У синтетических красителей нет биологической ценности, они не обладают вкусом или запахом. Эти вещества хорошо растворяются в воде, масляных жидкостях или спирте, открывая большие возможности для использования в пищевой индустрии. Синтетические пищевые красители обладают такими достоинствами, как:

• 
  стойкость к термической обработке;
  
• 
  долгий срок хранения;
  
• 
  стойкость к изменениям уровня pH;
  
• 
  низкая чувствительность к свету;
  
• 
  хорошая водорастворимость;
  
• 
  относительно низкая цена.
  

1.3. Классификация и способы получения пищевых красителей.

По происхождению выделяют пищевые красители природные и синтетические. Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смеси соединений, различных по своей химической природе, состав которой зависит от источника и технологии получения, в связи с чем обеспечить его постоянство обычно бывает трудно. Способы выделения натуральных пищевых красителей различны и зависят от вида использованного сырья, свойств основного извлекаемого пигмента, характера сопутствующих веществ. Чаще всего их получают из веществ природного происхождения: создают из листьев и семян растений, овощных и ягодных соков, сублимированных ягод и фруктов, ферментированных растительных продуктов, специй, животных и даже микроорганизмов, извлекая пигменты соответствующим растворителем. Также источником красителей становятся растительный уголь и различные геологические материалы.

Некоторые пищевые красители можно получать химическим путем, они будут идентичны по химическому строению веществам, полученным естественным путем. Среди натуральных пищевых красителей выделяют каротиноиды, флавоноиды, антоцианы и хлорофиллы [5.16].

Каротиноиды (углеводороды из апренового ряда и их кислородсодержащие производные) обеспечивают в природе окраску различного животного, плодово-ягодного и овощного сырья (яичный желток, морковь и т. д.), из которого их выделяют экстракцией. Полученные таким образом препараты каротиноидов могут придавать пищевому продукту красную, оранжевую или желтую окраску. Наиболее часто используют каротиноиды Е160 и Е161.

Антоцианы (природные фенольные соединения). Антоциановые красители (Е163). Характерной особенностью природных антоцианов является изменение их окраски в зависимости от рН среды, температуры, воздействия света, собственного строения, реакционной способности и других факторов. Так, например, при рН 1,5-2,0 (кислая среда) они обеспечивают типичную для них красную окраску продукта, которая меняется в красно-пурпурную при рН 3,4-5,0. В щелочной среде (рН 8,0) окраска становится синей или сине-зеленой, при рН 9,0 - зеленой, повышение рН до 10 приводит к желтой окраске. Антоциановые красители способны образовывать комплексы с различными металлами. При наличии солей магния и кальция возникает синяя окраска, калия - красно-пурпурная. Желтые и розово-красные пигменты (красители) антоциановой природы выделяются в настоящее время из широкого спектра растительного сырья: черной смородины (Е163iii), черной бузины, кизила, красной смородины, клюквы, брусники и др.

---

Флавоноиды, хлорофиллы - пигменты, содержащиеся в растениях, плодах и овощах и придающие им зеленую окраску (зеленый лук, перец, салат, укроп, капуста, ботва моркови, крапива и др.). В состав хлорофилла входят сине-зеленый хлорофилл а и желто-зеленый хлорофилл b, находящиеся в соотношении 3:1. Природный хлорофилл, выделяемый из вышеназванных растительных объектов и используемый в качестве зеленого красителя (Е140), характеризуется нестойкостью, особенно при повышенной температуре в кислой среде (зеленый цвет переходит в оливковый, а затем желто-бурый). Более стабильным цветом обладают химически модифицированные формы хлорофилла: медные комплексы хлорофилла (Е140), натриевые и калиевые соли медного комплекса хлорофилла (Е140). Первые способны растворяться в воде, вторые, как и сам хлорофилл, - в масле. Они, как правило, не обладают токсичностью, но для некоторых из них установлены допустимые суточные дозы. Некоторые натуральные пищевые красители или их смеси и композиции обладают биологической активностью, повышают пищевую ценность окрашиваемого продукта. Природные красители, в том числе и модифицированные, чувствительны к действию кислорода воздуха (например, каротиноиды), кислот и щелочей (например, антоцианы), температуры, могут подвергаться микробиологической порче. Синтетические пищевые красители не встречаются в природе, они были получены искусственным способом. Это растворимые в воде, этиле или масляных жидкостях химические органические соединения. Выпускают их чаще в виде натриевой или кальциевой солей. Классифицируют синтетические красители по химическим методам производства: азокрасители (тартразин) - Е102, желтый «солнечный закат» - Е110, кармуазин - Е122, пунцовый 4R - Е124, черный блестящий РN - Е151), триарилметановые (синий патентованный V - Е131, синий блестящий FCF - Е133, зеленый S - Е142), ксантовый краситель, хинолиновый (желтый хинолиновый - Е104), индигоидный (индигокармин - Е132).

Азокрасители. Синтетические неорганические вещества получают методом соединения в водной, слабокислой или слабощелочной среде фенолов и диазотированных ароматических производных аммиака (амины). Сырьем чаще всего выступают производные каменноугольной смолы и продукты переработки нефти.

---

Триарилметановые. Красители триарилметановые получают из каменноугольных смол методом органического синтеза кислот с ароматическими аминами и фенолами. Имеют яркие насыщенные цвета, которые теряют при взаимодействии с этиловым спиртом. По этой причине триарилметаны редко используют для окрашивания алкогольных напитков.

