ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.02.2024
Просмотров: 124
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
вызывают изменения в метаболизме глюкозы, что приводит к снижению реабсорбции хрома почками и быстрому выведению его из организма с мочой. Вымыванию хрома из организма способствуют также и тяжелые физические нагрузки. Материнство (особенно на первых его этапах) сопряжено с частичной потерей хрома женским организмом и для полного восстановления его прежнего уровня может потребоваться более чем три года.
Для организма человека ядовитыми являются соединения шестивалентного хрома. Менее токсичны соединения трехвалентного хрома. Воздействие соединений шестивалентного хрома на организм человека носит разносторонний характер.
Канцерогенные свойства шестивалентного хрома объясняют следующим образом. С помощью сульфатной транспортной системы этот элемент в виде хромат-аниона проникает через клеточную мембрану, тогда как ион трехвалентного хрома через нее не проходит. Клеточная метаболическая система восстанавливает хромат до трехвалентного хрома, который в отличие от оксоаниона шестивалентного хрома образует прочные комплексы внутри клетки с нуклеиновыми кислотами, протеинами и нуклеозидами, вызывая повреждение ДНК.
Соединения шестивалентного хрома оказывают тератогенное и канцерогенное действие (рак бронхов), вызывают аллергическую экзему, патологические изменения в почках, дерматиты, бронхиальную астму.
Исходное сырье для пищевой продукции должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации и перед поступлением в пищевое производство проверяется на соответствующие компоненты в химической лаборатории. Установленное в результате анализа содержание солей тяжелых металлов (железа, кадмия, кобальта, меди, никеля, олова, свинца, ртути, цинка, хрома) в поступающей партии сырья служит основанием для оценки его качества.
Исследования продуктов питания на содержание металлов, остатков пестицидов и других веществ осуществляют стандартными методами. Для выяснения степени потребления вредных веществ населением исследуются все продукты питания, но главным образом проводится анализ средней рыночной корзины питания, а также готовые блюда в ресторанах, кафе, столовых. Такого рода анализы позволяют, однако, определить потребление вредных веществ населением лишь в общих чертах, так как до настоящего времени проблема отбора репрезентативных проб не решена.
7.5. Пищевые добавки и их нормирование
Прежде всего, следует разделить два понятия: «биологически активные добавки к пище» и «пищевые добавки». Биологически активные добавки к пище (БАД) – это природные или аналогичные природным фармакологические комплексы, которые необходимы для обеспечения физиологически оптимального функционирования человеческого организма и которые современный человек недополучает с пищей. БАДы по своей природе могут быть продуктами растительного, животного, минерального, микробного происхождения. Они позволяют пополнять рацион человека необходимыми организму витаминами, белками, минеральными веществами, микроэлементами, пищевыми волокнами и другими ингредиентами. При этом БАДы не являются лекарством, о чем часто «забывают» производители и распространители БАД, рекламируя свою продукцию как лекарственные препараты.
Пищевые добавки – это химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции.
Пищевые добавки преднамеренно вводятся в пищевые продукты с целью улучшения технологического процесса производства, структуры, физико-химических и органолептических свойств, увеличения сроков хранения и стойкости продукта к различным видам порчи. К добавкам относятся химические средства консервирования, пищевые красители, антиоксиданты, вкусовые ингредиенты и вещества, улучшающие товарный вид и способствующие сохранению продукта.
Важной гигиенической предпосылкой является чистота красителей и других пищевых добавок. Загрязнения, попадающие вместе с ними в готовый продукт, могут оказаться более опасными, чем они сами. Гигиенисты обращают также внимание на безвредность для человека продуктов взаимодействия красителей с другими продуктами питания. Применение пищевых добавок, в частности красителей, строго регламентируется. Первые законодательные акты, регламентирующие их применение, появились в 1887г. в Германии, где был издан закон о пищевых красителях. Позже подобные законы появились и в других странах.
Такие законы вначале были основаны на использовании в практике так называемых «негативных списков» – перечней веществ, запрещенных к использованию. В настоящее время большинство стран, включая Украину, использует «позитивные списки», т.е. перечни веществ, рекомендуемых для использования в пищевой промышленности. Разрешения к применению базируются на данных научных токсикологических и гигиенических исследований.
