Файл: 1 Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 04.02.2024
Просмотров: 34
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
5. Показатели качества и безопасности
5.1 Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| ножки кролика фламбе гриль | |||
| Мясо кролика равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса - выделение на разрезе бесцветного сока. Гарнир и соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания. | Корочка – золотистая. Цвет мяса на разрезе белый или сероватый. Гарнир – желтый | Корочка - мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Гарнир – пюреобразный, мажущий, соуса жидкая | Жареного мяса, идеально сочетающегося с гарниром и соусом, обладающими вкусо-ароматическими нотами сливочного масла и специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. |
5.2 Нормируемые физико-химические показатели:
Массовая доля, %
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин | Макс. | ||
| ножки кролика фламбе гриль (в целом блюде (изделии)) | |||||
| - | - | - | - | - | - |
5.3 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| ножки кролика фламбе гриль | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 |
6. Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (382/150/40 грамм) содержит | |||
| 93,35 | 77,28 | 26,3 | 1185,21 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 16,32 | 13,51 | 4,6 | 207,2 |
Утверждаю
Директор
________________Л.Е Честный
Технико-Технологическая карта №2 от 26.10.2020
Стейк из говядины фламбе гриль
Область применения
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) стейк из говядины фламбе гриль вырабатываемое ИП "Честный" и реализуемое в Ресторане класса люкс "ЧЕСТЕР"
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Говядина вырезка | 422 | 397 |
| 2 | Специи Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| 3 | Соль Морская | 0,5 | 0,5 |
| 4 | Коньяк (бренди) | 7,5 | 7,5 |
| 5 | Специи Розмарин сушеный | 0,5 | 0,5 |
| 6 | Чеснок | 3 | 2,3 |
| Овощи гриль | |||
| 7 | Кабачки | 175 | 158 |
| 8 | Перец болгарский (сладкий) | 125 | 94 |
| 9 | Баклажаны | 125 | 119 |
| 10 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 125 | 106 |
| 11 | Соль Морская | 0,5 | 0,5 |
| 12 | Специи Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| 13 | Специи Орегано | 5 | 5 |
| Соус | |||
| 14 | Соус Розовый с коньяком п/ф | 30 | 30 |
| Выход готового изделия, г: 261/357/30 | |||
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
устанавливаем температуру су вида на 58С и за то время, пока су вид нагреет воду до необходимой температуры солим и перчим мясо с двух сторон. Верхние края пакета для вакуумирования выворачиваем наизнанку, чтобы на них не попал сок, и как следствие, не возникло проблем со склеиванием пакета в процессе удаления воздуха с помощью вакууматора. Кладем мясо в вакуумный пакет и добавляем чеснок, розмарин и запечатываем пакет с помощью вакууматора и помещаем пакет в сосуд су вид на 1 час. За 25 минут до готовности приготовим гарнир: кабачки и баклажаны режем под углом 45С на ломтики толщиной не более
0.7 см; болгарский перец режем крупными треугольниками, помидоры режем поперек кружками, овощи солим перчим и жарим на гриле до появления румянца. после завершения приготовления мяса в су вид его необходимо достать из пакета и довести до готовности на гриль поверхности в течении 5 минут, за 1.5 минуты поливаем мясо коньяком и фламбируем его до полного испарения спирта. Сервировка: выкладываем на один край тарелки, а овощи на другой, украшая орегано. Соус подается отдельно
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03
5. Показатели качества и безопасности
5.1 Органолептические показатели
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Стейк из говядины фламбе гриль | |||
| Стейк имеет степень прожарки Well done Показатель готовности мяса - выделение на разрезе бесцветного сока. Гарнир – хорошо прожарен | Корочка – золотистая, цвет мяса на разрезе - серовато-красный гарнир овощной — от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. | Корочка мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается и сохраняет форму. Овощей — достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки. Соус жидковат | Жареного мяса с ароматом специй и коньяка. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. Овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков |
5.2 Нормируемые физико-химические показатели:
Массовая доля, %
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Мин. | Макс. | Мин | Макс. | ||
| Стейк из говядины фламбе гриль (в целом блюде (изделии)) | |||||
| - | - | - | - | - | - |
5.3 Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.)
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Стейк из говядины фламбе гриль | |||||
| 1 х 10^3 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 |
6. пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (261/357/30 грамм) содержит | |||
| 78,21 | 22,5 | 26,69 | 647,58 |
| 100 грамм блюда (изделия) содержит | |||
| 12,06 | 3,47 | 4,12 | 99,89 |
Технолог-Калькулятор Л.Е. Честный
Шеф - повар Л.Е. Честны
ИП «ЧЕСТНЫЙ»
РЕСТОРАН КЛАССА ЛЮКС «ЧЕСТЕР»
Утверждаю
Директор
________________Л.Е Честный
Технико-Технологическая карта №3 от 26.10.2020
Оленина фламбе гриль
1.Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) оленина фламбе гриль вырабатываемое и реализуемое в Ресторане класса люкс "ЧЕСТЕР"
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | ||
| 1 | Оленья вырезка | 481 | 467 |
| 2 | Специи Ягоды можжевельника | 1,5 | 1,5 |
| 3 | Специи Тимьян сушеный | 3 | 3 |
| 4 | Специи Розмарин сушеный | 3 | 3 |
| 5 | Масло подсолнечное рафинированное | 10 | 10 |
| 6 | Масло сливочное несоленое | 10 | 10 |
| 7 | Соль Морская | 3 | 3 |
| 8 | Специи Перец черный молотый | 1 | 1 |
| 9 | Коньяк (бренди) | 5 | 5 |
| Гарнир | |||
| 10 | Картофель | 397 | 258 |
| 11 | Масло сливочное несоленое | 10 | 10 |
| Соус | |||
| 12 | Брусника, протертая с сахаром п/ф | 30 | 30 |
| Выход готового изделия Г 386/260/30 | |||