Файл: План урока учебной практики Профессия, группа 19. 01. 17. 01 Повар, кондитер группа 275.doc
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 20.03.2024
Просмотров: 36
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
УТВЕРЖДАЮ:
Зам. Директора по УПР.
____________________
« _____»_______200__г.
ПЛАН УРОКА
Учебной практики
Профессия, группа: 19.01.17.01 Повар, кондитер; группа № 275
Профессиональный модуль: ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» -54часа.
| Тема программы 5.2-5.3 | Технология приготовления блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы |
| Тема урока №7 | Технология приготовления котлетной массы. Приготовление блюд из котлетной массы. |
| Тип урока | Урок формирования первоначальных навыков и умений |
| Метод урока | Практический показ мастером трудовых приемов. Отработка практических навыков приготовления, оформления, подачи блюд и проведения бракеража |
| | Цели урока |
| Обучающие цели | Сформировать у учащихся практические навыки приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. Требования к качеству, сроки хранения |
| Развивающие цели | Развить практические навыки и технологическое мышление |
| Воспитывающие цели | Содействовать воспитанию аккуратности, трудолюбия, чувство ответственности за качество выполненной работы, бережное отношение к оборудованию, инвентарю |
| МТО | Ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «МС», посуда для укладывания п/ф, лопатки для придания формы п/ф, электронные весы, мясорубка, производственные столы. Сборник рецептур, презентация, электронно - обучающие программы, карточки – задания. |
| ХОД УРОКА | |
| 1.Организационная часть – 2 мин. | |
(наличие спецодежды, дневников) | |
| 2. Вводный инструктаж – 40 мин . | |
| 1. Сообщить тему и цель урока | |
| 2. Объяснение нового материала с демонстрацией трудовых приёмов мастером, повтор и закрепление учащихся. | |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| | |
Закрепление учебного материала | |
| |
| |
| | |
| 3.ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ | |
| 3.1. Самостоятельная работа учащихся | |
| |
| |
| |
| 3.2. Текущий инструктаж и целевые обходы | |
| |
| 4. ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ИНСТРУКТАЖ | |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
| |
Домашнее задание | |
| Составить карту брака приготовления изделий из котлетной массы | |
Принести продукты к следующему уроку: Субпродукты (печень говяжью) | |
Департамент образования и науки Приморского края
Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Артёмовский колледж сервиса и дизайна»
2021г.
2013г.
2013г.
С.В. Серова, мастер производственного обучения по профессии 19.01.17. Повар, кондитер
первой квалификационной категории
Артемовский колледж сервиса и дизайна
Методическая разработка урока учебной практики ПМ05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы; по теме урока: «Технология приготовления котлетной массы, приготовление блюд из котлетной массы»
В данной работе в развернутой форме представлена методика проведения урока производственного обучения по приготовлению котлетной массы и полуфабрикатов из нее, с использованием инструкционных карт и индивидуальных карточек контроля знаний
Данный урок предполагает реализацию индивидуально-личностного подхода в обучении, что позволяет учащимся более эффективно закрепить знания по изучаемой теме и усвоить последовательность выполнения технологического процесса по теме «Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее»
Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Артемовский колледж сервиса и дизайна»
6927600 г. Артем, ул. Кирова 57. Тел (факс) 4-29-61
УТВЕРЖДАЮ
Зам. Директора по УПР.
________Г.Г Филоненко
«_____»__________2013г.
ПЛАН УРОКА
Учебной практики
ПМ 05: Приготовление блюд из мяса, и домашней птицы.
Мастер производственного обучения: Серова Светлана Витальевна
Группа № 275
Профессия19.01.17. Повар, кондитер
Тип урока: Урок формирования первоначальных навыков и умений
Метод урока: Практический показ мастером трудовых приемов
Тема урока: Технология приготовления котлетной массы. Приготовление блюд из котлетной массы.
Цели урока:
1. Образовательная: Сформировать у учащихся практические навыки приготовления котлетной массы и приготовление блюд из котлетной массы.
Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья. Требования к качеству, сроки хранения.
