Файл: Технология работы банкетной службы (Исследование и анализ технологии работы банкетной службы на примере гостинице «Holiday Inn Moscow Suschevsky»).pdf

Где применяется: данный способ рассадки оптимален для мероприятий, где все участники общаются на равных и будет принято некое коллегиальное решение. Это могут быть дискуссии, обсуждения, брифинги.

Основной принцип - все участники видят друг друга и могут общаться на равных. Однако, если присутствуют участники, чье мнение и статус будет более весомым, их следует посадить ближе к председателю.

Рассадка «Переговоры»

Рис. 5. Рассадка «Переговоры».

Где применяется: в мероприятиях с участием двух равноценных команд. Количество участников в группах примерно равное. Классический пример - переговоры.

Т-образная рассадка, П- образная рассадка

Рис.6. Т-образная рассадка, П-образная рассадка.

Столы расставляются в виде буквы «Т»

Где применяется: такую расстановку удобно применять на мероприятиях, где нужно выделить отдельное место для почетного гостя. Обычно это юбилеи, банкет в честь почетного гостя.

Столы расставляются в виде буквы «П»

Где применяется: - это традиционный способ расстановки столов на мероприятиях, например, свадьба, юбилей.

Все вышеперечисленные способы расстановки столов, можно отнести к давно привычным и традиционным в России. При расстановка столов, которая принята в Европе – европейская рассадка, используют не прямоугольные, а круглые столы.

П-образную (иногда называют U-образную рассадку) можно использовать для переговоров, семинаров.

Следует отметить, что вариации расстановки прямоугольных столов может больше. Например, Ш-образная расстановка или расстановка по типу «Ёлочка». В основном их используют при проведении банкетов, т.е. там где будет подаваться еда и не будут проходит обсуждения.

Рис. 7. Ш-образная расстановка по типу «Ёлочка».

Рассадка «Банкет»

Рис.8. Рассадка «Банкет».

Где применяется: такая рассадка больше подходит для банкетов. Иногда такую расстановку называют европейской, когда расставляются не прямоугольные, а круглые столы.

Как выглядит: гости сидят за круглыми столами. Часто столы нумеруют и подбирают сидящих за столами так, что бы гостям было интересно общаться друг с другом.

Рассадка «Кабаре»

Рис. 9. Рассадка «Кабаре».

Где применяется: этот вид рассадки гостей подходит для мероприятий, где гости могут одновременно есть и смотреть шоу-программу или выступление.

Как выглядит: часть круглого стола, обращенного к сцене остается свободной.

В заключении можно сказать о таком типе мероприятия, как фуршет. По залу расставляются высокие барные столы, на которые гости могут поставить бокал. Гости не сидят, а свободно перемещаются по залу. У стены зала или по середине зала может стоять линия столов с блюдами. Барную стойку располагают у стены или в углу зала.

Столы для банкета-фуршета должны быть несколько выше обычных. При расчете длины и количества столов предусматривается норма: 15-20 см на одного гостя. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10м.

Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц.

При сервировке стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды. Как правило, стол сервируют с двух сторон. Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.

После расстановки фужеров и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по 6-8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см. от края стола и 0,7 м. от торца. Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично через каждые 1,5 м., за исключением сервировки стола «змейки». Затем стол сервируют проборами. Их располагают группами: вилки – в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа, на ребро зубцами к тарелке.

Глава 2. Исследование и анализ технологии работы банкетной службы на примере гостинице «Holiday Inn Moscow Suschevsky»

2.1. Общая характеристика гостиницы «Holiday Inn Moscow Suschevsky»

История по всему миру гостиничная сеть Holiday Inn начала своё развитие с середины 1950-х годов. В 1952 году Кеммонс Уилсов, не удовлетворенный качеством обслуживания в мотелях, открыл свой первый отель в Мемфис, штат Теннисс. Вскоре компания начала быстро развиваться. Сеть Holiday Inn основывалась на семейном обслуживании. Основными принципами, заложенными в бренд, являлись чистота и удобства, полное питание, бесплатное обслуживание для детей, отсутствие вычурности и социальные программы для сотрудников. К концу 50-х годов цепочка насчитывала около 100 отелей по всей Америке. Однако в 1980-е годы её развитие немного приостановилось. В это период Уилсон вынужден был продать свой пакет акций, и в настоящее врем компания Holiday Inn не является самостоятельным предприятием, а входит в состав крупной международной гостиничной корпорации InterContinental Hotels Group.

Бренд Holiday Inn привнес в индустрию гостеприимства множество инноваций таких, как:

Holiday Inn был первой национальной франчайзинговой компанией и первой гостиничной компанией, реализовавшей франшизу;

Holiday Inn впервые ввел в действие компьютерную систему бронирования в данной области в 1965 году;

В 1983 году Holiday Inn разработала свою собственную систему скидок и программу лояльности;

Один из наиболее узнаваемых мировых гостиничный брендов, получивший международную известность своим уровнем сервиса и комфорта при умеренных ценах.

В наше время существует около 1200 отелей под брендом Holiday Inn. В Москве данную сеть представляют 6 гостиниц: «Holiday Inn Moscow Suschevsky», «Holiday Inn Moscow Lesnaya», «Holiday Inn Moscow Vinogradovo», «Holiday Inn Moscow Sokolniki», «Holiday Inn Moscow Silegerskaya», «Holiday Inn Moscow Taganskaya». Данное исследование проводится на примере отеля «Holiday Inn Moscow Suschevsky».

