Файл: Особенности услуг ресторана быстрого питания (Анализ развития рынка быстрого питания в России).pdf

Содержание:

Введение

Рынок быстрой пищи, как и вообще весь рынок общественного питания в России, переживает сейчас свой золотой век. С одной стороны, практически в любом его секторе происходит бурный рост. А с другой, этот рынок еще весьма далек от насыщения - места пока хватает всем. По оценкам экспертов, объем рынка фаст-фуда в России в настоящее время составляет 200-250 млн. долл. Если нынешние темпы его роста сохранятся, то через 5 лет он достигнет 1,5 млрд. долл.

За последние годы все участники рынка осознали, что отрасль будет работать и развиваться по сетевому принципу. Ведь из-за первоначальных расходов на организацию бизнеса, рекламу и прочее рестораны быстрого питания начинают приносить реальную прибыль в среднем после открытия десятой точки. И хотя сейчас сетевые автобуфеты, например, занимают только 30% в этой форме фаст-фуда, они быстро вытесняют одиночек.

У всех заведений быстрого питания существует общий определённый стереотип. Идеальное заведение фаст-фуда отличается небольшой стоимостью еды и напитков, быстрого их приготовления и быстрой подачи клиенту. Здесь всегда можно быстро и недорого покушать, считает большинство посетителей. Как правило, мебель для баров и ресторанов быстрого питания изготавливается на заказ, в определённом дизайнерском стиле.
 

Очевидно, что влияние услуг ресторанов быстрого питания существенно на экономику, с чем и связана насущная важность темы курсовой работы.
Актуальность темы – особенности услуг ресторанов быстрого питания.
Объектом исследования курсовой работы стали услуги ресторанов быстрого питания.
Предметом исследования особенность услуг ресторанов «Додо Пицца» и «Бургер Кинг».

Цель курсовой работы анализ особенностей услуг ресторанов быстрого питания на примере «Додо Пицца» и «Бургер Кинг».

Цель курсовой работы предопределила ее задачи:

- рассмотреть понятие и сущность услуг ресторанов быстрого питания;

-изучить историю развития ресторанов быстрого питания;

- проанализировать рынок услуг ресторанов быстрого питания в России;

-изучить особенности ресторанов быстрого питания на примере «Додо Пицца» и «Бургер Кинг».

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка используемой литературы.

Согласно структуре, в первой главе последовательно раскрыто понятие, сущность и история услуг ресторанов быстрого питания.

Во второй главе проведен подробный анализ российского рынка услуг ресторанов быстрого питания.

В заключении приведены выводы и результаты анализа.

Методологической и теоретической основой для написания курсовой работы, явились различные литературные источники (статьи из журналов, книги). Основой для написания стали учебные пособия Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. и других.

Глава 1. Теоретические аспекты услуг ресторанов быстрого питания

1.1. Особенности ресторанов быстрого питания

Название «фастфуд» произошло от английского словосочетания fast food, т. е. быстрое питание. Многие сегодня ассоциируют понятие с процессом «еды на ходу». Фастфуд стал неотъемлемым элементом рациона в современном мире, но еще в античные времена он приобрел огромную популярность

Рестораны быстрого питания в настоящее время один из весьма перспективных сегментов ресторанного рынка, поскольку именно в нем сохраняется заметная активность потребителей и возможность зарабатывать.

Кроме того, фаст-фуды, как правило, требуют меньших инвестиций по сравнению с другими видами предприятий общественного питания, что делает их привлекательными и для потенциальных инвесторов.
Пожалуй, единственное, что объединяет кафе быстрого питания, это скорость, с которой их клиенты могут получить еду. Во всем остальном же, отличия могут быть настолько существенными, что чрезвычайно сложно рассматривать все типы кафе быстрого питания одинаково. Отличия возникают на уровне производственного цикла, меню, оборудования, требующихся помещений и многого другого.
В этом отношении можно говорить скорее о сходстве в типе потребления и использования кафе, шагах открытия, выборе места размещения и некоторых других особенностях.[2,c.234]

До некоторой степени все кафе быстрого обслуживания можно разделить на два типа по предлагаемому меню. Один тип кафе предлагает полное меню, как в столовой, а второй ограниченное меню, как правило, это вариации однотипного продукта.

