Файл: Жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность группы однородных продовольственных товаров (на примере молочных изделий – творога).pdf

После была произведена органолептическая оценка данного образца творога. Вкус хороший, чистый, кисломолочный без посторонних привкусов и запаха, характерный для творога, консистенция мягкая, рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка. Цвет образца белый, равномерный по всей массе. По органолептическим показателям образец творога «Савушкин хуторок» также соответствует требованиям ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия».

Также, произведен анализ содержания жирных кислот в образце творога, который показал, что ни одна из жирных кислот выбранная в качестве единицы исследуемого состава не превысила норму, установленную такими ГОСТами как: ГОСТ 31506-2012 «Молоко и молочные продукты. Определение наличия жиров немолочного происхождения»; ГОСТ 31663-2012 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых жирных кислот» для данного образца.

После сравнительного анализа был произведен расчет пищевой ценности, который показал, что полученные результаты соответствуют указанным на упаковках с незначительными отклонениями.

Вторым продуктом, который взяли за образец, является творог «БРЕСТ-ЛИТОВСК», производителя ОАО «Савушкин продукт», с массовой долей жира 9%.

В самом начале, упаковка была проверена на целостность, далее была заполнена таблица в соответствии с ГОСТом 51074-2003 «Пищевые продукты. Информация для потребителей, общие положения» по результатам которой можно сделать вывод, что данный образец полностью соответствует указанному ГОСТу.

Далее была произведена органолептическая оценка образца. Вкус и запах кисломолочные, присутствует легкий дрожжевой привкус, консистенция достаточно плотная, рассыпчатая, с ощутимыми частицами молочного белка. Цвет образца был белый, слегка желтоватым оттенком, равномерным по всей массе. Исходя из этого можно сделать вывод о соответствии образца ГОСТу 31453-2013 «Творог. Технические условия».

После выше представленных оценок был произведен анализ процентного содержания жирных кислот в образце творога, который показал, что в данном образце нормы жирных кислот не были превышены показателей, указанных в ГОСТе 32915-2014 «Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии» для данного товара.

Также, был произведен расчет пищевой ценности по результатам которого можно выяснить, что рассчитанные теоретические показатели калорийности данного образца творога соответствуют указанным данным на маркировке с минимальными отклонениями.

Третьим же продуктом, взятым за образец, являлся творог «President», производителя ОАО «Ефремовский маслосыродельческий комбинат», с массовой долей жира 9%.

Данный образец признается соответствующим по всем показателям ГОСТа 51074-2013 «Пищевые продукты. Информация для потребителей, общие положения.» маркировки товара. Что означает о достаточном информировании покупателя о сопутствующей и достоверной информации на упаковке.

Далее была произведена органолептическая оценка образца творога. Вкус и запах кисломолочный, чистый, без присутствия посторонних вкусов и запахов, консистенция мягкая, масса рассыпчатая, с наличием ощутимых частиц белка. Цвет данного образца белый. Равномерный по всей массе. Сравнив полученные данные с требованиями ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия», получаем, что взятый образец полностью соответствует данному ГОСТу.

Помимо органолептической оценки, а также оценки маркировки, по данному образцу был проведен анализ процентного содержания жирных кислот в образцах творога, по которому можно сделать вывод что результаты данного образца соответствуют нормам ГОСТа 51483-99 «Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме».

Также, проведенный расчет пищевой ценности показал, что рассчитанные теоретические показатели пищевой калорийности образца творога соответствуют указанным данным, с минимальными отклонениями.

Исходя из выше представленных органолептических оценок, оценок маркировки, анализа жирных кислот и расчетов пищевой ценности по каждому отобранному образцу можно сделать вывод о том, что ни по одному образцу не было замечено отклонений по маркировке и органолептическим свойствам от норм ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия» и ГОСТ 51074-2013 «Пищевые продукты. Информация для потребителей, общие положения», что говорит о хорошем качестве продукции, а также достаточном информировании покупателя достоверной информацией, предоставленной на упаковке.

