Супы рекомендуют готовить небольшими порциями несколь­ко раз в день по мере их реализации. На раздачу первые блюда должны поступать в небольшой емкости; рассчитанной на реализацию в течение 0,5—1 ч. Максимальный срок, реали­зации первых блюд — З ч, овощные супы должны быть реа­лизованы в течение часа после изготовления. Температура первых блюд на раздаче должна быть не ниже 70—750С.

Так как наиболее частой причиной пищевых отравлений являются вторые блюда, особенно изделия из мясного фар­ша и соусные блюда, условиям и срокам реализации их следует уделять особое внимание. Запрещается хранить их в тепле, на краю плиты, где создаются благоприятные тем­пературные условия (30—450С) для интенсивного размно­жения микрофлоры. Температура вторых блюд при отпус­ке должна быть не ниже 65°С. Хранить готовые блюда на горячей плите или в мармитах следует не более 1—3 ч.

По истечении этих сроков, блюда обязательно подверга­ются тепловой обработке (супы и соусы необходимо про­кипятить). Недопустимо смешивать оставшуюся пищу с вновь приготовленной.

Согласно санитарным правилам, нереализованную пишу не позднее чем через 3 ч после изготовления охлаждают и хранят при температуре не выше 8'С в течение не более чем 12 ч. На следующий день, при хорошем качестве, пищу подвергают вторичной обработке (жидкие блюда кипятят, вторые —прогревают до 90"С) и реализуют в течение часа. Гарниры, соусы и овощные блюда реализации на следую­щий день не подлежат.

Третьи блюда — горячие напитки отпускают при тем­пературе 70—750С. Холодные супы и напитки должны иметь при отпуске температуру 10—14°С, а холодные блюда и закуски — 7—14 0С.

Заправленные салаты и бутерброды должны быть реа­лизованы в течение часа, рубленая сельдь — 24 ч, студень — 12 ч, рыба заливная — 24 ч. Все эти продукты ь процессе отпуска необходимо хранить при температуре от 2 до 60С.

Для отпуска готовых блюд необходимо иметь соответ­ствующее оборудование (исправные мармиты, охлаждаемые прилавки и т. п.) и достаточное количество раздаточ­ного инвентаря — ложек разливательных, соусных; вилок, лопаток и др. Отпуск блюд и кулинарных изделий в фили­алы, буфеты должен производиться не позднее чем через час после их изготовления. Посуду (термосы, кастрюли, ложки и др.) предварительно моют и ошпаривают кипят­ком, Сроки транспортировки и реализации такой пищи должны быть минимальными и не превышать 3 ч.
22. Отношения микроорганизмов к повышенным температурам, пастеризация и стерилизация.

---

Повышение температуры среды по сравнению с оптимальной оказывает на микроорганизм более неблагоприятное воздействие, чем ее понижение. Отношение различных микроорганизмов к температурам, превышающим максимальную для их развития, характеризует их термоустойчивость, которая у разных микроорганизмов неодинакова. Температуры, превышающие максимальную, вызывают явление «теплового шока». При таком непродолжительном воздействии клетки микроорганизмов могут реактивироваться, а при длительном - наступает их гибель.

Пастеризация - это процесс уничтожения вегетативных клеток микроорганизмов путем нагревания продукта до 50-600С в течение 15-30 мин или до 70-800С в течение 5-10 мин. Иногда пастеризацию производят кратковременным нагреванием до 90-1000С. При пастеризации остаются жизнеспособными некоторые термоустойчивые бактерии и споры многих микроорганизмов. Пастеризуют многие пищевые продукты: молоко, вино, пиво, икру осетровых рыб, фруктовые соки и др.

Одним из важнейших и необходимых приемов в микробиологической практике и в пищевой промышленности является стерилизация. Слово «стерилизация» в переводе с латинского означает «обеспложивание». Под стерилизацией понимают полное уничтожение вегетативных клеток и спор микроорганизмов. Не может быть состояния «частичной» или «неполной» стерилизации. Выбор способа стерилизации определяется особенностями материала, подлежащего стерилизации, его физическими свойствами и химическим составом.
23. Условия и сроки хранения яиц. Их обработка перед использованием.
Яйца в коробках хранят на подтоварниках от 3 до 6 дней при Т= 2-4 отдельно от других продуктов.