Таким образом, задачей контроля безопасности пищевого продукта является проверка соответствия входящих в него ингредиентов действующим разрешениям. В настоящее время вопросом применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация – Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ.
Согласно Санитарным нормам и законодательству в Украине не допускается применять пищевые добавки в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут иными технологическими методами. Не разрешается использовать пищевые добавки для маскировки технологических дефектов, порчи исходного сырья, готового продукта. Без применения пищевых добавок должны изготавливаться продукты для детского питания, особенно для грудных детей.
Наличие пищевых добавок должно указываться на упаковке или этикетке либо как индивидуальное вещество (например, «лимонная кислота», «глицерин»), либо групповым названием (например, «краситель», «консервант»), либо индексом Е (сокращенно от слова Europe) c трех- или четырехзначным номером.
В настоящее время известно около 3000 пищевых добавок, которые классифицируются следующим образом:
А – Добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта (красители, вкусовые вещества, улучшители консистенции);
Б – Добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продукта (консерванты, антиокислители);
В – Добавки, необходимые для технологического процесса (отбеливатели, ускорители, пенообразователи, разрыхлители теста);
Г – Добавки, улучшающие качество пищевых продуктов.
Классификация пищевых добавок в рамках Международной цифровой системы выглядит следующим образом:
Е100-182 – красители;
Е200-290 – консерванты;
Е296-391 – антиоксиданты, регуляторы кислотности;
Е400-495 – стабилизаторы, эмульгаторы, загустители;
Е500-585 – уплотнители, вещества, препятствующие слеживанию,
слипанию и комкованию;
Е600-650 – усилители вкуса и аромата;
Е700-899 – запасные номера;
Е900-967 – глазирователи, подсластители, противопенные вещества;
Е1100-1105 – ферментные препараты;
Е1200-1520 – загустители, стабилизаторы, увлажнители.
К сожалению, из 1520 наиболее широко применяемых пищевых добавок только около 100 считаются безопасными при употреблении в пищу в небольших количествах [32]. Подавляющее большинство химических веществ, добавляемых к пищевым продуктам, могут вызвать или усугубить астму, аллергию, гиперактивность, дерматит, крапивницу, мигрень, сенную лихорадку, желудочные расстройства. Некоторые из этих веществ действуют как яды на печень, почки, щитовидную железу, мозг, а также на гормональную, иммунную, нервную, сердечнососудистую и эндокринную системы.
По-прежнему в перечне применяемых пищевых добавок присутствуют химические соединения, проявляющие тератогенные, мутагенные и канцерогенные свойства. К сожалению, из 45 таких веществ в Украине запрещены лишь 9; немногим больше в России – 14. Среди незапрещенных в нашей стране канцерогенных добавок можно упомянуть следующие: тартразин (Е102), хинолин желтый (Е104), желтый «солнечный закат» (Е110), азорубин (Е122), пунцовый 4R (Е124), эритрозин (Е127), красный 2G (Е128), красный АС (Е129), индигокармин (Е132), бриллиантовый голубой (Е133), бриллиантовый черный (Е151), орто-фенилфенол (Е231), бутилгидроксианизол (Е320), тальк (Е553), сахарин (Е954) и др. Перечисленные добавки запрещены во многих странах Европы и мира.
Серьезное беспокойство вызывает и тот факт, что список запрещенных в Украине пищевых добавок включает лишь 116 веществ. Аналогичный список в России почти в два раза больше: 194 соединения (приложение 6).
Несмотря на незначительное содержание добавок в пищевых продуктах каждый человек съедает в среднем более 5кг пищевых добавок в год. Многие из них надолго оседают в организме (в том числе, канцерогенные соединения) и по достижении определенной концентрации инициируют цепь нежелательных и опасных процессов на клеточном уровне (подробно – в подразделе 7.6.).
