ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 17.03.2024
Просмотров: 107
Скачиваний: 5
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение
«Тельминская средняя общеобразовательная школа»
Проект по технологии
«МОЙ ЛЮБИМЫЙ САЛАТ»
Работу выполнила:
Романова Анастасия Дмитриевна, ученица 5Б класса
Руководитель:
Королева Лидия Алексеевна
2022- 2023 учебный год
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 5
Глава I. История возникновения салата «Оливье» 6
Глава II. Требования к приготовлению салата «Оливье» 6
Глава III. Пищевая и энергетическая ценность компонентов салата 6
Глава IV. Разнообразие салатов Оливье и способы их приготовления. 6
Заключение. 6
Литература 7
Введение
Оливье – самый популярный в нашей стране праздничный салат, значительно опережающий и вкуснейшую «Селедку под шубой», «Винегрет» и «Салат из крабовых палочек». Также, оливье является любимым новогодним салатом нашей семьи.
Цели и задачи:
В своем проекте мы особое внимание хотим уделить приготовлению известного, вкусного, всеми любимого, всегда разного и оригинального блюда салата «Оливье», а также:
-
рассказать о его предыстории; -
доказать, что в главной роли всегда выступают салаты, в частности, салат «Оливье»; -
выделить данный салат как основное блюдо из праздничного меню, так как оно любимо и украшает практически каждый новогодний стол; -
показать компактность, оригинальность и в то же время простоту этого праздничного блюда; -
узнать некоторые секреты и особенности приготовления салата «Оливье» и показать видовое разнообразие салатов «Оливье»;
Глава I. История возникновение салата «Оливье»
Однако первоначально «салат» означал совсем иное. Под салатом понималось исключительно растительное блюдо, притом только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав, которые вплоть до ХХ века назывались салатными растениями.
Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Италии, а точнее, из Древнего Рима, где под салатом понималось одно единственное блюдо, состоявшее из эндивия, петрушки и лука, приправленных медом, перцем, солью и уксусом.
Таким образом, салаты были известны еще более 2500 лет тому назад. Однако только в конце ХVI начале ХVII века салаты вышли за пределы Апеннинского полуострова и попали во Францию вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое к жаркому.
Именно во Франции в ХVII – XVIII веках салаты нашли вторую родину и получили дальнейшее развитие. Объяснялось это не только общим высоким уровнем французского поваренного искусства, но и тем, что именно во Франции с ее мягким, но более прохладным, чем в Италии, климатом особенно хорошо удавались салатные растения, дававшие обильную, сочную и сладкую на вкус листву.
Характерной особенностью французских салатов стала пикантная заправка, которая состояла из соли, перца, сухого вина или винного уксуса, а иногда и лимонного сока с добавлением прованского масла и различных душистых, ароматических и пряных приправ в зависимости от состава салата.
Так салаты постепенно превратились из чисто овощных блюд в сборные. Но чтобы отличить подлинные салаты, в свое время было принято неписаное, но строго соблюдаемое правило – называть закусочные салаты не по составу продуктов, как называли часто овощные, а по месту приготовления их или по национальному признаку, многим салатам давали имена известнейших поваров того времени.
Салат «Оливье» существует очень давно и пользуется огромной популярностью. Изобрел этот салат в 1860-е годы повар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади.
В «Эрмитаже» можно было отведать те кушанья, которые подавались в особняках вельмож. Главной достопримечатель-ностью эрмитажной кухни был изобретенный хозяином салат необычайного вкуса – салат «Оливье», способ приготовления которого хозяин держал в тайне. Многие повара пытались приготовить такой салат, но ни у кого он не получался.
После смерти Оливье владельцем ресторана «Большой Эрмитаж» (так стали называть трактир в начале ХХ в.) было «Товарищество Оливье», состав которого несколько раз менялся. В революцию 1917 года ресторан закрылся, в здании размещались различные учреждения, в годы нэпа здесь опять был ресторан, а с 1923 по 1941 в нем находился «Дом крестьянина». В «Большом Эрмитаже» и в нэпманском ресторане в меню неизменно значился фирменный салат «Оливье», но уже при наследниках Оливье салат был не тот, каким был при своем изобретателе.
Глава II. Требования к приготовлению салата «Оливье»
Прежде всего, к требованиям хочется отнести оригинальность приготовления и оформления салата Оливье. (В каждой семье существуют свои традиции оформления и приготовления данного блюда). Характерной особенностью этого салата является его простота, иногда строгость и естественность. А одним из главных условий приготовления салата Оливье служит свежесть и высокое качество пищевого сырья. В данный салат идут только молодые, неповрежденные, внешне красивые, привлекательные экземпляры овощей.
После отбора лучших молодых экземпляров следует минимальная, но тщательная очистка (отмывание от пыли, земли), отваривание или припускание овощей, далее следует охлаждение, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными.
Далее продукты для салата чистят и нарезают (для каждого вида салата специфическая нарезка).
Нельзя соединять теплые продукты с холодными, так как салат быстро будет портиться.
Составитель салата, так называемый салатье, должен обладать чувством меры, вкусовым тактом, и без всяких рецептов и предписаний чувствовать, что можно и чего нельзя класть в данный салат.
В салатах могут быть использованы почти все известные человечеству пищевые продукты и их самые смелые сочетания. Однако эти сочетания вовсе не должны быть произвольными – продукты должны быть совместимы во вкусовом отношении.
Каждому салату соответствует своя заправка. Вкус салата зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки, состав которой зависит от состава продуктов салата. Неподходящая заправка может испортить хорошо подобранный салат. Поэтому никогда нельзя
вливать заправку сразу в весь салат, всегда надо отложить часть его для предварительной пробы.
