ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.02.2024
Просмотров: 119
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Другая распространенная группа канцерогенных соединений – полициклические ароматические углеводороды, получившие глобальное распространение. Как и диоксины, ПАУ специально не производятся: они образуются при всех процессах горения и переработки горючих ископаемых и содержатся в некоторых природных продуктах. ПАУ присутствуют в воздухе, воде и почве. Они чрезвычайно устойчивы в любой среде и концентрируются в любых природных экосистемах.
Так, фоновое содержание ПАУ в зерне в значительной мере зависит от мест его произрастания и оказывается выше в районах крупных промышленных предприятий. Загрязнение зерна злаковых или семян подсолнечника приводит к присутствию ПАУ в хлебобулочных, мучнисто-кондитерских изделиях, подсолнечном и кукурузном маслах.
Скармливание кормов с высоким содержанием ПАУ приводит к его постепенному накоплению в мясе некоторых животных, в яйцах, молоке.
Накопление этих веществ у животных протекает по-разному. В то время как одни семейства рыб не проявляют к нему склонности, другие, например карп, могут аккумулировать за 76 часов 2700-кратные количества ПАУ. Наиболее токсичный из них – 3,4-бензпирен – более устойчив в окружающей среде по сравнению с другими ПАУ и поэтому способен накапливаться по пищевой цепи. Больше всего его накапливают картофель, свекла и капуста, кочанный салат, камбала и треска.
Мясные продукты (колбасы, рулеты, окорока) могут содержать БП в широком интервале концентраций – 0,4…2025 мкг/кг. О предельных концентрациях, оказывающих на человека канцерогенное действие, нет точных данных, так как локальное действие БП проявляется только при непосредственном контакте. При попадании в организм ПАУ под действием ферментов образуют эпоксисоединения, реагирующие с гуанином, что препятствует синтезу ДНК, вызывает нарушения или приводит к возникновению мутаций, способствующих развитию раковых заболеваний различных органов.
Мясные и рыбные продукты очень интенсивно загрязняются канцерогенными веществами в процессе их технологической обработки коптильным дымом.
Устойчивость мяса и рыбы после копчения обусловлено присутствием веществ фенольного характера. При копчении образуются и ПАУ, которые вместе с дымом оседают на мясе. При холодном копчении содержание бензпирена в дыме всегда ниже, чем при горячем копчении (60…1200С). Среднее содержание БП в копченостях составляет 2…16 мкг/кг. При поджаривании шашлыков на древесном угле содержание БП может достигать 50мкг/кг, а в шашлыках, полученных с помощью ИК-облучения, – 0,2…8 мкг/кг. Можно свести содержание БП в мясных копченостях до минимума, если подобрать оптимальное расстояние от нагревателя или вести холодное копчение при 12…24
0С.
Бензпирен был обнаружен во фруктах (в частности, в сушеных сливах, яблоках, вишнях) и семенах после их высушивания горячим воздухом, содержащим продукты сжигания топлива, в количестве 0,3…24 мкг/кг.
Источником образования канцерогенов может быть кулинарная обработка продуктов, в частности, поджаривание. При увеличении времени обработки жира, повторном нагреве и с ростом температуры (2000С и выше) протекает ряд сложных реакций, ведущих к синтезу БП и других канцерогенных веществ.
К числу таких соединений, наряду с ПАУ, относятся нитрозосоединения (НС) типа , в которых R – алкильный, арильный или алициклический радикал, а R’ может иметь любое строение, включая амид–, эфирные, ароматические и другие группы. Часто НС разделяют на две группы – нитрозоамины и нитрозоамиды. Из известных в настоящее время нитрозосоединений 80 нитрозоаминов и все нитрозоамиды являются активными канцерогенами.
Интенсивное применение в сельском хозяйстве азотных удобрений и пестицидов, способных к нитрозированию (карбаматы, производные мочевины и тиазинов, N,N-двузамещенные амиды, производные алкилгуанидина), а также пестицидов, содержащих до 1 г/кг различных нитросоединений, привело к значительному накоплению предшественников нитрозоаминов (нитратов и нитритов) в почве, воде и растениях.
Нитрозоамины содержатся в рыбных и мясных продуктах, молоке, сыре, а также в табачном дыме. Они могут образовываться и выделяться в воздух при копчении и консервировании продуктов питания, содержащих нитраты и нитриты; при жарении, сушке и солении. N-нитрозоамины обнаружены в пшенице, кукурузе, свекле, картофеле, пастбищных и дикорастущих травах. Некоторые нитрозоамины имеют природное происхождение.
Доказан эндогенный синтез нитрозоаминов у животных и человека, в частности, в кислотной среде желудочного сока из нитратов и вторичных аминов или амидов. Нитрозоамины, взаимодействуя с ДНК, РНК и белками клеток, вызывают разного рода дистрофии и гибель большей части клеточных популяций. В эксперименте на животных установлена возможность трансплацентарного действия этих соединений и установлено их токсическое воздействие на плод.
