Файл: Книгарецептов.pdf

АМЕРИКАНСКОЕ
ПЕЧЕНЬЕ
23

АМЕРИКАНСКОЕ
ПЕЧЕНЬЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
— 115 гр сливочного масла
— 50 гр сахара
— 120 гр тросникового сахара
— 1 яйцо
— 185 гр муки
— 1/2 ч. л. разрыхлителя
— 1/2 ч. л. соды
— 150 гр молочного шоколада
РЕЦЕПТ:
1. Смешиваем сахар и сливочное масло. Лучше всего взбивать все миксером, но и венчик вполне подойдёт
Добавляем яйцо, снова смешиваем.
2. Добавляем муку, разрыхлитель, соду, и порубленный шоколад, а лучше калеты, мешаем финально.
3. Выкладываем на пергамент небольшими шариками на большом расстоянии друг от друга.
4. Выпекаем в духовке 13-18 минут, до бронзовых краешков, но мягкой серединки (не переживайте и поверьте нам, она осядет, и придёт в норму).

ТРАЙФЛЫ
25

ИНГРЕДИЕНТЫ:
— бисквит
— крем
— ягоды
ТРАЙФЛЫ
РЕЦЕПТ:
1. Руками раскрошите бисквит в миску, как и для кейкпопсов.
2. В стаканчики поочередно слоями выкладывайте бисквит, крем, и любую начинку, в нашем случае мы добавляем шоколадный ганаш.
3. Чередуйте слои до краев, затем украсьте кремом при помощи насадки, как капкейки.

КЕЙКПОПСЫ
27

ИНГРЕДИЕНТЫ:
— бисквит
— вареная сгущенка
— шоколад
— посыпки
— палочки
КЕЙКПОПСЫ
РЕЦЕПТ:
1. В миске смешайте измельченный оставшийся бисквит после выпечки и нарезания шоколадного торта.
2. Добавьте вареную сгущенку и смешивайте руками до консистенции «мокрого песка», когда бисквит будет легко принимать любую форму.
3. Далее скрутите небольшие шарики в ладошках, переложите на доску.
4. Растопите небольшое количество шоколада, окунайте в него палочки для кейкпопсов, а затем вклеивайте их в получившиеся шарики.
5. Отправляем в холодильник на 1 час. Как только кейкпопсы застыли, растопите шоколад в высоком стакане, и окунайте в него получившиеся пирожные, аккуратно отстукивая отстатки шоколада с кейкпопсов.
6. Добавляем декор в виде посыпок, орешков, кокосовой стружки сразу на незастывший шоколад. Далее отправляем кейкпопсы в холодильник застыть, примерно на 1 час.

ДОМАШНИЙ_ГОРЬКИЙ_ШОКОЛАД_70%_ИНГРЕДИЕНТЫ'>ДОМАШНИЙ_ПОЛЕЗНЫЙ_ШОКОЛАД_29_НЕОБХОДИМОЕ_ОБОРУДОВАНИЕ'>ДОМАШНИЙ
ПОЛЕЗНЫЙ ШОКОЛАД
29

НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ:
— пластиковая миска для микроволновой печи
— сотейник с толстым дном
— погружной кулинарный термометр или пирометр
— кондитерская лопатка
— весы кухонные с шагом 1 грамм
ДОМАШНИЙ
ГОРЬКИЙ ШОКОЛАД 70%
ИНГРЕДИЕНТЫ:
— 200 гр какао тертого
— 100 гр какао масла
— 100 гр сиропа топинамбура
— 3 гр соевого лецитина (жидкий)*
*можно без лецитина
РЕЦЕПТ:
1. Предварительно взвесить все ингредиенты. При необходимости нарезать ножом какао тертое и какао масло. Поместить какао тертое в миску, а какао масло в сотейник.
2. Сотейник с какао маслом ставим на плиту (невысокая температура). Затем топим масло, не перегревая массу выше 50°С.
Снимаем с плиты. Если небольшое количество нерастопленного какао масла осталось в сотейнике, оно разойдется без дополнительного нагрева.
3. Миску с какао тертым ставим в микроволновую печь и нагреваем небольшими сетами, сначала по 30 сек, затем по 15-10 сек. После каждого сета нужно обязательно доставать миску и перемешивать лопаткой какао тертое. Топим какао тертое до полного растворения всех кусочков (калет), замеряем температуру, не допуская перегрева выше 50°С.
4. Выливаем растопленное какао масло в миску с растопленным какао-тертым, перемешиваем массу и добавляем необходимое количество сиропа топинамбура и жидкого соевого лецитина.
Снова перемешиваем и выливаем в пластиковый контейнер.
5. Храним контейнер с шоколадом в темном прохладном месте.
Идеально, при температуре 16-18°С. В дальнейшем, этот шоколад мы будем темперировать и заливать плитки.

НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ:
— пластиковая миска для микроволновой печи
— сотейник с толстым дном
— погружной кулинарный термометр или пирометр
— кондитерская лопатка
— весы кухонные с шагом 1 грамм
— кофемолка
ДОМАШНИЙ
МОЛОЧНЫЙ ШОКОЛАД
(ВЕГЕТАРИАНСКИЙ)
ИНГРЕДИЕНТЫ:
— 200 гр какао тертого
— 200 гр какао масла
— 150 гр овсяного сухого молочка*
— 200 гр кокосового сахара
— 3 гр соевого лецитина (жидкий)* 3 г
* можно без лецитина
* можно кокосовое сухое молоко
РЕЦЕПТ:
1. Предварительно взвесить все ингредиенты. При необходимости нарезать ножом какао тертое и какао масло. Поместить какао тертое в миску, какао масло в сотейник.
2. Кокосовый сахар измельчить в пыль в кофемолке. Сотейник с какао маслом ставим на плиту (невысокая температура). Топим масло, не перегревая массу выше 50°С. Снимаем с плиты. Если небольшое количество нерастопленного какао масла осталось в сотейнике, оно разойдется без дополнительного нагрева.
3. Миску с какао тертым ставим в микроволновую печь и нагреваем небольшими сетами, сначала по 30 сек, затем по 15-10 сек.
После каждого сета обязательно достаем миску и перемешиваем лопаткой какао тертое. Топим какао тертое до полного растворения всех кусочков (калет), замеряем температуру, не допуская перегрева выше 50°С.
4. Выливаем растопленное какао масло в миску с растопленным какао тертым, перемешиваем массу и добавляем необходимое количество кокосового сахара, сухого молока и жидкого соевого лецитина. Пробиваем блендером и выливаем в пластиковый контейнер.
5. Храним контейнер с шоколадом в темном прохладном месте.
Идеально, при температуре 16-18 °С.
Этот шоколад мы будем использовать при приготовлении орехового пралине.

ОРЕХОВОЕ
ПРАЛИНЕ
РЕЦЕПТ:
1. Для приготовления орехового пралине мы не будем использовать покупную ореховую пасту, а научимся делать не менее качественную ореховую пасту самостоятельно.
2. Вкус домашнего орехового пралине зависит от качества орехов и от того, насколько тщательно вы обработали и подготовили их перед измельчением в пасту.
3. Покупаем качественные орехи без скорлупы, но не обработанные и не подсушенные. Важно брать только у проверенных поставщиков.
Если вы купили в магазине полностью очищенные и подсушенные орехи, то пункт 2 проделываем в любом случае.
4. Предварительно все орехи тщательно промываем и сушим в духовке 30 мин при температуре 160°С. Если для ореховой пасты вы используете орехи, которые после сушки необходимо освободить от шелухи (фундук, грецкий орех, арахис), то даем орехам остыть на противне, и затем руками или при помощи полотенца освобождаем их от шелухи.
5. При помощи обычного домашнего измельчителя перемалываем орехи в пасту. Если орехи суховаты, то можем добавить немного растительного масла без запаха и продолжить измельчать орехи до полужидкого состояния. Готовую пасту убираем в контейнер или баночку и храним в холодильнике.
6. Лучше всего добавлять в пасту растопленное кокосовое масло, масло виноградных косточек или кукурузное масло.
Вегетарианское, без сахара

НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ:
— сотейник
— миска для микроволновой печи
— погружной кулинарный термометр или пирометр
— кондитерская лопатка
МИНДАЛЬНОЕ
ПРАЛИНЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
— 75 гр натурального миндального молока
— 15 гр сиропа топинамбура
— 100 гр домашнего молочного шоколада на овсяном молочке
— 50 гр домашней миндальной пасты
РЕЦЕПТ:
1. Шоколад предварительно крошим ножом и помещаем в миску.
Короткими сетами, постоянно помешивая, топим шоколад в микроволновой печи. Доводим массу до 45°С.
2. Молоко и сироп топинамбура помещаем в сотейник и доводим до 60°С. Выливаем молоко в молочный шоколад, пробиваем погружным блендером, делая гладкую эмульсию.
3. Даем массе остыть до 40°С и затем вводим миндальную пасту.
Тщательно перемешиваем. Помещаем пралине в кондитерский мешок и остужаем.
4. Миндальное пралине можно использовать как начинку в шоколадные плитки, батончики или конфеты, предварительно остудив до 28°С, не выше.

НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ:
— сотейник
— миска для микроволновой печи
— погружной кулинарный термометр или пирометр
— кондитерская лопатка
АРАХИСОВОЕ
ПРАЛИНЕ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
— 150 гр арахисовой пасты
— 50 гр сиропа топинамбура (или по вкусу)
— 50 гр домашнего молочного шоколада на овсяном молочке
РЕЦЕПТ:
1. Шоколад предварительно крошим ножом и помещаем в миску.
Короткими сетами, постоянно помешивая, топим шоколад в микроволновой печи. Доводим массу до 45°С.
2. Арахисовую пасту и сироп топинамбура объединяем с молочным шоколадом, пробиваем погружным блендером. Помещаем пралине в кондитерский мешок и остужаем.
3. Арахисовое пралине можно использовать как начинку в шоколадные плитки, батончики или конфеты, предварительно остудив до 28°С, не выше.
4. Также арахисовое пралине хорошо подойдет при приготовления домашних трюфелей.

ШОКОЛАДНЫЕ
ПЛИТКИ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ
ИЗ ОРЕХОВ
и шоколадные плитки с начинкой пралине
36

ИНГРЕДИЕНТЫ:
— домашний горький шоколад (количество шоколада берем из расчета количества плиток, которые вы хотите залить)
ШОКОЛАДНЫЕ ПЛИТКИ,
ТЕМПЕРИРОВАННЫЙ
ШОКОЛАД
ИНВЕНТАРЬ:
— пирометр или погружной термометр
— пластиковая миска для микроволновой печи 1 шт
— металлическая миска средняя 2 шт
— металлическая миска большая 1 шт
— лопатка
— строительный фен (фен)
— микроволновая печь
— формы для шоколадных плиток (поликарбонатные или из пищевого пластика)
РЕЦЕПТ:
ВАЖНЫЕ МОМЕНТЫ
1. Темперировать шоколад необходимо в прохладном помещении, в идеале при температуре воздуха 16-18°С.
В этом случаем вы получите 100% результат, при соблюдении всех остальных параметров.
2. Формы для шоколадных плиток должны быть чистыми, сухими и соответствовать температуре помещения.
Обязательно протереть мягкой тряпочкой форму, можно тряпочку смочить небольшим количеством спирта.

3. Стабилизировать шоколадные плитки нужно в прохладном месте, без прямых солнечных лучей. В идеале при 16-18°С.
Свои шоколадные плитки и конфеты я стабилизирую в винном холодильнике.
4. Существует множество способов темперировать шоколад.
В своем цехе, я темперирую на мраморной столешнице, используя шпатели. Выливаю 70% растопленного до 45-50°С шоколада на мраморную столешницу и гоняю шоколад, остужая до 25-27°С (в зависимости от вида шоколада).
5. Затем возвращаю шоколад в миску, где осталось 30% не остуженного шоколада, перемешиваю и получаю рабочую температуру.
6. В домашних условиях использовать этот метод неудобно, поэтому предлагаю вам два других простых способа для темперирования небольшого количества шоколада.
1 СПОСОБ
РЕЦЕПТ:
1. Нагреваем шоколад короткими сетами в микроволновой печи. После каждого сета перемешиваем шоколад лопаткой.
2. Топим шоколад до температуры 50°С. Выливаем шоколад в металлическую миску и помещаем эту миску в другую миску с холодной водой. Постоянно мешаем шоколад лопаткой, остужая до 26°С.
3. Как только шоколад остыл, убираем миску с шоколадом в сторону, тщательно протираем дно от воды и поднимаем температуру при помощи фена до 30°С.
4. Выливаем шоколад в форму. Выстукиваем форму, убирая пузырьки воздуха.
2 СПОСОБ
РЕЦЕПТ:
1. Топим шоколад до 50°С. Берем большую металлическую миску, которую предварительно немного остудили в холодном месте и насухо протерли салфеткой.
2. Выливаем растопленный шоколад в миску и круговыми движениями гоняем шоколад по стенкам миски, остужая до 26°С. Очень важно при этом способе, чтобы температура воздуха в помещении была прохладной.
3. Далее подогреваем шоколад до 30°С при помощи фена и заливаем плитки. Обязательно выстукиваем формы, освобождая шоколад от пузырьков воздуха.
4. Если совсем нет возможности стабилизировать плитки в прохладном месте, можно поступить следующим образом:
Стабилизируем шоколад в форме до застывания шоколада, затем убираем в холодильник. Через пару часов шоколад можно достать из формы.