Файл: 2. Правила идентификации, правила дегустации полуфабрикатов и готовой продукции.doc
Добавлен: 28.04.2024
Просмотров: 24
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
жестковатую консистенцию мяса, птицы и др.
Неудовлетворительную оценку получают изделия с посторонним, не свойственным им привкусом (сырой крупы, непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму, с не свойственной им консистенцией, а также неполновесные.
Если при органолептической оценке хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то такое изделие реализации не подлежит и комиссия снимает его с продажи.
Если обнаруженные недостатки можно устранить, изделие направляют на доработку.
При невозможности исправить недостатки продукцию используют для переработки или переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.
Забракованная продукция может быть уничтожена после дополнительного ее обследования комиссией.
Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допустившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности.
При бракераже можно руководствоваться шкалами снижения балльных оценок качества продукции за несоблюдение технологии производства.
Размер снижения балльной оценки (при пятибалльной системе) определяется видом нарушения технологии, рецептуры, правил отпуска и колеблется от 0,2 до 3 баллов.
Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями всех членов комиссии.
Он должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью.
Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.
Нормативная документация, регламентирующая контроль и нормы качества производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных:
- Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных;
- СанПиН 2.3.4.050-96 Производство и реализация рыбной продукции.
Мероприятия по надзору осуществляются как в плановом, так и во внеплановом порядке, при этом продолжительность мероприятий по надзору не может превышать один месяц. Срок проведения мероприятий по надзору может быть продлен не более чем на один месяц в случаях, когда:
- объект надзора является источником различных вредных и опасных воздействий на здоровье человека (шум, вибрация, радиация и иные физические и химические факторы);
- перечень вредных факторов и путей их воздействия неизвестен;
- при аварийных ситуациях, массовых инфекционных и неинфекционных заболеваниях;
- в случаях, когда это предусмотрено санитарным законодательством и связано с необходимостью проведения санитарно-эпидемиологических исследований (испытаний), санитарно-эпидемиологических экспертиз со значительным объемом мероприятий по надзору.
Мероприятия по надзору проводятся на основании соответствующего распоряжения руководителя (заместителя руководителя) Службы или руководителя (заместителя руководителя) территориального органа Службы.
Мероприятия по надзору производятся с момента предъявления должностным лицом Службы или ее территориального органа, осуществляющим мероприятие по надзору, руководителю или иному должностному лицу юридического лица либо индивидуальному предпринимателю распоряжения о проведении мероприятий по надзору либо его заверенная печатью копия одновременно со своим служебным удостоверением.2
В рамках мероприятий по надзору за соблюдением санитарного законодательства осуществляется:
- визуальный осмотр объекта надзора с целью оценки соответствия объекта - обязательным требованиям;
- анализ документов;
- анализ данных лабораторных, инструментальных исследований.
По результатам мероприятий по надзору должностным лицом (лицами) Службы или ее территориальных органов, осуществляющим проверку, составляется акт установленной формы в двух экземплярах.
При выявлении нарушений санитарного законодательства, а также при угрозе возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) руководитель (заместитель руководителя) Службы или руководитель (заместитель руководителя) территориального органа Службы в течение 24 часов дает гражданам и юридическим лицам предписания:
- об устранении выявленных нарушений санитарных правил;
- о прекращении реализации не соответствующей санитарным правилам или не имеющей санитарно-эпидемиологического заключения продукции, в том числе продовольственного сырья и пищевых продуктов;
- о проведении дополнительных санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий;
- о проведении лабораторного обследования граждан, контактировавших с больными инфекционными заболеваниями, и медицинского наблюдения за такими гражданами
;
- о выполнении работ по дезинфекции, дезинсекции и дератизации в очагах инфекционных заболеваний, а также на территориях и в помещениях, где имеются и сохраняются условия для возникновения или распространения инфекционных заболеваний.
Правила отбора проб регламентируются ГОСТ 31904-2012.3 Отбор лабораторных проб проводят с учетом требований нормативной документации на конкретный вид продукта. Лабораторные пробы продуктов отбирают асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды. Лабораторные пробы формируют из отбираемых точечных проб.
Правила анализа смывов регламентируют следующие нормативные документы:
- ГОСТ 31861-2012 Вода. Общие требования к отбору проб;
- ГОСТ 31862-2012 Вода питьевая. Отбор проб;
- МУК 4.2.1018-01 Санитарно-микробиологический анализ питьевой воды (с Изменением № 1).
Взятие смывов производится с помощью стерильных увлажненных ватных тампонов. Стерильные ватные тампоны на стеклянных, металлических или деревянных палочках, вмонтированных в пробирки с ватными пробками, заготавливают заранее в лаборатории.