Синтезу нитрозосоединений в организме человека активно способствует тиоцианат, который содержится в слюне (в слюне курильщиков его концентрация в 3-4 выше). Способны превращаться в нитрозоамины и такие наиболее часто встречающиеся в пищевых продуктах пестициды, как атразин, прометрин, симазин, тиурам.
НС образуются в пищевых продуктах при их технологической обработке (например, хот-доги и т.п.) и в растительных кормах – при их заготовке и длительном хранении. Так, при длительном хранении (особенно в неблагоприятных условиях) в сухой траве и растительных животноводческих концентратах количество НС может достигать 150 мкг/кг, при технологической обработке мясных продуктов содержание НС в беконе и мясных консервах повышается до 100…250 мкг/кг, в колбасах, обработанных большим количеством специй – до 1700 мкг/кг, в копченой и соленой рыбе – до 400 мкг/кг, в рыбной муке – до 2 мг/кг.
Нитрозосоединения содержатся в соленой рыбе, приготовленной по сухому, так называемому «китайскому» способу, популярному в странах Юго-Восточной Азии. Этот способ заключается в том, что непотрошеную рыбу мелких и средних размеров сушат на солнце, помещая ее не в рассол, а в сухую соль; при этом вода, содержащаяся в мякоти рыбы, постепенно замещается солью. В рыбе, приготовленной по такому рецепту, высоко содержание N-нитрозоаминов, N-нитрозоамидов, нитритов, солеустойчивых бактерий, ряда галофильных бактерий и грибов.
Эпидемиологическими исследованиями показано, что в Китае частота назофарингеальных карцином и риск их возникновения коррелирует с потреблением соленой рыбы, приготовленной по «китайскому» методу. Кроме того, исследования в США, Японии, Италии, а также в Тунисе, на Аляске и Гавайях показали, что употребление в пищу соленой рыбы, приготовленной по «китайскому» рецепту (или сходным способом), связано с развитием рака носоглотки. В некоторых случаях также отмечалась нечетко выраженная связь с опухолями желудка и пищевода. По заключению экспертной группы Международного агентства по раку (МАИР), употребление такой соленой рыбы является безусловным канцерогенным фактором для человека (приложение 7).
Ежедневно в организм человека с пищей поступает 0,1…1мкг нитрозосоединений. К этому надо добавить то неопределенное количество, которое образуется непосредственно в пищеварительном тракте. Безопасная суточная доза нитрозоаминов для человека составляет 10 мкг.
Исследования зарубежных ученых показали, что наиболее опасными канцерогенными веществами, одна-единственная доза которых вызывает рак (у подопытных животных!), – являются афлатоксины (см. подраздел 7.2) и нитрозоамины.
Одним из источников загрязнения растительного сырья и кормов животных канцерогенами служат химические вещества, применяемые для защиты растений. Среди пестицидов (тиомочевина, тиоурацил, метоксихлор, ДДТ, севин и др.) обнаружено значительное количество канцерогенных соединений. Кроме того, все хлорсодержащие пестициды содержат диоксины в концентрации до 5 ррb.
Несколько неожиданным источником канцерогенных соединений может оказаться продажный кофе, из которого удален кофеин. Для этой цели кофе-бобы обрабатывают органическими растворителями, например дихлорметаном, после предварительной обработки водяными паром. Остатки растворителя затем испаряют, однако это не обеспечивает его полного удаления. Во многих опытах, в том числе на млекопитающих, было установлено мутагенное и канцерогенное действие дихлорметана. Если при удалении кофеина в кофе остаются совершенно незначительные количества растворителя, то все равно вопрос о применении этого метода остается спорным, так как согласно действующему законодательству предельное содержание всех хлорсодержащих растворителей не должно превышать 25 мкг/л. В США для извлечения кофеина из кофе используют дихлорэтан. В Германии используют не вызывающий сомнений метод экстракции углекислым газом при температуре 70…900С и давлении 100…200 атм.
К сожалению, пример с кофе (и не только с ним одним!) сравнительно недавно получил неожиданное продолжение. В 2002 году ученые Стокгольмского университета обнаружили, что во многих продуктах каждодневного употребления содержание акриламида, обладающего канцерогенными и мутагенными свойствами, в сотни и даже тысячи раз превышает его ПДК, установленную для питьевой воды. В список акриламидных продуктов попали не только чипсы, жареный и печёный картофель и мясо, сухие завтраки, фаст-фуды, хлебцы, кукурузные палочки и хлопья, печенье, бисквиты и прочие мучные кондитерские изделия, но даже кофе и хлеб.