По мнению медиков, самый большой вред нашему организму, особенно детскому, наносят синтетические красители и консерванты. Так, исследования британских ученых показали, что синтетические пищевые красители (Е102, Е104, Е110, Е122, Е124, Е129) и консервант бензоат натрия (Е211), широко используемые в напитках, печенье, конфетах и мороженом, провоцируют у детей гиперактивность, быструю утомляемость, нарушения работы желудочно-кишечного тракта и нервной системы. У ребят развивается так называемый синдром дефицита внимания, из-за чего страдает их способность к чтению и усвоению новых знаний.
Не решен вопрос о запрете ещё одного распространенного пищевого азокрасителя – красный 2G (Е128), который в Европе и в Украине добавляют в сосиски, колбасы, гамбургеры. Попав в организм, красный 2G трансформируется в анилин, который может спровоцировать рак и генетические изменения на клеточном уровне.
Очень токсичен краситель Е173 (порошковый алюминий), который применяют при украшении импортных конфет, тортов и других кондизделий. В Европе и России Е173 давно запрещен (приложение 6).
Для окрашивания кондитерских изделий, напитков и других продуктов «Санитарные нормы и правила по использованию пищевых добавок» (1996г), действующие в Украине, разрешают использовать 16 синтетических красителей, ПДК которых в зависимости от вида продукта питания колеблются от 30 до 500 мг/кг продукта.
Данные о присутствии красителей, обладающих канцерогенным действием, в некоторых продуктах питания приведены в табл. 7.4.
Данные о суточных дозах пищевых красителей (нормативных и фактических) представлены в табл.7.5.
Таблица 7.4 – Содержание пищевых красителей в продуктах питания
Для организма человека ядовитыми являются соединения шестивалентного хрома. Менее токсичны соединения трехвалентного хрома. Воздействие соединений шестивалентного хрома на организм человека носит разносторонний характер.
Канцерогенные свойства шестивалентного хрома объясняют следующим образом. С помощью сульфатной транспортной системы этот элемент в виде хромат-аниона проникает через клеточную мембрану, тогда как ион трехвалентного хрома через нее не проходит. Клеточная метаболическая система восстанавливает хромат до трехвалентного хрома, который в отличие от оксоаниона шестивалентного хрома образует прочные комплексы внутри клетки с нуклеиновыми кислотами, протеинами и нуклеозидами, вызывая повреждение ДНК.
Соединения шестивалентного хрома оказывают тератогенное и канцерогенное действие (рак бронхов), вызывают аллергическую экзему, патологические изменения в почках, дерматиты, бронхиальную астму.
Исходное сырье для пищевой продукции должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации и перед поступлением в пищевое производство проверяется на соответствующие компоненты в химической лаборатории. Установленное в результате анализа содержание солей тяжелых металлов (железа, кадмия, кобальта, меди, никеля, олова, свинца, ртути, цинка, хрома) в поступающей партии сырья служит основанием для оценки его качества.
Исследования продуктов питания на содержание металлов, остатков пестицидов и других веществ осуществляют стандартными методами. Для выяснения степени потребления вредных веществ населением исследуются все продукты питания, но главным образом проводится анализ средней рыночной корзины питания, а также готовые блюда в ресторанах, кафе, столовых. Такого рода анализы позволяют, однако, определить потребление вредных веществ населением лишь в общих чертах, так как до настоящего времени проблема отбора репрезентативных проб не решена.
7.5. Пищевые добавки и их нормирование
Прежде всего, следует разделить два понятия: «биологически активные добавки к пище» и «пищевые добавки». Биологически активные добавки к пище (БАД) – это природные или аналогичные природным фармакологические комплексы, которые необходимы для обеспечения физиологически оптимального функционирования человеческого организма и которые современный человек недополучает с пищей. БАДы по своей природе могут быть продуктами растительного, животного, минерального, микробного происхождения. Они позволяют пополнять рацион человека необходимыми организму витаминами, белками, минеральными веществами, микроэлементами, пищевыми волокнами и другими ингредиентами. При этом БАДы не являются лекарством, о чем часто «забывают» производители и распространители БАД, рекламируя свою продукцию как лекарственные препараты.