В день взятия смывов в каждую пробирку с тампоном наливается (в условиях бокса над горелкой) по 5 мл стерильного 0,1% водного раствора пептона или изотонического раствора хлорида натрия таким образом, чтобы ватный тампон не касался жидкости.
Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажняют наклонением пробирки или опусканием тампона в жидкость. В процессе отбора смывов рекомендуется неоднократное смачивание тампонов.
Объекты обследования: посуда, приборы, поверхность оборудования, руки, одежда, ветошь и т.д.
При контроле мелких предметов смывы забирают с поверхности всего предмета, При заборе смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность. При взятии смывов с мелких предметов одним тампоном протирают три одноименных объекта - три тарелки, три ложки и т.п. У столовых приборов протирают их рабочую часть. При исследовании стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный край стакана на 2 см вниз.
При контроле предметов с большой поверхностью смывы проводят в нескольких местах исследуемого предмета общей площадью примерно 100 кв. см. (10х10см).
При взятии смывов с рук протирают тампоном ладонные поверхности обеих рук, проводя не менее 5 раз по каждой ладони и пальцам, затем протирают межпальцевые пространства, ногти и подногтевые пространства.
При взятии смывов с санитарной одежды протирают 4 площадки по 25 кв. см - нижнюю часть каждого рукава и 2 площадки с верхней и средней частей передних пол спецовки.
С различных мест полотенца берут 4 площадки по 25 кв. см. Смывы с рук, с санитарной одежды, полотенец берутся в основном у работников, имеющих дело с продукцией, не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке.
Основными методами контроля в рыбокулинарном производстве являются органолептический, технохимический и микробиологический методы.
Органолептическая оценка - это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения - в числах (шкалах) или графически.
Результаты органолептического анализа всегда являются решающими при определении качества новых продуктов, вне зависимости от их пищевой ценности.
Микробиологические методы применяют для определения степени обсеменённости продукции различными микроорганизмами. Микробиологические показатели наряду с органолептическими применяют для оценки свежести пищи.
Цель технохимического контроля - предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции. Постоянный и правильно организованный технохимический контроль даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов. Технохимический контроль осуществляется на основании стандартов и соответствующих инструкций.
Качество продукции – это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением (для продукции общественного питания – удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципа рационального питания).4
Контроль качества — проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).
Неудовлетворительную оценку получают изделия с посторонним, не свойственным им привкусом (сырой крупы, непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму, с не свойственной им консистенцией, а также неполновесные.
Если при органолептической оценке хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то такое изделие реализации не подлежит и комиссия снимает его с продажи.
Если обнаруженные недостатки можно устранить, изделие направляют на доработку.
При невозможности исправить недостатки продукцию используют для переработки или переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.
Забракованная продукция может быть уничтожена после дополнительного ее обследования комиссией.
Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допустившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности.
При бракераже можно руководствоваться шкалами снижения балльных оценок качества продукции за несоблюдение технологии производства.
Размер снижения балльной оценки (при пятибалльной системе) определяется видом нарушения технологии, рецептуры, правил отпуска и колеблется от 0,2 до 3 баллов.
Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями всех членов комиссии.
Он должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью.
Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.
Нормативная документация, регламентирующая контроль и нормы качества производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных:
- Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных;
- СанПиН 2.3.4.050-96 Производство и реализация рыбной продукции.
Мероприятия по надзору осуществляются как в плановом, так и во внеплановом порядке, при этом продолжительность мероприятий по надзору не может превышать один месяц. Срок проведения мероприятий по надзору может быть продлен не более чем на один месяц в случаях, когда:
- объект надзора является источником различных вредных и опасных воздействий на здоровье человека (шум, вибрация, радиация и иные физические и химические факторы);
- перечень вредных факторов и путей их воздействия неизвестен;
- при аварийных ситуациях, массовых инфекционных и неинфекционных заболеваниях;
- в случаях, когда это предусмотрено санитарным законодательством и связано с необходимостью проведения санитарно-эпидемиологических исследований (испытаний), санитарно-эпидемиологических экспертиз со значительным объемом мероприятий по надзору.
Мероприятия по надзору проводятся на основании соответствующего распоряжения руководителя (заместителя руководителя) Службы или руководителя (заместителя руководителя) территориального органа Службы.
Мероприятия по надзору производятся с момента предъявления должностным лицом Службы или ее территориального органа, осуществляющим мероприятие по надзору, руководителю или иному должностному лицу юридического лица либо индивидуальному предпринимателю распоряжения о проведении мероприятий по надзору либо его заверенная печатью копия одновременно со своим служебным удостоверением.2
В рамках мероприятий по надзору за соблюдением санитарного законодательства осуществляется:
- визуальный осмотр объекта надзора с целью оценки соответствия объекта - обязательным требованиям;
- анализ документов;
- анализ данных лабораторных, инструментальных исследований.
