Файл: Содержание Введение 6 Привести понятие о виноградном вине и его классификации. 6.doc

На качество вина и виноматериала влияют многие факторы. Сероводородный тон является наиболее частым пороком продукции полученной из винограда, особенно для столовых вин. Его называют посторонним тоном и связывают с превращениями серы, ее производных и серосодержащих аминокислот. Образование сероводорода во время брожения зависит, с одной стороны, от концентрации и природы присутствующих сернистых соединений, с другой – от рас дрожжей, вызывающих брожение.

В ходе проведенных исследований установлено, что чаще всего источником высоких концентраций сероводорода и его производных, в том числе меркаптанов – этиловых эфиров сероводорода, являются обильная сульфитация мезги, присутствие на винограде серы или пестицидов на основе серы. Органолептические показатели белых игристых вин существенно зависят от наличия в среде кислорода. Значительное снижение концентрации кислорода (практически до 0) отмечено после брожения за счет восстановительного потенциала винных дрожжей.

Главная проблема виноделия в настоящее время это проблема качества и натуральности вин, поскольку применяемые в их производстве пищевые добавки не удовлетворяют требованиям нормативной документации. Диоксид серы используют в виноделии для предупреждения порчи сусла перед брожением за счет его способности угнетать жизнедеятельность микроорганизмов, в частности, дрожжей, а также подавлять действие окислительных ферментов. Количество добавляемого консерванта зависит от качества винограда: чем качество ниже, тем больше добавляется диоксида серы (Е 220).

Другим бременем современного виноделия является массовое использование для стабилизации вин при наличии остаточного содержания сахара сорбиновой кислоты. Диоксид серы, добавляемый в вина при перевозке винограда и производстве сусла, из-за недостаточной эффективности в отношении подавления жизнедеятельности дрожжей не может защитить вино от перебраживания в процессе хранения. Однако сорбиновая кислота, в отличие от диоксида серы, не защищает вино от ферментативных изменений, окислительных процессов, забраживания. Из-за различного спектра действия сорбиновая кислота не может быть заменителем диоксида серы. В частности, диоксид серы подавляет жизнедеятельность молочнокислых бактерий, так как отдельные их штаммы способны восстанавливать сорбиновую кислоту до сорбинового спирта, который реагирует с этанолом и образует соединение с сильным цветочным запахом. На этом основании производители вина, применяя сорбиновую кислоту, имеют возможность значительно снизить концентрацию диоксида серы для сохранения стабильности вина.

Исходя из этого, виноделы, не проявляющие заботу о качестве вин и их репутации, вместо традиционных винодельческих приемов, предупреждающих нежелательные физико-химические процессы, ухудшающие качество и потребительские достоинства вин, применяют указанные технологические инновации. Например, используют совместно два консерванта: сорбиновую кислоту и диоксид серы, сохраняющиеся в готовых винах и используемые потребителями этих вин независимо от своего желания. При высокой норме разового использования вин (250–350 см³) и ежедневном характере винопития потребление этих консервантов, несомненно, отразится на состоянии микробиоты потребителей и условиях протекания важнейших биохимических процессов, поддерживающих жизнеспособность организма, его резистентности к действию антибиотиков при необходимости. Поэтому такого рода производители должны в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» обязательно указывать на этикетке наличие и вид консервантов.

В основе любой оценочной деятельности – контроля качества, экспертизы, сертификации – лежит идентификация. Идентификация это деятельность, направленная на установление соответствия характеристик продукции, указанных в маркировке или других средствах информации, предъявляемым к ней требованиям.

Несоответствие информации на этикетке (упаковке) и в прилагаемой сопроводительной документации хотя бы по одной позиции может служить основанием для признания результатов идентификации неудовлетворительными.

Идентификация винодельческой продукции является важнейшим критерием при оценке ее качества. Как правило, идентификация начинается путем сравнения наименования вина и его кондиций, указанных в маркировке на потребительской упаковке с наименованием, указанным в определении вида винодельческой продукции в нормативном документе.

Визуальная идентификация также может подтвердить принадлежность вина к определенному виду. Органолептическая оценка очень часто несет субъективный характер, и только квалифицированный эксперт-дегустатор способен объективно и всесторонне оценить качество вина.

В настоящее время немаловажным является факт подтверждения информации, указанной на этикетке и контрэтикетке о наличии пищевых добавок диоксида серы и сорбиновой кислоты, и исследование фактического состава вина. Несоответствие информации на этикетке (упаковке) и в прилагаемой сопроводительной документации хотя бы по одной позиции может служить основанием для признания результатов идентификации неудовлетворительными ввиду нарушения требований стандарта.

В РФ не существует четко установленных норм на содержание сорбиновой кислоты в вине, однако, из литературных источников эта величина не должна превышать 300 мг/дм³. Несовершенство нормативных документов приводит в заблуждение приобретателя и в конечном итоге негативно отражается на оценке качества вина.

Оценку качества столовых вин по органолептическим (внешний вид (прозрачность и наличие осадка), цвет, аромат, вкус, и) и физико-химическим показателям (полнота налива, объемная доля этилового спирта, массовая концентрация сорбиновой кислоты, летучих кислот, сахаров, титруемых кислот, приведенного экстракта, лимонной кислоты, общего диоксида серы) проводят на соответствие требованиям ГОСТ Р 52523-2006. Органолептика производится по 10-ти балльной шкале.

Определение полноты налива - методом, основанным на измерении объема вина с помощью мерного сосуда.

Содержание сахара определяют методом основанном на восстановлении инвертным сахаром окисной формы меди в растворе Фелинга в закисную.

Количество летучих кислот оценивают методом основанном на титровании щелочью летучих кислот, выделенных из продукта путем перегонки с водяным паром.

Определение массовой концентрации общего диоксида серы - методом основанном на окислении сернистой кислоты йодом в серную кислоту в кислой среде в присутствии крахмала. Оценку содержания в винах токсичных элементов на соответствие требованиям СанПиН2.3.2.1078- 2001 - методом атомно-абсорбционной спектрометрии.

1.3. Правила хранения столовых вин и возможные изменения качества при хранении

Продукты винодельческой промышленности разливают в потребительскую тару: стеклянные бутылки, соответствующие требованиям, а также другие виды потребительской тары из материалов, разрешенных для контакта с данным видом продукта учреждениями Госсанэпидслужбы России.

Упаковка это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждения и потерь, окружающей среды от загрязнений, а также обеспечивающих процесс обращения продукции.

Маркировка - информация в виде надписей, цифровых, цветовых и условных обозначений, наносимая на продукцию, упаковку, этикетку или ярлык для обеспечения идентификации и ускорения обработки при погрузочно-разгрузочных работах, транспортировании и хранении.

Вся информация для потребителей должна быть изложена на русском языке и может быть повторена на других языках. При невозможности нанесения всего объема необходимой информации на этикетку, контрэтикетку и другие элементы оформления потребительской тары, часть информации должна быть размещена на листе - вкладыше, или на ярлыке, прикрепленном к каждой единице потребительской тары. Информация должна быть достоверной и не должна вводить потребителей в заблуждение.

В процессе хранения вина подвергаются значительным физико-химическим изменениям. Отмечено, что при хранении вина в бочке с течением времени наблюдается увеличение массовых концентраций титруемых и летучих кислот, этилацетата, уменьшение спиртуозности вина. Эти обстоятельства приводят к снижению качества вин, которые теряют маслянистость и бархатистость, непосредственно связанные с недостаточным содержанием спирта и малой кислотностью. В связи с этим не рекомендуется хранить вина в бочках более двух лет.

Хранение красного вина в условиях, допускающих доступ кислорода воздуха, способствует значительному снижению красящих веществ. Рекомендуется хранение красных столовых вин без доступа кислорода (в бутылках или герметичных резервуарах) при температуре 20°С, а с доступом воздуха (например, в бочках) - при температуре 15°С. Хранение при температурах, выше указанных

, приводит к значительному снижению массовой концентрации красящих веществ. При снижении массовой концентрации антоцианов отмечено также снижение интенсивности окраски вин.

Вина должны храниться в вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха при температуре от +8°С до +16°С, полусладкие и полусухие - от -2°С до +8°С.

Высокая температуре хранения способствует помутнениям разного характера, а низкая - образованию осадка солей винной кислоты. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже -6°С. При укупорке корковыми пробками бутылки с винами хранят в горизонтальном положении, чтобы не допускать усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки.

Хранить вино следует в лежачем положении, чтобы был так называемый гидравлический затвор. В противном случае пробка усыхает, в бутылку попадает воздух, и алкоголь постепенно испаряется. Бутылочная выдержка вина предпочтительнее бочковой.

Гарантийный срок хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливают со дня их розлива, в месяцах: 3 - натуральные без выдержки; 4 - натуральные сухие выдержанные и марочные, все специальные без выдержки; 5 - специальные выдержанные и марочные; 6 - натуральные контролируемых наименований по происхождению; 12 - специальные контролируемых наименований по происхождению.

2. Оценка ассортимента и соответствия столовых вин, реализуемых в винном баре

2.1. Анализ ассортимента столовых вин

Структурой ассортимента товаров называют состав товарных групп, входящих в ассортимент и количественное соотношение между ними, выраженное в процентах, долях. Обычно доли (удельный вес) каждой группы рассчитывается по товарообороту.

Объектом исследования данной работы являются столовые вина, представленные в специализированном винном баре.

В винном баре структура ассортимента должна быть наиболее рациональной, чтобы в полной мере удовлетворять потребности населения. С этой целью в данной работе будет интересным рассмотреть структуру ассортимента столовых вин по следующим классификационным признакам: