Файл: Жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность группы однородных продовольственных товаров (на примере молочных изделий – творога).pdf

Энергетическая ценность пищевого продукта обуславливается содержанием жира, а биологическая ценность – содержанием незаменимых жирных кислот. В то же время существует спрос на традиционные продукты питания пониженной калорийности, сформированной пропагандой здорового образа жизни, частью которой является формирование рационального подхода к питанию, за счет уменьшения калорийности в употребляемых пищевых продуктах. В итоге показатель содержания жира в пищевых продуктах приобрел социальное назначение.

1.3 Влияние жиров на формирование потребительских свойств товаров и рекомендуемые нормы потребления

Потребительские свойства товара являются свойствами, обуславливающими его полезность в процессе использования и потребления. Номенклатура потребительских свойств и их показателей определяется особенностями и назначением товара. В зависимости от уникальных особенностей потребительские свойства и показатели качества подразделяются на группы: по назначению, надежности, эргономическим, эстетическим, экологическим, по безопасности и по другим признакам. По своему назначению потребительские свойства товаров разделяют на: функциональные, социальными, классификационными, универсальными.

Потребительские свойства товаров зависят от многих факторов. Все возможные факторы можно разделить на три группы, непосредственно влияющие на формирование потребительских свойств:

1) Сырье, конструкционные особенности изделия и качество технологических процессов;

2) Факторы, стимулирующие потребительские свойства – материальная заинтересованность работников предприятия, эффективность производства, санкции за выпуск некачественной продукции;

3) Факторы, обеспечивающие сохранение потребительских свойств при соблюдении надлежащих условий хранения, транспортировки и реализации товаров.^[10]

Сырье и материалы являются решающим фактором формирования ассортимента и потребительских свойств большинства товаров.^[11] По своему происхождению сырье и материалы могут быть природными, искусственными и синтетическими. По химическому составу они могут быть органическими и неорганическими. Природные материалы могут быть животного и растительного происхождения.

Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров, необходимо иметь представление об их химическом составе и свойствах, входящих в них химических веществ. Имея представление о химическом составе продуктов и нормах потребления пищевых веществ можно определить необходимых ассортимент продуктов, который может обеспечивать потребность организма в необходимых питательных веществах. ^[12]

В товароведении полезность продуктов питания определяется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность.

Пищевая ценность продукта характеризует всю полноту полезных свойств, то есть его доброкачественность (безвредность), усвояемость, содержание питательных (белков, жиров, углеводов) и биологически активных веществ (витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот и др.). Пищевая ценность продуктов неоднородна. Высокой пищевой ценностью обладают продукты, содержащие белки, жиры, углеводы и биологически активные вещества, например, мясо, рыба, яйца, икра рыб, молочные продукты и др. Отдельные продукты имеют пониженную пищевую ценность, поскольку они не содержат полного набора необходимых веществ.

Биологическая ценность продуктов характеризуется наличием витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме и не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Наличие жиров, белков, углеводов и их усвояемость характеризуют энергетическую ценность продуктов питания. Не все вещества, входящие в состав пищи, полностью усваиваются организмом.

Степень усвояемости выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая доля продукта усваивается организмом. Усвояемость зависит как от объективных свойств продукта (вида, вкуса, аромата, консистенции, количества питательных веществ и др.), так и от состояния организма, условий питания, привычек, вкусов и др.

К основным энергетическим веществам пищи относят жиры, белки и углеводы. Средняя усвояемость продуктов составляет: жиров – 94%, белков – 84,5%, углеводов – 95,6%.^[13]

Жиры присутствуют практически во всех пищевых продуктах. Наибольшее их количество в масле, маргарине, свинине, баранине, отдельных колбасных изделиях, сычужных сырах, грецких орехах и др. Менее всего жиров в овощах, фруктах, отдельных видах рыб. Животные жиры остаются практически единственным источником получения витаминов А и D.

В зависимости от количественного содержания жиров все потребительские товары можно подразделить на следующие группы: товары с супер высоким содержанием жиров (97,0-99,9 %); товары с преимущественным содержанием жиров (60-82,5 %); товары с высоким содержанием жиров (25-59 %); товары с низким содержанием жиров (1,5-9,0 %); товары с очень низким содержанием жиров (0,1-1,0 %); товары, не содержащие жиров (0%).^[14]

На сохраняемость пищевых продуктов оказывает влияние, как их химический состав, так и интенсивность протекающих в них: физических, химических, биохимических и микробиологических процессов.

Пищевые жиры могут легко подвергаться изменениям в процессе хранения и промышленной переработки вследствие особенностей своего химического состава. Эти изменения снижают их качество и биологическую ценность. Поэтому исключение возможности протекания в пищевых жирах процессов, сопровождающихся изменением их органолептических показателей и химического состава, является важной научно- практической проблемой.

