Файл: Особенности услуг ресторана быстрого питания (Анализ развития рынка быстрого питания в России).pdf

Максимальный рост продолжается в таких городах как Воронеж, Москва и Уфа – в среднем на 10 процентов. Санкт-Петербург, Челябинск и Екатеринбург продолжают рейтинг со средним распространением сетевого ритейла на 5 процентов. (рисунок 2.2.)

Рисунок 2.2. Рынок фаст-фуда в 2019 году по городам

Эксперты прогнозируют сохранение роста и на 2020 год в диапазоне средних показателей по отрасли на 4-5 процентов. Продолжение тенденции связано с некоторым расширением ассортимента предприятий до бизнес-ланчей. [14]

2.2. Особенности функционирования ресторана быстрого питания на примере "Додо Пицца"

В 2011 году была основана компания «Додо Пицца», и теперь это — международная сеть, которая объединяет больше 230 пиццерий, работающих не только в России, но и в Литве, Эстонии, Казахстане, Узбекистане, Кыргызстане, Румынии, Китае и США.

Рассказывая об истории успеха «Додо Пиццы», нужно затронуть вниманием важнейший нюанс бизнеса – маркетинговую стратегию.

Предприятие основано на пресловутой открытости. И она есть во всем – начиная от блога компании и заканчивая столом, на котором замешивают тесто.

Также проводятся свободные экскурсии по кухне, ведутся онлайн-трансляции приготовления блюд, соблюдается строгий тайминг. Это и есть концепция бизнеса – открытого и честного.[15]

Продолжая изучать историю бренда «Додо Пицца», нужно отметить вниманием еще одну особенность. И это – Dodo IS. Так называется система браузера, являющаяся «ядром» работы компании. Если кратко, то вот, как она работает:

• Заказы принимают через единый колл-центр, сайт либо мобильное приложение.
• Их сразу перераспределяют на планшеты, установленные в кухне.
• Сотрудник, взявший заказ, отмечает время начала работы и момент ее окончания.
• Также в этой программе ведется учет показателей эффективности работы – начиная курьерской службой, заканчивая складом.
• К ней подключены и кассы. Это дает возможность в режиме «онлайн» отслеживать финансовую составляющую.

В общем, данная система управляет всем бизнесом в целом и повышает эффективность как отдельных пиццерий, так и сети.

Главная проблема «Додо Пиццы» в том, что с 2011 года, с самого появления компании, многие начали просто копировать ее бизнес-модель, предлагаемые продукты и маркетинг. В этом, кстати, минус пресловутой открытости.

Из-за этого часто возникают ситуации, что «Додо Пицца», решив открыться в том или ином городе, оказывается «опоздавшей» - потому что там уже есть ее клон. Но клиентов не переубедить. С их точки зрения, клоном является именно «Додо Пицца», так как мало кто вникает в нюансы маркетинга.

Впрочем, кое-что конкуренты скопировать не сумели. В 2014 году именно компания «Додо» организовала первую в мире доставку пиццы с помощью коптеров. Это была совместная пиар-акция с предприятием Copter Express.

Людям, желающим открыть свое заведение под франшизой «Додо Пицца», предоставляются такие условия:

• Взнос: 350 000 рублей + НДС.
• Ежемесячная плата роялти: от 3,5% до 5% + НДС.
• Минимальный бюджет: 6 000 000 руб.
• Рентабельность: от 15% до 25%.
• Окупаемость: около 3-х лет.

Заведение можно открыть в одном из трех форматов. Но надо понимать, что и объем инвестиций будет отличаться. Можно открыть доставку (6 млн), семейную пиццерию (8 млн) или городскую (9 млн).

Надо отметить, что компания внимательней следит за своими партнерами, чем за конкурентами. Франчайзеры должны соблюдать правила и устав фирмы, но в остальном ограничений нет. Они могут устраивать любые рекламные акции.[16]

Более того, если какой-нибудь партнер разработает уникальное предложение, компания внедрит его во всю сеть, демонстрируя лучший опыт. Также он будет поощрен.

