Файл: Реферат (оставить необходимое) Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из мяса.docx

Российский государственный социальный университет Факультет дистанционного обучения

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ _1_

по дисциплине «Проектирование гостиничной деятельности»
Реферат

(оставить необходимое)
Организация производственных и трудовых процессов при изготовлении полуфабрикатов из мяса

(тема реферата)

ФИО студента	Медведев Егор Олегович
Направление подготовки	Гостиничное дело
Группа	ГСД-Б-01-З-2017-2

Москва 2020

Содержание

Введение

Впервые физико-химическое обоснование кулинарных процессов было дано в "Экспедиции питания 1885г. Д.В. Каншин - основоположник научной кулинарии". По инициативе этого Д.В. Каншина и Ф.Ф. Элисмана были организованны "столовые нормального питания". Ими издавался научный кулинарный журнал "Листок нормальной столовой" существовали 4 года. Развитий предприятия общественного питания (ПОП) получило после великой октябрьской революции.

Искусство приготовления пищи называется кулинарией, что в переводе с латинского означает поварское дело.

Кулинария (culina) - означает кухня, изучает рациональные способы механической и кулинарной тепловой обработки продуктов в целях приготовления блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства, основываясь на традициях народной кухни, опыт поваров профессионалов и достижениях науки и техники. В России первой кулинарной книгой были "Поваренные записки Сергея Друкавцева (1779 г.)", затем появился "Словарь поваренный, приспешничий, кондитерский и дестиляторский".

---

Мясо с древнейших времён играло важную роль в питании человека. Мясо является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых витаминов, имеющих важное значение для организма человека. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

1. Характеристика сырья

Свинину по качеству подразделяют на шесть категорий:

1. 
   Первой категория (беконная) имеет хорошо развитую мышечную ткань, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный, белого цвета.
   
2. 
   Вторая категория (грудная). На поперечном разрезе грудной части, на уровне между шестым и седьмым ребрами, должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; шкура без пигментаций, опухолей и травматических повреждений. Ограничивается количество контрольных резервов. Масса туши от 33 до 72кг. Включительно, в шкуре.
   
3. 
   Третья (жирная) категория включает туши жирных свиней. Масса не ограничивается.
   
4. 
   Четвёртая (промпереработка) - туши свиней свыше 90 кг. без крупона.
   
5. 
   Пятая (мясо поросят) - туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтёков, ран, укусов. Остистостые отростки спинных позвонков и ребра не выступают. Масса туши от 3 до 6кг. включительно.
   
6. 
   Шестая (мясо хряков молодняка) - масса туши от 36 до 57 кг.
   

Пищевая ценность свинины.

• 
  Содержание белков:
  

мясо поросят - 20,6%

беконная свинина - 17%

жирная свинина - 11,7%

мясная свинина - 14,3%

• 
  Содержание жира:
  

мясо поросят - 30%

беконная свинина - 27%

жирная свинина - 49,3%

мясная свинина - 33,3%

• 
  Минеральные соли:
  

калий (230 - 376 мг%)

фосфор (130 - 230 мг%)

железа (1,2 - 1,9 мг%)

• 
  Классификация по термическому состоянию:
  

Остывшее мясо до t не выше 120

Охлаждённое мясо t 0-(-4)0

Подмороженное мясо на глубине 6см. 0-(-2)0

Замороженное мясо t -8 и выше.

• 
  Кулинарный разруб туш свинины:
  

Шейная часть

Лопаточная часть

Корейка

Вырезка

Тазобедренная часть (окорок)

Грудинка

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полутушу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки. У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1см. оставшуюся часть (коробку) разрубают позвоночную кость и отделяют грудинку. Затем от корейки отделяют шейную часть. кухня тепловой продукт

---

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части.

Технологическая схема обработки мяса.

Кулинарное использование полуфабрикатов из свинины

Части мяса	Изготовление полуфабрикатов
Вырезка, корейка	крупнокусковые	порционные	мелкокусковые
	Для жарения целиком	Вырезка натуральная, котлеты натуральные, котлеты отбивные, эскалопы	Мясо для шашлыка, поджарка
Тазобедренная часть	Для жарения целиком	шницель	Мясо для шашлыка, поджарка
Лопаточная часть	Для жарения целиком	Свинина духовая	Гуляш
Грудинка	Для жарения целиком в натуральном и фаршированном виде	-	Рагу по-домашнему
Шейная часть	Для жарения целиком	Свинина духовая	Гуляш

Приготовление полуфабрикатов из свинины.