По данным ВОЗ, среднее содержание акриламида составляет, мг/кг:
Чипсы картофельн. –1,3 (0,3…3) Сухие завтраки – 0,15
Картофель жар. и фри – 0,3 Хлебцы,печенье,бискв. – 0,14
Кофе молотый – 0,2 Птица – 0,052
Кукур.хлопья и палочки – 0,17 Хлеб – 0,03
Акриламид используется в промышленности для получения полиакриламидных материалов. Полиакриламиды применяют для обработки питьевой и сточной воды, при которой в процессе коагуляции с их помощью удаляют различные загрязняющие вещества. Хотя полиакриламид содержит очень малое количество акриламида, согласно новым правилам ЕС ПДК по акриламиду в питьевой воде снижена до 0,0001мг/л. Приведенные выше данные намного превышают эту норму.
Как показали дальнейшие исследования, образование акриламида происходит при температуре 120…185оС и выше в результате реакции аминокислоты аспарагина и углеводов (особенно, фруктозы). Пищевые жиры также дают большой вклад в образование акриламида (жареный арахис). Высокая температура, типичная для жарки, гриля и духовки, способствует синтезу акриламида. Искать продукты, в которых этого вещества мало, бесполезно. На упаковке информацию об этом не приводят, а количество акриламида может колебаться даже в разных партиях одного и того же продукта. Если же те же самые продукты
не жарить, а варить, акриламид в них не образуется совсем или его количество незначительно.
Еще один совет шведские ученые дают всем уже сегодня: «Золотистый цвет вместо темно-коричневого, когда вы что-то жарите. В частности, картофель, печенье и т.п.»
Действие канцерогенных веществ может быть существенно ослаблено с помощью витаминов (рибофлавина, аскорбиновой кислоты, витамина Е), b-каротина, полифенолов, микроэлементов (солей цинка и селена).
Полный перечень доказанных канцерогенов для человека по данным МАИР приведен в приложении 7.
7.7. Генетически модифицированные продукты (ГМП)
Генная инженерия предполагает перенос генов от одного вида в хромосомы особей другого вида для того, чтобы передать желаемую черту или особенность, что позволяет выводить сельскохозяйственные культуры, которым не страшны ни засуха, ни мороз, ни вредители. Само слово «неурожай» вскоре может остаться в прошлом, ведь при своей неприхотливости трансгенные культуры необычайно плодовиты.
Сегодня более 20 стран мира на площадях около 100 млн. гектаров выращивают генетически модифицированные овощи и злаки. Общий перечень генетически модифицированных растений (ГМР) достаточно широк: соя (94% мировых посевов), хлопок, кукуруза, помидоры, картофель, кабачки, рис, горох, пшеница, рапс, сахарная свекла, подсолнечник, табак. В мире более 140 культур являются генно-модифицированными. Лидеры по выращиванию ГМР: США, Аргентина, Канада, Бразилия, Китай.
Экспериментальное создание генетически модифицированных организмов (ГМО) началось еще в 70-е годы ХХ века, а первые ГМП появились в супермаркетах США в 1994г. В цепочку молекул ДНК томата искусственно внедрили гены бактериальных культур. Помидоры стали стремительно плодиться, как микробы, и быстро созревать. Далее томаты получили ген морозоустойчивости от арктической камбалы. Годом позже появились трансгенная соя – устойчивая к пестицидам, а также картофель, который несъедобен для колорадского жука. Рис получил ген человека, отвечающий за состав женского молока, который делает злак более питательным. В этой связи модифицированные животные (например, коровы с повышенной жирностью молока; лосось, который может жить как в соленой, так и в пресной воде и др.) пока не получили широкого применения.
В Украине проблема ГМР возникла в 1997г. в связи с попыткой внедрить в сельскохозяйственной производство трансгенный картофель «Новый лист», разработанный концерном «Монсанто» (США). Ученые «Монсанто» вывели этот сорт, «привив» картофелю ген бактерии Bacillus thuringiensis. Этот ген заставляет картофель продуцировать совершенно нехарактерный для него белок ВТТ, являющийся смертельным ядом для колорадского жука. «Новый лист» прочно защищен от колорадского жука, но не лишен он и недостатков. Не всем показались приемлемыми его вкусовые качества. Кроме того, он подвержен заболеванию фитофторозом, поэтому обработка соответствующими ядохимикатами ему все равно требуется. Но главное сомнение – это белок ВТТ. Если он убивает насекомое, то можно ли быть уверенным в его абсолютной безвредности для человека? Лаборатория гигиены и токсикологии биопрепаратов Украинского гигиенического центра занималась исследованием белка ВТТ и не получила достаточных оснований для категорического утверждения о безвредности этого белка. В 1997–1998г.г. фирма «Монсанто» завезла для испытаний более 400т трансгенного картофеля, который в течение двух лет проходил испытания в нескольких областях Украины. Однако намечавшееся производство семян этого картофеля так и не состоялось: «Новый лист» в Украине не был зарегистрирован, а весь выращенный во время испытаний урожай было предписано уничтожить. Но судя по тому, что многие крестьянские хозяйства (даже в далекой глубинке) сегодня высаживают «Новый лист» на своих полях, полученный семенной материал был сохранен нелегально.