Файл: 2. Правила идентификации, правила дегустации полуфабрикатов и готовой продукции.doc

Содержание

1. Характеристика воды, томатных продуктов, растительного масла и жира, муки, сахара, соли поваренной, пряностей и пряных растений, уксусной кислоты, интенсификаторов вкуса, желатина пищевого, крупы, овощного сырья
Вода представляет собой прозрачную жидкость, которая не имеет вкуса, цвета и запаха. При минусовой температуре вода становится льдом, а при повышенных температурах она превращается в пар. Вода – это неотъемлемая часть огромного количества блюд. Она является главным компонентом для первых блюд, соусов и напитков . Вода необходима для варки, готовки на пару и тушения. Очень трудно найти блюдо, которое бы не имело в своем составе воду. В воде содержатся различные растворимые соли, одни из них влияют на вкусовые свойства пищи, другие - на ферментативные процессы. Свойства воды:

Калорийность: 1 кКал.

Энергетическая ценность:

Белки: 0.001 г.

Жиры: 0.001 г.

Углеводы: 0.001 г.

Мука – это продукт переработки зерна. Выглядит она, как порошок белого цвета. Пшеничная мука является очень популярным продуктом, на основе которого изготавливают огромное количество выпечки: кексы, пироги , пицца, булочки, хлеб и многие другие. Кроме этого, мука выступает в роли панировки для мяса, рыбы и т.п. Еще ее используют в качестве загустителя соуса

Таблица 1 – Пищевая и энергетическая ценность пшеничной муки на 100 г. продукта

---

Показатель	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Мука пшеничная 1-го сорта	10,60	1,30	67,60	331,00
Мука пшеничная 2-го сорта	11,70	1,80	63,70	324,00
Мука пшеничная высшего сорта	10,30	1,10	68,90	334,00

Таблица 2 – Химический состав пшеничной муки на 100 г. продукта

Витамины
Наименование	А, мг	В1, мг	В2, мг	РР, мг	С, мг	Каротин, мг
Мука пшеничная 1-го сорта	0,00	0,25	0,08	2,20	0,00	0,00
Мука пшеничная 2-го сорта	0,00	0,37	0,12	4,55	0,00	0,01
Мука пшеничная высшего сорта	0,00	0,17	0,04	1,20	0,00	0,00
Минеральные вещества
Наименование	Натрий, мг	Калий, мг	Кальций, мг	Магний, мг	Фосфор, мг	Железо, мг
Мука пшеничная 1-го сорта	4,00	176,00	24,00	44,00	115,0	2,10
Мука пшеничная 2-го сорта	6,00	251,00	32,00	73,00	184,00	3,90
Мука пшеничная высшего сорта	3,00	122,00	18,00	16,00	86,00	1,20

---

Сахар представляет собой сахарозу (растительный дисахарид) практически в чистом виде – это углевод, состоящий из фруктозы и глюкозы. Сахар можно назвать одной из самых главных специй. Область его применения не ограничена, ведь с его помощью можно насытить, усилить, улучшить или подкорректировать вкус многих продуктов. Добавление сахара поможет значительно изменить объем и консистенцию пищевых компонентов – это качество особенно часто используют при приготовлении кондитерской продукции. Сахар активно применяется для смягчения вкуса продуктов и нейтрализации негативных запахов мясных и рыбных блюд. Свойства сахара:

Калорийность: 399 кКал.

Энергетическая :

Белки: 0 г.

Жиры: 0 г.

Углеводы: 99.8 г.

Растительные масла - наиболее распространенный вид жиров, широко используемый в питании. Их извлекают из тонко измельченных нагретых семян и плодов прессованием (выжиманием) или экстракцией. Благодаря своему составу растительные масла физиологически весьма активны, а их пищевая ценность определяется содержанием в них жирных полиненасыщенных кислот, необходимых нашему организму для построения клеток. Вот почему растительные масла непременно должны входить в рацион питания человека любого возраста, даже младенца. Подсолнечное масло - один из лучших видов растительного жира. Им заправляют салаты, винегреты, на нем готовят соусы и подливки, обжаривают рыбу, овощи, его применяют при выпечке.

Растительное масло при жарке нельзя нагревать более 100 градусов, так как при более высокой температуре образуются канцероген акраламид.

Таблица 3 - Калорийность  растительных масел и жиров на 100 грамм

Продукт	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
Маргарин низкокалорийный	0.5	60	0.7	545
Маргарин Славянский	0.3	82	0.1	743
Маргарин сливочный	0.5	82	0	745
Маргарин столовый молочный	0.3	82	1	743
Маргарин Экстра	0.5	82	1	744
Масло абрикосовое	0	99.9	0	899
Масло арахисовое	0	99.9	0	899
Масло виноградных косточек	0	99.9	0	899
Масло горчичное	0	99.8	0	898
Масло грецкого ореха	0	99.8	0	898
Масло какао	0	99.9	0	899
Масло кокосовое	0	99.9	0	899
Масло конопляное	0	99.9	0	899
Масло крестьянское несоленое	0.5	82.5	0.8	748
Масло крестьянское соленое	0.5	82.5	0.8	748
Масло кукурузное	0	99.9	0	899
Масло кунжутное	0	99.9	0	899
Масло льняное	0	99.8	0	898
Масло маковое	0	99.8	0	898
Масло миндальное	0	90.7	0	816
Масло облепиховое	0	99.5	0	896
Масло оливковое	0	99.8	0	898
Масло пальмовое	0	99.9	0	899
Масло подсолнечное	0	99.9	0	899
Масло рапсово-соевое	0	100	0	884
Масло рапсовое	0	100	0	884
Масло сливочное	0.5	82.5	0.8	748
Масло соевое	0	99.9	0	899
Масло топленое	0.2	99	0	892
Масло тыквенное	0	99.5	0	896
Масло шоколадное	1.5	62	18.6	642

---

Поваренная соль – одна из важнейших пищевых добавок, без применения которой вся приготовленная еда будет пресной. Различают различные сорта соли по качеству помола.

