Файл: 1 Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 04.02.2024
Просмотров: 33
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Содержание
Введение.................................................................................................................3
1.Теоретическая часть.............................................................................................5
1.1. Характеристика предприятия общественного питания................................5
1.2. Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем……………..7
1.3. Методы и формы обслуживания посетителей..............................................9
1.4. Составление меню..........................................................................................11
2. Практическая часть...........................................................................................17
2.1. Разработка технико-технологической карт на блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности................................................................................17
2.2. Составление рецептуры блюда...................................................................34
2.3. Характеристика и подготовка сырья..........................................................35
2.4. Описание технологического процесса приготовления блюда с использованием современного оборудования (схема цеха, оборудование, инвентарь, инструменты)...................................................................................37
2.5. Составление технологических схем...........................................................43
2.6. Требование к оформлению блюда и органолептические показатели блюда.................................................................................................................44
2.7. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда.................................47
2.8. Система контроля качества кулинарной продукции.................................47
Заключение.........................................................................................................50
Список литературы .............................................................................................51
Приложение
ВВЕДЕНИЕ
История транширования восходит к мароккано-арабским народам, которые использовали эту технику еще в 14 веке. В Англии в 15 веке пудинг траншировали с помощью бренди. В Германии в то же время поджигали сахар с ромом и выкладывали его на пунш.
Транширование позволяет в современных условиях придать блюду изысканный внешний вид и вкусовые качества блюда, а также позволяет устроить эффектное шоу при подаче, которое положительным образом скажется на имидже заведения
Траншировать – значит поджигать алкоголь для получения более тонкого своеобразного вкуса и уменьшения крепости. Обычно алкоголь добавляют в конце готовки, ждут две секунды, после чего поджигают. Как только он перестает гореть, блюдо считают готовым и подают на стол.
К разным продуктам для транширования применяются разные виды алкоголя:
-
Окунеобразные – Пастс -
Стейк - Коньяк
Актуальность объясняется тем, что транширование позволяет в современных условиях придать блюду изысканный внешний вид за счет образования аппетитной корочки, а вкус и аромат за счет выпаривания спирта и оставления купажа.
А также транширование позволяет устроить эффектное шоу при подаче блюда, что в свою очередь скажется на репутации заведения в положительную сторону
Целью работы является разработка ассортимента блюд с применением транширования с использованием инновационных технологий с применением современного технологического оборудования.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд основных задач:
-
подобрать сырьё и разработать ассортимент с применением технологии транширования; -
организовать процесс приготовления с применением современных технологий и оборудования; -
организовать обслуживание посетителей; -
разработать документацию (меню, ТТК, ТК, и др.); -
организовать контроль и качество продукции.
Объект исследования – технологический процесс транширования при приготовлении сложных горячих мясных блюд.
Предмет исследования – сущность технологического процесса транширования, при приготовлении сложных горячих мясных блюд.
Методы исследования: для написания данной работы послужили: учебная и научная литература, а также данные Интернет-ресурсов.
1. Основная часть
1.1. Характеристика предприятия общественного питания
ОПИСАНИЕ СХЕМЫ
1.Горячий цех; 2 холодный цех; 3 мясорыбный цех; 4 овощной цех; 5 охлаждающие камеры; 6 Разгрузочная; 7 кладовая сухих продуктов; 8 С/У; гардероб; 9 гардероб; 10 ВИП зал; 11 кладовая напитков; 12 кладовая инвентаря; 13 моечная; 14 зал; 15 терраса гриль; 16 терраса; 17 холл; 18 ресепшен; 19 моечная; 20 сервизная; 21 вентел; 22 коридор
Схема ресторана «Честер»
1.2. Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем
Для обеспечения ресторана «ЧЕСТЕР» продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи: что купить;
сколько закупить; у кого закупить;
на каких условиях закупить.
Кроме того, необходимо заключить договор; проконтролировать его исполнение; организовать доставку; организовать складирование и хранение.
Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков, у которых постоянно закупается продукция и сырье необходимое для обеспечения работы ресторана
В ресторане «ЧЕСТЕР» используется централизованный метод поставки продуктов и сырья. Его суть заключается в том, что доставка продукции осуществляется силами контрагента, что в свою очередь снижает затраты ресторана на приобретение и содержание транспортных средств.
Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:
1.3. Методы и формы обслуживания посетителей
В ресторане «ЧЕСТЕР» практикуется полная форма обслуживания (основной зал) и комбинированный (терраса BBQ).
Обслуживание гостя начинается буквально с входа в заведение, где его любезно встречает швейцар, который должен быть в ливрее, фуражке, белых перчатках, именно за счет этого гость почувствует атмосферу торжественности, создаваемую в данном заведении.
