Файл: Жиры и их влияние на пищевую ценность и сохранность группы однородных продовольственных товаров (на примере молочных изделий – творога).pdf
Добавлен: 11.03.2024
Просмотров: 53
Скачиваний: 0
СОДЕРЖАНИЕ
1.1 Жиры пищевых товаров их строение и классификация
1.2 Значение жиров в питании человека
1.3 Влияние жиров на формирование потребительских свойств товаров и рекомендуемые нормы потребления
Глава 2. Сравнительная характеристика состава жиров и пищевой ценности исследуемых видов товаров
2.1 Характеристика исследуемых образцов молочной продукции
2.3 Оценка качественных характеристик исследуемых образцов продукции
Содержание:
ВВЕДЕНИЕ
Одним из приоритетных направлений развития экономики нашего государства является обеспечение страны продовольственными товарами. Пища – это природный элемент окружающей среды, играющий важную роль в формировании здоровья. Адекватно сбалансированное питание обусловливает нормальный рост и развитие организма, иммунитета, высокую умственную и физическую способность.
Энергетическая потребность человека удовлетворяется за счет биологического окисления в организме человека белков, жиров, углеводов. В организме энергия трансформируется в тепловую, химическую, механическую и электрическую. Все эти виды энергии обеспечивают функционирование сердечно-сосудистой, нервной, пищеварительной и других систем организма.
Тема работы является актуальной, поскольку жиры – необходимая составная часть сбалансированного рациона питания человека. На их долю приходится около 30% общей энергетической ценности пищи, 10% суточной калорийности должны составлять жиры. Значительная часть жиров расходуется организмом в качестве энергетического материала. Жиры доставляют в организм жирорастворимые витамины, образуют защитные прослойки для внутренних органов, являются главным типом запасных веществ и основным источником энергии, необходимы для выработки многих гормонов.
При недостатке жиров организм начинает перерабатывать белки и углеводы в результате чего замедляется развитие организма в целом, нарушается обмен веществ и деятельность нервной системы, снижается сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям и действию холода, сокращается продолжительность жизни.
Цель данной курсовой работы состоит в проведении анализа литературных источников и ресурсов сети Интернет исследовать теоретические аспекты влияние жиров на пищевую ценность и сохранность группы однородных продовольственных товаров и оценки маркировки качественных характеристик образцов молочной продукции.
Для достижения названной цели в работе будут решаться следующие задачи:
– провести анализ значения и содержания жиров в пищевых продуктах;
– изучить химический состав жиров и их роль в питании человека;
– определить роль исходного сырья, определяющего свойства готового товара;
– изучить факторы, влияющие на качество жиров;
– исследовать маркировку и упаковку образцов молочной продукции;
– провести оценку органолептических показателей и сравнительный анализ жирнокислотного состава исследуемых образцов.
Объектами исследования являются два образца творога производителя ОАО «Савушкин продукт» и один образец творога производителя ОАО «Ефремовский маслосыродельческий комбинат».
Предметом исследования являются маркировка, органолептические показатели, жирнокислотный состав исследуемых образцов пищевой продукции, а также пищевая ценность.
Методологической основой работы являются метод системного анализа, метод сравнительного анализа, метод изучения документов.
Информационной базой для исследования послужили труды отечественных авторов, ресурсы сети Интернет, ГОСТы, а также справочные материалы из лабораторных исследований по каждому отобранному образцу творога.
Курсовая работа состоит из введения, двух глав, списка использованной литературы, заключения и приложений. Объем работы составляет 37 страниц и содержит 9 таблиц и 3 рисунка.
Глава 1. Теоретические основы биологической ценности жиров, как важнейшей составляющей продуктов питания
1.1 Жиры пищевых товаров их строение и классификация
По химической природе жиры представляют собой смесь сложных эфиров трехатомного спирта глицерина и различных жирных кислот. Формулу триглицерида в общем виде можно представить следующим образом (рис. 1):
Рисунок 1. Общая формула жира[1]
Из предельных кислот в жирах чаще всего встречаются: –масляная, капроновая, – каприловая, – пальмитиновая, – стеариновая. Масляная и капроновая кислоты входят в состав жира молока. Из непредельных кислот в жирах встречаются кислоты с одной двойной связью – – олеиновая, входящая в состав большинства растительных масел; с двумя двойными связями – линолевая – , также присутствующая почти во всех растительных жирах, и с тремя двойными связями – линоленовая, находящаяся в льняном, конопляном и других растительных маслах. В некоторых продуктах животного происхождения (рыбий жир, жиры морских животных) содержится арахидоновая кислота с четырьмя двойными связями – .[2]
Твердые животные жиры содержат главным образом остатки предельных жирных кислот, из непредельных кислот в их состав входит олеиновая кислота. В жидких маслах присутствуют в основном непредельные кислоты. Рассмотрим содержание жирных кислот в растительных и животных маслах и жирах (табл. 1):
Таблица 1
Содержание жирных кислот в некоторых жирах, % к общему количеству
Триглицериды |
Пальмитиновая |
Стеариновая |
Олеиновая |
Линолевая |
Линоленовая |
Сливочное масло |
25 |
11 |
34 |
6 |
5 |
Льняное масло |
5 |
3 |
5 |
62 |
25 |
Оливковое масло |
10 |
2 |
82 |
4 |
- |
Подсолнечное масло |
11 |
4 |
38 |
46 |
- |
Твердый говяжий жир |
31 |
26 |
40 |
2 |
2 |
Твердый свиной жир |
27 |
14 |
45 |
5 |
5 |
Твердый бараний жир |
38 |
30 |
35 |
3 |
9 |
Природные жиры, выделенные из соответствующего животного или растительного сырья, часто содержат в своем составе другие вещества, которые можно разделить на три группы: вещества из перерабатываемого сырья – белки, воски, смолы, красящие пигменты и др.; продукты разложения самого жира – глицерин, свободные жирные кислоты, альдегиды; вещества, адсорбированные жирами, часто обусловливающие вкус и запах жира, и случайные примеси.[3]
Большинство этих веществ могут быть удалены из пищевых жиров путем рафинации – специальной очистки.
