Файл: Искусственные и натуральные пищевые красители в газированных напитках.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 04.02.2024
Просмотров: 22
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
Общеобразовательная школа №6 г. Сальска.
ММРЦ и МБУ ИМЦ Сальского района
Сальский филиал Донской академии юных исследователей им. Ю. А. Жданова
Секция «»
Тема: «Искусственные и натуральные пищевые красители в газированных напитках»
Автор работы:
Гунько Мария, 11 класс,
МБОУ СОШ № 6, г. Сальска
Руководитель:
Рыбакова Ольга Александровна,
учитель химии,
МБОУ СОШ № 6 г. Сальска
г. Сальск
2022г
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение…………………………………………………………………………
Глава 1.Информация о пищевых красителях………………...
1.1 Первые пищевые красители, история появления…………………….……
1.2 Роль пищевых красителей в продуктах питания………..
1.3 Классификация и способы получения пищевых красителей……………
1.4 Влияние пищевых красителей на организм человека………
Глава 2. Лабораторное исследование…..…………………………………
2.1 Выявление красителей в напитках……………………………………..
2.2 Эксперимент с добычей натурального красителя…………………..
2.3 Сравнительный анализ натуральных и искусственных красителей………
Выводы…………………………………………………………………………….
Заключение………………………………………………………………………..
Литература………………………………………………………………………...
Приложение……………………………………………………………………….
ВВЕДЕНИЕ
Без красителей сложно представить себе современные продукты, продаваемые в магазинах, в том числе и газированные напитки. Цвет вместе с вкусовыми свойствами является одним из показателей качества пищевых изделий для покупателя. Внешний вид и цвет газированных напитков определяют их потребительские свойства и ассортимент, поэтому особенно важно знать, какого рода красители находятся в том или ином напитке. Для восстановления утраченной в процессе переработки естественной окраски или для окрашивания бесцветных продуктов применяют пищевые красители.
Пищевые красители – это особые вещества, применяемые для окрашивания любых продуктов питания – напитков, готовых блюд, кремов, теста, декора для кондитерских изделий, конфет и так далее.
Несмотря на то, что окрашивание не относится к основным требованиям в пище, люди всё же предпочитают продукты, имеющие насыщенный цвет, который придаёт им более привлекательный вид. И на домашних кухнях мы добавляем пищевые красители в свои кондитерские эксперименты. В настоящее время пищевые красители широко используют в промышленном производстве продуктов питания, а также в газированных напитках. С момента изобретения газированных напитков, в них стали добавлять различные добавки, в том числе и красители. В современных напитках используются те же самые пищевые красители, что и в других продуктах питания. В настоящее время на прилавках продуктовых магазинов очень сложно найти продукты, которые имеют в своём составе натуральные пищевые красители, без добавления синтетических пищевых красителей из искусственных материалов. Исключение составляют лишь натуральные продукты питания, такие как фрукты и овощи, различные крупы, зелень, но даже в этом случае нельзя быть уверенными, что в них нет химических добавок. Искусственные красители содержатся, как правило, уже в готовых продуктах питания, которые могут долго храниться, не утрачивая при этом своего запаха и цвета. С течением времени окрашивание стали часто использовать для кондитерских продуктов, напитков, колбасного фарша, растительных и животных масел, жиров. Традиционно для этого применялись естественные красящие вещества, многие из которых по-прежнему остались в употреблении в роли пищевых красителей. К таким веществам относятся, например; куркумин, шафран, кармин, хлорофилл и другие. С развитием химии синтетических красителей, многие из синтезированных соединений стали также употребляться для пищевых целей, так как они обладали широким спектром оттенков, простотой использования и относительной дешевизной. Тем не менее токсичность и побочные эффекты искусственных красителей сильно ограничили их распространение и потребовали введения регулирования их употребления.
С 2020 года регулирование пищевой промышленности – общемировая деятельность. Наиболее известный орган – американское FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов). Это подразделение Минздрава США постоянно оценивает старые и новые красители, выпускает отчеты, выносит рекомендации и меняет список разрешенных к применению продуктов. В Российской Федерации подобные функции выполняет Минздрав и профильные НИИ. Списки красителей попадают в СанПиНы.
Цель работы: изучение натуральных и искусственных пищевых красителей.
Задачи:
1. На основе анализа литературы изучить виды пищевых красителей.
2. Исследовать содержание пищевых красителей в газированных напитках, продаваемых в розничной сети.
3. Добыть натуральный краситель методом эксперимента в домашних условиях.
4. Провести сравнительный анализ натуральных и искусственных красителей.
Объект исследования: газированные напитки, продаваемые в магазинах.
Предмет исследования: пищевые красители.
Для решения поставленных задач использовались следующие методы:
Теоретический: изучение литературы по данной теме;
Эмпирические: наблюдение, сравнение, эксперимент.
Гипотеза: некоторые напитки имеют в своём составе искусственные красители вместо натуральных, заявленных производителем.
Глава 1. Информация о пищевых красителях.
-
Первые пищевые красители, история появления.
История пищевых красителей.
Люди меняют цвет пищи с древних времен. Первые упоминания об окрашенных продуктах относятся к 300 году до н.э. и уходят корнями в Египет. Ученые умы использовали цветные добавки из растительных и минеральных источников для окрашивания лекарств, косметики, вина. Среди первых красителей – паприка, куркума, оксиды железа и свинца, сульфат меди. В поэме Гомера «Илиада» упоминается шафран.
