Файл: Особенности услуг ресторана быстрого питания (Анализ развития рынка быстрого питания в России).pdf
Добавлен: 12.03.2024
Просмотров: 30
Скачиваний: 0
СОДЕРЖАНИЕ
Глава 1. Теоретические аспекты услуг ресторанов быстрого питания
1.1. Особенности ресторанов быстрого питания
1.2. История развития ресторанов быстрого питания
Глава 2. Анализ рынка услуг ресторана быстрого питания
2.1. Анализ развития рынка быстрого питания в России
2.2. Особенности функционирования ресторана быстрого питания на примере "Додо Пицца"
2.3. Особенности функционирования ресторана быстрого питания на примере " Burger King"
У всех заведений быстрого питания существует общий определённый стереотип. Идеальное заведение фаст-фуда отличается небольшой стоимостью еды и напитков, быстрого их приготовления и быстрой подачи клиенту. Здесь всегда можно быстро и недорого покушать, считает большинство посетителей. Как правило, мебель для баров и ресторанов быстрого питания изготавливается на заказ, в определённом дизайнерском стиле.
В заведениях подобного типа официанты являются явлением довольно редким, многие основные моменты в точках быстрого питания достигаются за счёт самообслуживания. Особенность любого подобного заведения заключается в особом, довольно специфическом способе приготовления пищи. Основное меню в кафе и ресторанах быстрого обслуживания составляют блюда, которые готовятся из полуфабрикатов. Полуфабрикаты, как правило, производятся непосредственно в этом же заведении, в помещении кухни. К слову, разнообразием меню подобные заведения могут похвастаться довольно редко.[9,c.231]
Не менее важным элементом, чем мебель для баров и ресторанов быстрого питания является их место расположения. Обычно подобные заведения стараются расположить в части населённого пункта с большим пешеходным и автомобильным потоком или рядом с местами скопления большого количества людей. Довольно часто заведения быстрого питания располагаются в зданиях торговых, деловых и развлекательных центров.
Если говорить об особенностях фаст-фудов и отличий от других заведений, то не только мебель для баров и ресторанов быстрого питания является главным отличием. В заведениях подобного типа щадящая ценовая политика, позволяющая за небольшие деньги быстро поесть. Место расположения и скорость обслуживания можно назвать положительными особенностями заведений быстрого питания. К недостаткам подобных заведений принято относить скудность меню и не совсем здоровую пищу. Кроме того, для заведений подобного рода представляет опасность антиреклама меню, предлагаемого фаст-фудами. Иногда кампания по борьбе с точками питания с быстрым обслуживанием подвергаются агрессивным нападкам со стороны СМИ и других общественных коммуникаций, споры о вреде питания в фаст-фудах ведутся на телевидении и на Интернет форумах.
1.2. История развития ресторанов быстрого питания
Те, кто думают, что фастфуд появился только в XX веке, ошибаются примерно на несколько тысяч лет. Быстрое питание знали ещё в Древнем Риме. Если древние греки предпочитали сами готовить пищу, то жители Древнего Рима часто полностью отказывались от этого процесса. Были дома, в которых даже отсутствовали кухни, и это – не только дома патрициев, но и жилища обычных горожан. В каждом городке было множество базаров и закусочных, в которых продавалась всевозможная готовая пища.
Весьма популярными были дрожжевые лепешки, которые смазывали оливковым маслом, и пользовались ими, как съедобными тарелками. Через много веков те же самые лепешки, но уже накрытые запеченными овощами, мясом и сыром, стали называться итальянской пиццей. Были у римлян и гамбургеры – жареные лепешки из говядины, съедавшиеся с хлебом. В книге “История пищи” профессор Фернандес-Арместо говорит о том, что обычный древний римлянин употреблял больше фаст-фуда, нежели житель Нью-Йорка наших дней. Только эта еда была более натуральной и полезной, чем современные аналоги.[7,c.107]
В других древних государствах фаст фуд был не менее популярен. На базарах в Китае продавали горячую лапшу, а в Индии – лепешки чапати, приправленные острым соусом, и кусочки курицы с рисом и соусом карри. В странах Европы также были популярны различные лепешки, а в некоторых странах и пирожки.
Американский фаст-фуд возник в 1912 году с открытием компанией Horn & Hardart первой фаст-фуд закусочной, называвшейся “Автомат”. Первое кафе быстрого питания возникло в Филадельфии десятилетием ранее, но только в Нью-Йорке это явление стало революцией сферы питания и обрело такую популярность, что этот ресторанчик стал одной из достопримечательностей.