Жиры могут сохраняться продолжительное время если они свободны от влаги и получены из хорошего сырья, а также если они хранятся при низкой температуре в помещении лишенного доступа света. Если условия хранения нарушаются, то пищевые жиры подвергаются различным изменениям, в результате которых образуются вещества, которые ухудшают органолептические показатели жиров и оказывают вредное влияние на организм человека в большей или меньшей степени. В основе порчи жиров лежат химические процессы и биохимические превращения. При пищевой порче жиров образуются низкомолекулярные летучие альдегиды, кетоны и низкомолекулярные кислоты, которые и обусловливают соединения специфический запах прогорклых жиров.^[15] С течением времени в жирах образуются также некоторые нелетучие продукты окисления.

Жиры, которые подверглись процессу порчи, обычно содержат перекисные вещества в малых количествах. Перекисные соединения образуются в результате действия на жиры молекулярного кислорода и оказывают токсичное действие на мелких животных, а также болезнетворное влияние на детей младшего возраста.^[16]

Носителями прогорклости являются летучие альдегиды и кетоны, продукты окисления жиров. Они всегда содержатся в прогорклом жире одновременно, но в разных количествах. Альдегиды доминируют в жирах с ненасыщенными кислотами. В жирах с небольшим количеством ненасыщенных кислот (например, кокосовое) преобладают кетоны. При прогоркании жиров кроме указанных соединений образуются вода, оксид и диоксид углерода. В испорченных жирах происходит резкое повышение содержания свободных жирных кислот вследствие гидролиза глицеридов, содержащихся в жирах. Накопление свободных жирных кислот может происходить и в результате воздействия на жиры молекулярного кислорода. Полученные свободные жирные кислоты имеют более низкую молекулярную массу, чем кислоты исходного жира.

Наряду с окислительными процессами при прогоркании жиров происходят также микробиологические и ферментативные процессы. Последние в основном сводятся к гидролизу, то есть к расщеплению жира. Реакция эта развивается в жирах, содержащих белковые вещества и воду. Часто она бывает обусловлена наличием различных видов плесеней.

В растительных маслах на повышение кислотности влияет наличие фермента липазы, содержащегося в не жировом комплексе. При фильтрации осадок, а с ним и большая часть липазы удаляется из масла. В связи с этим профильтрованные масла более устойчивы при хранении.

Существуют и другие причины пищевой порчи жиров: расщепление лецитина и образование холина (этим, например, обусловлено появление в коровьем масле рыбного привкуса и запаха, именно разложение последнего ведет к образованию триметиламина, имеющего рыбный запах.); гидролизом некоторых глицеридов под влиянием ферментов и разложения белков плесенями (из-за чего иногда появляются и другие запахи, и вкусовые ощущения).^[17]

Сбалансированность жиров в питании определяется количеством белков, жиров и углеводов в пищевом рационе в соотношении 1:1:4. Потребность организма человека в жирах зависит от многих факторов: возраст, характер трудовой деятельности, климатические условия и другие факторы.

Средняя потребность взрослого человека в жирах составляет 90 г в сутки из них: растительного масла – 25-30 г; сливочного масла – 20-25 г; маргарина и кулинарных жиров – 40-50 г.

Средние физиологические нормы жиров в сутки составляют (табл. 3):

Таблица 3

Средняя норма жиров в сутки в зависимости от физиологической нагрузки^[18]

Исходя из анализа теоретического материала можно сделать вывод, что жирами является смесь сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и различных жирных кислот.

Подразделяются жиры на группы по происхождению: животные, растительные и смешанные. По консистенции жиры подразделяют на твердые и жидкие.

Жиры являются важнейшей частью рациона человека и так как входят в состав всех животных клеток организма, должны постоянно поступать вместе с пищей. Помимо того, что жиры входят в состав животных клеток, они являются носителями жирорастворимых витаминов, таких как: A, D, E и K.

Биологическая же ценность жиров, в частности, зависит от: наличия в их составе полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК); наличия в их составе фосфатидов; наличия в их составе жирорастворимых витаминов; усвояемости в организме.

Все пищевые продукты богаче животными жирами, нежели растительными, исключениями только является масличные культуры.

Полноценность жирового рациона должна быть достигнута за счет рационального сочетания (сбалансированности) животных жиров и растительных масел. Жиры не способны полностью удовлетворить потребность человеческого организма в питательных веществах, а потому для полноценного насыщения организма в пище за счет жиров должно быть обеспечено 30-33 % суточной калорийности рациона.

Глава 2. Сравнительная характеристика состава жиров и пищевой ценности исследуемых видов товаров

2.1 Характеристика исследуемых образцов молочной продукции

Образцы творога были отобраны в магазинах: «Перекресток», расположенном по адресу город Москва, 127560, улица Пришвина, дом 22 и «Виктория», расположенном по адресу город Москва, 127560, улица Коненкова, дом 3.

В качестве объектов исследования для проведения были выбраны три образца творога производителей (табл. 4):

1) ОАО «Савушкин продукт»;

2) ОАО «Ефремовский маслосыродельческий комбинат».

Таблица 4

Характеристика образцов