1. Дайте определение микробиологии, как науки. Что такое микробы и отдельные виды микробов.

Микробиология – изучает строение, жизнедеятельность, биохимическая деятельность, закономерности и условия развития микроорганизмов.

Микроорганизмы – это одноклеточные организмы, размер которых не превышает 0,1 мм. Имеют различную клеточную организацию, морфологические признаки и возможность метаболизма.

Виды:

1. Бактерии – простейшие, отличающиеся отсутствием хлорофила.

А. кокки – шарообразные микробы.

Б. Палочковидные – их разделяют на неспособные образовывать споры.

В. Бацилы – способные создавать споры (столбняковые, аноэробные)

Г. Извитые – принимают форму запятой (холера), несколько завитков (спириллы), тонкие извитые палочки (спирохеты)

2. Вирусы – отличается от других отсутствием клеточного строения, имеют очень малые размеры, состоят из белка и инуклеиновой кислоты.

3. Грибы – их клетки похожи на растительные, имеют ядра, предоставлены в виде длинных нитей (гифов), могут ветвиться и переплетаться.

4. Дрожжи – обездвиженные одноклеточные микробы, имеющие овальную форму, размножаются делением, почкованием или с помощью спор. Быстро развиваются в почве.

Полезные микробы в организме человека:

- лактобактерии

- бифидобактерии

- стриптококки

- энтеробактерии

- грибы

- вирусы

2. Почему острые кишечные инфекции называют болезнью грязных рук.

Заражение кишечными инфекциями, как правило, происходит при употреблении загрязненных пищевых продуктов, воды, в которых находятся кишечные бактерии. Эти бактерии можно занести в рот и грязными руками. Не случайно кишечные инфекции называют «болезнью грязных рук».

3. Определение личной гигиены работников общепита. Её требования.

1. Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

2. Перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

3. Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

4. При посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

---

1. 
   при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;
   
2. 
   сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;
   
3. 
   при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
   
4. 
   запрещается закалывать санитарную одежду булавками, брошками, иголками;
   
5. 
   не выходить в санитарной одежде за пределы пищевого объекта;
   

4. Какие средства используются на ПОП для уничтожения микроорганизмов.

1. 
   Ежедневная влажная уборка с применением дез. средств. Которая проводится не реже 1 раза в рабочую смену.
   2- Генеральная уборка всех помещений должна проводится не реже 1 раза в месяц , после чего делается отметка о ее проведении в соответствующий журнал.
   3 - Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в чистом виде в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки.
   4 - Инвентарь для санитарных узлов должен иметь сигнальную маркировку и храниться отдельно.
   5 - В конце рабочей смены весь уборочный инвентарь должен быть промыт, продезинфицирован и просушен.
   6 - Уборка обеденных столов необходимо производить после каждого посетителя.
   7 - Вся столовая посуда и приборы подлежат дезинфекции в конце каждого рабочего дня.
   8 - Особое внимание уделять обработке скорлупы пищевого яйца, используемого для приготовления блюд, поскольку при отсутствии тщательной дезинфекции данная группа продуктов может послужить фактором передачи сальмонеллеза.
   9 - Перед началом работы, а также после посещения туалета персонал организаций общественного питания обязан осуществлять обработку рук.
   

5. Каковы меры предупреждения ботулизма на ПОП

1. 
   Проверяют все консервы на бомбаж и хранят их в холодильном шкафу
   
2. 
   Не допускается приготовление домашних консервов из грибов
   
3. 
   На ПОП принимают рыбу только в мороженом виде
   
4. 
   Ускорено проводить обработку рыбы
   
5. 
   Хранить колбасы 2-4 градуса, строго соблюдая сроки их реализации
   
6. 
   Соблюдают СанПиН и проводят тщательную тепловую обработку
   
7. 
   Соблюдают сроки и условия хранения
   

---

6. Дезинфицирующие средства и бактерицидные лампы

Дезинфекция – комплекс мер по уничтожению возбудителей инфекционных заболеваний во внешней среде физическим и химическим методами.

Проводится с целью уничтожения микроорганизмов, которые попадают на продукты и вызывают их порчу.

Регулярно проводится дезинфекция оборудования, посуды. Перед ней необходимо провести санитарную обработку, потом щелочным раствором 0,2-0,4% раствор чего-то там, 0,5-2% раствор кальцинированная сода.

Поможет повышенная температура.

Физический метод:

Применение горячей воды 76, кипятка, пара ультрафиолетового излучения.

Они безвредны для пищевых продуктов и обслуживающего персонала.

Химический метод:

При помощи химических дезинфицирующих средств: хлорная известь (10% раствор), хлоромин устойчив при хранении, почти не имеет запаха, гипохлорид калия.
7. Спиртовое брожение, его возбудители, условия протекания, использование на практике.

Спиртовое брожение - микробиологический процесс превращения углеводов в спирт и углекислый газ.

Основными возбудителями спиртового брожения являются дрожжи - сахаромицеты.

Условия проведения спиртового брожения

1. Источники питания. В качестве источника углерода используют глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу.