Пищевые добавки – это химические вещества и природные соединения, которые сами по себе не употребляются в пищу, а добавляются в нее для улучшения качества сырья и готовой продукции.
Пищевые добавки преднамеренно вводятся в пищевые продукты с целью улучшения технологического процесса производства, структуры, физико-химических и органолептических свойств, увеличения сроков хранения и стойкости продукта к различным видам порчи. К добавкам относятся химические средства консервирования, пищевые красители, антиоксиданты, вкусовые ингредиенты и вещества, улучшающие товарный вид и способствующие сохранению продукта.
Важной гигиенической предпосылкой является чистота красителей и других пищевых добавок. Загрязнения, попадающие вместе с ними в готовый продукт, могут оказаться более опасными, чем они сами. Гигиенисты обращают также внимание на безвредность для человека продуктов взаимодействия красителей с другими продуктами питания. Применение пищевых добавок, в частности красителей, строго регламентируется. Первые законодательные акты, регламентирующие их применение, появились в 1887г. в Германии, где был издан закон о пищевых красителях. Позже подобные законы появились и в других странах.
Такие законы вначале были основаны на использовании в практике так называемых «негативных списков» – перечней веществ, запрещенных к использованию. В настоящее время большинство стран, включая Украину, использует «позитивные списки», т.е. перечни веществ, рекомендуемых для использования в пищевой промышленности. Разрешения к применению базируются на данных научных токсикологических и гигиенических исследований.
Таким образом, задачей контроля безопасности пищевого продукта является проверка соответствия входящих в него ингредиентов действующим разрешениям. В настоящее время вопросом применения пищевых добавок занимается специализированная международная организация – Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ.
Согласно Санитарным нормам и законодательству в Украине не допускается применять пищевые добавки в тех случаях, когда необходимый эффект может быть достигнут иными технологическими методами. Не разрешается использовать пищевые добавки для маскировки технологических дефектов, порчи исходного сырья, готового продукта. Без применения пищевых добавок должны изготавливаться продукты для детского питания, особенно для грудных детей.
Наличие пищевых добавок должно указываться на упаковке или этикетке либо как индивидуальное вещество (например, «лимонная кислота», «глицерин»), либо групповым названием (например, «краситель», «консервант»), либо индексом Е (сокращенно от слова Europe) c трех- или четырехзначным номером.
В настоящее время известно около 3000 пищевых добавок, которые классифицируются следующим образом:
А – Добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта (красители, вкусовые вещества, улучшители консистенции);
Б – Добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу продукта (консерванты, антиокислители);
В – Добавки, необходимые для технологического процесса (отбеливатели, ускорители, пенообразователи, разрыхлители теста);
Г – Добавки, улучшающие качество пищевых продуктов.
Классификация пищевых добавок в рамках Международной цифровой системы выглядит следующим образом:
Е100-182 – красители;
Е200-290 – консерванты;
Е296-391 – антиоксиданты, регуляторы кислотности;
Е400-495 – стабилизаторы, эмульгаторы, загустители;
Е500-585 – уплотнители, вещества, препятствующие слеживанию,
слипанию и комкованию;
Е600-650 – усилители вкуса и аромата;
Е700-899 – запасные номера;
Е900-967 – глазирователи, подсластители, противопенные вещества;
Е1100-1105 – ферментные препараты;
Е1200-1520 – загустители, стабилизаторы, увлажнители.
К сожалению, из 1520 наиболее широко применяемых пищевых добавок только около 100 считаются безопасными при употреблении в пищу в небольших количествах [32]. Подавляющее большинство химических веществ, добавляемых к пищевым продуктам, могут вызвать или усугубить астму, аллергию, гиперактивность, дерматит, крапивницу, мигрень, сенную лихорадку, желудочные расстройства. Некоторые из этих веществ действуют как яды на печень, почки, щитовидную железу, мозг, а также на гормональную, иммунную, нервную, сердечнососудистую и эндокринную системы.