Яичный порошок хранят на складе сухих продуктов

Меланж в морозильниках при Т= не выше -6

Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:

в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре 40 - 50 град. С в течение 5 - 10 мин.;

во второй секции - обработка в течение 5 - 10 мин. раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40 - 50 град. С в соответствии с инструкцией по его применению;

в третьей секции - дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40 - 50 град. С (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);

в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50 град. С.

---

24. Пищевые отравления немикробной природы. Классификация и характеристика.
Немикробные отравления (ядовитыми грибами и растениями, ядовитыми продуктами животного происхождения, химическими соединениями)
Дизентерия – заболевание возникает при попадании дизентерийной палочки с пищей через рот и кишечник человека. Возникает слабость, температура, боль в кишечнике, жидкий стул. Заражение: овощи, фрукты, вода, молочка в сыром виде.

Брюшной тиф – расстройство функций кишечника, слабость, сыпь, высокая температура до 40 градусов, бред(это всё, почему я этим вообще занимаюсь, А?!), бессонница, головная боль. Заражение: вода, пищевые молочные продукты, студни, заливные, колбаса, блюда с нарушением СанПиН.
Паратиф А и Б – без тяжёлой интаксикации, частый стул, сыпь на 4-7 дней. Заражение: то же, что и в брюшном тифе
Холера – особо опасная инфекция. Проникает через рот. Понос, рвота, слабость, головокружение, судороги, Т=35, вероятен литальный исход. Заражение: вода и пища, приготовленные в антисанитарных условиях.
Инфекционный гепатит – воспаление печени. Острое заболевание, заболевание начинается постепенно. Слабость, сонливость, потеря аппетита, тошнота, рвота, горечь во рту, жидкий стул, увеличение печени. Заражение: А, Е – пища и вода, заражает вирусом. Заражение через кровь. В и С – кровь и половым путём.
Сальманелёз – через пищу, воспаление слизистой кишечника. Через кровь, тошнота, рвота, боль в живота, понос, головная боль головокружение. Заражение: крупный и мелкий рогатый скот, птица, водоплавающие, собаки, грызуны. В почве и воде. Заразное мясо и яйца.
Бруцелёз – сопровождается приступами лихорадки, опуханием и болями в суставах и мышцах. Заражение: молочные продукты, мясо больших животных.
Туберколёз – поражение лёгких и лимфатических желёз. Воздушно-капельным путём. Заражение: сырое молоко и молочные продукты, плохо приготовленное мясо.

Сибирская язва – острое, особо опасное заболевание животных и человека, поражает кожу, лёгкие, кишечник. Нарушают функциивсего организма. Т=40, слабость, рвота, понос. Заражение: мясо и молоко больных животных. При контакте с больным животным и заражение от продукта живого происхождения.
Ящур – вирус. Воспаление и появление язв на слизистой оболочке рта. Заражение: больные животные, их мясо и молоко.
Предупреждение острых кишечных инфекций:

• 
  Обследование поваров общепита не реже 1 раза в год
  
• 
  Соблюдение правил личной гигиены
  
• 
  Тщательное мытьё кухонной посуды
  
• 
  Соблюдение чистоты на рабочем месте
  
• 
  Кипячение воды из открытых водоёмов
  
• 
  Уничтожение мух, тараканов, крыс
  
• 
  Тщательное мытьё овощей, фруктов, ягод
  
• 
  Проверка клейма на мясе
  
• 
  Быстрое приготовление рубленных п/ф
  
• 
  Тщательная жарка варка мяса и рыбы
  
• 
  Проведения второстепенной тепловой обработки скоропортящиеся мясных продуктов
  
• 
  Механическая кулинария обработки рыбы свежей, приготовление п/ф из неё
  
• 
  Применение яиц водоплавающих птиц
  
• 
  Кипячение молока
  
• 
  Хранение пищи по срокам годности
  

---

---

Смотрите также файлы

• Мировые тенденции и принципы управления в современных условиях Реферат в чем суть метода rabрегулирования. Привести примеры метода в зарубежных странах (например Великобритания) и России (в электросетевых компаниях).docx

• Социальная защита ветеранов боевых действий и военнослужащих по законодательству Российской Федерации.docx

• 1. Каких списков нет в текстовом редакторе.docx

• Титульный лист отчета по учебной практике Государственное образовательное бюджетное учреждение высшего образования Пензенский государственный университет.docx

• Блім Python тіліндегі алгоритмдерді программалау Педагогты атыжні.docx