2. Развивающая: Продолжить развитие логического мышления, умения применять технологический процесс приготовления в виде технологических схем, инструкционных карт, сравнивать, обобщать, умение использовать полученные знания и навыки в будущей работе
3. Воспитательная: Воспитывать аккуратность, трудолюбие, чувство ответственности за качество выполненной работы, бережное отношение к оборудованию, инвентарю
Методическая цель:
Технология развития творческих способностей учащихся
Использование различных видов дидактического материала в процессе изучения нового материала, опроса и закрепления
Межпредметные связи с дисциплинами:
1. С МДК: тема – «Обработка мяса и домашней птицы. Приготовление полуфабрикатов. Технология приготовления блюд из котлетной массы»
2.С Физиологией питания с основами товароведения продовольственных товаров: тема - «Товароведная характеристика мяса и мясных продуктов»
3. С техническим оснащением и организация рабочего места: тема- «Организация работы мясного цеха»
4. С основами микробиологии , санитарии и гигиены в пищевом производстве: тема - «Санитарные требования к качеству мяса и мясных продуктов»
5. С историей: История Руссой кухни – историческая справка появления на Руси изделий из рубленого мяса»
Материально – техническое оснащение:
1. Плакат « Приготовление изделий из котлетной массы»
2.Муляжи полуфабрикатов из мясной котлетной массы – котлеты, биточки, тефтели, шницель, рулет, зразы
3.Ножи поварские и доски разделочные с маркировкой «МС»; посуда для укладывания п/ф; лопатки для придания формы п/ф; весы циферблатные; столы производственные; мясорубка, чашки
4. Дидактический материал – Схема обработки мороженого мяса; Реферат учащихся «Из истории мясных котлет»; технологическая схема приготовления котлетной массы; инструкционные карты; Крточки-задания для закрепления знаний учащихся; Сборник рецептур
5. ИКТ. Презентация, программа: « Технологическая карта, Мини кулинария»
Продукты необходимые для проведения урока:
Мясо; хлеб; молоко; перец черный молотый; панировочные сухари; мука пшеничная; яйца; лук репчатый, масло растительное, сухари панировачные
| Организационная структура урока | ||
| Этап урока | мастера | учащихся |
| 1.Организационный этап (2 мин) | 1. Готовит учащихся к работе на уроке 2.Формулирует цели и задачи урока(3мин) | Сообщение дежурного о готовности группы к уроку |
| 1.1.Актуализация знаний учащихся (10мин) (повтор пройденного материала) | 1. Формулирует вопросы по теме «Приготовление натуральной рубленой массы и полуфабрикатов из нее» | Устные ответы учащихся |
| 2.Организация деятельности по изучению нового материала (вводный инструктаж-40 мин) | Объяснение 1.Используемое оборудование 2. Используемый инвентарь, инструменты, посуда 3.Сырье, для приготовления 4. Организация рабочего места 5 Получение сырья и определение доброкачественности 6. Обработка сырья 7. Подготовка сырья 8. Приготовление фарша 9. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы 10. Приготовление изделий из котлетной массы 11. Требование к качеству 12. Сроки хранения | Включаются в деловой ритм урока, готовятся к активной практической деятельности |
| 2.1. Закрепление учебного материала (20мин) | 1.Индивидуальная работа по карточкам – заданиям для закрепления знаний учащихся | Самостоятельная работа |
| 3.Основная часть 3.1. Самостоятельная работа учащихся 3.2. Текущий инструктаж и целевые обходы | Организация самостоятельной деятельности учащихся Следит за правильностью выполнения работы | Самостоятельная работа |
| 4. Заключительный инструктаж (10мин) | 1.Показывает способы исправления допущенных ошибок 2.Дает краткую характеристику работы каждого учащегося 3. Отмечает положительные стороны и наиболее характерные ошибки, и дефекты в работе 4. Дает задание к следующему уроку | Осмысливают свою деятельность на уроке, проводят самооценку своей деятельности |
-
Из каких операций состоит кулинарная обработка мяса?
(размораживание (оттаивание); обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба (части); обвалка; зачистка мяса; приготовление полуфабрикатов
2. В каком термическом состоянии поступает мясо на поп?
(замороженном)
3.Перечислите способы размораживания мяса
А) Медленное размораживание (при температуре от 0 до 6-8*С; в течение 3-5 суток
Б) Быстрое размораживание (производят в камерах при температуре 20-25*С в течение 12-24часов)
4.Можно ли использовать в качестве котлетного мяса мякоть вырезки говядины?
(нет)
5. Из каких частей мяса можно приготавливать рубленую массу?
(пашина; шея; грудинка; покромка; лопатка; 2 части тазобедренного отруба)
6. Что нужно добавить в рубленую массу
(сало шпик)
7. Для чего в рубленую массу добавляют сало шпик?
(для сочности и улучшения вкуса)
8.Когда используют жирное мясо для приготовления рубленой массы, нужно ли использовать сало шпик?
(нет)
9.Перечислите, какие полуфабрикаты приготавливают из рубленой массы
(Бифштекс рубленый; Котлеты натуральные рубленые; Котлеты полтавские;
Шницель натуральный рубленый; Фрикадельки; Люля-кебаб)
10.Нужно ли панировать фрикадельки перед тепловой обработкой
(нет)
Задание:
1.Составить технологическую карту видов брака изделий из мясной котлетной массы
2.Указать причины их возникновения
| № п/п | Виды брака мясной котлетной массы | Причины возникновения |
| 1 | Котлетная масса неоднородной консистенции | Котлетная масса плохо перемешена, не выбита |
| 2 | | |
| 3 | | |
| 4 | | |
| 5 | | |