А так же пищевые красители были известны еще в Древней Греции. Греки брали куркуму для создания оранжевого цвета и чернила каракатиц – для получения черного. А в средние века было принято подкрашивать хлеб, чтобы он выглядел более белым. Для этого в тесто добавляли мел и известняк. Сейчас пищевые красители широко используют в промышленном производстве продуктов питания, также многие красители можно применять и в домашних условиях на своей кухне.
Со временем люди научились «извлекать» цветные пигменты из других источников – травяных экстрактов, фруктов, овощей, ягод, корня огуречника и даже сандалового дерева. Развитие науки стало предвестником изменений. В более поздних источниках хранятся сведения о карбонате меди, золоте и серебре.
В 1390 году Элиз Флеминг провела исследование кулинарных книг и составила полный список пищевых добавок (красителей), которые когда-либо использовались. Многие древние красители были очень опасными для здоровья. В 1396 году во Франции был издан запрет на окрашивание сливочного масла, а в 1574 году – на изменение цвета выпечки. Власти Германии в 1531
году постановили сжигать на костре любого, кто использует шафран как краситель.
В индустриальном веке бешеную популярность приобрела окраска сладостей химикатами. Вредные, но красивые детские товары лучше продавались. В 1820 году Фридрих Аккум задокументировал такие пищевые красители: сульфид ртути, красный и белый свинец, синий купорос, вердигрис. Цвета пищевых красителей были натуральны, пока сэр Уильям Генри Перкин не обнаружил первый синтетический цвет – мовеин – в процессе разработки лекарства от малярии. Быстро созданная компания «Perkins» поставила на рынок пурпурные, фиолетовые, зеленые, синие цвета, оттенки фуксии.
Прорыв в области создания синтетических красителей приходится на XIX век. В 1842 году президент Русского химического общества Николай Зинин синтезировал анилин. Сам Николай Зинин нашел дешевый способ получения красителя путем реакции окисления анилина. Открытие позволило поставить производство синтетических красителей на промышленные рельсы. Фуксин покупали французские виноделы для окрашивания своей продукции. Многие красящие вещества были выделены случайно, в ходе других химических опытов.
В 1856 году молодой ученый из Англии Уильям Перкин задумал из анилина получить противомалярийный хинин. Результатом опытов стала некая черная субстанция, из которой было выделено вещество фиолетового цвета с розоватым оттенком. Из любопытства им покрасили шелк, и имя восемнадцатилетнего химика навсегда вошло в историю. Предприимчивый юноша организовал заводское производство красителя, который получил название мовеин.
Десятилетие спустя немецкие химики Карл Гребе и Карл Теодор Либерман синтезировали ализарин. В конце века их коллеги Генрих Каро и Адольф Байер разработали методы синтеза индиго, индулина, эозина и других веществ. [1]. К середине ХХ века для пищевых красителей во многих странах предъявлялись требования к максимальному содержанию мышьяка и свинца в тысячные доли процента, допускались лишь незначительные следы других тяжёлых металлов, а также было ограничено количество красителя на количество окрашиваемой пищи до 125 мг на фунт. Пищевые красители являются подмножеством класса красителей, известных как кислотные красители. Они наименее токсичные из кислотных красителей и также наименее токсичные из всех красителей. Их можно использовать только для окрашивания белковых волокон: шерсти, шелка, а иногда и нейлона [6].Современные пищевые красители в основном синтетические, имеющие в составе разные добавки. Все вещества в Европе классифицируются с индексом «E»: от E100 до E199. В США красители обозначаются по номерам и цвету («Красный № 1» и т. д.).
Наступила эпоха синтетических красителей.
1.2. Роль пищевых красителей в продуктах питания.
Пищевые красители – предназначены для восстановления цвета продуктов, который утрачивается в процессе обработки, для увеличения его интенсивности, для придания определенного цвета пище. Технологии производства меняются, цель остается прежней. Потребитель давно привык к определенному цвету тех или иных продуктов питания, связывая с ним их вкус, степень готовности к употреблению, качество. Цвет пищевых продуктов, их внешняя привлекательность играют большую роль в торговле продуктами питания, оценке их стоимости, в конкуренции на рынке [5.14]. Никому не интересны прозрачные вишневые конфеты, одноцветные торты и всегда белая мастика. Кондитерское дело превратилось в творчество, где нужен не просто повар (кондитер, кулинар), а художник. Шире палитра – больше идей, вариантов. Одна фотография красивого торта в Инстаграме завлечет больше клиентов, чем живая дегустация. Кондитеры высокой квалификации, которые работают на элитных потребителей, сталкиваются с причудливыми запросами. Реализовать их без красок невозможно. Кроме вкуса и текстуры, цвет тоже играет важную роль при выборе продуктов в магазине. Люди ожидают, что некоторые продукты будут иметь определённый цвет, и если цвет другой, это сразу же вызывает подозрение. Продукты изначально могут быть бесцветными, например, мороженное или газированные напитки или потерявшие свой цвет в процессе приготовления, однако благодаря этим веществам продукты снова могут приобрести красивый, привлекательный внешний вид. Также в процессе многих операций в пищевой промышленности естественная окраска продукта утрачивается, приобретает блеклые серые тона. Пищевые красители способны восстановить или повысить природную окраску продуктов. Применение данного рода веществ связано с требованиями покупателей, которые желают видеть яркое изделие. Яркий цвет ассоциируется с цветом натурального свежего и аппетитного продукта.
На первый взгляд натуральные красители кажутся идеальными, но в разрезе массового производства продуктов у них могут быть некоторые недостатки: чувствительность к свету, способность утрачивать цвет при термической обработке, чувствительность к изменению уровня pH. Оттенки у природных красителей получаются не настолько яркие, а цвет зачастую теряется при термической обработке [7].