ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.02.2024
Просмотров: 117
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Таблица 7.5 – Допустимые суточные дозы (ДСД) пищевых красителей
Краситель | ДСД, мг/кг | Допустимое поступление в организм, мг/сутки | Фактическое поступление, мг | ||
Нормы ВОЗ | Нормы Украины | ||||
взрослые | дети | ||||
Е123 (к) | 0,5 | 30,0 | 10,0 | Запрещен | 45,0 |
Е133 (к) | 12,5 | 750,0 | 250,0 | 150,0 | 2,0 |
Е151 (к) | 2,5 | 150,0 | 50,0 | 150,0 | – |
Е132 (к) | 5,0 | 300,0 | 100,0 | 150,0 | 20,0 |
Е122 (к) | 0,5 | 30,0 | 10,0 | 75,0 | 60,0 |
Е155 | 1,5 | 90,0 | 30,0 | 75,0 | – |
Е124 (к) | 0,125 | 7,5 | 2,5 | 75,0 | 70,0 |
Е110 (к) | 2,5 | 150,0 | 50,0 | 75,0 | 50,0 |
Е102 (к) | 7,5 | 450,0 | 150,0 | 150,0 | 50,0 |
Е104 (к) | 10,0 | 600,0 | 200,0 | 150,0 | 45,0 |
(к) – проявляет канцерогенные свойства
Данные табл.7.5 наглядно свидетельствуют, что здоровье людей фактически отдано на откуп производителям пищевых красителей. Вместо
запрета опасных добавок, и ФАО/ВОЗ и Минздрав Украины разработали нормативы преднамеренного поступления канцерогенных соединений в организм взрослыхи детей. В этой связи весьма характерна история, связанная с представленным в табл.7.5 синтетическим азокрасителем – амарантом №2 (Е123). После обнаружения канцерогенных и тератогенных свойств амаранта №2 в 70-х годах прошлого столетия общественным организациям США потребовалось 15 лет, чтобы добиться его запрета. В США амарант №2 был запрещен, но он по-прежнему присутствует в продукции, поставляемой в другие страны: напитки типа «Кока-колы», «Фанты», «Пепси», кондитерские изделия, сухие завтраки и т.п.
Не лучшим образом выглядит ситуация и с консервантами. Во всем мире при посоле мяса или рыбы и изготовлении мясопродуктов в них добавляют нитриты калия или натрия, которые сохраняют естественный (розово-красный) цвет мяса и придают ему привлекательный вид, а также препятствуют возникновению бактериальных ядов (например, ботулизма). Установленная в нашей стране допустимая концентрация нитритов в колбасных изделиях–50мг/кг, в других странах (Венгрия, Румыния) еще выше – 150мг/кг. Попав в условия кислой среды желудка, нитриты могут превращаться в нитрозоамины, обладающие сильными канцерогенными и мутагенными свойствами (подробно – в подразделе 7.6).
Сходную трансформацию претерпевает консервант Е239 (гексаметилентетрамин или уротропин), который добавляют в красную икру. В кислой среде уротропин подвергается гидролизу с образованием аммиака и формальдегида, проявляющего канцерогенные свойства.
В России для стабилизации черной икры применяют весьма токсичный консервант Е285 (тетраборат натрия или бура), хотя в большинстве стран он давно запрещен или заменен.
Следует отметить, что за последние десятилетия разработаны новые консерванты природного происхождения, более эффективные и безопасные по сравнению с химическими веществами, но их внедрением практически никто не занимается.
Современные способы животноводства и получения мясопродуктов также связаны с использованием значительного количества различных кормовых добавок и фармакологически активных веществ.
Добавляемые в пищу животных вещества наиболее часто относятся к различным лекарствам. Кроме уменьшения риска инфекций, такие добавки способствуют лучшему усвоению кормов и повышению продуктивности животных. В настоящее время в животноводстве используются более 300 медикаментов, многие из которых могут попадать в мясопродукты, а затем – в организм человека.
Широко используются в животноводстве эстрогены и тиреостатики. Эстрогены добавляют в корм для того, чтобы животные быстрее набирали вес при одновременной экономии кормов. В основе их состава лежат женские половые гормоны естественного происхождения или синтезированные искусственно.
Тиреостатики также применяются для уменьшения расхода кормов, но действуют они на функции щитовидной железы, тормозя образование в ней гормонов, способствующих интенсификации энергетических процессов в клетках.