1. 
   Крупнокусковые
   

Свинина жаренная - режут из корейки, из окорока (тазобедренной части) массой 1,5-2 кг, а из лопаточной части сворачивают рулетом и вяжут шпагатом.

Грудинка фаршированная - режут между наружным слоем мякоти мякотью на рёберных костях так чтобы образовался "карман", образовавшийся "карман" заправляют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают плёнки вдоль реберных костей, чтобы удалить кость после тепловой обработки.

---

Фарш: гречневую или рисовую кашу соединяют с пассированным луком, добавляют варёные рубленные яйца, соль, перец, зелень петрушки.

Свинина шпигованная - готовят из окорока, корейки. Масса 1,5-2 кг. Шпигуют мясо вдоль волокон морковью, белыми кореньями, чесноком; всё нарезают длинными кусочками; шпигуют с помощью шпиговальной иглы; солят, перчат.

2. 
   Порционные полуфабрикаты.
   

Котлеты натуральные из свинины - нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 450 порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Котлета отбивная из свинины - нарезают из корейки, оставшейся после нарезки котлеты натуральной, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 450 вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Эскалоп - нарезают из корейки без рёберных костей порционные куски толщиной 1,5-2см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию.

Шашлык по-карски - мякоть свинины нарезают поперёк на куски по одному на порцию, солят и маринуют с луком и специями, для чего лук порезать мелко, смочить лимонным соком, перемешать с мясом, посолить, поперчить и уложить в эмалированную посуду на 4-6 часов. Почки маринуют вместе с мясом.

Перед жаркой на шпажку вначале надеть половинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.

Шницель отбивной - нарезают из окорока толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилья, посыпают солью, перце, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Свинина духовая - нарезают из шейной части, режут куски под углом 450, толщиной 2-2,5см по 1-2 куска на порцию.

3. 
   Мелкокусковые полуфабрикаты
   

Шашлык по-кавказски - нарезают из мякоти корейки и окорока в виде кубиков 30-40 грамм и маринуют, перед жаркой накалывают на шпажку по 5-6 кусков.

Рагу - нарубают из грудинки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30-40 грамм, по 3-4 куска на порцию.

Плов - нарезают из лопаточной части, грудинки кубики массой 15-20 грамм, 6-8 кусочков на порцию.

---

Гуляш - нарезают из лопаточной и шейной части кусочки в виде кубиков массой 20-30 грамм с содержанием жира не более 20%.

Поджарка - нарезают из корейки и окорока брусочками массой 10-15 грамм.

Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперёк волокон. Масса на разрезе - однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями.

Приготовленные полуфабрикаты хранят при температуре не выше 60С. Крупнокусковые полуфабрикаты укладывают в один ряд на противни и хранят не более 48 часов. Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 300, хранят натуральные полуфабрикаты не более 36 часов, панированные-не более 24 часов. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противни слоем 5 см. и хранят не более 24 часов.

2. Организация работы мясного цеха

Мясной цех предназначен для выпуска мясных п/ф в нём, производится первичная обработка мяса, приготовление п/ф из мяса, мясо-продуктов, птицы и дичи.

В мясном цехе выделяют следующие линии: Обработки мяса говядины, баранины, свинины, телятины; Линия обработки птицы и дичи; Обработка субпродуктов.

Цех должен располагаться вблизи от горячего и холодных камер.

Требования к мясному цеху: высота не менее 3-х метров; стены и полы влагонепроницаемые; цех снабжается горячей и холодной водой, канализацией, отоплением и вентиляцией.

В цехе оборудуют рабочие места: Оттаивание мяса; Срезание клейм; Обмывание; Обсушивание; Разрубка; Обвалка; Зачистка и жиловка; Нарезка п/ф и их хранение.

Оборудование мясного цеха:

- универсальные приводы

- машины для рыхления мяса

- мясорубки

- фаршемешалки

- котлетоформовочные машины

- производственные столы, стеллажи.

Рабочие места снабжаются:

- шкафами для рабочего инвентаря и инструментов, технологическими схемами, картами, весами.

3. Безопасные условия труда

Общие требования:

1. 
   К работе допускаются лица прошедшие медицинское обследование, изучившие инструктаж по безопасности труда и инструкции по охране труда.
   
2. 
   В целях безопасности следует соблюдать следующие правила:
   

Правильно надеть и выполнять работу только в специальной одежде (халат, косынка, фартук, специальная обувь, полотенце);

---