Свойства соли:

Калорийность: 1 кКал.

Энергетическая ценность:

Белки: 1 г.

Жиры: 1 г.

Углеводы: 1 г.

Пищевая поваренная соль представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий (NaCl), состоящий в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % - из хлора.

Поваренная соль обладает консервирующим действием. Однако высокие концентрации соли (12 % и более) снижают потребительские свойства продуктов.

Соль является для организма главным источником ионов натрия и хлора, которые содержатся во всех органах и тканях. Эти ионы играют важную роль в поддержании водно-электролитного равновесия, в том числе активируя ряд ферментов, участвующих в регулировании этого баланса.

Уксусная кислота это бесцветная жидкость с кислым привкусом и резковатым запахом. Гигроскопична. Неограниченно растворима в воде. Уксусная кислота является синтетическим продуктом брожения углеводов и спиртов, а также естественного скисания сухих виноградных вин. Принимая участие в процессе обмена веществ в организме человека, данная кислота является пищевой добавкой, используемой в кулинарии, для приготовления маринадов и консервации.

Желатин представляет собой твердый измельченный белковый продукт в виде гранул, крупинок или порошка светло-желтого цвета, без запаха и вкуса, во много раз тяжелее воды. Имеет свойство разбухать в холодной воде, а в теплой растворяться. Обладает большой желирующей способностью и высокой вязкостью. Основным сырьём для производства натурального желатина служат кости крупного рогатого скота, отходы кожевенного производства (обрезки шкур, мездра), связки и сухожилия.

Пищевой желатин применяется в различных областях промышленности:

- в кондитерской для производства желе, мармелада жевательных конфет, десертных блюд, кремов, тортов;

- в молочной - для производства мороженого, йогуртов, десертных сыров;

- в мясо- и рыбоперерабатывающей - для заливных из мяса и рыбы, студней, зельцев, мясных и рыбных консервов;

- в производстве напитков - для осаждения и осветления (оклейки) вин.

Элементарный состав: 48,7-51,5 % углерода; 6,5-7,2 % водорода; 17,5-18,8 % азота, 24,2-26,8 % кислорода; 0,3-0,7 % серы.

В желатине около 15% воды и около 1% золы. Лучшие сорта слабо окрашены в жёлтый цвет, плотность 1,3-1,4 г/см³. Желатин отличается исключительно низкой питательной ценностью.

---

Аминокислотный состав продукта приблизительно выглядит так: глицин -21%, гидроксипролина- 12%, пролин - 12%, глутаминовая кислота -10%, аланин - 9%, аргинин - 8%, аспарагиновая кислота - 6%, серин - 4%, лизин - 4%, лейцин - 3%, фенилаланин - 2%, валин - 2%, треонин - 2%, гидроксилизин - 1%, изолейцин - 1%, метионин и гистидин <1%, тирозин <0,5%

Благодаря наличию в желатине кислых (карбоксильных) и основных (амино) групп он имеет амфотерный характер.

К томатопродуктам относят томатный сок, томат-пюре, томатную пасту. Томатный сок - это однородная жидкость со взвешенными тонко измельченными частицами мякоти.

Томатный сок содержит сахара - 3,5%, органические кислоты 0,5%, азотистые, минеральные вещества, каротин, витамин С. Содержание сухих веществ не менее 4,5%.

Томат-пюре получают выпариванием влаги из протертой томатной массы. Содержание сухих веществ - 12, 15 и 20%.

Томатную пасту уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ для несоленой 30, 35, 40, 45, 50% и для соленой - 27, 32, 37%.

Пряности - продукт разнообразных частей растений. Пряности благодаря своим свойства способны повысить сохранность (консервацию) пищевых продуктов, а так же способствуют наилучшему усвоению их организмом человека, стимулируя тем самым пищеварительный процесс. Специи и пряности используют при производстве колбасных, соленых изделий, полуфабрикатов, быстрозамороженных готовых блюд. Пряности используют в сухом виде целыми или молотыми, а также в виде экстрактов. Каждый вид пряностей имеет свой, типичный запах, свойственный данному виду растений . Далее дадим характеристику некоторым из них.

Черный и белый перец представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости.

Лавровый лист. Эта пряность наиболее широко применяется в кулинарии. Высушенные листья вечно зеленого дерева, называемого благородный лавр, обладают высокой ароматичностью. Гвоздика. Гвоздика – ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева.

Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричного дерева. Эта кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации некоторых соусов, маринадов, а так же для блюд кавказской кухни.

Мускатный орех – очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым, жгучим вкусом и ароматом.

---