Характеристика блюда: «Рулет с луком и яйцом» и сырье для его приготовления Для приготовления блюда «Рулет с луком и яйцом» используют следующие куски мякоти говядины – мякоть шейной части; пашина и обрезки Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грудой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным Изделие приготавливается с добавлением хлеба Измельченное на мясорубке мясо соединяется с черствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в воде или молоке, добавляют соль, перец и перемешивают. После повторно пропускают на мясорубке, котлетную массу еще раз перемешивают Сформованные полуфабрикаты сразу отправляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6*С Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают молотыми сухарями; сбрызгивают маслом и делают два – три прокола, чтобы при затекании не образовались трещины В качестве фарша можно использовать отварные макароны; грибы пассерованные на растительном масле Приготовление фарша Пассерованный репчатый лук соединяют с рубленными крутыми яйцами, нарезанной зеленью петрушки, молотым перцем, солью и все хорошо перемешивают Органолептические показатели Внешний вид – Рулет нарезан на порции, без трещин, поверхность равномерно обжарена, в середине фарш из пассерованного лука и рубленого яйца Цвет – коричневый; фарша – белый с желтым оттенком; соуса – оранжево - красный Вкус и запах – свойственные свежеприготовленным изделиям из котлетной массы и пассерованного лука отварного яйца. Консистенция – сочная

КОТЛЕТЫ
БИТОЧКИ
ШНИЦЕЛЬ
ТЕФТЕЛИ
ЗРАЗЫ
РУЛЕТ

---

Оценка (балл)	Организация рабочего места	Последовательность технологических операций	Правила личной гигиены и техника безопасности	Выполнение ученических норм выработки	Требования к качеству	Правила подачи	Косвенные показатели, влияющие на оценку
5	В соответствии с установленными требованиями	Точное выполнение в соответствии с нормативно – технологической документацией	Точное соблюдение установленных правил	На 100% и более	Качество полностью соответствует требованиям	Полное соблюдение установленных правил	Проявление повышенного интереса к профессии; самостоятельное планирование предстоящей работы; аккуратность и точность в работе
4	Рабочее место организовано учащимся самостоятельно; допущены несущественные отклонения от установленных требований; исправленные им самостоятельно	Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно – технологической документации; допущены несущественные отклонения; исправленные учащимся самостоятельно	Допущены незначительные нарушения; устраненные учащимся самостоятельно	На 100%	Допущены несущественные отклонения от требований	Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями	Самостоятельное планирование предстоящей работы; экономное расходование сырья; электроэнергии; соблюдение трудовой дисциплины
3	Допущены отдельные незначительные ошибки; исправленные при помощи мастера	Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно – технологической документации с незначительными ошибками; исправленные при помощи мастера	Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями	Менее 100%	Допущены незначительные отклонения от установленных требований	Допущены незначительные ошибки	План работы на занятии составлен при помощи мастера
2	Допущены грубые ошибки	Нарушена	Несоблюдение правил	Допущено значительное недовыполнение	Качество не соответствует установленным требованиям	Допущены грубые ошибки; не соблюдена норма подачи	План работ на занятии полностью составлен мастером

---

По профессии « повар – кондитер»

---

Тема: «Приготовление котлетной массы

и полуфабрикатов из нее»











ПО ТЕМЕ: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ»
Задание: 1.Определить, какой полуфабрикат из котлетной массы дан на рисунке?

2. Заполнить таблицу, согласно данному полуфабрикату


НАЗВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА______________________________________

Название полуфабриката	Масса полуфабриката	Количество На одну порцию	Форма полуфабриката	Размеры полуфабриката	Вид панировки

ПО ТЕМЕ: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ»
Задание: 1.Определить, какой полуфабрикат из котлетной массы дан на рисунке?

2. Заполнить таблицу, согласно данному полуфабрикату

НАЗВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА______________________________________

Название полуфабриката	Масса полуфабриката	Количество На одну порцию	Форма полуфабриката	Размеры полуфабриката	Вид панировки

---

ПО ТЕМЕ: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ»
Задание: 1.Определить, какой полуфабрикат из котлетной массы дан на рисунке?

2. Заполнить таблицу, согласно данному полуфабрикату

НАЗВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА______________________________________

Название полуфабриката	Масса полуфабриката	Количество На одну порцию	Форма полуфабриката	Размеры полуфабриката	Вид панировки

ПО ТЕМЕ: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ»
Задание: 1.Определить, какой полуфабрикат из котлетной массы дан на рисунке?

2. Заполнить таблицу, согласно данному полуфабрикату

НАЗВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА______________________________________

Название полуфабриката	Масса полуфабриката	Количество На одну порцию	Форма полуфабриката	Размеры полуфабриката	Вид панировки

ПО ТЕМЕ: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НЕЕ»
Задание: 1.Определить, какой полуфабрикат из котлетной массы дан на рисунке?

2. Заполнить таблицу, согласно данному полуфабрикату

НАЗВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА______________________________________

Название полуфабриката	Масса полуфабриката	Количество На одну порцию	Форма полуфабриката	Размеры полуфабриката	Вид панировки

---

Смотрите также файлы

• Объем контрольной работы не должен превышать 10 листов.docx

• Министерство образования приморского края.doc

• Пояснительная записка Программа составлена на основании учебнометодического пособия Регионального модельного центра дополнительного образования детей И..docx

• Время 12 3013 30 по мск.docx

• Торжественная часть в классе Учитель.docx