Четырёхзвёздочная гостиница «Holiday Inn Moscow Suschevsky» была открыта в 2006 году. Отель находится в центре Москвы рядом со станцией метро Рижская, Марьина Роща, Проспект Мира (Кольцевая линия) и Проспект Мира (Колужско-Рижская линия). Адрес гостиницы: Россия, Москва, 129272, Сущёвский Вал, 74. Сайт: http://moscow-hi.ru/suschevsky/o-gostinitse/

Сеть Holiday Inn входит в состав международной гостиничной корпорации InterContinental Hotels Group, штаб-квартира которой находится в городе Виндзор неподалёку от Лондона. InterContinental Hotels Group обеспечивает менеджмент примерно 3750 отелям и более чем 130 государствах земного шара. Совокупный номерной фонд гостиниц входящих в состав корпорации составляет более 560.000 номеров. В их число входит в отель Holiday Inn Moscow Suschevsky.

Гостиница находится в собственности ООО «Моспромстрой Отель Менеджмент».

Отель является городским конгресс-отелем, в котором останавливаются преимущественно деловые гости и семьи с детьми.

Holiday Inn Moscow Suschevsky предоставляет услуги проживания, питания, конференц-услуги, спортивно-оздоровительные и другие

Всего в отеле 312 номеров, оборудованные бесплатный Wi-Fi, размещение с животными, банкоматом, индивидуальный кондиционером, обмен валюты, ежедневная уборка номера, автомат со льдом, заказ такси, сейф в номере, услуги консьержа, ортопедический матрас, меню подушек, бизнес-центр, спортзал, фен, сауна, тапочки и халаты, услуга по подносу и хранению багажа, 24-часовой заказ еды в номер. Гараж и парковка, чай и кофе в номере, представительская гостиная, химчистка, завтрак шведский стол, прачечная, услуга «разбудите меня», машина для чистки обуви, залы для мероприятий.

Услуги питания в отеле предоставляют ресторан интернациональной кухни Red&White и лобби-бар с большим выбором алкогольных и безалкогольных напитков. Каждый день ресторан предлагает завтрак шведский стол или а-ля-карт, а рабочие дни – бизнес-ланч. Гостиница Holiday Inn Moscow Suschevsky участвует в программе «Дети едят бесплатно» и дети до 13 лет кушают на завтраке, обеде и ужине по детскому меню бесплатно.

В отеле также есть возможность организации мероприятия различных видов и размеров. Для этого имеются 10 современных залов, профессиональное оборудование и команда квалифицированных менеджеров по организации мероприятий.

2.2. Конгресс-центр Holiday Inn Moscow Suschevsky

Широкие возможности для организации конференций уже успели сделать отель популярным местом проведения мероприятий на высшем уровне. Самый крупный конгресс-центр площадью 276 кв.м. готов принять конференции любой степени сложности. Гордость центра - современный конференц-зал на 450 человек. Успех делового мероприятия гарантируют безупречный сервис, аудио- и визуальное оборудование по последнему слову техники, кабины для синхронного перевода. Также для бизнес-мероприятий и совещаний созданы три мультифункциональных зала, рассчитанные на деловые встречи от 15 до 50 участников. На территории конгресс-центра работает высокоскоростной Wi-Fi.

К услугам гостей отеля:

Многофункциональный Конгресс Центр площадью 276 кв.м.
Банкетный зал на 450 человек с возможностью разделения на 3 независимых зоны.
Три зала для заседаний вместимостью от до 10 до 40 человек: «Нериум», «Сорбус», «Ледум» мультимедийное оборудование для проведения конференций во всех залах.
Системы аудио- и видеотрансляции, синхронного перевода.

Возможно проведение деловых встреч не только в конгресс-центре, но и в президентской гостиной или спа-центре. Сотрудники отеля организуют любое мероприятие на высшем уровне.

Руководитель службы общественного питания составляет график проведения мероприятий, обеспечивает поставку необходимых исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии (Приложение 2).

Большую роль при осуществлении контакта с клиентом играет профессиональный метрдотель и команда официантов, барменов. Буфетное или барное обслуживание заключается в основном в обеспечении клиентов спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки. Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции поступают заранее по обговоренному меню с заказчиком.

Банкетный менеджер (обычно сотрудник кейтеринг-службы), занимается подготовкой и проведением банкетного мероприятия, участвует во встречах и переговорах с заказчиком, планирует пространство, определяет количество необходимого персонала, руководит работой персонала в процессе обслуживания гостей, взаимодействует с поварами и техническими сотрудниками.

Метрдотель (администратор зала) обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий.

Сомелье - единственный сотрудник банкетной службы, в обязанности которого входит проверка качества вина и его оценка путем дегустации.

Фумелье (сигарный сомелье) - сигарный эксперт, профессионал в мире сигар, помогает подобрать сигары, учитывая пожелания клиента относительно крепости, запаха и вкусовых качеств сигары.

Бармен должен знать и технику обслуживания потребителей за барной стойкой и в зале; технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных смешанных напитков, а также закусок, блюд.

Бариста - специалист по приготовлению и правильной подаче кофе.