Файл: Книгарецептов.pdf

КНИГА
РЕЦЕПТОВ

Содержание
Базовый бисквит
Шоколадный бисквит
Пропитка
Клубничное конфи
Классический кремчиз
Шоколадный ганаш
Карамель
Ванильные капкейки
Капкейки «Красный Бархат»
Шоколадные капкейки
Арахисовый кремчиз для капкейков «Сникерс»
Зефир
Американское печенье
Трайфлы
Кейк попсы
Горький шоколад на сиропе топинамбура.
Молочный вегетарианский шоколад на сиропе топинамбура
Миндальное пралине, арахисовое пралине
Шоколадные плитки с наполнителями из орехов и шоколадные плитки с начинкой пралине
Шоколадные трюфели с кофе и кардамоном
Шоколадный торт «малиновый трюфель» без глютена и без сахара
Тирамису
Медовик
Черничный чизкейк
Бисквитный торт с клубникой
Морковно-лимонный торт
Кекс «Виктория»
Грушевая галета
Кулич
Муравейник
Медовички открытые
Тарталетки малина-маскарпоне
Тарталетки лимон-меренга
Павлова
Торт «Орео»
Маковый торт с безе и ежевичным конфи
Торт «Лимонная помадка»
Торт «Черничные ночи»
Красный бархат с чизкейком
Торт «Банан-карамель»
Чизкейк Нью-Йорк
3 5
7 8
9 10 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 32 36 39 41 44 48 51 53 56 58 60 62 64 66 68 70 73 75 77 80 83 86 88 91

БАЗОВЫЙ БИСКВИТ
3

БАЗОВЫЙ БИСКВИТ
(форма 16-18 см, три коржа)
ИНГРЕДИЕНТЫ:
— 110 гр сахара
— 120 гр муки
— 40 гр сливочного масла
— 4 яйца
РЕЦЕПТ:
1. Взбиваем яйца с сахаром комнатной температуры не менее
15 минут с помощью ручного миксера. Затем просеиваем муку и постепенно добавляем в тесто, перемешиваем венчиком.
2. Чем меньше раз вы перемешаете тесто ‒ тем лучше, поэтому старайтесь чтобы каждое движение венчика было максимально эффективным. Захватывайте все тесто, доходя венчиком до самого низа.
3. Добавляем в тесто растопленное сливочное масло и также перемешиваем.
4. Заливаем в форму для выпечки примерно на 2/3 и отправляем в духовку на 25-30 минут при 160 °С.
Время выпечки может варьироваться в зависимости от духовки (газовые выпекают быстрее) если спустя 30 минут верхушка бисквита не золотая ‒ держим ещё 10-15 минут.
Готовность проверяем шпажкой.
5. Готовый бисквит остужаем в форме, упаковываем в пищевую пленку и убираем в холодильник на ночь, чтобы он пропитался.

ШОКОЛАДНЫЙ
БИСКВИТ
5

ШОКОЛАДНЫЙ БИСКВИТ
НА КИПЯТКЕ
(форма 16-18 см, три коржа)
ИНГРЕДИЕНТЫ:
— 350 гр сахара
— 340 гр муки
— 8 гр разрыхлителя
— 4 гр соды
— 40 гр какао
— 2 яйца
— 80 мл растительного масла
— 280 мл молока
— 200 мл кипятка
РЕЦЕПТ:
1. Смешиваем в чаше все сухие ингредиенты и объединяем их друг с другом с помощью венчика.
2. Добавляем к сухим ингредиентам яйца, молоко, масло и все слегка перемешиваем.
3. Теперь ответственный момент ‒ вливаем в тесто крутой кипяток и быстро перемешиваем.
4. Заливаем в форму для выпечки на 2/3 и отправляем в духовку на 25-35 мин при 160 °С.
5. Время выпечки может варьироваться в зависимости от духовки (газовые выпекают быстрее).
6. Готовый бисквит остужаем в форме, упаковываем в пищевую пленку и убираем в холодильник на ночь, чтобы он пропитался.

