Толщина: 1 см

Сформованный шницель панируют в молотых сухарях и выравнивают
4. Зразы рубленые
Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба

Для блюда зразы рубленые – котлетную массу разделывают по 1-2 штуки на порцию

Для этого берут (по весу на одну порцию 75г), часть массы кладут на стол в виде кружка толщиной 1 см, на середину которого укладывают фарш

Затем края закрывают так, чтобы фарш был в середине, и придают зразам овальную форму

Готовые зразы панируют в молотых сухарях

Приготовление фарша

Пассерованный репчатый лук соединяют с рубленными крутыми яйцами, нарезанной зеленью петрушки, молотым перцем, солью и все хорошо перемешивают
5. Тефтели
Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба

Для блюда тефтели – в готовую котлетную массу добавляют мелко рубленный пассерованный или сырой репчатый лук и все хорошо перемешивают

Затем разделывают в виде шариков по 2-4 штуки на порцию (общий вес полуфабриката – 100г) и панируют в муке
6. Рулет мясной
Для блюда рулет мясной – котлетную массу кладут на смоченное водой полотенце слоем толщиной 1,5 -2 см, шириной 20 – 22 см и длиной по размеру противня, на котором будут запекать рулет

Посередине котлетной массы укладывают фарш: - (каши, заправленные маслом, пассерованным луком и рублеными яйцами; отварные макароны заправленные маслом и сырыми яйцами)

Затем концы полотенца свертывают так, чтобы один край массы немного находил на другой и котлетная масса покрывала фарш и получился батон с фаршем внутри

После этого рулет кладут швом вниз на противень, смазанный жиром

Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают молотыми сухарями; сбрызгивают маслом и делают два – три прокола, чтобы при затекании не образовались трещины

Требования к качеству
Котлетная масса должна быть однородной, сочной, иметь цвет розово – серый; запах – доброкачественного мяса со специями

Котлеты и биточки – должны быть без трещин и ломаных краев, иметь равномерно панированную в пшеничных сухарях поверхность

На разломе не должно быть видно сухожилий и кусочков хлеба

---

Запах – свойственный доброкачественному мясу со специями

Котлеты должны иметь: овально – приплюснутую форму с одним заостренным концом, их толщина: 1- 1,5см

Форма биточков: приплюснуто – округлая, толщина полуфабриката 1 см

Шницель – должен иметь овально- приплюснутую форму, толщина 0,5 -1см.

Зразы рубленые должны быть овальной формы; украшены размельченной зеленью петрушки и посыпаны пшеничными панировочными сухарями

Тефтели должны иметь форму шара; быть запанированными в пшеничной муке; иметь запах доброкачественного мяса; специй и лука
Сроки хранения
Хранят полуфабрикаты из котлетной массы при температуре: 6- 8*С не более 12 часов

Укладывая изделия из котлетной массы в один ряд на противень, посыпанный панировкой




ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

№п/п	Наименование	форма		Размеры	Вид панировки
1	КОТЛЕТЫ Масса -57г Выход: 1-2шт		Овально – приплюснутая с одним заостренным концом	Толщина:2-2,5см Длина: 10-12см Ширина: 5см	Красная (сухарная)
2	БИТОЧКИ Масса -57г Выход:1-2шт		Приплюснуто – круглая	Толщина: 2-2,5см Диаметр:6см	Красная
3	ШНИЦЕЛЬ Масса -107г Выход: 1шт		Овально – приплюснутая	Толщина: 1 см	Красная
4	ТЕФТЕЛИ Масса -100г Выход: 2-4шт		Шарик	Диаметр:3см	Мучная
5	ЗРАЗЫ Масса -75г Выход 1-2шт		Кирпичик с овальными краями	Толщина: 1см	Красная (сухарная)
6	РУЛЕТ Масса: 1-1,5кг Выход 100г (один кусочек)		Батон	Толщина: 1,5 -2см	Смазывают яйцом или сметаной Красная (сухарная)