Для кафе быстрого обслуживания, предлагающего полное меню, можно ожидать инвестиционных затрат аналогичных с открытием обычного кафе той же площади. Более того, не исключено, что они даже превысят средний уровень, поскольку для такого кафе нужна раздаточная линия, которая может сильно разниться в зависимости от класса оборудования, надежное и высокопроизводительное оборудование, эксплуатируемое в постоянном режиме. Кроме того, существенные затраты может повлечь работа над интерьером кафе. В некоторых случаях, для привлечения внимания клиентов, в интерьер вкладывается очень много. Он разрабатывается профессиональным дизайнером, используются качественные материалы отделки, сложные решения.[11,c.56]

Проблема кафе быстрого питания, предлагающих широкое меню заключается в том, что их эффективность может быть ниже, по сравнению с монопродуктовыми концепциями. Им требуется больше площади и больше персонала. Учитывая, что для успешной работы, кафе быстрого обслуживания должны размещаться в проходных местах, то высокая аренда снижает эффективность. Поэтому, открывать предприятие с полным циклом в хорошем месте может оказаться под силу только проверенным концепциям или открываемыми известными операторами. Выгоднее открывать сеть с выделенным производственным цехом и в торговых точках организовывать уже только доготовку.[1,c.75]

Предприятия, работающие на монопродукте, при всем разнообразии этих продуктов и непохожести, имеют много общего. У них, как правило есть некий основной продукт, на базе которого готовится несколько однотипных продуктов. Дополнительно к этому, есть небольшая группа закусок или салатов, иногда делают простые супы и десертная группа в виде небольшого числа десертов.

Предприятия быстрого обслуживания (fast food) можно разделить на три категории.                  

Рестораны типа «Сбарро», «Патио-Пицца» и др. Это предприятия, имеющие наиболее интересный и дорогой интерьер, более широкий и чаше меняющейся ассортимент продукции. Как правило, это наиболее дорогие заведения среди предприятий данного типа. Средняя стоимость чека составляет до 10 у.е. Эти предприятия, как правило, имеют самостоятельную кухню, реализуют алкогольную продукцию через раздачу или самостоятельно организованную барную стойку.

В таких ресторанах может быть организовано приготовление определенного ассортимента продукции на глазах у потребителя. Скорость обслуживания в этих заведениях достигается за счет применения нетрадиционных форм обслуживания типа: салат- бар, элементы шведского стола, приготовление пиццы на глазах потребителя.[3,c.43]

         Кафе, работающие по принципу знаменитого McDonalds –уютные, комфортные и вполне вместительные заведения, куда приятно прийти всей семьей или в компании с друзьями, чтобы не просто перекусить, но и довольно плотно пообедать. Как правило, это стационарные предприятия с ограниченным ассортиментом продукции, работающие по принципу: заготовочное предприятие – доготовочное предприятие, со средней суммой чека 3-5 у.е.

         Предприятия уличной торговли типа «Стефф», «Русские блины», «Крошка-картошка» и др. Это демократичные заведения, имеющие самую низкую среднюю сумму чека. Решение об их посещении принимается клиентами спонтанно. Как правило, для их размещения используют передвижные тоннары, киоски, киоски-вагончики. Невысокая стоимость открытия новой точки (7-15 у.е.) позволяет предприятиям такого типа быстро развиваться.

Как правило, данный тип предприятий имеет узко специализированную направленность, работает на продукции, которая в основном готовится на заготовочных предприятиях и согласно логистике товародвижения, поставляется в эти передвижные точки с помощью специализированного транспорта. Параллельно с основным ассортиментом, в этих предприятиях реализуется до 20 % сопутствующей продукции типа: пиво, орешки, соки, вода и т.д. [12, c.89]

По уровню рентабельности разновидности уличного фаст фуда имеют следующие показатели: сахарная вата –1000 %, молочные коктейли –250 %, пончики- 250 %, пирожки- 100%, попкорн-100%, куры-гриль-50%. Рентабельность передвижных палаток в 10 раз выше, чем у стационарных предприятий.