Ксантовый. Ксантовый краситель эритрозин (Е 127) представляет собой натриевую соль. Получают его путем иодирования в водном или спиртовом растворе органического вещества флуоресцина. Краситель не имеет разрешения к применению в пищевой промышленности. Считается канцерогеном.

Желтый хинолиновый. Желтый хинолиновый краситель (E 104) относится к одноименной группе. Получают путем многоступенчатой химической реакции сульфонирования 2–метилхинолина с фталевым агидридом. Относится к категории разрешенных для применения в пищевой отрасли России. Допустимая суточная норма 10 мг на 1 кг массы тела. Чаще всего можно встретить в жевательных резинках, леденцах и копченой рыбе.

Индигоидный. Индигоидный пищевой краситель индиготин (E 132) получают из угольного дегтя путем сплавления фенил–глицина с амидом натрия. Дальнейшее сульфанирование дает синий красящий порошок. Разрешен в пищевой промышленности (мороженое, йогурты, кондитерские изделия).

Синтетические красители в пищевой технологии применяются как в виде индивидуальных продуктов и соединений с содержанием основного продукта не ниже 70—85 %, так и в смеси друг с другом, и разбавленные наполнителями (поваренная соль, сульфат натрия, глюкоза, сахароза, лактоза, крахмал, пищевые жиры и т. д.), что упрощает их использование. Для окрашивания пищевых продуктов используют главным образом водные растворы пищевых красителей. Порошкообразные красители применяют обычно лишь в сухих полуфабрикатах (концентратах напитков, сухих смесей для кексов, желе и т.д.) [5.24].Они востребованы в пищевой индустрии уже несколько десятков лет и имеют некоторые преимущества перед натуральными. Они лучше хранятся, имеют яркие цвета, некоторые из которых очень сложно получить из природных источников. Поскольку такие красители используются в пищу, то они обязаны быть безопасным для употребления внутрь, за чем следят производители. По своей химической основе пищевые красители делятся на две группы; водорастворимые и жирорастворимые. А так же пищевые красители делятся по консистенции и форме выпуска; сухие, жидкие, гелевые, пищевые блески, спреи, пищевые фломастеры.

---

1.4. Влияние пищевых красителей на организм человека.

Пищевые красители считаются безопасными, если их концентрация в продукте не превышает допустимую норму. Красители натурального происхождения производят из корнеплодов, ягод, фруктов, листьев растений. В небольших количествах они полезны, так как содержат различные витамины и органические кислоты. Натуральные пищевые красители  обладают биологической ценностью, чего нельзя сказать об искусственных.

Е162 – пигмент бетаин, который содержится в свекле. Если пигмент растворить водой, раствор приобретает красный цвет и все полезные свойства.

Е160а – бета-каротин, содержащийся в моркови и других корнеплодах.

Е160с – экстракт красной паприки содержится в одноименной овоще. При растворении этого пигмента можно получить широкую гамму оттенков в красно-оранжевой гамме. Это вещество содержит каротиноиды и жирные ненасыщенные кислоты, которые требуются организму человека.

Однако мы никогда не знаем, каким химическим процессом и веществами воспользовался производитель для их получения. Также известен факт, что для большей яркости и лучшего сохранения природных веществ производители могут смешивать естественные и искусственные красители. Поэтому даже натуральные красители рискуют стать опасными для здоровья.

Синтетические красители способствуют развитию аллергии, нарушению восприятия, могут быть причиной пищевых расстройств и дисбактериоза, а также спровоцировать онкологические заболевания.

В настоящее время большое распространение получили искусственные пищевые красители, представляющие собой водорастворимые органические соединения, не существующие в природе. Пищевой ценности они не имеют, а вот вред красителей для организма человека весьма возможен. В настоящее время используемые в пищевой промышленности красители имеют маркировку Е100 – Е199.

В пищевой промышленности России не разрешено применение следующих красителей: Е102, E103, E107, Е110, Е120, Е121, Е123, Е124, Е125, E153, E154, E155, Е160a, E160d, E160f, E166, E173, E174, E175, E180, E182.

Запрещается применение в России красителей: E121, E123.

Особо опасными являются красители: Е 102, Е 110, Е 122, Е 123, Е 124, Е127, Е 151.

Проведенные в Великобритании исследования показали негативное воздействие на здоровье детей следующих пищевых красителей: Е102, E104, E110, E122, E124, E129.

Они могут вызвать у детей и взрослых:

• Небольшую возбудимость,

• Нарушение концентрации внимания,

• Резкие перепады настроения,

• Дисбактериоз,

---

• Аллергию,

• Гиперактивное поведение,

• У детей нарушение процесса обучения.

Технология производства пищевых продуктов постоянно развивается. Сырье, а значит и красители (натуральные или искусственные), проходит много ступеней технологической обработки, результат которой бывает весьма далек от «натуральности»[3].

Выводы:

1. 
   Пищевые красители используют для восстановления природной окраски, утраченной в процессе обработки и хранения, повышения интенсивности природной окраски, окрашивания бесцветных продуктов, таким образом, делая продукт более привлекательным для потребителя;
   
2. 
   Пищевые красители существуют натуральные и синтетические. Натуральные пищевые красители получают из веществ природного происхождения. Синтетические пищевые красители не встречаются в природе, они были получены искусственным способом.
   
3. 
   Пищевые красители могут быть как полезными, так и опасными для организма человека.
   

---

Смотрите также файлы

• Практикум Моделирование систем в среде AnyLogic 8.doc

• "Работа мышц".docx

• Тема Чтение схем.docx

• Закон о противодействии терроризму.pdf

• .docx