По консистенции жиры подразделяют на твердые и жидкие.
Жидкие жиры делят на подгруппы в зависимости от степени не предельности жирных кислот, которые участвуют в их образовании, или от наличия в их составе оксикислот.
Твердые жиры распадаются на подгруппы в зависимости от присутствия в их составе летучих жирных кислот. Отдельно выделяют жиры, в состав которых входят различные виды натуральных и переработанных жиров (маргарин, кулинарные, кондитерские, хлебопекарные жиры).
По происхождению жиры подразделяют на животные и растительные. Животные твердые жиры (только у наземных животных): содержащие летучие жирные кислоты (молочный жир); не содержащие летучие жирные кислоты (говяжий, бараний, свиной).
Они содержат в своем составе преимущественно стеариновую, пальмитиновую кислоты и сравнительно небольшое количество олеиновой кислоты.[4] Благодаря содержанию в составе данных данных кислот, в большинстве своем, они являются твердыми или мазеобразными веществами. К твердым жирам можно отнести, к примеру, сало, свиной жир и другие (рис. 2).
Рисунок 2. Животные жиры: свиной топленый
Растительные жиры обычно называют маслами. Их добывают из семян и мякоти плодов различных растений. Они отличаются высоким содержанием непредельных кислот и поэтому обычно жидкие.
К жидким растительным жирам, к примеру, можно отнести подсолнечное масло, хлопковое масло и тому подобные масла (рис. 3).
Наличие в растительных маслах непредельных и особенно незаменимых полиненасыщенных кислот придает им особую пищевую ценность.
Растительные жидкие жиры (масла) в зависимости от жирнокислотного состава и способности к высыханию (т.е. к образованию на поверхности масел пленки) делят на несколько групп: быстро высыхающие, высыхающие, полувысыхающие, невысыхающие, совершенно не высыхающие.
Растительные твердые жиры (масла) подразделяются на две группы: не имеющие в своем составе летучих жирных кислот (мускатное масло, масло какао, пальмовое масло); содержащие летучие жирные кислоты (кокосовое и пальмоядровое масла).
Рисунок 3. Растительные жиры: хлопковое масло
Жиры также классифицируют по способу выработки (например, растительные холодного и горячего прессования) и очистки (рафинированное, гидратированное и нерафинированное масло). Пищевые жиры представляют собой смесь триглицеридов жирных кислот (собственно жиры) и сопутствующих им веществ (фосфатиды, стерины, витамины и пр.). Отдельные виды жиров, такие как коровье масло, маргарин, кроме того, содержат воду, белки, сахара.[5]
1.2 Значение жиров в питании человека
Жиры – важнейшая составная часть пищи человека и животных вместе с углеводами и белками, входят в состав всех живых клеток животного и растительного происхождения, поэтому должны постоянно поступать вместе с пищей.
В среднестатистическом человеке массой 70 килограмм, 12 килограмм – это жир, из которых 9 – источник потенциальной энергии. При полном сгорании 1 г жира образуется в 2 с лишним раза больше энергии, чем при сгорании такого же количества белков и углеводов.[6] Вместе с белками и липоидами они образуют соединения, которые входят в состав внутриклеточных образований и клеточных оболочек, регулирующих проникновение в клетку веществ и удаление из нее продуктов обмена. Жиры носители жирорастворимых витаминов А, D, Е, К.[7] В их состав входят не синтезируемые организмом человека полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая, линоленовая, арахидоновая, называемые незаменимыми.
Суточная потребность человека в жирах в среднем составляет 80-100 грамм, включая от 5 до 10 грамм полиненасыщенных жирных кислот. При недостаточном количестве жира или при его отсутствии понижается иммунитет, а также сопротивляемость организма к действию холода, нарушаются обменные процессы, ухудшается синтез белков, замедляется рост человека, сокращается общая продолжительность жизни.
Пищевые продукты богаче животными жирами, нежели растительными, исключением являются масличные культуры. Содержание жира в продуктах животного происхождения зависит от вида животного, его упитанности и возраста, способа производства продукта (например, жирный и обезжиренный творог). [8]
Содержание жиров в пищевых продуктах часто колеблется в широких диапазонах и определяется целым спектром различных условий. Содержание жиров в различных продуктах представлены в таблице ниже (табл.2).
Таблица 2
Примерное содержание жира в некоторых продуктах, %[9]
Содержание
Содержание
Масличное сырье |
Масличное сырье |
||
Масло растительное |
99,9 |
Семена мака |
40 |
Масло коровье |
98,0 |
Орехи арахиса |
40-55 |
Масло сливочное |
61,5-84 |
Семена подсолнечника |
35-55 |
Говядина |
3,8-23,0 |
Овес |
4,0-6,2 |
Хлеб ржаной |
1,20 |
Пшеница |
2,3 |
Баранина |
6,5-26,0 |
Плоды свежие |
0,2-0,4 |
Свинина |
10,0-37,0 |
Овощи свежие |
0,1-0,5 |
Рыба |
0,4-20,0 |
Яйца |
11,5 |