ПРОПИТКА_ИНГРЕДИЕНТЫ:_—_1/2_стакана_сахара—_1_стакан_кипяткаРЕЦЕПТ'>ПРОПИТКА
ИНГРЕДИЕНТЫ:
— 1/2 стакана сахара
— 1 стакан кипятка
РЕЦЕПТ:
1. Сахар заливаем кипятком.
2. Для того чтобы разнообразить пропитку, добавьте ягодное или фруктовое пюре, или попробуйте использовать свежевыжатый сок, кокосовые сливки, количество сахара варьируйте под свой вкус.
ПРОПИТКА
7

ИНГРЕДИЕНТЫ:
— 210 гр замороженной клубники
— 6 гр желатина листового
— 3 гр крахмала
— 60 гр сахара
РЕЦЕПТ:
1. Замороженную клубнику слегка растопить в кастрюле до жидкости, затем проварить с сахаром и крахмалом.
2. Желатин замочить в ледяной воде, можно добавить лед.
3. Добавить мягкий отжатый желатин (он должен напоминать тряпочку) в проваренную клубнику, которую мы сняли с плиты, пюрировать блендером о однородности, перелить в контейнер или на противень для быстрого остывания.
КЛУБНИЧНОЕ
КОНФИ
КЛУБНИЧНОЕ
КОНФИ
8

ИНГРЕДИЕНТЫ:
— 400 гр сыра
— 200 мл сливок 33%
— 100 гр сахарной пудры
РЕЦЕПТ:
1. Холодные сливки из холодильника хорошо взбиваем миксером с сахарной пудрой до мягких пиков.
Не перевзбейте сливки, иначе они расслоятся, и получится масло. Важно остановиться именно на мягких пиках.
2. Добавляем творожный сыр из холодильника, продолжаем взбивать до готовности. Обратите внимание, в какой-то момент крем будет казаться жидким, это значит нужно продолжать взбивать.
Можно немного увеличить скорость миксера, но важно также не перевзбить крем, не набрать в него воздуха. Поэтому я рекомендую взбивать на минимальной скорости, до разбивания всех сырных комочков.
3. Крем не стоит хранить в холодильнике, сливки будут выделять влагу, из-за этого он будет становиться жидким.
Поэтому крем нужно использовать сразу, как только приготовили.
КРЕМЧИЗ
НА СЛИВКАХ
КРЕМЧИЗ
НА СЛИВКАХ
9

ШОКОЛАДНЫЙ
ГАНАШ
ШОКОЛАДНЫЙ
ГАНАШ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
— 200 гр темного шоколада
— 200 мл сливок 33%
РЕЦЕПТ:
1. Нагрейте сливки до кипячения в микроволновке.
Залейте горячими сливками шоколадные калеты.
2. Оставьте на 3-5 минут, перемешайте вилкой или силиконовой лопаткой.
3. Также можно растопить шоколад со сливками в кастрюльке, для этого смешайте ингредиенты в кастрюльке и на медленном огне растопите, постоянно помешивая.
10

КАРАМЕЛЬ_11_ИНГРЕДИЕНТЫ:_—_225_гр_сахара—_60_гр_воды—_60_гр_сливочного_масла—_120_мл_сливки_33%РЕЦЕПТ'>КАРАМЕЛЬ
11

ИНГРЕДИЕНТЫ:
— 225 гр сахара
— 60 гр воды
— 60 гр сливочного масла
— 120 мл сливки 33%
РЕЦЕПТ:
1. В кастрюльке смешиваем сахар и воду ‒ ставим на огонь выше среднего.
Ждём когда масса закипит и начнёт менять цвет ‒ периодически можно слегка встряхивать сотейник, чтобы сахар прогревался более равномерно.
2. Разогреваем сливки в микроволновке ‒ это важно!
Сливки и сироп в кастрюльке должны быть одинаковой температуры!
3. После закипания сиропа ‒ ждём появления красивого янтарного цвета, огонь не снижаем!
4. Как только сироп достигнет красивого цвета и чёткого карамельного запаха ‒ снимаем с огня и добавляем в сироп горячие сливки.
5. Интенсивно перемешиваем венчиком, затем добавляем сливочное масло комнатной температуры и интенсивно перемешиваем.
6. Готовую карамель можно хранить в баночке до двух недель в холодильнике.
КАРАМЕЛЬ