Что касается анализа процентного содержания жирных кислот, по всем выбранным образцам уровень кислот находится в норме, установленной данными ГОСТами.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Исходя из анализа теоретического материала стало известно, что жирами является смесь сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и различных жирных кислот. Наиболее часто из предельных кислот встречаются: масляная, каприловая, капроновая, пальмитиновая, стеариновая. Из непредельных: олеиновая, линолевая, линоленовая. Подразделяются же жиры на группы по происхождению: животные, растительные, смешанные. По консистенции их разделяют на твердые и жидкие.

К свойствам жиров животного и растительного происхождения, определяющим его полезность и способность удовлетворять потребность человека в питании, относят питательность (химический состав, энергетическая способность, усвояемость, биологическая ценность), физические свойства и вкусовые показатели (внешний вид, консистенция, запах, вкус), пищевую безвредность, готовность к употреблению, сохраняемость и др.

Целью данной курсовой работы являлось исследовать теоретические аспекты влияние жиров на пищевую ценность и сохранность группы однородных продовольственных товаров на примере творога.

Задачи, рассмотренные в курсовой работе:

– проведен анализ значения и содержания жиров в пищевых продуктах;

– изучен химический состав жиров и их роль в питании человека;

– определена роль исходного сырья, формирующего свойства готового товара и изучены факторы, влияющие на качество жиров;

– исследованы маркировка и упаковка образцов молочной продукции;

– проведена оценка органолептических показателей и сравнительный анализ жирнокислотного состава исследуемых образцов.

В курсовой работе объектом исследования являлись образцы творога. На практике были определены органолептическая оценка качества трех образцов творога, исследована упаковка и маркировка товара, а также произведен подсчет пищевой ценности продукции и анализ процентного содержания жирных кислот.

В результате проделанной работы получены следующие выводы:

Жиры являются важнейшей частью рациона человека и так как они входят в состав всех животных клеток организма, должны постоянно поступать с пищей. Значительная часть жиров расходуется организмом в качестве энергетического материала. Они доставляют в организм жирорастворимые витамины и необходимы для выработки многих гормонов. Говоря о рационе человека, нужно обязательно подчеркнуть, что полноценность жирового рациона должна быть достигнута за счет рационального сочетания (сбалансированности) животных жиров и растительных масел. Все пищевые продукты богаче животными жирами, нежели растительными, исключением является масличные культуры. Жиры не способны полностью удовлетворять потребность человеческого организма в питательных веществах и поэтому для полноценного насыщения организма в пище за счет жиров должно быть обеспечено 30-33% суточной калорийности рациона.

После проведения оценки образцов творога, взятых в качестве объектов исследования в данной работе, можно сделать следующее заключение: исследуемые образцы не имели отклонений по маркировке и органолептическим свойствам от требований, установленных ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия» и ГОСТ 51074-2013 «Пищевые продукты. Информация для потребителей. Общие положения», что говорит о хорошем качестве продукции, а также достаточном информировании покупателя достоверной информацией, предоставленной на упаковке. Говоря об анализе содержания жирных кислот, по всем выбранным образцам уровень кислот находится в норме, установленной данными ГОСТами.

Сегодня на прилавках магазинов представлен огромный ассортимент творога различных производителей, который с каждым разом увеличивается благодаря различным добавкам, введения в рецептуры витаминов и микроэлементов.

В настоящее время разрабатываются новые виды упаковки для сохранения творога и увеличения срока их хранения и реализации, что способствует удовлетворению эстетических вкусов покупателей.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» / Госстандарт РФ. – М.: ИПК издательство стандартов. 2009.

2. ГОСТ 51074-2003 «Пищевые продукты. Информация для потребителей, общие положения» / Госстандарт РФ. – М.: ИПК издательство стандартов. 2015.

3. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира» / Государственный стандарт РФ. – М.: ИПК издательство стандартов. 2009

4. ГОСТ 31453-2013 «Творог. Технические условия» / Межгосударственный стандарт РФ. 2014.

5. ГОСТ 32915-2014 «Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии» / Межгосударственный стандарт. 2016.

6. Биологическая химия. Третье издание исправленное и дополненное. Государственное издание медицинской литературы МЕДГИЗ, Москва, 2010. – 95 с.

7. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов. – М.: Инфра-М, 2015. –159 c.

8. Косарева О.А. Теоретические основы товароведения: Учебное пособие – Университет Университет. – 2017. – 73-75 с.

9. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения, 2017. – 148 с.