По-прежнему в перечне применяемых пищевых добавок присутствуют химические соединения, проявляющие тератогенные, мутагенные и канцерогенные свойства. К сожалению, из 45 таких веществ в Украине запрещены лишь 9; немногим больше в России – 14. Среди незапрещенных в нашей стране канцерогенных добавок можно упомянуть следующие: тартразин (Е102), хинолин желтый (Е104), желтый «солнечный закат» (Е110), азорубин (Е122), пунцовый 4R (Е124), эритрозин (Е127), красный 2G (Е128), красный АС (Е129), индигокармин (Е132), бриллиантовый голубой (Е133), бриллиантовый черный (Е151), орто-фенилфенол (Е231), бутилгидроксианизол (Е320), тальк (Е553), сахарин (Е954) и др. Перечисленные добавки запрещены во многих странах Европы и мира.
Серьезное беспокойство вызывает и тот факт, что список запрещенных в Украине пищевых добавок включает лишь 116 веществ. Аналогичный список в России почти в два раза больше: 194 соединения (приложение 6).
Несмотря на незначительное содержание добавок в пищевых продуктах каждый человек съедает в среднем более 5кг пищевых добавок в год. Многие из них надолго оседают в организме (в том числе, канцерогенные соединения) и по достижении определенной концентрации инициируют цепь нежелательных и опасных процессов на клеточном уровне (подробно – в подразделе 7.6.).
По мнению медиков, самый большой вред нашему организму, особенно детскому, наносят синтетические красители и консерванты. Так, исследования британских ученых показали, что синтетические пищевые красители (Е102, Е104, Е110, Е122, Е124, Е129) и консервант бензоат натрия (Е211), широко используемые в напитках, печенье, конфетах и мороженом, провоцируют у детей гиперактивность, быструю утомляемость, нарушения работы желудочно-кишечного тракта и нервной системы. У ребят развивается так называемый синдром дефицита внимания, из-за чего страдает их способность к чтению и усвоению новых знаний.
Не решен вопрос о запрете ещё одного распространенного пищевого азокрасителя – красный 2G (Е128), который в Европе и в Украине добавляют в сосиски, колбасы, гамбургеры. Попав в организм, красный 2G трансформируется в анилин, который может спровоцировать рак и генетические изменения на клеточном уровне.
Очень токсичен краситель Е173 (порошковый алюминий), который применяют при украшении импортных конфет, тортов и других кондизделий. В Европе и России Е173 давно запрещен (приложение 6).
Для окрашивания кондитерских изделий, напитков и других продуктов «Санитарные нормы и правила по использованию пищевых добавок» (1996г), действующие в Украине, разрешают использовать 16 синтетических красителей, ПДК которых в зависимости от вида продукта питания колеблются от 30 до 500 мг/кг продукта.
Данные о присутствии красителей, обладающих канцерогенным действием, в некоторых продуктах питания приведены в табл. 7.4.
Данные о суточных дозах пищевых красителей (нормативных и фактических) представлены в табл.7.5.
Таблица 7.4 – Содержание пищевых красителей в продуктах питания
| Продукт питания | Содержание, мг/кг и мг/л | ||||||
| Е102 | Е104 | Е110 | Е122 | Е124 | Е132 | Е133 | |
| Безалкогольные напитки | 0,4–18,0 | н/о | 0,2–21,9 | 3,7–49,0 | 0,3–46,3 | 6,4 | 0,3–1,9 |
| Карамель с начинкой | 1,0–188,2 | н/о | 25,0–32,0 | 7,6–53,6 | 11,7–89,4 | 10,5–41,9 | н/о |
| Мармелад | 1,2–47,0 | н/о | 20,5 | 1,1–38,0 | 5,5–19,0 | 0,9–16,0 | 0,3–2,5 |
| Зефир, пастила | н/о | н/о | н/о | 2,5–16,2 | 0,5–27,4 | н/о | н/о |
| Драже | 1,5–299,2 | 24,3–112,2 | н/о | 0,8–44,1 | 23,0–156,7 | 15,3–56,0 | н/о |
| Конф.желатин.с цветн. покрыт. | 87,0 | 41,1–427,0 | 43,5 | н/о | 72,9–194,4 | 6,3–55,9 | н/о |
| Пирожные | 81–258,7 | н/о | н/о | н/о | н/о | 100,4 | н/о |