ВАНИЛЬНЫЕ
КАПКЕЙКИ
13

ВАНИЛЬНЫЕ
КАПКЕЙКИ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
— 200 гр сахара
— 170 гр мука
— 1,5 ч. л. разрыхлителя
— 1 яйцо
— 2 желтка
— 120 гр сметаны
— 110 гр сливочного масла
РЕЦЕПТ:
1. Смешиваем сухие ингредиенты, перемешиваем вручную венчиком.
2. Добавляем жидкие ингредиенты, и снова хорошо перемешиваем венчиком.
3. Тесто получится достаточно тугое, поэтому раскладываем его по формочкам при помощи ложки.
4. Выпекаем 25-30 минут в духовке при 160-180 °С.
5. Готовность проверяйте шпажкой, она должна быть сухая.

РЕЦЕПТ:
1. В кастрюльке смешиваем сахар и воду ‒ ставим на огонь выше среднего.
Ждём когда масса закипит и начнёт менять цвет ‒ периодически можно слегка встряхивать сотейник, чтобы сахар прогревался более равномерно.
2. Разогреваем сливки в микроволновке ‒ это важно!
Сливки и сироп в кастрюльке должны быть одинаковой температуры!
3. После закипания сиропа ‒ ждём появления красивого янтарного цвета, огонь не снижаем!
4. Как только сироп достигнет красивого цвета и чёткого карамельного запаха ‒ снимаем с огня и добавляем в сироп горячие сливки.
5. Интенсивно перемешиваем венчиком, затем добавляем сливочное масло комнатной температуры и интенсивно перемешиваем.
6. Готовую карамель можно хранить в баночке до двух недель в холодильнике.
КАПКЕЙКИ
КРАСНЫЙ БАРХАТ
15

КАПКЕЙКИ
КРАСНЫЙ БАРХАТ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
— 200 гр сахара
— 220 гр мука
— 1 ст. л. какао
— 1 ч. л. соды
— 180 мл растительного масла
— 2 яйца
— 170 мл кефира
— красный краситель
— 1,5 ч. л. уксуса
РЕЦЕПТ:
1. Взбиваем сахар с растительным маслом, добавляем яйца и продолжаем взбивать вручную венчиком.
2. Просеиваем муку, соду, какао, снова перемешиваем венчиком.
3. Отдельно смешиваем в стакане кефир с красителем до яркого алого цвета, краситель используем
Топ Продукт АЛЫЙ. Это важно.
4. Выливаем кефир с красителем в тесто, мешаем, и добавляем уксус, снова перемешиваем. Тесто получается достаточно жидкое, раскладываем его по формочкам при помощи ложки или кондитерского мешка.
5. Выпекаем 25-30 минут в духовке при 160-180 ºС.
Готовность проверяйте шпажкой, она должна быть сухая.

ШОКОЛАДНЫЕ_КАПКЕЙКИ_17_РЕЦЕПТ'>ШОКОЛАДНЫЕ
КАПКЕЙКИ
17

РЕЦЕПТ:
1. Холодные сливки из холодильника хорошо взбиваем миксером с сахарной пудрой до мягких пиков.
Не перевзбейте сливки, иначе они расслоятся, и получится масло. Важно остановиться именно на мягких пиках.
2. Добавляем творожный сыр из холодильника, продолжаем взбивать до готовности. Обратите внимание, в какой-то момент крем будет казаться жидким, это значит нужно продолжать взбивать.
Можно немного увеличить скорость миксера, но важно также не перевзбить крем, не набрать в него воздуха. Поэтому я рекомендую взбивать на минимальной скорости, до разбивания всех сырных комочков.
3. Крем не стоит хранить в холодильнике, сливки будут выделять влагу, из-за этого он будет становиться жидким.
Поэтому крем нужно использовать сразу, как только приготовили.
ШОКОЛАДНЫЕ
КАПКЕЙКИ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
— 175 гр муки
— 150 гр сахара
— 1 ч. л. разрыхлителя
— 1 ст. л. какао
— 2 яйца
— 110 гр растительного масла
— 140 мл кефира
РЕЦЕПТ:
1. Взбиваем вручную венчиком сахар с растительным маслом, добавляем яйца.
2. Просеиваем муку, разрыхлитель, какао, перемешиваем венчиком.
3. Вливаем кефир, снова взбиваем вручную.
4. Тесто получается достаточно жидкое, раскладываем его по формочкам при помощи ложки или кондитерского мешка.
5. Выпекаем 25-30 минут в духовке при 160-180ºС.
6. Готовность проверяйте шпажкой, она должна быть сухая.

