Файл: Содержание Введение 6 Привести понятие о виноградном вине и его классификации. 6.doc

Таблица 1 - Структура ассортимента столовых вин бара по содержанию сахара

Группа	Количество наименований	Удельный вес, %
Сухие вина	81	21,4
Полусухие вина	26	6,9
Полусладкие вина	260	68,6
Сладкие вина	12	3,2
Итого	379	100

В винном баре, преобладает реализация полусладких вин. Так, доля в предложении данного вида столовых вин составила 68,6%. Это можно объяснить тем, что представленный в баре ассортимент полусладких вин в наибольшей степени соответствовал покупательскому спросу. Доля в предложении сухих вин составила 21,4%.

Наименьшую долю в предложении занимают сладкие вина, что объясняется их узкой специализацией.

Рассмотрим структуру ассортимента столовых вин бара по цвету (табл. 2).

Таблица 2 - Структура ассортимента столовых вин по цвету

Группа	Количество наименований	Удельный вес, %
Красные вина	183	48,3
Белые вина	189	49,9
Розовые вина	7	1,8
Итого	379	100

Как видно из таблицы красные и белые столовые вина занимают лидирующие положение и примерно равные по количеству присутствующих в баре наименований. Розовые вина представлены в гораздо меньшем количестве, что можно объяснить небольшим ассортиментным перечнем данного вида вин у производителей.

---

Рассчитаем основные аналитические коэффициенты, характеризующие ассортимент столовых вин, представленных в баре.

1. Коэффициент полноты.

Характеризует отношение числа разновидностей столовых вин, находящихся в продаже, к числу, предусмотренных ассортиментным перечнем.

К_п = 379 /355 = 1,07

Таким образом, коэффициент полноты больше единицы и показывает, что спрос покупателей полностью удовлетворяется.

2. Коэффициент устойчивости.

Характеризует отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же групп.
Коэффициент устойчивости определим по результатам трех проверок ассортимента столовых вин.

К_у = (340+342+355) / (30х3) = 1,15

Таким образом, ассортимент виноградных вин можно признать устойчивым.

3. Коэффициент новизны.

Характеризует замену находящихся в реализации столовых вин новыми марками.

С начала года на реализацию поступило 18 новых столовых вин.

К_н= 18 / 379 =0,04

Коэффициент новизны низкий - ассортимент столовых вин в баре обновляется медленно.

Таким образом, можно отметить, что ассортимент столовых вин, представленный в баре, достаточно широк и удовлетворяет запросы потребителей.

---

2.2. Основные показатели качества столовых вин, реализуемых в винном баре

Миссия каждого предприятия общественного питания - вносить позитивный вклад в развитие товарного рынка, а для реализующих алкогольную продукцию, еще и культуры потребления данных на­питков. Предприятия общественного питания должны реализовывать населению качественные столовые вина, соответствующие ГОСТ: ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»; ГОСТ Р 52404-2005 «Вина специальные и виноматериалы спе­циальные. Общие технические условия»; ГОСТ 7208-93 «Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия»; ГОСТ 31730-2012 «Продукция вино­дельческая. Правила приемки и методы отбора проб»; ГОСТ 31782-2012 «Виноград свежий ма­шинной и ручной уборки для промышленной переработки. Технические условия»; ГОСТ 32000-«Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой кон­центрации приведенного экстракта»; ГОСТ 32001-2012 «Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот»; ГОСТ 32081-«Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения относительной плотности»; ГОСТ 32095-2013 «Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта».

Для проведения исследований качества столовых вин были взяты образцы вина красного полусладкого пяти различных производителей:

1. 
   ООО «Центр пищевой индустрии - Ариант» (торговая марка «Легенда Тамани»),
   
2. 
   ООО «Кубань-вино» (торговая марка «Кубань-вино»),
   
3. 
   ООО КПП «Северское» (торговая марка «Кубанский винодел»),
   

4. 
   ООО «Алькасар» (торговая марка «Коллекция вин «Рубиновая гроздь»),
   
5. 
   ООО «Суворов-вин» (торговая марка «D'passio»).
   

Объектом исследования выступило вино красное столовое полусладкое «Каберне» разных производителей.

Оценка упаковки и маркировки вина красного столового полусладкого «Каберне» проводилась согласно ГОСТ 32061-2013 «Продукция винодельческая. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».

В ходе исследования была проведена сравнительная характеристика упаковок и маркировок образцов с критериями ГОСТ, результаты представлены в таблице 3.

---

Таблица 3 - Соответствие упаковок и маркировок требованиям ГОСТ

Требования ГОСТ 32061-2013	Торговая марка
	Легенда Тамани	Кубань-вино	Кубанский винодел	Рубиновая гроздь	D'passio
1	2	3	4	5	6
Наименование продукта	Каберне	Каберне	Каберне	Каберне	Каберне
Наименование и местонахожде­ние изготовите­ля	ООО «Центр пищевой индустрии - Ариант»	ООО «Кубань - вино»	ООО КПП «Северское»	ООО «Алькасар»	ООО «Суворов- вин»
Дата розлива или дата оформления	15.06.12	30.06.12	15.01.13	28.06.12	31.01.13
Объем	0,75	0,7	0,7	0,7	0,7
Товарный знак изготовителя	имеется	имеется	имеется	имеется	имеется
Объемная доля этилового спирта, % об.	10-12	10-12	10-12	9-11	10-12
Массовая концентрация сахаров, г/дм3	35-45	30-30	40	30-40	35-45
Наименования ароматизаторов, пищевкусовых веществ и красителей	отсутствует	отсутствует	отсутствует	отсутствует	отсутствует
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционног о состава	консервант диоксид серы. Компоненты, полученные с использова­нием генно- инженерно- модифициро- ванных организмов отсутствуют	консервант диоксид серы. Компоненты, полученные с использова­нием генно- инженерно- модифициро- ванных организмов отсутствуют	консервант диоксид серы. Компоненты, полученные с использова­нием генно- инженерно- модифици- рованных организмов отсутствуют	не содержит компонен­тов с использо­ванием гмо. Содержит антиокислитель диоксид серы	консервант диоксид серы. Компоненты, полученные с использованием генно- инженерно- модифицирован ных организмов отсутствуют
Условия хранения	Хранить в вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, исключить воздействие прямого солнечного света. Температура транспортировк и и хранения от +5 до +20 С. Относительная влажность не более 85%. Срок годности не ограничен при соблюдении условий хранения.	Хранить в вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, исключить воздействие прямого солнечного света. Температура транспортиров ки и хранения от +5 до +20 С. Относительная влажность не более 85% Срок годности не ограничен.	Хранить в вентилируем ых, не имеющих постороннего запаха помещениях, исключаю­ щих воздействие прямого солнечного света, при температуре от +5 до +20 С и относитель­ ной влажностью не более 85%. Срок годности не ограничен	Срок годности не ограничен при температуре при хранении от +5 до + 20 С и относительн ой влажности воздуха не более 85%) в вентилиру­ емых, не имеющих доступа прямых солнечных лучей помещениях	Хранить в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях, исключающих воздействие прямого солнечного света, при температуре от +5 до +20 С и относительной влажностью не более 85%). Срок годности не ограничен
Обозначение идентификацион-ного документа	ГОСТР 52523 - 2006	ГОСТР 52523 - 2006	ГОСТР 52523 - 2006	ГОСТР 52523 - 2006	ГОСТР 52523 - 2006
Информация о подтверждении соответствия	имеется	имеется	имеется	имеется	имеется

---

Как показывает анализ упаковки и маркировки, все обязательные требования соблюдены всеми производителями.

Упаковка для всех образцов выполнена из стандартных материалов, стандартной формы. Этикетка красочная, текст легко читаем. На всех образцах, кроме образца торговой марки «Рубиновая гроздь», имеется информация об органолептических свойствах вина, таких как вкус, аромат, цветовая гамма и сочетание вина с блюдами. Так же на данном образце не указана информация о сорте винограда. На этикетке вина под торговой маркой «Кубанский винодел» указана информация о наличие медалей. Образцы «Легенда Тамани» и «Кубань - вино» на обратной стороне бутылки имеют карту Краснодарского края.

Для дальнейшего исследования качества вин был использован органолептический метод. Этот метод на научной основе приме­няются товароведами, а в их наиболее общем виде - используются и покупателями при де­густации. Само исследование проводилось в помещении винного бара следующим образом. Товароведом-экспертом была проведена товароведная экспертиза с использованием органолептического метода двух марок столового вина, реализуемых в винном баре - «Кубань-вино» и «Рябиновая гроздь» в целях оценки их качества. Результаты представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Результаты товароведной оценки качества двух марок вина: «Кубань-вино» и «Рябиновая гроздь»

Показатель	Характеристика
	Рябиновая гроздь	Кубань-вино
Марка	Красное столовое полусладкое «Каберне»	Красное столовое полусладкое «Каберне»
Объем, л	0,75	0,7
Срок/ условия хранения	Гарантийный 4 месяца/ при +8...+16°С	Гарантийный 4 месяца/ при +8...+16°С
Общая оценка (100%)	Отлично	Хорошо
Маркировка (10%)	Отлично	Отлично
Упаковка (10%)	Отлично	Отлично
Органолептика (80%)	Отлично	Хорошо
Внешний вид	Отлично (темно-рубиновое)	Отлично (чистое, темно­бордовое)
Запах	Отлично	Хорошо
Вкус	Хорошо (с нежной терп­костью)	Хорошо (терпкий)

---