Гардеробщик предлагает посетителям оставить в гардеробе одежду и большие сумки, но если клиент предпочел того не делать, то в таком случае одежду кладут на стул, ни в коем случае её нельзя вешать на спинку стула.
Если в ресторан входит мужчина с дамой, то в холле, где находится гардероб, он помогает ей снять пальто и передает его гардеробщику. Потом снимет своё пальто и помогает ему гардеробщик
Метрдотель встречает посетителей у входа в зал, проявляя максимум гостеприимства: тепло приветствует вошедших, доброжелательно улыбается
Официант приветствует клиентов после того, как от стола отойдет метрдотель.
С целью предотвращения различного вида неожиданностей предлагаются различные виды немедленного обслуживания клиента: клиенту предоставляется дегустационное меню (бесплатно)
Еще один прием, который позволяет сократить время ожидания перед подачей блюда заключается в подаче аперитива (Вина, вермут, разбавленный соком, минеральная вода или же фрукты)
В ресторане практикуется такой метод как комплимент-аперитив суть которого заключается в подаче перед началом трапезы бесплатного напитка в стакане шот (60МЛ)
Обслуживание в основном зале носит бригадный характер с последующей формой расчета: официант принимает заказ, отдает его на кухню, после окончания приготовления он подается клиенту, в конце трапезы клиент производит расплачивается по счету оставляя на свое усмотрение чаевые
Обслуживание на Террасе BBQ носит отчасти комбинированный характер с предварительной формой расчета: клиент выбирает стейк и другие компоненты для его приготовления рассчитывается за них и после этого самостоятельно или грилье готовят его на одном из гриль столах, расположенных на террасе.
В качестве современной формы обслуживания в ресторане применяется кейтеринг, его суть заключается в организации праздников и др. на удаленных
1.4 Составление меню
Ассортимент горячих мясных блюд
ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА
1 Стейк из говядины фламбе гриль 261/357/40г 1326Р
(Говядина вырезка, перец чёрный молотый, соль морская, коньяк, розмарин сушёный, чеснок, овощи гриль (кабачки, перец болгарский сладкий, баклажаны, помидоры, соль морская, перец чёрный молотый, орегано, соус розовый с коньяком)
2 Бедро куры а-ля фламбе гриль 264/208г 670Р
(Куриный окорочок, соль морская, перец чёрный молотый, тимьян, коньяк, чеснок, розмарин, картофель фри, соус из смородины с вишней)
3 Баранина фламбе гриль 374/175/40г 1385Р
(Баранья нога, мята, розмарин, чеснок, перец чёрный молотый, соль морская, масло оливковое, коньяк, соус нар шараб)
4 Ножка кролика фламбе гриль 382/150/40г 542Р
(Ножка кролика, масло сливочное, тимьян, лавровый лист, перец розе, соль морская, коньяк, картофельное пюре, соус сливочно-чесночный)
5 Вырезка оленя фламбе гриль 386/250/30г 2058Р
Вырезка оленя, ягоды можжевельника, тимьян, розмарин, масло растительное, масло сливочное, соль морская, перец чёрный молотый коньяк, картофельное пюре соус брусничный (брусника, сахар)
2. Практическая часть
2.1. Разработка технико-технологической карт на блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности
| Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие. Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами. ТТК включает разделы:
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Массовая доля для сухих веществ определяется по формуле: Хсух. в-в = 0,9 * (С0 + 1), (4.1) где С0 - содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов. Массовая доля жиров находится по формуле: Х жира = 0,85 * Кж, (4.2) Расчет энергетической ценности проводится по формулам: Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У (в ккал), (4.3) где 4,0; 9,0; 4,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г; Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов. Э = ккал * 4,184 (в кДж) (4.4) Технико-технологическая карта № 1 на блюдо «Салат мясной»
Таблица
Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
 Таблица
Внешний вид - говядина, картофель, соленые огурцы нарезаны ломтиками, выложены горкой, украшены яйцом и салатом зеленым; заправлены майонезом. Цвет - натуральный, свойственный ингредиентам, входящим в состав винегрета. Вкус - острый, без постороннего вкуса Запах - свойственный компонентам, без постороннего запаха Консистенция - вареных продуктов мягкая, огурцов хрустящая 6.2. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % (не менее) - 23,58 Массовая доля жира, % (не менее) - 3,83 6.3. Микробиологические показатели: КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1*103 в 1г БГКП не допускаются - в 1г Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г Патогенные микроорганизмы не допускаются - в 25г V.Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ / г 7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда составляют:
Ответственный разработчик ____________ Расчет пищевой ценности блюда «Салат мясной» представлен в табл. 4.1. Таблица 4.1 Расчет пищевой ценности блюда «Салат мясной»
|