10. Петров О.Ю. Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания, Йошкар-Ола, 2008. 25-30 с.

11. Рудзитис Г.Е, Фельдман Ф.Г. Химия. Органическая химия. 2015. – 119с.

12. Чернухина Г.Н. Организация торговли: Учебное пособие – Университет Университет. – 2016. – 72 с.

13. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2001. – 146 с.

14. https://infourok.ru/podgotovka_k_ege_po_himii.zhiry.-313238.htm - Библиотека материалов «Инфоурок»

15. https://roscontrol.com/testlab – официалтный сайт «Росконтроль» / Экспертная оценка товаров массового потребления.

16. https://nolock.ru сайт «Nolock - Продукты и питание».

17. https://znaytovar.ru/new998.html сайт «Знайтовар.Ру – торговля, бизнес, товароведение, экспертиза».

18. https://sostavproduktov.ru/ - Сайт «Состав продуктов».

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1.

Копия протокола испытаний образца творога «Савушкин хуторок»

Приложение 2

Копия протокола испытаний образца творога «БРЕСТ-ЛИТОВСК»

Приложение 3

Копия протокола испытаний образца творога «President»

1. Химия. Органическая химия. 10кл. _Рудзитис Г.Е, Фельдман Ф.Г - 2015 – 119 с. ↑

2. Библиотека материалов «Инфоурок». - https://infourok.ru/podgotovka_k_ege_po_himii.zhiry.-313238.htm ↑

3. Сайт «Nolock – Продукты и питание». - https://nolock.ru/diety/fats-as-an-important-component-of-food/ ↑

4. Биологическая химия. Третье издание исправленное и дополненное. Государственное издание медицинской литературы МЕДГИЗ. – 2010 – Москва. – 95 с. ↑

5. Сайт «Знайтовар.Ру – торговля, бизнес, товароведение, экспертиза». - https://znaytovar.ru/new998.html ↑

6. Петров О.Ю. Медико-биологические и нравственные аспекты полноценного питания Йошкар-Ола, 2008 – С. 25-30. ↑

7. Косарева О.А. Теоретические основы товароведения: Учебное пособие – Университет Университет. – 2017г. – 73 с. ↑

8. Сайт «Знайтовар.Ру – торговля, бизнес, товароведение, экспертиза». - https://znaytovar.ru/new999.html ↑

9. Сайт «Состав продуктов» – https://sostavproduktov.ru/ ↑

10. Сайт «Знайтовар.Ру – торговля, бизнес, товароведение, экспертиза». – https://znayovar.ru/s/ Factory_vliyaushhie_na_formirova.html ↑

11. Чернухина Г.Н. Организация торговли: Учебное пособие – Университет Университет. – 2016. – 72 с. ↑

12. Сайт «Знайтовар.Ру – торговля, бизнес, товароведение, экспертиза». - https://znaytovar.ru/new1076.html ↑

13. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов, 2015 – 159 с. ↑

14. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения, 2017 – 148 с. ↑

15. Рудзитис Г.Е, Фельдман Ф.Г. Химия. Органическая химия. 2015 – 119с. ↑

16. Сайт «Знайтовар.Ру – торговля, бизнес, товароведение, экспертиза». – https://znaytovar.ru/new587.html ↑

17. Сайт «Знайтовар.Ру – торговля, бизнес, товароведение, экспертиза». - https://znaytovar.ru/new999.html ↑

18. Сайт «здоровый образ жизни и похудение» – http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/produkty/ozir/gruintru.shtml ↑

19. ГОСТ 51074-2013 Пищевые продукты. Информация для потребителей, общие положения// Госстандарт РФ. -М.: ИПК издательство стандартов – 2004. ↑

20. Сайт «Росконтроль»/Экспертная оценка товаров массового потребления. - https://roscontrol.com/testlab/ ↑

21. Косарева О.А. Теоретические основы товароведения: Учебное пособие – Университет Университет. – 2017г. – 75 стр. ↑

22. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2017. – 146 с. ↑

23. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу/ Госстандарт РФ. -М.: ИПК издательство стандартов, 2009 ↑

24. ГОСТ 31453 – 2013 Творог. Технические условия/ Межгосударственный стандарт РФ, 2014. ↑