Для партнеров сети создан учебный центр «Додо Пиццы», находящийся в Сыктывкаре.

Обучение длится 1 месяц, и за это время франчайзер вникает в принципы работы в сети, занимается составлением бизнес-плана, а также разрешает специально смоделированные критические ситуации. Это помогает ему набраться опыта и в дальнейшем стать грамотным руководителем.

Такое обучение невероятно полезно. Это – полное погружение. Человека не отвлекает ровным счетом ничего. За 1 месяц, проведенный в учебном центре, он успевает намного больше, чем за полгода у себя дома, в зоне комфорта.

И, кстати, теория дополняется практикой. Каждый франчайзер успевает поработать на учебной кухне. Там он осваивает весь рабочий цикл, а также понимает, каково работать в «Додо Пицце» кулинарным технологом.

Контроль качества в «Додо Пицца» играет немаловажную роль. Оно контролируется всегда. В каждую пиццерию приходят тайные покупатели – по 8 раз в месяц. Они заказывают блюдо на дом, чтобы оценить его качество по 118 критериям. В анкете множество пунктов: начиная от вежливости кассиров и заканчивая цветом корочки теста.

Еженедельно их отчеты проверяются, и на основании полученных сведений руководство ставит пиццериям оценки. Рейтинг публикуется на сайтах партнеров. Лучшим заведениям начисляются бонусы. Если же пиццерия систематически получает низкие оценки, то ее закрывают.

Но не все так жестко. Если пиццерия действительно имеет проблемы с качеством, то руководство поможет исправиться. Из сети исключают лишь те заведения, владельцы которых намеренно пренебрегают требованиями и, самое главное, доверием клиентов.

Ведь качество действительно важно. Люди приходят не только за пиццей, но еще за сервисом, за атмосферой. В каждом заведении гостей окружают заботой, чтобы оно стало для них любимым местом отдыха.

2.3. Особенности функционирования ресторана быстрого питания на примере " Burger King"

Бургер Кинг — один из самых известных ресторанов быстрого питания, появился ещё в прошлом веке, начинался, как обычное придорожное кафе, но со временем заведение разрослось до величины полноценной сети.

История компании начинается с середины 20-го века. На сегодняшний день, Бургер Кинг является второй по значимости и величине компанией из сферы питания, направленной в первую очередь на такой сегмент, как фаст-фуд. Рестораны корпорации получили широкое распространение сначала в США. А уже после стали появляться в мире, на данный момент заведения представлены в более чем 56 странах мира.

А с чего же все начиналось? История основания не так богата на сюрпризы и загадки, впервые о создании кафе заговорили в 1953 году, однако должных знаний у будущих основателей не было. Да и плюс к тому, финансовые потребности не позволяли вот так сразу начать великое дело. Но, уже в 1954 году Джеймс МакЛамор и его товарищ Дэвид Энгертон основывают компанию Burger King, если быть точней просто переименовывают уже готовый купленный ресторан. В те годы, люди достаточно охотно оставляли деньги в подобных заведениях, если в Европе люди отходили от войны, в США все было спокойно, и страна развивалась. Этим и решили воспользоваться молодые предприниматели.

Была куплена компания Insta-Burger King, заведение также из сферы питания, которое претерпело ряд неудач и его владельцам пришлось искать новых энтузиастов. Прежде чем организовать принципиально новую линию обслуживания, новые владельцы уже переименованного Инста-Бургер в Бургер Кинг, посещают рестораны Макдональдс, к тому времени громко заявившего о себе.

Предприниматели обратили внимание на то, как готовят гамбургеры, каким оборудованием пользуются на кухне и решили использовать наработки и в своих кафе.

Первый ресторан под маркой все ещё Инста-Бургер был открыт в начале декабря 1954 года. Главной особенностью стали фиксированные цены на абсолютно всю продукцию.

Для развития Бургер Кинг в России в 2010-е годы было значительное количество факторов:

• Желание населения получить что-то новое, от привычного МакДональдс все устали.
• Отсутствие как таковых крупных конкурентов.
• Готовая еда по вполне приемлемым ценам.
• Приличное качество еды, по сравнению с тем же Макдональдсом, который как раз угодил в пучину скандалов.
• Развитие экономики, восстановление после кризиса.

Впервые страна познакомилась с продукцией Бургер Кинг в столице, Москва стала первым городом, где появились заведения сети.

В дальнейшем наблюдается картина развития сети на остальные регионы, увеличение количества кафе до, как минимум 500 «точек», при имеющихся сейчас 370 ресторанах. Перспективы Бургер Кинг выглядят более чем радужно по сравнению с конкурентами, тот же главный противник в лице МакДональдс уступает по темпам продаж на целых 1.5%. Такие показали в условиях рынка, имеют существенный вес. Итого, по итогу 2018 году Бургер Кинг сумел нарастить продажи на 2%. По мнению экспертов, отрыв от конкурентов в настоящем году составит не менее 3%.

Торговая марка популярная, а потому, чтобы стать партнером франшизы, требуется пройти жесткий отбор представителей организации. Даже опытные предприниматели терпели крах в попытках добиться одобрения на сотрудничество. Рассмотрим список требований в таблице 2.2. ниже.[18]

Таблица 2.2.

Список требования для франшизы «Бургер кинг»

Легким путь к получению франшизы не будет. Представители компании могут пойти на частичные уступки, но даже так, соблюсти весь перечень требований будет очень непросто даже опытному предпринимателю в сфере быстрого питания. Что же взамен может предложить франчайзер?[23]

Пакет франшизы Бургер Кинг:

• консультирование партнеров по насущным вопросам сотрудничества и организации/становления бизнеса в рамках региона распространения;
• поддержка на всех этапах становления первого и последующих точек продаж фаст-фуда под торговой маркой Бургер Кинг;
• обучение персонала азам работы на бесплатной основе + возможность стажировки у смежных ресторанов франшизы;
• предоставление маркетинговой поддержки и промо-материалов для развития популярности торговой марки;
• технология изготовления всего меню;
• формирование технологического проекта для будущего ресторана;
• обеспечение дешевыми продуктами и оборудованием от партнеров основной компании.

Постоянно растущий спрос на продукцию + популярность пищевого бренда позволит окупить инвестиции за 12-20 месяцев с момента запуска первой торговой точки под торговой маркой Бургер Кинг.

Рассмотрим финансовую сторону вопроса. Общая стоимость запуска ресторана – 30 000 000 рублей.

Теперь по пунктам:

• 2 000 000 – паушальный взнос. Сумма взимается только при открытии первого ресторана. На последующие заведения пункт не распространяется;
• 5% выручки – роялти;
• 22 000 000 – стоимость запуска одного ресторана.

Предприниматель имеет возможность сэкономить – покупка франшизы по акциям. Учитывая размер капитала на открытие, даже небольшие бонусы будут приятными. Из последнего – снижение паушального взноса в 3 раза или минус 2% роялти на постоянной основе. Для людей, что не спешат с открытием, а находятся в режиме накопления и параллельного поиска выгодной идеи в сфере быстрого питания, ожидать такие акции явно стоит.

Распределение инвестиционного фонда на открытие ресторана:

• 35% уйдет на постройку, ремонтные работы, переоборудование и полную/частичную модернизацию;
• 25% — закупка мебели, разработка дизайна и декорирование по стилистике Бургер Кинг;
• 20% — приобретение стартовых запасов продукции на готовку, в том числе полуфабрикатов;
• 10% — фонд заработной платы для сотрудников ресторана быстрого питания + дополнительное обучение персонала;
• 10%< — прочие расходы коммерческого и организационного плана.