2. Анаэробные условия;

3. Температура. По отношению к температуре сахаромицеты делятся на низовые и верховые дрожжи. Дрожжи верхового брожения вызывают бурное и быстрое брожение при температуре 20-28 °С. При этом они всплывают на поверхность под действием выделяющегося диоксида углерода. Низовые дрожжи осуществляют более спокойное брожение, которое ведут при 5-10°С;

4. Концентрация этилового спирта. Этиловый спирт, накапливающийся в среде, оказывает неблагоприятное действие на дрожжи. Угнетающее действие спирт оказывает уже при концентрации в среде 2-5 % об., а при 12-15 % об. брожение прекращается;

5. Активная кислотность среды (рН). Спиртовое брожение протекает в кислой среде (рН 4-4,5).

Практическое использование спиртового брожения

---

Спиртовое брожение лежит в основе производства этилового спирта, пива, вина, используется в хлебопечении. Совместно с молочнокислым брожением оно используется при производстве кваса, кефира, кумыса. Основными потребителями этилового спирта являются пищевая и химическая промышленность, а также медицина.
8. Понятие о дезинфекции

Основной целью мероприятий по дезинфекции является профилактика распространения инфекционных заболеваний для формирования и поддержания безопасных условий жизни.

Проведение дезинфекции имеет задачей прерывание путей распространения инфекции от ее источника к другим объектам.

Виды дезинфекции:

- профилактическая, осуществляется регулярно, вне зависимости от наличия или отсутствия эпидемиологической ситуации. В меры профилактической дезинфекции входят мытье рук, выполнение правил личной гигиены, обработка помещений и всех поверхностей в нем при помощи моющих и чистящих средств, содержащих бактерицидные добавки. Как правило, профилактическую дезинфекцию можно провести своими силами, без привлечения специалистов;

- текущая дезинфекция проводится в очаге заражения. Это обычно лечебные учреждения, больницы, палаты больных, изоляторы, медицинские пункты. Цель данного вида дезинфекции - остановка распространения очагов инфекционных заболеваний. Текущую дезинфекцию осуществляют при помощи химических веществ, таких как формальдегид и гипохлорид натрия. Этот вид дезинфекции также можно провести своими силами, но лучшим вариантом будет привлечение специалистов;

Текущая дезинфекция подразделяется на очаговую и заключительную.

- очаговая дезинфекция — предупреждение заражения лиц, окружающих больного, и предупреждение выноса возбудителя за пределы очага. В зависимости от условий проведения различают текущую (при наличии источника инфекции) и заключительную (после удаления источника) дезинфекцию;

- заключительная дезинфекция проводится после выздоровления, смерти, изоляции, госпитализации больного. Целью данного вида дезинфекции является остановка возбудителей инфекционных заболеваний, рассеянных больным. Заключительную дезинфекцию в зависимости от тяжести болезни больного проводят разными химическими веществами и в случае тяжелой болезни привлекают специалистов.
9. Молочнокислое брожение. Дератизация

---

Молочнокислое брожение — вид брожения, конечным продуктом при котором выступает молочная кислота. Существует два основных вида молочнокислого брожения: гомоферментативное, при котором молочная кислота составляет до 90 % продукта, и гетероферментативное, при котором на её долю приходится лишь половина.

Молочнокислое брожение — процесс анаэробного окисления углеводов, конечным продуктом при котором выступает молочная кислота.

Брожение — биохимический процесс, основанный на окислительно-восстановительных превращениях органических соединений в анаэробных условиях.

продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, варенец, ацидофилин, йогурт, некоторые сыры), продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового (кефир, фруктовый кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат)

Традиционно к молочнокислым бактериям относят неподвижных, неспорообразующих кокковидных или палочковидных представителей отряда Lactobacillales. В эту группу входят бактерии, которые используются в ферментации молочных продуктов, овощей.

Дератизация – комплекс мер по борьбе с грызунами.

Профилактика:

- устройство полов так, чтобы они были непроницаемы

- обивка железом нижних частей двери

- заделка отверстий

Механическая: капканы, ловушки

Химическая: ядовитые приманки

10. Маслянокислое брожение.

Маслянокислое брожение — это анаэробный процесс превращения сахара в масляную кислоту, углекислый газ и водород. Кроме основных продуктов брожения маслянокислые бактерии образуют побочные: этиловый и бутиловый спирт, ацетон, уксусную кислоту. Возбудители этого брожения — маслянокислые бактерии рода Clostridium. Это подвижные (перетрихи), крупные, спорообразующие термоустойчивые палочки, их споры выдерживают кипячение до нескольких минут; строгие анаэробы с оптимумом развития 30—40°С.

В природе маслянокислое брожение играет огромную положительную роль в цепи многообразных превращений органических веществ. Но маслянокислые бактерии могут вызвать порчу картофеля, овощей, вспучивание сыров, бомбаж консервов, прогоркание муки, квашеных овощей и др. 

---

Смотрите также файлы

• Мировые тенденции и принципы управления в современных условиях Реферат в чем суть метода rabрегулирования. Привести примеры метода в зарубежных странах (например Великобритания) и России (в электросетевых компаниях).docx

• Социальная защита ветеранов боевых действий и военнослужащих по законодательству Российской Федерации.docx

• 1. Каких списков нет в текстовом редакторе.docx

• Титульный лист отчета по учебной практике Государственное образовательное бюджетное учреждение высшего образования Пензенский государственный университет.docx

• Блім Python тіліндегі алгоритмдерді программалау Педагогты атыжні.docx