Файл: Жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность группы однородных продовольственных товаров (на примере молочных изделий – творога).pdf
Добавлен: 11.03.2024
Просмотров: 52
Скачиваний: 0
СОДЕРЖАНИЕ
1.1 Жиры пищевых товаров их строение и классификация
1.2 Значение жиров в питании человека
1.3 Влияние жиров на формирование потребительских свойств товаров и рекомендуемые нормы потребления
Глава 2. Сравнительная характеристика состава жиров и пищевой ценности исследуемых видов товаров
2.1 Характеристика исследуемых образцов молочной продукции
2.3 Оценка качественных характеристик исследуемых образцов продукции
В качестве образца для исследования был представлен творог классический двух выше описанных производителей.
Были исследованы:
- упаковка и маркировка товара;
- органолептические свойства;
- проанализировано содержание жирных кислот в образцах творога;
- произведен теоретический расчет энергетической ценности по каждому образцу творога отдельно.
Первоначально был произведен внешний осмотр упаковки, ее целостности, проведена оценка содержания маркировки согласно требованиям ГОСТ 51074-2003 «Пищевые продукты. Информация для потребителей. Общие положения». Результаты представлены оценки маркировки представлены в таблице 5.
Таблица 5
Оценки соответствия маркировки творога требованиям ГОСТ[19]
Маркировка по ГОСТ |
Фактические данные |
Соответ-ствует или нет требова-ниям ГОСТа |
||
---|---|---|---|---|
ОАО «Савушкин продукт» |
ОАО «Савушкин продукт» |
ОАО «Ефремовс-кий маслосыро-дельческий комбинат» |
||
Внешний вид |
||||
Наименование продукта |
Творог «Савушкин хуторок», масса 300г, жира 1% |
Творог «БРЕСТ-ЛИТОВСК», масса 280г, жира 9% |
Творог Рассыпчатый «President», масса 200г, жира 9% |
+ |
Наименование и место нахождение предприятия-изготовителя |
ОАО «Савушкин продукт», 224028, Республика Беларусь, г. Брест, ул. Янки Купалы, 108 |
ОАО «Савушкин продукт», 224028, Республика Беларусь, г. Брест, ул. Янки Купалы, 118 |
Россия, 301842, Тульская обл., г. Ефремов, ул. Ленинградская, дом 147 |
+ |
Срок годности |
31 сут. |
31 сут. |
30 сут. |
+ |
Состав |
Нормализованное пастеризованное молоко с использованием закваски |
Молоко нормализованное пастеризованное с использованием закваски |
Молоко нормализованное, хлористый кальций, закваска, молокосверты-вающий ферментный препарат |
+ |
Масса |
300 г |
280 г |
200 г |
+ |
Пищевая ценность |
Жиры 1,0 г Белки 16,3 г Углеводы 1,3г |
Жиры 9,0 г Белки 16,0 г Углеводы 1,5г |
Жиры 9,0 г Белки 12,0 г Углеводы 2,0г |
+ |
Энергетическая ценность |
79 ккал |
151 ккал |
145 ккал |
+ |
Температура хранения |
От +2 до +6 |
От +2 до +6 |
От +2 до +6 |
+ |
Стандарт, по которому выработан |
СТБ 315-2007; ТИ BY 200030514.113-2008 |
СТБ 315 – 2007; ТИ BY 200030514.113-2008 |
ТУ 9222-006-56861458-11 |
+ |
По результатам исследования маркировки можно отметить, что образцы творога по содержанию маркировки соответствуют требованиям ГОСТ 51074- 2013 «Пищевые продукты. Информация для потребителей, общие положения», изготовители полной степени информируют, покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.
2.2 Результаты сравнительной оценки состава белков и пищевой ценности исследуемых образцов продовольственных товаров
Сравнительная оценка жирнокислотного состава проводилась на основании протоколов лабораторных испытаний, проводимых независимыми экспертами Росконтроля, которые представлены в приложении 1, 2 и 3.[20]
Произведено определение процентного содержания жирных кислот в твороге (табл. 6):
Таблица 6
Содержание жирных кислот в образцах творога
Образец творога «Савушкин хуторок», масса 300г, жира 1% |
|||||
Наименование жирных кислот, ед. изм. |
Регламентируемые значения |
Результаты испытаний ± погрешность |
НД на методы анализа |
||
Пальмитиновая |
24,0-35,0 |
33,0±1,7 |
ГОСТ 31506-2012; ГОСТ 31663-2012 |
||
Стеариновая |
9,0-14,0 |
10,6±0,9 |
|||
Олеиновая |
22,0-33,0 |
25,2±1,3 |
|||
Линолевая |
2,0-4,5 |
3,1±0,3 |
|||
Линоленовая |
До 1,5 |
0,5 |
|||
Образец творога «БРЕСТ-ЛИТОВСК», масса 280 г, жира 9% |
|||||
Пальмитиновая |
22,0-33,0 |
31,60±2,2 |
ГОСТ 32915-2014 |
||
Стеариновая |
9,0-14,0 |
10,04±2,2 |
|||
Олеиновая |
22,0-33,0 |
21,29±2,2 |
|||
Линолевая |
2,0-4,5 |
2,22±0,4 |
|||
Линоленовая |
До 1,5 |
0,65±0,4 |
|||
Образец творога «President», масса 200 г, жира 9% |
|||||
Пальмитиновая |
22,0-33,0 |
30,4±1,5 |
ГОСТ 51483-99 |
||
Стеариновая |
9,0-13,0 |
11,7±0,9 |
|||
Олеиновая |
22,0-32,0 |
28,1±1,4 |
|||
Линолевая |
3,0-5,5 |
4,8±0,5 |
|||
Линоленовая |
До 1,5 |
0,8 |
Из приведенных выше данных содержания жирных кислот, в процентном соотношении, можно сделать вывод, что в образцах творога, следуя нормативным документам, показатели находятся в пределах установленной нормы.
