Файл: Книгарецептов.pdf

ШОКОЛАДНЫЕ
ТРЮФЕЛИ С КОФЕ
И КАРДАМОНОМ
39

РЕЦЕПТ:
1. Шоколад предварительно крошим ножом и помещаем в миску.
Короткими сетами, постоянно помешивая, топим шоколад в микроволновой печи. Доводим массу до 45°С.
2. Арахисовую пасту и сироп топинамбура объединяем с молочным шоколадом, пробиваем погружным блендером. Помещаем пралине в кондитерский мешок и остужаем.
3. Арахисовое пралине можно использовать как начинку в шоколадные плитки, батончики или конфеты, предварительно остудив до 28°С, не выше.
4. Также арахисовое пралине хорошо подойдет при приготовления домашних трюфелей.
НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ:
— сотейник
— миска для микроволновой печи
— кондитерская лопатка
— погружной кулинарный термометр или пирометр
— сито
— кофемолка
— весы кулинарные
— широкий низкий контейнер
ДОМАШНИЕ
ТРЮФЕЛИ
ИНГРЕДИЕНТЫ:
— 250 гр домашнего горького шоколада (для ганаша)
— 200 гр домашнего горького шоколада (для глазировки)
— 150 гр натурального миндального молока
— 30 гр сиропа топинамбура
— 25 гр какао масла
— 10 гр кофе ароматного, молотого
— 5 гр кардамона (в коробочках)
— 200 гр какао пудры/вафельной крошки
РЕЦЕПТ:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГАНАША
1. Коробочки кардамона раздавите в ступке или боковой стороной ножа. Толочь не нужно! Затем в кофемолке измельчите кофе.
2. В сотейнике объедините миндальное молоко и сироп топинамбура. Поставьте сотейник на плиту и доведите до кипячения, но не кипятите. Сразу добавьте кофе и кардамон. Накройте и настаивайте 20 минут.
3. В микроволновке растопите шоколад (250 гр), не нагревая выше 50°С. Отдельно в сотейнике растопите какао масло.
Объедините шоколад и какао масло.
4. Подогрейте миндальное молоко с кардамоном и кофе до 60°С и через сито влейте в шоколад. Взбейте блендером до гладкой эмульсии.
5. Перелейте массу в широкую миску (можно металлическую, стеклянную или пластиковую), остудите до комнатной температуры и накройте пленкой в контакт.
6. Далее уберите на стабилизацию на 12 часов в темное прохладное место, в идеале 16°С. Если нет такой возможности, можно убрать в холодильник.
ГЛАЗИРОВАНИЕ ТРЮФЕЛЕЙ
1. После стабилизации (12 часов) достаньте ганаш и при помощи чайной ложечки отвесьте его небольшие порции, ориентировочно 15 гр, и сразу же сформируйте трюфельные шарики. Старайтесь делать все быстро и в перчатках, чтобы ганаш не успевал растаять в руках.
2. Выложите на плоскую поверхность — подойдет разделочная доска, застеленная пергаментом. Накройте трюфельные шарики пленкой и уберите в холодильник на стабилизацию на 1 час.
3. В широкий контейнер высыпьте какао пудру или вафельную крошку (или любую другую посыпку, которую вы любите).
4. Далее мы приступаем к темперированию шоколада
(200 гр) для глазировки трюфелей.
5. Глазируйте трюфели руками в перчатках или при помощи кулинарной лопатки и обычной вилки. Каждый трюфель после глазировки поместите в контейнер с какао пудрой или вафельной крошкой и аккуратно обваляйте. Этот этап можно доверить детям.
6. Затем выложите трюфели на тарелочку.
Если вы обваливаете трюфели в какао пудре, то их можно немного просеять через сито, освободив трюфели от лишнего какао.

ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ
«МАЛИНОВЫЙ ТРЮФЕЛЬ»
41

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПП БИСКВИТА:
— 10 яиц категории С1
— 100 гр кокосового сахара / нерафинированного сахара Панела
— 60 мл молока 3,5%
— 90 гр рисовой муки
— 100 гр кукурузной муки
— 50 гр кукурузного крахмала
— 30 гр какао пудры
ШОКОЛАДНЫЙ ПП ТОРТ
«МАЛИНОВЫЙ ТРЮФЕЛЬ»
Без глютена, без рафинированного сахара,
без сиропа глюкозы, без сливочного масла и сливок
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ПРОПИТКИ:
— 60 гр малинового пюре или замороженной малины
— 60 гр сиропа топинамбура
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КОНФИ:
— 250 гр малинового пюре / замороженной малины
— 50 гр кокосового сахара
— 5 гр пектина NH
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЗАВАРНОГО КРЕМА:
— 750 гр молоко 3,5%
— 10 шт желтков
— 150 гр кокосового сахара / Панела
— 50 гр крахмала кукурузного
— 60 гр какао порошка
— 200 гр горького домашнего шоколада

РЕЦЕПТ:
ПП БИСКВИТ:
1. Предварительно нагреваем духовку до 160°С (как минимум за 30-40 мин).
2. Готовим две формы для выпечки (кольцо диаметром 16 см).
В отдельной чаше смешиваем все сухие ингредиенты.
Обязательно просеиваем их через сито. Отделяем белки от желтков. Белки взбиваем до пиков. Желтки с сахаром взбиваем до пышного состояния.
3. Далее вмешиваем лопаткой желтки в белки, добавляем молоко, вымешиваем и далее добавляем наши сухие ингредиенты в яично молочную массу. Вымешивать следует очень аккуратно.
4. Разливаем массу в два кольца и готовим при температуре
160°С 30-40 мин. Готовность проверяем деревянной шпажкой.
5. Остужаем бисквит в кольце, затем освобождаем при помощи ножа и убираем в пищевой пленке в холодильник минимум на 5 часов, лучше на ночь.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОПИТКИ:
1. Смешиваем в отдельной миске растопленное пюре и сироп топинамбура. Силиконовой кисточкой будем наносить на каждый корж, из расчета примерно 30 гр.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНФИ:
1. В сотейник помещаем пюре или ягоды. Нагреваем до 40°С и дождиком вводим сахар, перемешанный с пектином.
2. Доводим до кипения, активно помешивая лопаткой.
Кипятим 30 сек – 1 мин. Немного остужаем и выливаем в кондитерский мешок. Охлаждаем до 28°С.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛЕГКОГО ШОКОЛАДНОГО
ЗАВАРНОГО КРЕМА:
1. Смешиваем какао и крахмал. Из общей массы добавляем немного молока, чтобы получилась консистенция, как на оладьи. Не должно быть комков.
2. Желтки растираем с сахаром. Молоко в сотейнике с толстым дном ставим на плиту и доводим до кипения.
Желтки объединяем с какао и крахмалом.
3. В яично-крахмальную массу вливаем тонкой струйкой молоко, активно помешивая смесь лопаткой, чтобы не получился омлет. Возвращаем нашу массу обратно в сотейник и ставим на небольшой огонь увариваться.
Масса должна загустеть и формировать волны
(консистенция розы).
4. Снимаем с плиты и добавляем растопленный шоколад.
Переливаем в прохладную миску, остужаем и накрываем пленкой в контакт, чтобы на поверхности не образовалась пленка.
5. Остужаем до комнатной температуры.
Этот крем мы будем использовать и для выравнивания торта.
СОБИРАЕМ И ДЕКОРИРУЕМ ТОРТ:
1. Каждый бисквит разрезаем пополам. Собираем торт в кольце. Каждый корж пропитываем.
2. На пропитанный корж из кондитерского мешка отсаживаем от центра к краю конфи, оставляя 2 см до края коржа.
3. Из кондитерского мешка отсаживаем шоколадный крем: сначала по краю конфи, затем сверху. И так с каждым коржом кроме верхнего. Верхний корж только пропитываем.
4. Накрываем пленкой и убираем на стабилизацию на 12 часов. Выравниваем торт нашим заварным шоколадным кремом. Декорируем ягодами малины, голубики и листьями мяты.

ТИРАМИСУ
44

НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ САВОЯРДИ:
— весы кухонные (погрешность 1 гр)
— духовка
— миксер
— емкость для взбивания
— лопатка
— противень
— силиконовый коврик или пергамент для выпекания/фольга
— кондитерский мешок/ложка или несколько целлофановых пакетов
— сито (не обязательно)
ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
ТИРАМИСУ
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ САВОЯРДИ:
— 2 яйца СО
— 30 гр рисовой муки
— 20 гр крахмала
— 9 гр сахарозаменителя
Приготовление печенья Савоярди
Приготовление мусса
Сборка десерта

НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ МУССА:
— весы кухонные (погрешность 1 гр)
— емкость для смешивания ингредиентов
— емкость для взбивания
— миксер
— сотейник
— плита
— силиконовая лопатка
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МУССА:
— 125 гр крепкого сухого кофе (30 мл американо)
— 17 гр сахарозаменителя
— 10 гр желатина листового
— 200 гр маскарпоне
— 300 гр творога мягкого
— 4 яичных белка
— 70 гр кофе для пропитки
НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СБОРКИ:
— форма, в которой планируете подавать тирамису
(глубокая тарелка, емкость для выпекания)
— холодильник
РЕЦЕПТ:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ САВОЯРДИ:
1. Разогрейте духовку до 180°С.
2. В мерном стакане или любой небольшой емкости взбейте яйца. Если вы максимально поместите венчики в яйца, процесс будет происходить быстрее.
3. Далее постепенно всыпьте все сухие ингредиенты и перемешайте сверху вниз силиконовой лопаткой до однородности. Важно работать быстро и аккуратно, чтобы взбитые яйца не успели осесть.
4. Переложите полученную смесь в кондитерский мешок/пакет, отрежьте кончик. Затем необходимо отсадить печенье вытянутой формы на застеленный противень.
5. Выпекать 14-18 минут, чтобы печенье пропеклось изнутри, но не стало сухим. Обратите внимание, что, остывая, оно дойдет до нужного состояния. После выложите печенье на решетку и дайте ему остыть.

РЕЦЕПТ:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ САВОЯРДИ:
1. Разогрейте духовку до 180°С.
2. В мерном стакане или любой небольшой емкости взбейте яйца. Если вы максимально поместите венчики в яйца, процесс будет происходить быстрее.
3. Далее постепенно всыпьте все сухие ингредиенты и перемешайте сверху вниз силиконовой лопаткой до однородности. Важно работать быстро и аккуратно, чтобы взбитые яйца не успели осесть.
4. Переложите полученную смесь в кондитерский мешок/пакет, отрежьте кончик. Затем необходимо отсадить печенье вытянутой формы на застеленный противень.
5. Выпекать 14-18 минут, чтобы печенье пропеклось изнутри, но не стало сухим. Обратите внимание, что, остывая, оно дойдет до нужного состояния. После выложите печенье на решетку и дайте ему остыть.
РЕЦЕПТ:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МУССА:
1. В ледяной воде замочите листовой желатин на 5-10 минут.
2. Поставьте кофе вариться, готовьте до тех пор, пока кофе не уварится (объем должен уменьшиться примерно в 10 раз).
Затем добавьте в кофе сахарозаменитель.
3. Смешайте маскарпоне и мягкий творог до однородного состояния, так чтобы не осталось комков. В чистой сухой посуде миксером взбейте белки до образования крепкой пены.Когда кофе будет готово, уберите его с огня и дайте остыть 5-10 минут.
4. Отожмите желатин, добавьте кофе и перемешайте до полного растворения желатина. Уваренный кофе аккуратно вмешайте в творожно-сырную массу и добавьте взбитые яичные белки. Перемешайте все аккуратно и быстро, стараясь, чтобы белки не осели.
СБОРКА ТОРТА:
1. Выберите неглубокую емкость объемом 900-1000 мл.
Тонким слоем выложите в нее сырно-творожную смесь.
2. Сверху положите слой печенья, пропитанного второй частью кофе. Это можно сделать двумя способами: полить сверху или окунуть печенье в кофе и после отжать его, чтобы убрать лишнюю жидкость.
3. Далее снова выложите сырно-творожную массу.
Равномерно распределите слой. Для лучшего результата слегка постучите формой, чтобы слой заполнил всё пространство. Если савоярди поднялось вверх, придавите его ложкой, чтобы опустить вниз.
4. Пропитайте оставшееся печенье, выложите в форму и залейте оставшейся сырной-творожной массой.
Не забудьте все аккуратно разровнять.
5. Поместите в холодильник на 4-5 часов для застывания.

МЕДОВИК
48

НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ БИСКВИТА:
— плита
— сковорода с антипригарным покрытием
— кухонные весы
— духовка
— емкости для смешивания
— венчик/вилка
— силиконовая лопатка
— 3 формы для выпекания бисквита
(диаметр 16-18 см) или 1 форма

РЕЦЕПТ:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУХОГО МОЛОКА:
1. Сухое обезжиренное молоко для бисквита и для крема обжарьте на разогретой сковороде до золотистого цвета.
Это следует делать на небольшой мощности, аккуратно помешивая, чтобы не образовались комки. Первые 3 минуты с ним ничего не будет происходить.
2. После оно начнет уплотняться и начнут образовываться комки.
Как только молоко достигнет золотого оттенка, переложите его в кофемолку или блендер и измельчите. Чем насыщеннее золотистый цвет, тем ярче получится карамельный вкус.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТА:
1. Разогрейте духовку до 180°.
В отдельной миске взбейте яйца венчиком, затем добавьте ряженку, жидкий мед.
2. После тщательно смешайте все сухие ингредиенты для бисквита.
Высыпьте их в жидкие ингредиенты, тщательно перемешайте и оставьте на 5-10 минут.
3. Для выпечки — идеально подготовить 3 формы диаметром по 16 см. Выпекать 30 минут в разогретой до 180°С духовке.
После выпекания дайте коржам остыть в форме. Затем достаньте их и оставьте на несколько часов, обернув в пищевую пленку и поместив в холодильник.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КРЕМА:
1. В емкости смешайте все ингредиенты. Взбейте их миксером на низкой скорости до полного смешения всех ингредиентов.
Крем должен получиться золотисто-бежевого цвета, гладкий и плотный.
2. Полученную массу хорошо перемешайте силиконовой лопаткой, чтобы убедиться, что не осталось комочков. После переложите крем в кондитерский мешок и уберите в холодильник для стабилизации на 15-20 минут.
СБОРКА ТОРТА:
1. Срежьте шапочки с бисквитов. Подсушите обрезки в духовке, остудите и измельчите в кофемолке/блендере. По желанию можете сделать торт без посыпки.
2. Сборку можно делать в кольце или без него по схеме: корж-крем-корж-крем-корж-крем.
Добавьте грецкие орехи или ягоды между слоями, если хотите.
3. Несколько советов по оформлению: покройте полностью посыпкой из измельченных обрезков или оставьте в стиле nake-cake, обсыпав только верхушку. Посыпать лучше через ситечко, а для того, чтобы обсыпать бока, их следует покрыть тонким слоем крема.
НЕОБХОДИМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СБОРКИ ТОРТА:
— плоская тарелка/подложка
— спатула/ложка/лопатка/нож для выравнивания крема
— зубчатый нож для разрезания бисквита
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ БИСКВИТА:
— 40 гр овсяной муки
— 60 гр безглютеновой муки
— 240 гр ряженки
— 4 яйца С0
— ½ ч. л. соды
— ¼ ч. л. лимонной кислоты
— 2 ст. л. меда
— 4 гр сахарозаменителя
ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ КРЕМА:
— 150 гр сливок
— 550 гр творожного сыра
— 40 гр жареного сухого молока
— 13 гр сахарозаменителя