Файл: Организация кафе на 70 мест.pdf

Административный (производственный) бракераж производит бракеражная комиссия в составе директора, зав. производства, технолога, санитарного врача и повара с высоким разрядом. Прежде чем приступить к бракеражу, комиссия знакомится с меню, выходом и рецептурой блюд и калькуляцией.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно - технической документацией – сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.

Результаты заносятся в имеющийся в кафе бракеражный журнал, в который комиссия заносит свои замечания.

Страницы журнала пронумерованы, прошнурованы, скреплены сургучной печатью. В журнале записывают: порядковый номер партии блюд, наименование, имеющих замечание по качеству, время изготовления и проведения инструктажа, конкретные замечания по качеству, оценку в баллах, фамилию, имя, отчество повара, приготовившего блюдо.

Журнал заполняется и проверяется зав. производством, подписывается всеми членами комиссии, как и акт. Данные бракеража учитываются при премировании работников.

Как правило, повара 5 и 6 разрядов сами являются контролёрами и гарантируют высокое качество блюд, они имеют право личного бракеража и каждые три года проходят переаттестацию. Они сами записывают данные о качестве изготовленных ими блюд и ставят свою подпись.

В течение рабочего дня качество приготовления пищи контролирует заведующий производством.

Приготовленные блюда должны соответствовать ГОСТу Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению», изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кулинарная продукция входит в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека.

Контроль качества продукции осуществляется и бухгалтерией предприятия. Бухгалтерский контроль предусматривает проверку соблюдения норм закладки продуктов, правильности исчисления цен, выявление нарушений при проведении документальных ревизий.

Лабораторный контроль – это учет результатов анализов проб. Берутся пробы путем контрольной закупки представителями организаций, которые имеют право это делать. Товары контрольной закупки не относятся от прилавка до их взвешивания, если необходимо, то в присутствии официанта или администратора. Проверяются по органолептическим показателям, выявление фактов недовложения, замена компонентов в блюдах.

Отбор проб оформляется актом отбора проб. Контрольные закупки, отбор проб и их исследование проводятся за счет проверяемого предприятия. Проверка осуществляется в соответствии технологическим картам и сборникам рецептур. Проверяется соблюдение технологического режима, санитарных правил, органолептическая оценка, соответствие с нормативной документацией. Проверка осуществляется внезапно. К проверке могут привлекаться посетители. Акты подписывают те, чьи блюда подвергали проверке. При обнаружении нарушений в технологии приготовления или недовесе комиссия имеет право снять блюда с продажи.

Результаты проверки оформляют актом, он является документом строгой отчетности. Если нарушений нет, заполняется справка, отметка в контрольном журнале. Акт составляется в 2-х экземплярах. Если рабочие не согласны с решением в акте, делается отметка, и предприятие может подать иск в суд, а предприниматели в арбитражный суд. Срок обжалования 10 дней.

Повседневный оперативный контроль. При оперативном контроле проверяют соблюдение правил торговли, своевременное клеймение и поверку весов, анализируют жалобы и предложения от посетителей, расчет сырья. Расчет сырья производится на основании сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. В конце рабочего дня повара отчитываются перед заведующим производством о количестве выпущенной продукции.

Материально-ответственные лица ведут учет сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.

Для соблюдения санитарного режима каждый день в начале работы проводится проверка на гнойничковые заболевания, ставится отметка в журнале. Проводят дезинсекцию, дезинфекцию и дератизацию. Организуют проветривание помещений и уборку рабочего места. Для соблюдения техники безопасности работники проходят инструктаж по технике безопасности. Один раз в год происходит проверка весоизмерительных приборов, сравнивают с эталоном, продлевают разрешение на пользование, ставится отметка в журнале. Для экономии электроэнергии заставляют полностью всю поверхность конфорки. Для экономии воды следят, чтобы краны были закрыты, если вода не требуется.

Учетом финансовой деятельности предприятия занимается главный бухгалтер. В соответствии с действующим налоговым законодательством, главный бухгалтер ведет учет наличия и движения продуктов и товаров, учет затрат, расходов и издержек предприятия, учет сумм выручки от реализации готовой продукции и составляет баланс предприятия. Бухгалтер сдает всю отчетность в районные налоговые органы и статистическое управление. Копии всех документов и баланс хранится у бухгалтера и в компьютере. В целом подразделения предприятия компьютеризированы на достаточно высоком уровне. В кафе внедрена целостная компьютерная система. Так работа бухгалтерии полностью основана на применении компьютерных технологий и в первую очередь системы бухгалтерского учета "1-С Бухгалтерия". В компьютерной базе данных разработаны и собраны все необходимые бланки документов, установлены программы по их обработке. При этом ежедневная работа бухгалтера заключается в вынесении на рабочий блок необходимых в данный момент документов, их заполнении, распечатке, сборе готовых отчетов, который затем отправляется на подпись директору и другим лицам, имеющим право подписи этих документов.