В рамках проведенного исследования был проведен расчет пищевой ценности исследуемых образцов творога (табл. 7).
Для определения теоретической калорийности 100 г пищевых продуктов, нужно знать удельную калорийность питательных веществ: 1 грамм жира выделяет 9 ккал; 1 грамм белка – 4,1 ккал; 1 грамм углеводов – 3,75 ккал.[21]
Данные показатели нужно умножить на количество содержащихся в продуктах питательных веществ. Сумма полученных показателей, в результате произведения, определяет теоретическую калорийность пищевого продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества.
Помимо теоретической калорийности можно найти и практическую, путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в продуктах и деления произведения на 100.
Для перевода килокалорий в килоджоули число килокалорий умножают на 4,184 (по системе СИ).
Таблица 7
Пищевая ценность исследуемых образцов
Наименование образцов |
белки |
жиры |
углеводы |
Теоретическая калорийность На 100г (∑ калорийности всех питательных веществ) |
Калорийность образца на маркировке |
Савушкин хуторок (1%) |
16,3×4,1=66,83 |
1,0×9,0=9,0 |
1,3×3,75=4,875 |
80,705≈81 Ккал / 338 кДж |
79 Ккал/ 330кДж |
БРЕСТ – ЛИТОВСК (9%) |
16,0×4,1=65,6 |
9,0×9,0=81,0 |
1,5×3,75=5,625 |
152,225≈152 Ккал / 637кДж |
151 Ккал/ 631кДж |
President (9%) |
12,0×4,1=49,2 |
9.0×9,0=81,0 |
2,0×3,75=7,5 |
137,7≈138 Ккал / 576 кДж |
145 Ккал/ 605кДж |
Из анализа таблицы можно сделать вывод, что рассчитанные теоретические показатели калорийности данных образцов творога соответствуют указанным на маркировке образцов, но с незначительными отклонениями, т. к. на маркировке продукции дается энергетическая ценность с учетом усвояемости прордукта.
2.3 Оценка качественных характеристик исследуемых образцов продукции
Исследование органолептических показателей проводились по требованиям ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия».
При оценке органолептических показателе творога определялись: состояние тары и упаковки; внешний вид; консистенцию; цвет; вкус; запах.
Состояние тары и упаковки творога проверяют, обращая внимание на загрязненность, наличие плесени, правильность упаковки и маркировки[22].
У фасованного творога устанавливают ненарушенность упаковки. Поверхность упаковки должна быть чистой, без налета плесени, не скользкой на ощупь. Фасованный творог должен быть уложен в ящики, имеющие маркировку.
Маркировка творога в коробочках из полистирола наносится на дно коробочки.
После вскрытия упаковки творога поверхность должна быть чистой, без плесени и ослизнения, без пятен краски от этикетки. В массе творога не должно быть пустот, так как в них может развиваться плесень.
Отбор проб производят в соответствии с ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу»[23]. Однородность пробы отмечают по внешнему виду и цвету (табл. 8)
Таблица 8
Органолептические показатели качества творога[24]
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид и консистенция |
Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта – незначительное выделение сыворотки. |
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого. |
Цвет |
Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. |
Творог с прослойками плесени, сероватого цвета, с посторонними включениями, бурого цвета бракуют.
При определении консистенции следует учитывать жирность творога. С понижением жирности консистенция творога становится более плотной, у нежирного – допускается рассыпчатая консистенция.
Консистенция творога определяется по внешнему виду пробы, растиранием ее шпателем на пергаменте или при дегустации.
При определении вкуса и запаха обращают внимание на чистоту кисломолочного вкуса, устанавливая наличие или отсутствие привкуса кормов, тары, химикатов. По органолептическим показателям творог должен соответствовать требованиям.
Произведена органолептическая оценка качества продукта (табл. 9).
Таблица 9
Данные органолептической оценки
Показатель |
ОАО «Савушкин продукт» Творог «Савушкин хуторок» |
ОАО «Савушкин продукт» Творог «БРЕСТ-ЛИТОВСК» |
ОАО «Ефремовский маслосыродельческий комбинат» Творог «President» |
Вкус и запах |
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов |
С кисломолочным запахом и вкусом; с легким дрожжевым запахом и привкусом |
Кисломолочный, чистый, без посторонних вкусов и запахов |
Консистенция и внешний вид |
Мягкая, рассыпчатая масса, с ощутимыми частицами молочного белка |
Консистенция достаточно плотная, слегка рассыпчатая, с ощутимыми частицами молочного белка |
Мягкая, рассыпчатая масса, с наличием ощутимых частиц белка |
Цвет |
Белый, равномерный по всей массе |
Белый с легким желтоватым оттенком, равномерный по всей массе |
Белый, равномерный по всей массе |
Сравнив полученные данные с требованиями, можно сделать следующий вывод: представленные образцы по органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия».
Первым продуктом, взятым за образец, является творог «Савушкин хуторок», производителя ОАО «Савушкин продукт», с массовой долей жира 1%.
По всем анализируемым показателям творог был признан соответствующим требованиям ГОСТ 51074-2013 «Пищевые продукты. Информация для потребителей, общие положения.» маркировки исследуемого образца творога. Из чего можно сделать вывод, что производитель достаточно хорошо информирует покупателя о сроках годности, о составе, пищевой и энергетической ценности, а также массе и хранении продукта.