Многие из рассматриваемых добавок небезразличны для человека, потребляющего мясо с их остаточным содержанием. Так, антибиотики понижают сопротивление организма к ряду заболеваний, а у эстрогенов обнаружены канцерогенные и мутагенные свойства. Особенно опасны они для детей. В связи с этим многие, особенно синтетические, эстрогены запрещены, что, однако, не исключает их нелегального применения.
Применяемые в качестве пищевых добавок вещества проходят гигиенические и токсикологические испытания. Использование их в промышленности регламентировано специальными технологическими инструкциями и санитарными правилами по применению пищевых добавок, в которых указаны допустимые концентрации пищевых добавок или их остатков в пищевых продуктах.
В последние годы на украинском продовольственном рынке произошли существенные изменения ассортимента и качества товаров. Половина всех поступающих на него продуктов – импортного происхождения, поэтому контроль их качества представляет большие трудности.
Для борьбы за чистые продукты питания жители многих развитых стран объединяются под эгидой различных обществ и движений. Так, например, в Германии организация «Зеленые потребители» объединяет около 1/3 населения. В европейских странах введена система экомаркировки, т.е. специальных меток, подтверждающих гарантию безопасности продуктов и других товаров для здоровья населения. Согласно международным нормативным документам, на этикетке должны быть указаны все добавки, которые могут повлиять на здоровье людей.
Экомаркировка потребительских товаров служит не только для подтверждения их безопасности для населения, но и рассматривается в ряде стран как инструмент экополитики наряду с ограничением выбросов загрязняющих веществ окружающую среду, а также как способ налогового регулирования. Так, в частности, Академия наук США представила правительству доклад, в котором рекомендовано не субсидировать хозяйства, использующие химические средства защиты растений. Ученые США стали инициаторами создания в 1989г Национального центра безопасности пищевых продуктов и технологий. Отправной точкой деятельности центра является положение о том, что недостаточно высокое экологическое качество пищевых продуктов может стать причиной снижения генетического потенциала человека, отрицательно влияет на производительность труда и может привести к увеличению смертности населения.
Необходимым шагом является информирование населения об истинном положении дел и ликвидация экологической безграмотности.
7.6. Канцерогенные вещества в пищевых продуктах
Известно, что по линии питания в организм человека поступает большая часть химических веществ – 70…90%. Значительную долю среди них составляют канцерогены, являющиеся причиной 75% всех болезней человека. Согласно данным (1994г) Национального института Рака США,
35% случаев рака вызвано особенностями питания, 30% – курением, 10% – инфекциями, 4% – факторами производственной среды, 19% – другими факторами и только 2…3% случаев рака вызвано загрязнением окружающей среды.
В настоящее время в каждой пятой смерти на планете повинен рак, который уносит больше человеческих жизней, чем СПИД, малярия и туберкулез вместе взятые.
Развитие рака в организме происходит в результате сложного процесса превращения нормальной клетки в опухолевую и включает три стадии: инициирование, активацию и прогрессию опухоли. Как показали многочисленные исследования, решающее влияние на формирование
опухоли оказывают канцерогенные вещества, попадающие в организм с продуктами питания, водой, через органы дыхания и кожу. Локализация канцерогенов в клетках ведет к хромосомным нарушениям и образованию тройных комплексов: ДНК-канцероген-белок. В дальнейшем такие комплексы активируют канцерогенез других токсичных веществ.
Циркулирующие в окружающей среде канцерогены образуются в результате деятельности человека, продуцируются живыми организмами или возникают абиогенно: выбросы вулканов, космохимические процессы. Наиболее опасно загрязнение среды антропогенного происхождения – в результате дымовых выбросов отопительных систем, промышленных предприятий и транспорта, что приводит к постоянно растущему накоплению канцерогенов в атмосфере, почве и водоемах. Так, среднегодовая концентрация 3,4-бензпирена в воздухе крупных городов с интенсивным автомобильным движением превышает ПДК в 4…7 раз, а его максимальная концентрация в единичных замерах составляет 13…21 ПДК.