Технологическая документация (технологические и калькуляционные карты) с рецептурой из сборника рецептур хранится в компьютере директора (эталоны). Она закодирована и не может быть изменена. При необходимости эталоны выводятся в рабочий блок, вносятся недостающие данные (цены на сырьё в калькуляционные карты) или распечатываются (технико-технологические карты). Все бланки документов разработаны с помощью электронных таблиц в системе Excel. Они несколько видоизменены с учетом специализации предприятия. Это позволило облегчить труд бухгалтеров и повысить его эффективность.

Вывод: таким образом, на основании вышеизложенной информации можно сделать вывод о том, что система управления стремится быть эффективной. А это должно позволить достигать предприятию намеченных целей с минимальными затратами финансовых и интеллектуальных средств.

2. Организация снабжения и складского хозяйства предприятия

2.1 Организация работы службы снабжения

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

На исследуемом предприятии существует три вида снабжения:

продовольственное (товарное);

материально-техническое;

топливно-энергетическое.

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товара.

Материально - техническое снабжение призвано обеспечить все этапы хозяйственной деятельности предприятий необходимыми средствами труда и материалами. Периодичность поставок предметов материально- технического оснащения определяется сроками их эксплуатации, экономичностью и целесообразностью.

Все товары материально- технического назначения соответствуют действующим стандартам и техническим условиям, обеспечивающим безопасность их использования. Оборудование, инвентарь и материалы, поступающие на предприятие высокого качества, и соответствуют уровню развития научно-технического прогресса в отрасли.

Топливно-энергетическое снабжение обеспечивает предприятие достаточным для хозяйственной деятельности объемом электроэнергии, горячего и холодного водоснабжения и газообразного топлива.

Всех поставщиков, снабжающих предприятия общественного питания сырьем и продовольственными товарами, можно разделить на поставщиков-изготовителей и поставщиков - посредников.

При разработке структуры договорных связей учитываются месторасположение поставщика и покупателя, объем подлежащих поставке товаров, ассортимент вырабатываемых товаров, обеспеченность предприятий общественного питания складской площадью и материально-технической базой для подсортировки товаров.

Заказы для поставщиков являются основанием для разработки проектов договоров поставки, которые окончательно оформляются при участии поставщика и потребителя. В договоре указываются:

наименование, количество и развернутый ассортимент подлежащих поставке товаров;

качество, а в необходимых случаях сортность и комплектность товаров;

срок действия договора и сроки (периоды) поставки;

цены на товары и общая сумма договора;

порядок отгрузки, доставки, сдачи товаров, а также порядок и сроки согласования графика централизованной их доставки;

порядок и форма расчетов;

платежные и почтовые реквизиты поставщика и получателя;

другие условия, которые должны быть предусмотрены в соответствии с законодательством, а также условия, которые поставщик и получатель признают необходимыми предусмотреть в договоре.

Организация работы службы снабжения на предприятии

Поставка сырья в кафе будет осуществляться централизованным способом, т.е. транспортом поставщика.

На исследуемом предприятии общественного питания ответственным за организацию снабжения будет назначен работник (экспедитор). Отдел снабжения, как правило, выделяется на крупных предприятиях, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. В кафе будет сформирован список потенциальных поставщиков, который будет постоянно обновляться и дополняться.

Предприятие общественного питания через отдел снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно предполагает подбор поставщиков, заключения договоров на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.

Предприятие общественного питания может непосредственно заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли, можно закупить товар в торговой и сбытовой сети. Во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем.

Важнейшим этапом в организации снабжения предприятия является закупочная деятельность. Закупка определяется как передача конкретной стороной, продавцом-поставщиком определенного предмета купли-продажи покупателю. Коммерческим документом, регулирующим взаимоотношения партнеров по сделкам купли-продажи, является договор. Договор определяется сторонами самостоятельно или используется разработанная версия органами государственного управления.

На исследуемом предприятии будет применяться возмездный - прямой договор купли-продажи, который составляется в двух экземплярах, подписывается генеральным директором, скрепляется гербовыми печатями предприятий – участников сделки. Договор носит условно-бессрочный характер. Документом, дополняющим договор, являются лицензии сторон, подтверждающие их права на осуществление продажи товара или его покупки.

Товародвижение – это транспортировка товаров от места их производства до места потребления. Приемка товаров на исследуемом предприятии является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по: накладным, товарно-транспортным накладным, счету-фактуре. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытие тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции – не позднее 24 ч с момента приемки товара. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (сметана, творог) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявлении недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не позднее 24 часов. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3-х экземпляр.