---

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

№ П/П	НАИМЕНОВАНИЕ ИЗДЕЛИЯ	ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
1	КОТЛЕТЫ	Для блюда котлеты рубленые – котлетную массу разделывают на котлеты по две штуки на порцию Для этого берут (по весу на одну порцию по 62г) часть массы и придают ей яйцевидно – приплюснутую форму с одним заостренным концом Толщина: 2 – 2,5 см; Длина: 10 – 12см; Ширина: 5см Сформованные котлеты панируют в молотых сухарях и выравнивают
2	БИТОЧКИ	Для блюда биточки рубленые – котлетную массу разделывают по две штуки на порцию Для этого берут (по весу на одну порцию по 62г) часть массы и придают им приплюснуто – круглую форму Толщина: 2 – 2,5см; Диаметр: 6см Сформованные биточки панируют в молотых сухарях и выравнивают
3	ШНИЦЕЛЬ	Для блюда шницель рубленый – котлетную массу разделывают по одной штуке на порцию Для этого берут (по весу на одну порцию 123г) часть массы и придают овально - приплюснутую форму (блин) Толщина: 1 см Сформованный шницель панируют в молотых сухарях и выравнивают
4	ТЕФТЕЛИ	Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба Для блюда тефтели – в готовую котлетную массу добавляют мелко рубленный пассерованный или сырой репчатый лук и все хорошо перемешивают Затем разделывают в виде шариков по 2-4 штуки на порцию (общий вес полуфабриката – 71г) и панируют в муке
5	ЗРАЗЫ	Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба Для блюда зразы рубленые – котлетную массу разделывают по 1-2 штуки на порцию Для этого берут (по весу на одну порцию 82г), часть массы кладут на стол в виде кружка толщиной 1 см, на середину которого укладывают фарш Затем края закрывают так, чтобы фарш был в середине, и придают зразам овальную форму Готовые зразы панируют в молотых сухарях Приготовление фарша Пассерованный репчатый лук соединяют с рубленными крутыми яйцами, нарезанной зеленью петрушки, молотым перцем, солью и все хорошо перемешивают
6	РУЛЕТ	Для блюда рулет мясной – котлетную массу кладут на смоченное водой полотенце слоем толщиной 1,5 -2 см, шириной 20 – 22 см и длиной по размеру противня, на котором будут запекать рулет Посередине котлетной массы укладывают фарш: - (каши, заправленные маслом, пассерованным луком и рублеными яйцами; отварные макароны заправленные маслом ) Затем концы полотенца свертывают так, чтобы один край массы немного находил на другой и котлетная масса покрывала фарш и получился батон с фаршем внутри После этого рулет кладут швом вниз на противень, смазанный жиром Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают молотыми сухарями; сбрызгивают маслом и делают два – три прокола, чтобы при затекании не образовались трещины

---

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

№ П/П	НАИМЕНОВАНИЕ ИЗДЕЛИЯ	ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
1	КОТЛЕТЫ	Для блюда котлеты рубленые – котлетную массу разделывают на котлеты по две штуки на порцию Для этого берут (по весу на одну порцию по 62г) часть массы и придают ей яйцевидно – приплюснутую форму с одним заостренным концом Толщина: 2 – 2,5 см; Длина: 10 – 12см; Ширина: 5см Сформованные котлеты панируют в молотых сухарях и выравнивают
2	БИТОЧКИ	Для блюда биточки рубленые – котлетную массу разделывают по две штуки на порцию Для этого берут (по весу на одну порцию по 62г) часть массы и придают им приплюснуто – круглую форму Толщина: 2 – 2,5см; Диаметр: 6см Сформованные биточки панируют в молотых сухарях и выравнивают
3	ШНИЦЕЛЬ	Для блюда шницель рубленый – котлетную массу разделывают по одной штуке на порцию Для этого берут (по весу на одну порцию 123г) часть массы и придают овально - приплюснутую форму (блин) Толщина: 1 см Сформованный шницель панируют в молотых сухарях и выравнивают
4	ТЕФТЕЛИ	Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба Для блюда тефтели – в готовую котлетную массу добавляют мелко рубленный пассерованный или сырой репчатый лук и все хорошо перемешивают Затем разделывают в виде шариков по 2-4 штуки на порцию (общий вес полуфабриката – 71г) и панируют в муке
5	ЗРАЗЫ	Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба Для блюда зразы рубленые – котлетную массу разделывают по 1-2 штуки на порцию Для этого берут (по весу на одну порцию 82г), часть массы кладут на стол в виде кружка толщиной 1 см, на середину которого укладывают фарш Затем края закрывают так, чтобы фарш был в середине, и придают зразам овальную форму Готовые зразы панируют в молотых сухарях Приготовление фарша Пассерованный репчатый лук соединяют с рубленными крутыми яйцами, нарезанной зеленью петрушки, молотым перцем, солью и все хорошо перемешивают
6	РУЛЕТ	Для блюда рулет мясной – котлетную массу кладут на смоченное водой полотенце слоем толщиной 1,5 -2 см, шириной 20 – 22 см и длиной по размеру противня, на котором будут запекать рулет Посередине котлетной массы укладывают фарш: - (каши, заправленные маслом, пассерованным луком и рублеными яйцами; отварные макароны заправленные маслом ) Затем концы полотенца свертывают так, чтобы один край массы немного находил на другой и котлетная масса покрывала фарш и получился батон с фаршем внутри После этого рулет кладут швом вниз на противень, смазанный жиром Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают молотыми сухарями; сбрызгивают маслом и делают два – три прокола, чтобы при затекании не образовались трещины

