Файл: 2. Правила идентификации, правила дегустации полуфабрикатов и готовой продукции.doc

Предварительный - это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.

Операционный контроль проводится по ходу технологического процесса: от принятых по качеству сырья и (или) полуфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает проверку:

- организации технологического процесса (последовательности операций, соблюдения температуры, продолжительности тепловой обработки и т. д.) и отдельных рабочих мест;

- оснащенности и состояния оборудования, соответствия

его параметрам технологического процесса;

- гигиенических параметров производства (температуры

на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест,

уровня шума и т. д.);

- наличия нормативных и технологических документов

на рабочих местах, знания их исполнителями;

- наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки;

- обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии с установленными требованиями.

Выходной (приемочный) контроль - проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т. д.

4. Машина для панирования рыбы, дозировочно -наполнительные машины

Панировочные машины применяются для нанесения различных сортов панировочных материалов на изделия из рыбы. Панировка бывает двух видов жидкая и сухая.

Жидкая панировка называется льезон. Рецептура льезона, как правило, содержит яйцо и воду. Жидкая панировка необходима в первую очередь для создания хрустящей корочки на поверхности изделия, которая образуется после термической обработки, что повышает потребительские свойства продукта. Сухая панировка производится после жидкой панировки. Сухая панировка, заключается в нанесении сухой крошки на сформованные изделия. Необходимость данной операции, как и у жидкой панировки заключается в придании продукту более высоких потребительских свойств и увеличению прибыли.

На рынке представлены достаточно большое количество оборудования для нанесения панировок: Deighton EconoCrumb-200, Anko BSB, GAZER, GPM PM-MR и др. Есть оборудование отдельно для сухой панировки и отдельно для жидкой панировки. Кроме этого есть единицы оборудования, которые позволяют наносить одновременно жидкую и сухую панировку.

---

Рисунок 1 – Виды панировочных машин

Основной принцип работы:

Куски рыбы загружаются в бункер-дозатор, имеющий шибер для регулирования подачи сырья на рольганг панировочной машины. Панирование осуществляется путем перемещения сырья по рольгангу машины с одного яруса на другой Просеянная мука загружается в бункер панировочной машины, элеватором подается к верхнему ситу, откуда мука струей обильно осыпает куски рыбы на первом ярусе.

На двух последующих ярусах производится панирование просыпавшейся сверху мукой с одновременным переворачиванием сырья.

На четвертом ярусе с рыбы удаляются излишки муки.

С пятого яруса сырье выводится из зоны панирования и подается на полотно обжарочной машины.

Устройства для наполнения консервной тары по объему называют дозировочными, а для наполнения по уровню - наполнительными.

Используемые в промышленности наполнительно-дозировочные машины можно квалифицировать по следующим признакам:

- по степени механизации - на неавтоматические, полуавтоматические и автоматические;

- по способу создания давления, необходимого для наполнения: на гравитационные (под действием тяжести), атмосферные и вакуумные, поршневые и комбинированные;

конструкции - на карусельные и линейные;

- по числу разливочных устройств - на однопозиционные и многопозиционные;

- по физико-механическим свойствам фасуемых продуктов - для сыпучих и жидких - маловязких и вязких пластичных.

- по способу действия шприцы могут быть периодического или непрерывного действия.

Машины для наполнения и дозировки широко применяются на мясо- и птицекомбинатах в колбасных и консервных цехах. К этой группе машин прежде всего следует отнести шприцы или машины для механического наполнения фаршем колбасных оболочек под давлением: Гидравлический шприц ГШУ-6, Шприц ФЛН-1, Дозатор для фарша ФДН-1, Ротационный эксцентриково-лопастной шприц Автомат для дозировки мяса АДМ-4, Дозатор для фасовки жира, Дозировочно-наполнительный автомат ДН3-01-125, Дозировочно-наполнительный автомат Б4-КДН-22 и др.

---

Рисунок 2 – Виды дозировочно – наполнительных машин

Задача

Найти количество отходов при разделке на порционные куски без кожи и хрящей 80 кг севрюги средней с головой.

По сборнику рецептур таблица 22 находим, что отходы севрюги средних размеров при разделке на порционные куски без кожи и хрящей составляет 45%, отсюда:

80(100-45)/100 = 44 кг

Список использованной литературы

1. 
   Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний.
   
2. 
   Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных.
   
3. 
   СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство и реализация рыбной продукции».
   
4. 
   Административный регламент исполнения Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека государственной функции по осуществлению в установленном порядке проверки деятельности юридических лиц, индивидуальных предпринимателей и граждан по выполнению требований санитарного законодательства (утв. приказом Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 24 января 2007 г. № 62.
   
5. 
   ГОСТ 31904-2012 «Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний».
   
6. 
   ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения (с Изменением № 1)».
   
7. 
   Сметанина Т. Л. Технология продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть I Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2014. - 118 с.
   
8. 
   Шевелёва Г.И. Контроль качества продукции: Учебный комплекс. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. - 140с.
   
9. 
   Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А. С. Ратушный, В. И. Хлебников, Б. А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук, проф. А. С. Ратушного. - М.: Мир, 2013. - 351 с.
   
10. 
    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2 часть / Под общей редакцией Н.А.Лупея. – Издательство «Хлебпродинформ», 1997. – 560 с.
    
11. 
    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1 часть / Под редакцией Ф.Л. Марчука. – Издательство «Хлебпродинформ», 1996. – 616 с.
    

---

---