, обозначающие исключение возможных несчастных случаев, которые возникают при нормальных условиях работы, при неквалифицированных действиях, в результате внешнего влияния, во время аварий.

5. Экологические показатели - характеризующие степень сосуществования изделия с окружающей средой. Например, утечка смазочных материалов, отдача в пространство тепла, засорение природы продуктами износа.

6. Многофункциональность - это показатель, обозначающий возможность использовать продукцию в нескольких видах деятельности, в различных работах.

---

7. Показатели эстетичности - свойства, характеризующие проявление прекрасного во внешнем виде товара: композиционная целостность, рациональность формы, информационное и художественное совершенство исполнения продукта.

8. Показатели утилизации - определяющие способы уничтожения товара после его использования.

9. Проектно-технологические показатели - обозначающие эффективность решений технического плана. Включают в себя показатели:

• 
  уровня преемственности, унификации и стандартизации;
  
• 
  технологичности (возможность выпуска продукта с наименьшими затратами и в кратчайшие сроки);
  
• 
  транспортабельности (способность с минимальными расходами перемещаться);
  
• 
  сохранности (способность товара не зависеть от неблагоприятного воздействия внешней среды).
  

10. Патентно-правовые показатели - характеризующие степень использования решений технического характера, которые не подпадают под действие патентов в РФ и странах предполагаемого экспорта, и степень защиты патентами РФ и стран предполагаемого экспорта.

Вторую группу ПКТ объединяют экономические требования к товару, к ней относятся:

• 
  себестоимость товара - стоимостная оценка применяемых в ходе производства продукта сырья, топлива, природных ресурсов и материалов, а также расходов производителя, связанных с реализацией и дальнейшим обслуживанием продукции;
  
• 
  цена продукта - количество денег, за которые продавец готов передать покупателю единицу товара;
  
• 
  прибыль – положительная разница между суммой доходов и тратами на производство, приобретение, транспортировку, хранение и реализацию товаров/услуг;
  
• 
  затраты на эксплуатацию.
  

Идентификация проводится по признакам, показателям и требованиям, которые в совокупности достаточны для подтверждения соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описанию, приведенному в маркировке, товаросопроводительной документации, договорах поставки, стандартах и других документах, характеризующих продукцию.

При экспертизе качества продовольственных товаров определяют 3 группы показателей:

• 
  органолептические;
  
• 
  физико-химические;
  
• 
  санитарно-гигиенические.
  

Органолептические показателинормируются для всех групп продовольственных товаров, а для некоторых из них (например, вкусовых товаров) являются определяющими. Общими органолептическими показателями для большинства продовольственных товаров являются:

---

• 
  внешний вид;
  
• 
  цвет;
  
• 
  вкус;
  
• 
  запах (аромат);
  
• 
  консистенция.
  

Примеры специфических показателей– рисунок сыра, вид на разрезе колбасных изделий, пористость хлеба, прозрачность (для некоторых напитков) и др. Для части продовольственных товаров (вин, коньяков, полутвердых сычужных сыров, сливочного масла) стандартами предусмотрена балльная оценка органолептических показателей, при которой в зависимости от суммарного количества набранных баллов производится градация товаров по качеству.

Физико-химические показателикачества специфичны для каждой группы продовольственных товаров. Вместе с тем наиболее распространенными физико-химическими показателями являются:

• 
  массовая доля влаги (в %);
  
• 
  массовая доля сухих веществ(в %);
  
• 
  массовая доля жира(в %);
  
• 
  массовая доля сахара(в %);
  
• 
  массовая доля соли или других компонентов (в %) в зависимости от состава продукта;
  
• 
  кислотность (общая, титруемая, летучая);
  
• 
  содержание золы (зольность, в %).
  

В действующих нормативных документах особо выделены те физико-химические показатели, которые являются показателями безопасности для данного товара.

 Санитарно-гигиенические (микробиологические и/или биологические) показатели продовольственных товаров в большинстве случаев относятся к показателям безопасности и регламентируются действующими нормативными документами.

Различают токсико-химические и микробиологические показатели безопасности продовольственных товаров. Для большинства пищевых продуктовк токсико-химическим показателям безопасностиотносят допустимые уровни токсичных элементов, радионуклидов, пестицидов (хлорорганических и ртутьорганических) и микотоксинов.   

Микробиологические показатели безопасностипродовольственных товаров включают:

• 
  содержание в них патогенных (болезнетворных) микроорганизмов (в том числе сальмонелл, стафилококков и др.);
  
• 
  количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ);
  
• 
  число бактерий группы кишечной палочки (БГКП);
  
• 
  число плесеней и дрожжей и другие показатели.
  

Во всех пищевых продуктах контролируется наличие компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО), и при превышении допустимого уровня 0,9 % информация для потребителей обязательно должна содержать сведения о наличии ГМО.

Более жесткие нормативы по показателям безопасности устанавливаются для пищевой продукции, предназначенной для детского питания, для питания беременных и кормящих женщин.

---

7. 
   Документооборот качества
   

ПЕРЕЧЕНЬ

ФОРМ ПЕРВИЧНОЙ УЧЕТНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ ПО УЧЕТУ

ОПЕРАЦИЙ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

 

Номер формы	Наименование формы	Формат
ОП-1	калькуляционная карточка	А4L
ОП-2	План-меню	А4
ОП-3	Требование в кладовую	А4
ОП-4	Накладная на отпуск товара	A4L
ОП-5	Закупочный акт	A4
ОП-6	дневной заборный лист	A4L
ОП-7	опись дневных                 заборных листов (накладных)	А4
ОП-8	Акт  о бое, ломе и утрате посуды и приборов	А4L
ОП-9	Ведомость учета движения  посуды и приборов	А4L
ОП-10	акт о реализации и отпуске изделий кухни	А4L
ОП-11	акт  о продаже и отпуске изделий кухни	A4
ОП-12	акт  о  реализации  готовых  изделий  кухни   за наличный расчет	А4
ОП-13	контрольный расчет расхода специй и соли	А4
ОП-14	ведомость учета                          движения продуктов и тары на кухне	А4
ОП-15	акт о снятии остатков продуктов,полуфабрикатов и готовых изделий кухни	А3L
ОП-16	ведомость  учета  остатков  продуктов  и   товаров на складе (в кладовой)	А4L
ОП-17	контрольный расчет                расхода продуктов  по нормам  рецептур   на выпущенные изделия	А4L
ОП-18	акт о  передаче   товаров   и  тары  при  смене материально-ответственного лица	А4
ОП-19	журнал  учета столовой   посуды  и приборов, выдаваемых под отчет   работникам организации	2А4L
ОП-20	заказ - счет	А4
ОП-21	акт на отпуск питания сотрудникам кафе	А4
ОП-22	акт  на отпуск питания по безналичному расчету	А4
ОП-23	акт о разделке мяса - сырья на п/ф.	А3L
ОП-24	ведомость учета                      движения готовых изделий в кондитерском и др.цехах	А4L
ОП-25	наряд - заказ на   изготовление кондитерских  и  других изделий	А3L

---