По результатам мероприятий по надзору должностным лицом (лицами) Службы или ее территориальных органов, осуществляющим проверку, составляется акт установленной формы в двух экземплярах.
При выявлении нарушений санитарного законодательства, а также при угрозе возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) руководитель (заместитель руководителя) Службы или руководитель (заместитель руководителя) территориального органа Службы в течение 24 часов дает гражданам и юридическим лицам предписания:
- об устранении выявленных нарушений санитарных правил;
- о прекращении реализации не соответствующей санитарным правилам или не имеющей санитарно-эпидемиологического заключения продукции, в том числе продовольственного сырья и пищевых продуктов;
- о проведении дополнительных санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий;
- о проведении лабораторного обследования граждан, контактировавших с больными инфекционными заболеваниями, и медицинского наблюдения за такими гражданами
;
- о выполнении работ по дезинфекции, дезинсекции и дератизации в очагах инфекционных заболеваний, а также на территориях и в помещениях, где имеются и сохраняются условия для возникновения или распространения инфекционных заболеваний.
Правила отбора проб регламентируются ГОСТ 31904-2012.3 Отбор лабораторных проб проводят с учетом требований нормативной документации на конкретный вид продукта. Лабораторные пробы продуктов отбирают асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды. Лабораторные пробы формируют из отбираемых точечных проб.
Правила анализа смывов регламентируют следующие нормативные документы:
- ГОСТ 31861-2012 Вода. Общие требования к отбору проб;
- ГОСТ 31862-2012 Вода питьевая. Отбор проб;
- МУК 4.2.1018-01 Санитарно-микробиологический анализ питьевой воды (с Изменением № 1).
Взятие смывов производится с помощью стерильных увлажненных ватных тампонов. Стерильные ватные тампоны на стеклянных, металлических или деревянных палочках, вмонтированных в пробирки с ватными пробками, заготавливают заранее в лаборатории.
В день взятия смывов в каждую пробирку с тампоном наливается (в условиях бокса над горелкой) по 5 мл стерильного 0,1% водного раствора пептона или изотонического раствора хлорида натрия таким образом, чтобы ватный тампон не касался жидкости.
Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажняют наклонением пробирки или опусканием тампона в жидкость. В процессе отбора смывов рекомендуется неоднократное смачивание тампонов.
Объекты обследования: посуда, приборы, поверхность оборудования, руки, одежда, ветошь и т.д.
При контроле мелких предметов смывы забирают с поверхности всего предмета, При заборе смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность. При взятии смывов с мелких предметов одним тампоном протирают три одноименных объекта - три тарелки, три ложки и т.п. У столовых приборов протирают их рабочую часть. При исследовании стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный край стакана на 2 см вниз.
При контроле предметов с большой поверхностью смывы проводят в нескольких местах исследуемого предмета общей площадью примерно 100 кв. см. (10х10см).
При взятии смывов с рук протирают тампоном ладонные поверхности обеих рук, проводя не менее 5 раз по каждой ладони и пальцам, затем протирают межпальцевые пространства, ногти и подногтевые пространства.
При взятии смывов с санитарной одежды протирают 4 площадки по 25 кв. см - нижнюю часть каждого рукава и 2 площадки с верхней и средней частей передних пол спецовки.
С различных мест полотенца берут 4 площадки по 25 кв. см. Смывы с рук, с санитарной одежды, полотенец берутся в основном у работников, имеющих дело с продукцией, не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке.
3. Методы контроля в рыбокулинарном производстве. Понятие качество продукции. Контроль качества продукции на предприятиях. Классификация видов контроля
Основными методами контроля в рыбокулинарном производстве являются органолептический, технохимический и микробиологический методы.
Органолептическая оценка - это оценка ответной реакции органов чувств человека на свойства пищевого продукта как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Качественная оценка выражается с помощью словесных описаний (дескрипторов), а количественная, характеризующая интенсивность ощущения - в числах (шкалах) или графически.
Результаты органолептического анализа всегда являются решающими при определении качества новых продуктов, вне зависимости от их пищевой ценности.
Микробиологические методы применяют для определения степени обсеменённости продукции различными микроорганизмами. Микробиологические показатели наряду с органолептическими применяют для оценки свежести пищи.
Цель технохимического контроля - предотвращение выпуска продукции, не соответствующей требованиям стандарта, укрепление технологической дисциплины, выполнение норм выхода готовой продукции. Постоянный и правильно организованный технохимический контроль даёт возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов. Технохимический контроль осуществляется на основании стандартов и соответствующих инструкций.
Качество продукции – это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением (для продукции общественного питания – удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципа рационального питания).4
Контроль качества — проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной (приемочный).