Для салата Оливье обязателен майонез или соусы, в состав которых входит обязательно майонез. Поливают оформленный салат майонезом так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны.
Солить салат – это тоже своего рода искусство. Все салаты крайне чувствительны к соли. От крепкого посола из овощей вытекает сок, и салат теряет не только свежий вид, но и вкус. Поэтому салат солят в самый последний момент – прямо перед подачей на стол.
Сохранение внешних достоинств компонентов салата (цвет, нарезка) обязательно сулит преимущество для него.
Продуманная раскладка на блюде с соблюдением гармонии и контрастов цветов – еще одно обязательное требование для данного блюда. Для оформления данного блюда используют листья салата, зелень петрушки и сельдерея. Укладывают овощи очень осторожно, чтобы овощи не помялись. При оформлении данного салата стремятся к тому, чтобы полнее показать входящие в него основные продукты.
К основным требованиям приготовления салата относятся питательность и сытность. Салат должен быть обязательно сочным – это его основное достоинство. Несочный, неудавшийся салат лучше всего не подавать.
И естественно, в нем не должны присутствовать какие либо вкусовые добавки.
Глава III. Пищевая и энергетическая ценность компонентов салата
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
 куриная грудка | 80 гр | 80 | 18.88 | 1.52 | 0.32 | 90.4 |
 картофель вареный | 95 гр | 95 | 1.9 | 0.38 | 15.87 | 77.9 |
 морковь вареная | 90 гр | 90 | 0.72 | 0.27 | 4.5 | 22.5 |
 яйцо куриное (вареное вкрутую) | 2 шт | 110 | 14.19 | 12.76 | 0.88 | 176 |
 огурец | 100 гр | 100 | 0.8 | 0.1 | 2.8 | 15 |
 горошек зеленый консервированный | 100 гр | 100 | 3.6 | 0.1 | 9.8 | 55 |
 сметана 10% (нежирная) | 2 ст.л. | 40 | 1.2 | 4 | 1.16 | 46 |
 лук зеленый | 10 гр | 10 | 0.13 | 0 | 0.46 | 1.9 |
 укроп | 10 гр | 10 | 0.25 | 0.05 | 0.63 | 3.8 |
 соль | 2 гр | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | | 637 | 41.7 | 19.2 | 36.4 | 488.5 |
| 1 порция | | 212 | 13.9 | 6.4 | 12.1 | 162.8 |
| 100 грамм | | 100 | 6.5 | 3 | 5.7 | 76.7 |
Глава IV. Разнообразие салатов Оливье и способы их приготовления.
Оливье «Классический»
нгредиенты: 2 средних соленых огурца, 100 г консервированного зеленого горошка, 300 г куриной грудки или говядины, 2-3 клубня картофеля, 1 средняя луковица, 150 г майонеза, 2 яйца, 6 крупный черных оливок. 1 пучок петрушки, соль.
Способ приготовления:
-
Мясо промойте и сварите в подсоленной воде. Охладите и нарежьте небольшими кусочками. -
Сварите картофель, охладите, очистите и нарежьте небольшими кубиками. -
Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите и измельчите. -
Огурцы натрите на терке. -
Лук нарежьте полукольцами. -
Продукты смешайте. Добавьте горошек, посолите и заправьте майонезом. -
Готовый салат украсьте веточками петрушки и оливками.
Оливье «Каприз»
Ингредиенты: 200 г печени, 200 г мяса курицы, 100 г консервированного зеленого горошка, 1 средняя луковица, 150 г майонеза, 3 ст. л. растительного масла, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления:
-
Печень промойте, пожарьте на растительном масле с луком и откиньте на дуршлаг. -
Мясо курицы промойте, сварите в подсоленной воде, остудите и нарежьте мелкими кубиками. -
Продукты смешайте, добавьте зеленый горошек. -
Посолите, поперчите, заправьте майонезом.
Оливье «Царский»
Ингредиенты: 250 г отварного картофеля, 200 г отварного белого мяса курицы или цыпленка, 150 г маринованных грибов, 2-3 свежих огурца, 2-3 сваренных вкрутую яйца, 70 г майонеза, черный молотый перец и соль.
Способ приготовления:
-
Картофель отварите в кожице, остудите, очистите и нарежьте мелкими кубиками. -
Мясо курицы промойте и отварите в подсоленной воде. Остудите и нарежьте мелкими кубиками. -
Маринованные грибы промойте. Подсушите, нарежьте тонкими дольками. -
Огурцы промойте, подсушите, и нарежьте мелкими кубиками или тонкими дольками. -
Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите и измельчите на терке. -
Продукты перемешайте, поперчите, посолите, заправьте майонезом.
Оливье «Снежный»
Ингредиенты: 200 г вареного мяса птицы, 2-4 вареного клубня картофеля. 4-5 свежих огурца, 5 сваренных вкрутую яиц, 100 г сметаны, 10 г хрена, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления:
-
Мясо промойте в проточной воде, сварите в подсоленной воде и нарежьте мелкими кубиками. -
Картофель сварите в кожице, охладите, очистите и нарежьте мелкими кубиками. -
Огурцы промойте холодной водой. Подсушите и нарежьте мелкими кубиками. -
Яйца сварите вкрутую, охладите, очистите и измельчите на крупной терке. -
Хрен промойте, очистите, подсушите и измельчите на мелкой терке. -
Продукты смешайте, поперчите, посолите и заправьте сметаной.