¹ – масса отварных кальмаров; ² – масса пассерованного лука; ³ – масс обжаренных грибов; ⁴ - потери сыра при холодной обработке (8%); ⁵ – потери при холодной обработке петрушки (26%)
3.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из морепродуктов
Технико-технологические карты (ТТК) на блюда составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются). ТТК включают следующую информацию о продукции:

– наименование изделия и область применения;

– перечень сырья, необходимого для приготовления блюда (изделия);

– требования к качеству сырья с указанием о его соответствии нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ), наличие сертификата соответствия и удостоверения качества;

– нормы закладки сырья массой брутто, нетто, выхода полуфабриката и готовой продукции на 1, 10 и более порций;

– описание технологического процесса приготовления блюда или кулинарного изделия с указанием параметров и приемов, обеспечивающих выполнение требования безопасности, установленных действующими нормативами;

– требования к оформлению, подаче, реализации, хранению в соответствии с ГОСТ Р 50763–95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов;

– критерии качества и безопасности с указанием органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с действующими нормативами;

– показатели пищевой ценности с указанием содержания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и калорийности.

Для каждой ТТК устанавливают срок действия. ТТК подписывает разработчик и утверждает директор предприятия. Каждой технико-технологической карте присваивают порядковый номер в картотеке предприятия общественного питания.

Порядок разработки ТТК:

1) анализ аналогичных рецептур и технологии приготовления;

2) корректировка сырьевого набора;

3) составление рецептуры;

4) проработка блюда пять раз (контроль выхода полуфабрикатов, готового изделия, отходов и т.п.);

5) уточнение (корректировка) рецептурных данных на основе проработок;

6) оформление акта отработки (запись рецептуры, технологии, органолептических показателей);

---

7) определение физико-химических показателей и энергетической ценности нового блюда;

8) оформление технико-технологической карты;

9) утверждение технико-технологической карты.

Рассмотрим ТТК на новые сложные горячие блюда из кальмаров.

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №1.

Кальмары в сметанном соусе

1. 
   Область применения
   

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Кальмары в сметанном соусе, вырабатываемое и реализуемое в заведение общественного питания.

2. 
   Требования к сырью
   

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Кальмары в сметанном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию				Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Кальмары мороженные разделанные (тушка) с кожицей	г	185,5	142,8/701	285,6/140
Кальмары (филе)	г	165,1	149/701	298/140
Лук репчатый	г	47,6	40/202	80/40
Грибы консервированные	г	26,6	20/133	40/26
Масло сливочное	г	5	5	10
Сметана	г	75	75	150
Соль	г	3	3	6
Перец черный молотый	г	0,001	0,001	0,002
Масса полуфабриката	г	-	184	368
Масса полуфабриката после тушения	г	-	165,6	331,2
Сыр	г	22	20	40
Масса блюда после запекания	г	-	178	356
Петрушка (зелень)	г	2,7	2	4
Выход готового блюда, г	180 г

---

Примечание:¹ – масса отварных кальмаров; ² – масса пассированного лука; ³ – масс обжаренных грибов

3. 
   Технологический процесс:
   

Замороженное мясо кальмаров размораживают в воде при t=10-13⁰С, размороженный п/ф бланшируют в горячей воде 60-65⁰С 3-5 мин. Затем удаляют пленки, хитиновые пластинки, промывают в холодной воде 2-3 раза. Кальмары отваривают в соленой воде 3-5 мин, охлаждают в отваре и нарезают соломкой. Нарезанные обжаренные шампиньоны соединяют с пассерованным луком, нарезанными кальмарами, добавляют сметану и тушат 5-10 мин. Готовую закуску укладывают в кокотницу или порционную скороду, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу при 250-280⁰С 5-7 мин.

4. 
   Требования к оформлению, реализации и хранению
   

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 70°C.

Допустимый срок хранения блюда Кальмары в сметанном соусе до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, на мармите составляет не более 20 минут.

5. 
   Показатели качества и безопасности
   

Органолептические показатели блюда Кальмары в сметанном соусе должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	поверхность изделия равномерная с хорошо пропеченной корочкой
Цвет	темно-золотистый
Консистенция	блюдо хорошо пропеченное
Вкус и запах	приятный запах свежих продуктов, вкус свойственный изделиям из кальмаров, грибов и сыра, без посторонних привкусов и запахов

Микробиологические показатели блюда Кальмары в сметанном соусе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

6. 
   Пищевая ценность
   

Пищевая ценность блюда Кальмары в сметанном соусе на выход 180г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г			Калорийность, ккал
180 г	18,65	21,9	4,59			289,86
100 г	10,36	12,17	2,55			161,03
Технико-технологическую карту составил:								/ /
					(подпись)			(ФИО)

---

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №2

Омары в соусе

1. 
   Область применения
   

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Омары в соусе, вырабатываемое и реализуемое в заведение общественного питания.

2. 
   Требования к сырью
   

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Омары в соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

3. 
   Рецептура
   

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию			Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Омары	г	280	130	260
Вино красное столовое	г	25	22	44
Вода	г	40	40	80
Лук репчатый	г	50	35	70
Морковь	г	25	15	30
Масло сливочное	г	15	15	30
Специи	г	0,05	0,05	0,1
Выход готового блюда, г	250 г

---

4. 
   Технологический процесс:
   

Омаров хорошо промыть, положить в емкость для варки и налить вино и воду в равной пропорции, посолить, поставить варить на 20 минут вместе с луком и мелко нарезанной морковью. Вынуть омаров на тарелку.

Оставшийся соус протереть через сито и заправить кусочком сливочного масла, добавить черного перца и сока лимона по вкусу. Залить омаров соусом, довести до кипения и подать к столу.

5. 
   Требования к оформлению, реализации и хранению
   

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования 75-80°C.

Допустимый срок хранения блюда Омары в соусе до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, на мармите составляет не более 20 минут.

6. 
   Показатели качества и безопасности
   

Органолептические показатели блюда Омары в соусе должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах

Микробиологические показатели блюда Омары в соусе должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. 
   Пищевая ценность
   

Пищевая ценность блюда Омары в соусе на выход 250г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г			Калорийность, ккал
250 г	23,89	11,08	9,89			234,84
100 г	9,56	4,43	3,96			93,94
Технико-технологическую карту составил:								/ /
					(подпись)			(ФИО)

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

________________________

Технико-технологическая карта №3

Фаршированные кальмары

1. 
   Область применения
   

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Фаршированные кальмары, вырабатываемое и реализуемое в заведение общественного питания.

---

Смотрите также файлы

• Сегодня на уроке.pptx

• LOMoARcpsd.docx

• Генеральный директор.docx

• На одной прямой находятся два положительных заряда по q и отрицательный заряд.docx

• Политические партии понятие, сущность, функции, типология.docx