Как правило, многие предприятия быстрого обслуживания, особенно кафе и предприятия уличной торговли, работают по трехкомпонентной системе с взаимодействием таких звеньев, как:

• базовое  предприятие (на нем готовят основной ассортимент продукции с использованием фирменной одноразовой посуды, упаковки, салфеток);
• транспорт и связь (система логистики, отвечающая за своевременность заказа и поставки продукции для потребителя);
• стационарное предприятие (конечная точка реализации продукции потребителям).[4,c.103]

Такая схема работы позволяет:

• на небольших производственных площадях организовывать производство конкурентоспособного ассортимента;
• повышать рентабельность производства за счет наличия единой службы логистики, маркетинга, производства;
• иметь самую высокую оборачиваемость мест в залах;
• использовать среднеквалифицированный персонал;
• эффективно использовать НОТ;
• внедрять унифицированную технологию приготовления широкого ассортимента продукции;
• наиболее эффективно внедрять новое оборудование.

Наряду с положительными моментами, в деятельности предприятий фаст фуд имеются и некоторые недостатки:

• ограниченный ассортимент кулинарной продукции;
• не очень высокий уровень обслуживания;
• неравномерная загрузка оборудования в течение времени работы зала

 и т.д.[13,c.89]

Несмотря на то, что для предприятий быстрого обслуживания наиболее характерной является концепция ограниченного товарного ассортимента, реальность сегодняшнего дня вносит свои коррективы в тактику их деятельности. Потребитель желает сменяемости товарного ассортимента, так как достаточно часто посещает эти предприятия. Поэтому постоянный поиск оптимизации товарной политики очень важен для этой группы предприятий.

При размещении предприятий быстрого обслуживания наиболее важными факторами являются:

• населенность региона;
• интенсивность движения и массовость скопления людей.[5,c.89]

Наиболее эффективно размещать эти предприятия на центральных, кольцевых улицах, вблизи остановок общественного транспорта, в зонах отдыха, при аэропортах, автовокзалах.

Классическими типами предприятий быстрого обслуживания считаются:

• кафе-автомат – предприятие, имеющее в своем ассортименте бутерброды, гастрономические товары, блюда легкого приготовления (например, бульон), напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия. Данные предприятия можно организовывать в крупных магазинах розничной и оптовой торговли. Как правило, такие предприятия являются составной частью головного предприятия;
• кафетерий (кафе-отдел) – организуется, в основном, в крупных продовольственных и непродовольственных супермаркетах, а также при заводах и других промышленных предприятиях. Как правило, данные предприятия являются составной частью головного предприятия. Реализуемый ассортимент: кофе, чай – 1-2 наименования, молоко и. кисломолочные продукты- 1, мучные кондитерские изделия-8-10, кулинарные изделия 1-2, сладкие блюда 1-2;
• магазин – кулинария – реализует широкий ассортимент полуфабрикатов различной степени готовности, мучных хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий. Данное предприятие является одним из каналов продвижения продукции для любого другого предприятия, не относящегося к системе быстрого обслуживания.

Для организации подобного производства, как правило, требуется некое специфическое оборудование, присущее только этому монопродукту (или нескольким) и стандартное оборудование, которое позволяет добрать необходимый ассортимент.[6,c.108]

К специфическому оборудованию можно отнести, например, пицца-печи, воки, блинницы, оборудование для производства пончиков, японской кухни, узбекской и некоторых других. Все остальное может быть достаточно универсальным. Например, кондитерская конвекционная печь, позволяющая готовить из замороженной выпечки. Или аппарат по приготовлению мягкого мороженого. Во многих фаст-фудах есть блюда во фритюре. Так что фритюрница тоже вполне может относиться к стандартному оборудованию фаст-фуда. Так же, как и плита, жарочная поверхность, гриль.

Так или иначе, точный состав оборудования выясняется после разработки технологического проекта, а полное представление о том, каким должен быть фаст-фуд после разработки концепции.