Файл: 1 Организация снабжения предприятия продуктами и сырьем.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 04.02.2024
Просмотров: 35
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Греем су вид до 55С. Размалываем в ступке черный перец, соль, ягоды можжевельника. Режем оленью вырезку стейком, смазывая их малым количеством растительного масла и натираем их специями и травами. Стейки пакуем в пакет и откачиваем воздух, кладем пакет в сосуд су вид на 4 часа. Готовим гарнир: за 3.5 часа до готовности мяса чистим и отвариваем цельную картошку, после чего расталчиваем ее и добавляем сливочное масло. После того, как вышло время готовки оленины, достаем пакет и вскрываем его, обсушиваем мясо и обжариваем на сковороде гриль с добавлением сливочного масла и использованием фламбирования до появления золотистой корочки.
Сервировка: На центр тарелки кладём пюре, на пюре выкладываем нарезанное мясо после чего украшаем брусничным соусом мясо, а остатками рисуем круг
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03
2.2 Составление рецептуры блюда
Технологическая карта – Документ, в котором отражается рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда Она является обязательным документом для любого предприятия общественного питания, и должна быть разработана для всего перечня блюд. При разработке процедур ХАССП (расшифровка и описание см в приложении), они также необходимы, т.к. используются в описании производства.
Технологическая карта разрабатывается для каждого блюда, на основе сборника рецептур для общественного питания.
-
ТК должна содержать следующую информацию: -
перечень (состав) продуктов (ингредиентов); -
наименование предприятия -
масса используемых ингредиентов; -
масса готового продукта; -
масса одной порции; -
описание технологического процесса изготовления продукции; -
описание оформления блюда (внешний вид); -
описание подачи блюда (изделия); -
условия хранения; -
сроки хранения.
В рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход (массу нетто) полуфабрикатов и выход продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур для предприятий общественного питания или другие источники действующие на территории государства, принявшего стандарт.
Составление ТК прописано в ГОСТ 31987-2012 и носит исключительно рекомендательный характер! (ТК см в приложении№ 1)
2.3 Характеристика и подготовка сырья
Основа высокого качества кулинарных шедевров заключается в использовании качественного сырья и подготовки к дальнейшему использованию, а в случае несоблюдения данных рекомендации высок случай получения пищевой интоксикации
Ниже я приведу характеристики и условия хранения некоторых видов сырья, используемых на предприятии общественного питания.
1. Молоко - состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Преимущественно используется для приготовления соусов, мороженого и др.
2. Использовать молоко стоит крайне быстро, так ка оно обладает малым сроком годности, но если же предполагается его хранение, то в этом случае его необходимо прокипятить и перед использованием желательно процедить через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко при температуре не выше 9С и не ниже 0С не более 20 часов
3. Овощи – продукт растительного происхождения, прежде всего богатый для человеческого организма макро и микроэлементами, а также содержащий в себе от 70 до 90 % влаги. Овощи широко используются для приготовления различных блюд, в особенности диетических
2.4 Описание технологического процесса приготовления блюда с использованием современного оборудования (схема цеха, оборудование, инвентарь, инструменты)
Непосредственной частью ресторана является цех, а частью цеха является рабочее место повара, но, а для успешного выполнения работы и своевременной отдачи заказа необходимо хорошее техническое оснащение.
Рабочее место повара располагается на территории организаций общественного питания и торговли (ресторанов, кафе, столовых). При этом производственные и административные помещения таких заведений должны соответствовать требованиям СНиП 2.08.02–89* «Общественные здания и сооружения».
В организациях общественного питания с количеством мест в зале 50 и более следует предусматривать отдельные входы для работников и посетителей. Производственные помещения, как правило, должны иметь естественное боковое или верхнее освещение
Производственные помещения обычно размещают в надземных этажах. Высота помещений горячих цехов и моечных должна быть не менее 3,3 м и не должна быть менее высоты смежных с ними торговых залов. Двери в производственных и складских неохлаждаемых помещениях должны быть двупольными, шириной не менее 1,8 м и высотой 2,3 м, а при наличии подвесного пути — не менее 3,7 м.
2.5. Составление технологических схем
Технологическая схема - это технологический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий.