Промышленной индустрией фаст фуд стал в 1920-е годы, и также – в Америке. Компания “Белый замок” была открыта в Канзасе в 1921 году и стала пионером этой отрасли. “Белый замок” предлагал фирменное блюдо – гамбургеры, бывшие в то время диковинкой для американцев. Стабильная цена еды тоже радовала клиентов, ведь, несмотря ни на какие исторические и экономические изменения в мире, гамбургеры до 1946 года стоили всего 5 центов. Некоторые клиенты заведения стали задумываться о вреде такой пищи, и тогда владельцы заведения наняли людей, которые приходили в белых халатах за гамбургерами. Создавалось впечатление, что даже врачи питаются фастфудом, что вызвало дополнительный приток покупателей. Один из уникальных действенных ходов маркетинга того времени!
В мае 1934 года на страницах американского издания «New York Herald» впервые появился термин «ход-дог». В газете была изображена карикатура с продавцом из ларька с сосисками, над которым красовалась надпись «Get your red-hot dachshund sausages!».
Конкуренты у “Белого замка” появились в конце 40-х. Недавно возникшая компания “МакДональдс”, начинавшаяся с одного небольшого ресторана, продававшего барбекю автомобилистам, стала в 1948 году выпускать и гамбургеры. В 1954 заведения с той же торговой маркой начали открываться по всей стране.
История ресторанов быстрого питания в России весьма трогательна и ностальгична. Одним из самых знаковых событий 1990 года стало открытие первого ресторана сети Макдональдс в Москве. Очередь туда транслировалась даже зарубежными телеканалами. А открытие второго ресторана в Газетном переулке в 1993 году посетил президент Борис Ельцин.
1997 году вышла незабываемая реклама американской сети Pizza Hut, в которой снимался Михаил Горбачев. Гонорар его участия в съемках для британского телевидения составлял $160000. В ролике заложена мысль о том, что Pizza Hut — это главное достижение первого и последнего президента СССР.
Не меньший ажиотаж вызвало открытие кафе с мороженым “Баскин Роббинс” в 1990 в Москве. Оно завоевало популярность у москвичей почти сравнимую с такими желанными гамбургерами и картошкой из Макдоналдс.
Как и любой товар, продукция фастфудов требует специальной упаковки. Как только бумага стала не предметом роскоши, а средством, используемым в хозяйственных целях, в нее стали заворачивать еду. Это был период ранней индустриализации в конце XVIII – начале XIX веков. Привычные нам бумажные пакеты появились лишь в середине ХХ века, но тогда они выглядели иначе, да и делали их из другой бумаги. Первая упаковка из бумаги имела вид простых кулечков или свертков. Бумага все также является самой гигиенической упаковкой для продуктов, которой в наши дни придаются разнообразные функциональные формы и размеры. [8, c. 200]
Сегодня бумажные пакеты для фастфуда не только защищают продукты от воздействия внешней среды, а человека – от возможности испачкаться при переносе пищи или во время еды. Существуют, безусловно, и рекламные функции такой упаковки – даже те, кто не питаются фастфудом, с первого взгляда узнают эту продукцию по логотипам. Крупные сети также используют бумажную упаковку, что является их вкладом во всемирную заботу об экологии.
Фастфуд во всех странах сегодня - это уже не просто маленький бизнес уличной еды, как изначально начиналось в Америке, а огромная индустрия, которая оказывает значительное воздействие на большинство людей. [19]
Глава 2. Анализ рынка услуг ресторана быстрого питания
2.1. Анализ развития рынка быстрого питания в России
В условиях высокоинтенсивного рабочего ритма питание остается неотъемлемым элементом графика занятых. Местоположение, качество, скорость приготовления – это только малая часть запросов современного потребителя.[10,c.90]
В 2017 г. российский рынок питания вне дома вырос на 3,2%, достигнув 1435 млрд руб. и наконец переломив негативный тренд предыдущих лет (2016: -2,7%; 2015: -5,2%). Цифры 2018 г. выглядят еще оптимистичнее: с января по сентябрь рынок общественного питания продемонстрировал рост 4,1%, при этом столичный общепит вырос на 8,9. С середины 2017 по середину 2018 г. 40 крупнейших ресторанных операторов быстрого питания России, каждый из которых имеет в портфеле 50 и более корпоративных и франчайзинговых заведений, увеличили совокупное присутствие на рынке на 10% (2017: 10,1%, 2016: 2,9%). 27 из 40 групп нарастили количество торговых точек, десять сократили свои активы. (таблица 1.1.)
Как и в предыдущие годы, наибольший потенциал роста остается у операторов фастфуда, чье предложение доступно для большинства жителей страны. Сегмент быстрого обслуживания показал 13%-ный прирост в период с октября 2017 по сентябрь 2018 г. – лучший результат среди всех сегментов индустрии питания вне дома и гораздо более внушительный, чем динамика рынка в целом (5%). [21]
Таблица 1.1.
Лидеры рынка фаст-фуда России в 2018 году
Интересно, что три крупнейших мировых сети фастфуда сегодня имеют примерно одинаковое количество ресторанов в России, хотя «Макдоналдс» (665 ресторанов на середину года) вышел на наш рынок еще в 1990 г., тогда как Burger King (612 ресторанов) начал свою экспансию 20 годами позже. Принимая во внимание внушительные темпы роста Burger King (2018: 28,6%; 2017: 34,5%), следует ожидать, что в будущем году он по количеству торговых точек обгонит своего главного конкурента. То же самое можно сказать про бренд KFC, под которым за 12 анализируемых месяцев открылось 119 новых ресторанов.[20]
По темпам прироста пиццы среди фаст фуда, «большую тройку» сегодня опережают другие игроки. Два международных бренда, Papa John’s и Domino’s Pizza, агрессивно развиваются второй год подряд: каждый из них за 12 месяцев увеличил присутствие на рынке почти вполовину. Эти результаты – следствие не только финансового потенциала инвесторов и активной продажи франшиз, но и настоящего бума доставки, который сегодня наблюдается в России. Для сегмента доставки пицца, безусловно, блюдо номер один: она доступна по цене, ее легко разделить на компанию, а привезут ее домой или в офис всего за 30 минут. Однако безусловным лидером роста в сегменте пиццерий стали не иностранные сети, а российская Dodo Pizza (63,3%), открывшая за 12 месяцев 119 новых ресторанов силами многочисленных франчайзи.
Сегодняшнюю привлекательность бизнеса по доставке пиццы еще раз подтверждает крупнейшая сделка, заключенная в этом году компаниями-участниками рейтинга. Этой весной польская группа AmRest выкупила у Yum! Brands Russia мастер-франшизу на развитие бренда Pizza Hut в России, Армении и Азербайджане. Амбициозный план на следующие пять лет предполагает открытие 275 новых ресторанов собственными силами и силами партнеров. Однако в отличие от Yum!, ранее делавшей ставку только на доставку и открытие точек без посадочных мест, AmRest планирует открывать полноценные рестораны и активно развивать также продажи в зале (эта модель уже опробована в петербургских заведениях сети). Наряду с Pizza Hut AmRest управляет в России более чем 160 франчайзинговыми ресторанами KFC. В 2018 г. польская компания также объявила о создании совместного предприятия с владельцами брендов «Хлеб насущный» и «Филипповъ», планируя инвестировать 6 млн евро в новый для себя бизнес кафе-пекарен. (рисунок 2.1.)
Рисунок 2.1. Компании лидеры роста 2017-2018 года.
Фастфуд обеспечил более половины рынка общепита России в 2019 году..
В 2019 году доля фастфуда в расходах россиян на общепит достигла 51%. Траты на такую еду за год выросли на 17%. Траты на поход в традиционные рестораны уменьшились на 11% (доля сократилась до 23%), кофейни показали рост на 7% (доля 5%), столовые — на 4% (доля 8%). Остальные каналы фудсервиса — продуктовые магазины, вендинг, отели и бары — сократились на 3% (их доля оказалась на уровне 13%).
Обзор маркетинговых компаний мировых лидеров фастфуда позволил выделить тренды развития. Все они применимы для российского рынка фастфуда.
Основными соперниками на российском рынке по-прежнему остаются самые популярные сети: McDonald`s, Burger King и KFC.
Доли рынка в 2019 году распределены следующим образом:
- KFC – 40,0%
- McDonald`s – 30,05%
- Burger King – 29,05%
Три главных компании рейтинга мирового фастфуда соревнуются в одном сегменте. Поэтому единственной действующей тактикой для привлечения клиентов для них являются промопредложения. В дальнейшем эта тенденция не только сохраниться, но и получить более широкое распространение.
Стоит учитывать, что рынок фастфуда в России не ограничивается исключительно международными брендами. В нашей стране есть несколько известных развивающихся сетей быстрого питания. Среди них «Теремок», «Додо пицца», «Патио». Все они в 2019 неизменно показывали рост, однако их доля на рынке не так внушительна.[22]
Обновление рынка привело к возникновению новых фастфудов для Москвы и России. Оценивать их конкурентноспособность рано, как и делать ставку на долговечность подобных компаний. Стабильные показатели в этом году продемонстрировали старые игроки. Анализ рынка фастфуда в 2019 показал, что список самых востребованных сетей в России выглядит так:
- Stardogs
- McDonald`s
- KFC, Pizza Hut
- Subway
- Burger King
- Coffe Like
- Tea funny
- Шоколадница, Кофе Хаус
- Додо Пицца
- Теремок
Важно учитывать, что не все крупные сети из топа 10 представлены в каждом регионе России. Рынок фастфуда в Москве стоит рассматривать отдельно. Его показатели часто отличаются от общероссийской ситуации. Потому что Москва – главный город для экспериментов, первое место, где появляется новая сеть.
Анализ рынка быстрого питания в Москве на 2019 показывает увеличение количества этого и других видов заведений. Особенный рост наблюдается в городах с численностью населения свыше одного миллиона. Динамика связана, прежде всего, с приобщением населения к культурам приема пищи и потребления спиртного.