---

№ п/п	Наименование сырья	Нормы расхода сырья, г.						Технология приготовления
		На 1 порцию		На 4 порции		На 10 порций
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Говядина (котлетное мясо)	76	56	304	224	760	560	Для блюда котлеты рубленые– котлетную массу разделывают на котлеты по две штуки на порцию Для этого берут (по весу на одну порцию по 56г) часть массы и придают ей яйцевидно – приплюснутую форму с одним заостренным концом Толщина: 2 – 2,5 см; Длина: 10 – 12см; Ширина: 5см Сформованные котлеты панируют в молотых сухарях и выравнивают Сформованные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском Полуфабрикаты кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160*С и обжаривают 3-5минут с двух сторон до образования поджаристой корочки Затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 -280*С (5-7минут При отпуске поливают жиром или соусом На гарнир отпускают: картофель жареный отварной, пюре, овощи отварные и тушеные, макаронные изделия отварные, каши рассыпчатые
2	Хлеб пшеничный	14	14	56	56	140	140
3	Молоко или вода	17	17	124	124	170	170
4	Сухари	8	8	32	32	80	80
	Масса полуфабриката	93	-	372	-	930	-
5	Жир животный топленый	5	5	20	20	50	50
	Масса жареных котлет		75	-	300	-	750
	Гарнир		150	-	600	-	1500
	Соус		50	-	200	-	500
	Или маргарин столовый или масло сливочное	5	5	20	20	50	50
Выход: с соусом: 75/50/150 Выход: с жиром: 75/5/150 Характеристика блюда: «Котлеты рубленые» и сырье для его приготовления Для приготовления блюда «Котлеты рубленые» используют следующие куски мякоти говядины – мякоть шейной части; пашина и обрезки Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грудой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным Изделие приготавливается с добавлением хлеба Измельченное на мясорубке мясо соединяется с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в воде или молоке, добавляют соль, перец и перемешивают. После повторно пропускают на мясорубке, котлетную массу еще раз перемешивают Сформованные полуфабрикаты сразу отправляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6*С Для блюда котлеты рубленые– котлетную массу разделывают на котлеты по две штуки на порцию Для этого берут (по весу на одну порцию по 56г) часть массы и придают ей яйцевидно – приплюснутую форму с одним заостренным концом Толщина: 2 – 2,5 см; Длина: 10 – 12см; Ширина: 5см Органолептические показатели Внешний вид – мясо имеет золотисто-коричневый цвет корочки В разрезе мясо серого цвета. Масса фарша однородная, без трещин и ломаных краев, равномерно панированные в сухарях, на разломе не должно быть видно сухожилий и кусочков хлеба Вкус и запах – в меру соленый, вкус жареного мяса с ароматом специй. Консистенция – мягкая, сочная, упругая.

---

Смотрите также файлы

• Объем контрольной работы не должен превышать 10 листов.docx

• Министерство образования приморского края.doc

• Пояснительная записка Программа составлена на основании учебнометодического пособия Регионального модельного центра дополнительного образования детей И..docx

• Время 12 3013 30 по мск.docx

• Торжественная часть в классе Учитель.docx