ЗЕФИР_ЧЕРНАЯ_СМОРОДИНА_20_ИНГРЕДИЕНТЫ'>АРАХИСОВЫЙ_КРЕМЧИЗ_ДЛЯ_КАПКЕЙКОВ_«СНИКЕРС»_19_ИНГРЕДИЕНТЫ'>АРАХИСОВЫЙ
КРЕМЧИЗ ДЛЯ КАПКЕЙКОВ
«СНИКЕРС»
19

ИНГРЕДИЕНТЫ:
— 400 гр сыра
— 200 мл сливок 33%
— 100 гр сахарной пудры
— 4 ст. л. арахисовой пасты
РЕЦЕПТ:
1. Холодные сливки из холодильника хорошо взбиваем миксером с сахарной пудрой до мягких пиков.
Не перевзбейте сливки, иначе они расслоятся, и получится масло. Важно остановиться именно на мягких пиках.
2. Добавляем творожный сыр из холодильника, продолжаем взбивать до готовности. Обратите внимание, в какой-то момент крем будет казаться жидким, это значит нужно продолжать взбивать.
Можно немного увеличить скорость миксера, но важно также не перевзбить крем, не набрать в него воздуха. Поэтому я рекомендую взбивать на минимальной скорости, до разбивания всех сырных комочков.
3. Добавить арахисовую пасту и тщательно перемешать.
4. Крем не стоит хранить в холодильнике, сливки будут выделять влагу, из-за этого он будет становиться жидким.
Поэтому крем нужно использовать сразу, как только приготовили.
АРАХИСОВЫЙ
КРЕМЧИЗ

ЗЕФИР
ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА
20

ИНГРЕДИЕНТЫ:
— 125 гр черной смородины
— 100 гр сахара для смородины
— 75 мл воды
— 5 гр агар-агара
— 200 гр сахара для сиропа
— 1 белок
РЕЦЕПТ:
1. Для начала проварите черную смородину (или готовое пюре из черной смородины, которое сейчас можно купить даже в ашане) с сахаром в кастрюльке. После закипания варите максимум 1-3 минуты.
2. Если используете ягоды, то пюрируйте блендером до однородности и процедите через сито. Если использовали пюре, то пропустите этот шаг.
3. Далее хорошо остудите пюре в холодильнике, минимум
2 часа. Затем подготовьте все ингредиенты, действовать нужно быстро. В кастрюле вода с агар-агаром, рядом взвешенный сахар. В отдельной большой миске белок с пюре, рядом подготовлен миксер.
4. Начинаем готовить: на плите до пузырьков прогрейте агар-агар с водой (примерно 2-4 минуты), как появились булькающие пузыри, всыпаем сахар и мешаем.
5. Как сироп начнет кипеть, взбиваем наше пюре с белком.
Эта масса должна сильно увеличиться и вырасти.
6. Сироп будет тянущей конститенции, если поднимать венчик, то почти не будет капать, только тянуться.
7. Смесь хорошо взбилась и увеличилась, цвет стал светлее, продолжая взбивать, вливаем сироп быстро тонкой струйкой.
8. Влили и взбиваем еще до загустения. На массе от миксера должны оставаться четкие полосы. Значит зефирная масса готова.
9. Закладываем в мешок и отсаживаем зефир на пергаменте.
10. Сушим минимум 4-6 часов при комнатной температуре, затем обваливаем в сахарной пудре, склеивая по две половинки зефирок.
ЗЕФИР
ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА