Файл: Актуальный ассортимент, приготовление и способы реализации сложных горячих блюд из рыбы.docx
Добавлен: 16.03.2024
Просмотров: 1409
Скачиваний: 23
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Во время перерывов в работе: разделочные ножи необходимо оставлять в специальных чехлах или гнездах. Хранение разделочных ножей запрещается перед подачей рыбы, рыбная слизь раздражает кожу рук, поэтому во время работы нужно периодически смывать ее и промывать руки дезинфицирующим раствором; после обработки рыбы и морепродуктов цех должен быть очищен от отходов и голов. При этом особое внимание следует обращать на чистоту в районе расположения промысловых механизмов; металлические противни для разделанной рыбы должны иметь отбортованные края с гладкой зачищенной поверхностью; при загрузке рыбы в бункера запрещается проталкивать ее ногами, необходимо пользоваться специальными гребками.
Пол в цехе должен быть ровным, без трещин, без выступов и не скользким. На полу должны лежать резиновые коврики около электрического оборудования: температура в цехе должна быть не ниже 16С; недопустимы сквозняки; разбор, чистку и мойку оборудования должны производить при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии; проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
1) Запрещается работать на предприятиях общественного питания без медицинского осмотра.
2) Перед началом работы руки должны быть тщательно вымыты с мылом и щеткой, насухо вытерты чистым полотенцем.
3) Санитарная одежда должна быть чистой, хорошо отглаженной.
4) Косынка или колпак надеваются так, чтобы волосы были подобраны.
5) Запрещается закалывать санитарную одежду иголками, булавками, носить в карманах бьющиеся предметы.
6) Перед посещением санузла санитарную одежду необходимо снять.
7) После посещения санузла руки надо тщательно вымыть с мылом и продезинфицировать раствором, хорошо ополоснуть. Руки следует мыть при переходе от одной технологической операции к другой.
8) Ногти у повара должны быть коротко острижены, не допускается наличие маникюра.
9) Следует следить за чистотой своего тела и санитарной одежды; менять санитарную одежду по мере её загрязнения, но не реже одного раза в два дня.
Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для начального проф. образования / З.П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2019 -199 стр.
1.5. Санитарные требования к сырью из рыбы
Живая рыба - ценный пищевой продукт, отличающийся высокими вкусовыми преимуществами. Хранят ее на протяжении 2 суток в чистой воде при температуре не выше 10 °С. Доброкачественная рыба имеет плотную консистенцию, блестящую чешую, плотно прилегающую к ткани; брюшко не раздуто и не впалое; жабры темно-красного цвета; неприятный запах отсутствует. Охлажденная рыба хранится в холодильной камере при температуре 1...5 °С, необработанная - до 9 суток, а потрошенная - до 12 суток; при температуре -1...2°С рыба хранится до 2 суток, а в ящиках с пересыпкой льдом при температуре 2...4°С - до 1 суток. При использовании частичного подмораживания срок хранения свежей охлажденной рыбы продлевают до 20 суток. Мороженая рыба по пищевым и вкусовым свойствам почти не уступает свежей. Правильно замороженная рыба может храниться в холодильнике при температуре от -8 до -10 °С на протяжении 6... 12 месяцев. На торговых предприятиях мороженую рыбу в холодильниках (-5...-6 °С) хранят до 14 суток, со льдом (около 0 °С) - до 2 суток, а без холода - не более 1 суток. Доброкачественность мороженой рыбы определяют по тем же признакам, что и свежей рыбы. При хранении на поверхности мороженой рыбы может развиваться плесень. При глубоком проникновении плесени в мышечную ткань, что сопровождается появлением гнилостного запаха и прогорканием жира, рыба считается не пригодной для использования в пищевых целях. При подозрении заражения рыбы микроорганизмами группы возбудителей пищевых токсикоинфекций или токсикозов проводят бактериологические исследования на наличие бактерий - аэробов и анаэробов. Доброкачественность рыбы определяют с помощью бактериоскопии. При этом, если в отпечатках мазков из свежей рыбы встречаются лишь одиночные кокки или палочки, то она признается доброкачественной.
У рыбы сомнительной свежести в мазках из поверхностных слоев мышц находят 30...60 диплобактерий, а из глубоких слоев - 20...30 микроорганизмов и признаки распада ткани мяса. В отпечатках мазков из несвежей рыбы обнаруживают более 60 микроорганизмов из поверхностных слоев мышц и более 30 - из глубоких слоев мышц и следы распада мускульной ткани. Соленая рыба по пищевой ценности значительно уступает свежей, охлажденной и мороженой, поскольку в процессе посола и последующего вымачивания рыба теряет часть пищевых веществ (соли кальция, калия, фосфорной кислоты и т.д.). Для посола используют доброкачественную рыбу.
При содержании в тканях рыбы более 10% соли прекращается жизнедеятельность гнилостных микроорганизмов. Однако отдельные бактерии, так называемые галофилы, способны развиваться в рыбе и при более высоких концентрациях соли. Некоторые галофилы образуют поверхностный красный цвет, который называется фуксином. Продукты жизнедеятельности возбудителя нетоксичны для человека, поэтому после удаления этого налета с поверхности и двукратного промывания тузлуком или уксусно-солевым раствором рыба допускается к кулинарной обработке.