Загрязнение атмосферы и почвы создает возможность прямого попадания канцерогенов на поверхность овощей, фруктов, злаковых культур, растительного сырья, продуктов, хранящихся или получаемых на открытом воздухе. Во многих продуктах питания концентрация БП превышает 25мкг/кг, в растительных маслах и кулинарных жирах–5-20 мкг/кг. Конечной мишенью такого потока опасных соединений оказывается организм человека. Статистические данные свидетельствуют, что вследствие все возрастающего загрязнения окружающей среды количество онкологических заболеваний на планете за последние 25 лет увеличилось на 400%.
Среди многочисленных химических соединений, вызывающих злокачественные новообразования, наиболее токсичными являются диоксины, характеризующиеся комплексом необычных физико-химических свойств и уникальной биологической активностью. Диоксины – тотальный яд, поскольку даже в относительно малых дозах они поражают практически все формы живой материи – от бактерий до теплокровных. Их токсичность выше цианидов, стрихнина, кураре и сопоставима с токсичностью боевых отравляющих веществ – табуна, зарина, зомана.
Диоксины и родственные им ксенобиотики эффективно накапливаются в жировых тканях, печени, кроветворных органах и выводятся из организма очень медленно. Биоконцентрирование осуществляетсякак по пищевым цепям, так и путем межфазных переходов из любых сред, в том числе из воздуха, воды и почвы (даже в случае их ничтожного содержания в этих средах). Для человека период полувыведения диоксинов из организма достигает 6…7 лет. Основная опасность для человека от диоксинов состоит в подавлении иммунной системы («химический СПИД»), а также в канцерогенном, тератогенном (искажением гена), мутагенном и эмбриотоксичном действии. Нарушаются детородные функции, развиваются хронические заболевания, наступает ранняя инвалидность и смерть.
Более 95% диоксинов поступает в организм человека с пищей. Ксенобиотики попадают по цепи питания с наземными растениями (пшеница, соя, морковь и др.), с коровьим молоком, с мясом свиней и коров, с рыбой. Носителем диоксинов является бумага, получаемая путем отбеливания целлюлозы хлором на бумажных комбинатах. Бытовое использование бумаги неизбежно сопровождается переходом ксенобиотиков непосредственно в пищу (молоко, жиры, кофе, чай и т.д.), а затем в организм. Фасованные жирсодержащие продукты также являются источником ксенобиотиков вследствие хорошей растворимости последних в жирах. Особенно опасно использование диоксинсодержащей бумаги в качестве детских пеленок, гигиенических тампонов и платков, поскольку кожные покровы и слизистые ткани извлекают ксенобиотики из бумаги.
Признано недопустимым появление диоксинов в продуктах питания, питьевой воде и в воздухе. Однако достичь этого при циркуляции в биосфере значительных количеств этих ксенобиотикив практически невозможно. Поэтому в настоящее время стоит вопрос лишь об ограничении риска поражения человека и природы диоксинами и родственными веществами. Предельные нормы содержания диоксинов в объектах окружающей среды и допустимого «потребления» человеком выражают в диоксиновом эквиваленте, т.е. по отношению к наиболее токсичному 2,3,7,8-тетрахлордибензо-пара-диоксину (ТХДД). Допустимая суточная доза (ДСД), т.е. такое количество ТХДД, которое не должно действовать на человека в течение 70 лет, в разных странах составляет 1-4 пг/кг массы в день (1пг=10-12г). Нормативы допустимого содержания диоксинов в России (в Украине диоксиновый контроль отсутствует) установлены для следующих пищевых продуктов: молоко и молочные продукты – 5,2 нг/кг; рыба и рыбопродукты – 11,0 нг/кг; мясо и мясопродукты – 0,9 нг/кг. Нетрудно заметить, что установленная ДСД – очень малая величина, которую довольно легко можно превысить. Так, рыбаки, питающиеся рыбой, в которой концентрируются диоксины, превышают ДСД в 100…1000 раз. Грудные дети при кормлении материнским молоком получают 50…100 ДСД, поскольку концентрация диоксинов в грудном молоке матерей в промышленных странах в 10…15 раз превышает допустимую норму. Так, экспериментально доказан факт, что во время лактации происходит экстракция диоксинов и дибензофуранов из организма женщины и концентрирование их в грудном молоке (до 47 нг/кг). За весь период вскармливания мать передает ребенку до 40% содержащихся в ней (особенно, в жировой ткани) диоксинов и дибензофуранов. О превышении ДСД свидетельствуют также данные о суточном поступлении диоксинов в промышленных странах, которое составляет 3…6 пг/кг массы человека.