На схеме показывают в виде условных изображений или обозначений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе производства продукции, операции и линии связи между ними. Действительное пространственное расположение составных частей в схеме не учитывают или учитывают лишь приближенно. (см приложение №3)
2.6. Требование к оформлению блюда и органолептические показатели блюда
Оформление блюд имеет немаловажную роль, так как помимо вкуса блюда важно и то, как оно будет выглядеть. Для успешного оформления необходимо знать то, что на каждой тарелке помимо пищи должно оставаться свободное место, так как до краев набитая тарелка будет смотреться неаккуратно и не вызовет аппетита, если для блюда взять слишком маленькую тарелку, она будет выглядеть неряшливой, а если слишком большую – то пустой. Можно пробовать подавать блюда в тарелках разного размера, цвета и формы.
Подача гарнира – техника простая и наиболее популярная. Первое, что надо помнить, это то, что все гарниры и украшения блюда должны быть свежими. Никогда не используйте тех продуктов, которые уже потеряли свою свежесть. Второе правило: гарниры должны быть контрастного цвета по отношению к основному продукту.
Органолептические показатели блюда Сенсорный анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха.
№1 Стейк из говядины фламбе гриль
Требования к подаче: На центр тарелки кладём мясо, украшая его орегано, а сбоку выкладываем овощной гарнир. Соус подаётся отдельно.
| Внешний вид | Стейк имеет степень прожарки Well done Показатель готовности мяса - выделение на разрезе бесцветного сока. Гарнир – хорошо прожарен |
| Цвет | Корочка – золотистая, цвет мяса на разрезе - серовато-красный гарнир овощной — от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. |
| Консистенция | Корочка мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается и сохраняет форму. Овощей — достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки. Соус жидковат. |
| Вкус и запах | Жареного мяса с ароматом специй и коньяка. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков. Овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. |
№2 Оленина фламбе гриль
Требования к подаче: На центр тарелки кладём пюре, на пюре выкладываем нарезанное мясо после чего украшаем брусничным соусом мясо, а остатками рисуем круг
| Внешний вид | Оленина равномерно прожарена, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса - выделение на разрезе бесцветного сока. Гарнир и соус без следов заветривания. |
| Цвет | Корочки - золотистый, цвет мяса на разрезе - белый или сероватый. Гарнир желтый, соус нежно-красный |
| Консистенция | Корочка - мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Гарнир – пюреобразный, мажущий, соуса жидкая |
| Вкус и запах | Жареного мяса, идеально сочетающегося с гарниром и соусом, обладающими вкусо-ароматическими нотами коньяка, сливочного масла и специй. В меру острый, за счет соуса. Без порочащих признаков. |
2.7 Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
Расчет пищевой и энергетической ценности блюда – это обязательная процедура
, регламентированная ТР ТС № 022/2011, а если точнее, то это точное определение содержания углеводов(1г-4ккал), белков(1г-4ккал), жиров(1г-9ккал), микро и макро элементов в готовом продукте, а также выявление выработки энергии в процессе пищеварения при употреблении готовых продуктов в пищу. (см в приложении табл. Потреб. Пищевых веществ и обоснование расчета блюд)
2.8 Система контроля качества кулинарной продукции
Организован контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. В состав которой входят технолог ПОП, заместитель директора и кладовщик.
Система контроля состоит из 3 этапов:
1. Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции.
2. Операционный контроль следит за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий. Проведение операционного контроля позволяет своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.
3. Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия. На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия - по органолептическим показателям
Заключение
При изучении материала по теме «ассортимент сложных горячих блюд из мяса с использованием технологии транширования, и с использованием современных технологий и оборудования»
Для Выполнения поставленной цели я разработала горячие блюда из мяса; организовал процесс приготовления с применением современных технологий и оборудования; организовал обслуживание посетителей; разработала документацию (меню, ТТК, ТК.); дал характеристику предприятию общественного питания; организовал снабжения предприятия продуктами и сырьем; организовал методы и формы обслуживания посетителей; составил меню; разработал технико-технологические карты на блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности; составил рецептуры блюд; характеризовал и подготовил сырьё; описал технологический процесс приготовления блюда с использованием современного оборудования; составил технологические схемы; описал требование к оформлению блюда и органолептические показатели блюда; произвела расчёт пищевой и энергетической ценности блюда; тщательно организовал систему контроля качества кулинарной продукции.