Существенным изъяном соленой рыбы является «загар» возле позвоночника в виде измененного участка мышечной ткани, расположенной по обе стороны позвоночника, что имеет темный цвет и нередко неприятный запах. Образование «загара» связано с автолитическими процессами. При хранении на соленой рыбе иногда появляется налет оранжевого цвета (ржавчина), который возникает в результате окисления жира. Рыба с ржавчиной, проникшей в подкожный слой мышц, для пищевых целей непригодна. Если налет покрывает только поверхность, то соленую рыбу можно использовать после его удаления. При выявлении в жабрах или на чешуе прыгунов (личинок сырной мухи) рыбу окунают в чан с насыщенным раствором соли, личинок, которые всплыли на поверхность, удаляют, а рыбу повторно промывают тем же рассолом.
При значительном поражении личинками, то есть когда они проникли в брюшную полость и ткани, рыба подлежит утилизации или переработке для технических потребностей. Соленая рыба с признаками гнилостного распада (омыление, «загар», дряблая консистенция) в пищу не пригодна.
Копченая рыба в зависимости от способа обработки имеет разную стойкость при хранении. В рыбной промышленности используют два способа копчения - горячее и холодное. Горячее копчение проводится при температуре от 80 до 140 °С на протяжении нескольких часов (до 5 часов). Рыба горячего копчения считается продуктом, который особенно быстро портится, потому ее хранят при температуре не выше 8 °С не более 72 ч. При отсутствии холода она должна сохраняться не более 6 часов, а при наличии холода - не более 3 суток. Рыба холодного копчения может сохраняться более длительное время, поскольку ее предварительно солят. Холодное копчение осуществляется при температуре не выше 40 °С. При проникновении плесени внутрь рыба не пригодна для употребления. Недоброкачественную рыбу холодного и горячего копчения направляют на техническую утилизацию. Доброкачественная вяленая и сушеная рыба должна иметь чистую сухую поверхность сероватого или темно-серого цвета. На разрезе консистенция мышц плотная и твердая, вкус и запах, характерные для рыбы данного вида. Недоброкачественная вяленая рыба влажная, липкая, с запахом затхлости, мясо мягкое, чувствуется запах окисленного жира. Вяленую и сушеную рыбу, недоброкачественную по органолептическим показателям и сильно пораженную жуком-кожеедом, направляют на техническую утилизацию.
СанПиН 2.3.4.050-96. 2.3.4. Предприятия пищевой и перерабатывающей промышленности (технологические процессы, сырье). Производство и реализация рыбной продукции. Санитарные правила и нормы" (утв. Постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 11.03.2018 N 6)
Глава II. Анализ технологии приготовления изделий из рыбы
2.1 Ассортимент, рецептура
(Приложение № 4,5,6)
| Отварная рыба Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками. В целом виде варят судака, лососину, форель, щуку, нельму. Для этого подготовленную тушку перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз. Решетку помещают в рыбный котел, заливают холодной водой, солят, добавляют лук, коренья петрушки и ставят на огонь. |  |
| Жареная рыба. Для жарения используют рыбу всех видов. Предварительно ее разделывают на филе с реберными костями или без костей, с кожей или без нее. Чтобы при жарении сохранилась форма кусков рыбы, на ее поверхности делают два три надреза. Подготовленную рыбу солят, посыпают перцем и панируют в муке, пшеничных сухарях. |  |
| Запеченная рыба Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Нарезают ее на порционные куски из филе без реберных костей с кожей или без нее. Мелкую рыбу запекают целиком. Запекают рыбу вместе с гарнирами - жареным, сырым или отварным картофелем, гречневой кашей при температуре от 250 до 280гр. |  |
Рецептура блюда «Фаршированный судак»
| Наименование ингредиентов | Нетто г |
| Судак | 120 |
| Хлеб пшеничный | 20 |
| Молоко | 40 |
| Лук репчатый | 10 |
| Маргарин столовый | 60 |
| Яйцо 1\40 | 3 |
| Чеснок | 100 |
| Выход | 200 |
2.2 Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы на примере «Фаршированный судак»
Методы приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы.
Блюда из рыбы варят, припускают, жарят, запекают: можно из сырой рыбы, или комбинируя вначале обжарить.
Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из рыбы разных видов. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из рыбы. Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из рыбы. Порционирование, сервировка и варианты оформления сложных горячих блюд из рыбы. Высокое значение коэффициента обводненности и низкое коэффициента жирности характеризуется водянистым и дряблым мясом рыб (зубатка, треска, судак). Данную группу сырья следует использовать для жарки. Низкое значение указанных коэффициентов соответствует сухому и крошливому мясу (тунец, акула, судак, кета, горбуша). Эти виды рыб целесообразно подвергать варке. Группу рыб, занимающих промежуточное положение по значениям коэффициентов обводненности и жирности возможно использовать и для жарки, и для варки.
Используя предложенную методику можно рекомендовать способ тепловой кулинарной обработки рыбы, а подбор правильных гарниров и соусов устранит недостатки блюд, обусловленных нерациональным использованием отдельных видов рыб.
Потери витаминов и минеральных веществ зависят от режимов и способов тепловой кулинарной обработки. Так, при варке потери несколько больше, чем при запекании и жарке. Однако, если сравнить количество потерь при варке рыбы и варке мяса теплокровных животных (особенно говядины и баранины), то они будут отличаться пониженными значениями. Это связано как с более краткосрочным периодом теплового воздействия, так и с пониженными температурными режимами тепловой кулинарной обработки.
Для большей сохранности пищевой ценности продуктов необходимо использовать полуфабрикаты, правильно нарезанные и сформованные, строго соблюдать режимы тепловой кулинарной обработки продуктов и не допускать излишнего необоснованного хранения готовых блюд.