ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ

ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

№ П/П	ЧТО ДЕЛАТЬ	КАК ДЕЛАТЬ
1	Организация рабочего места	Полуфабрикаты нарезают на производственном столе с маркировкой «МС» Инструменты и инвентарь кладут с правой стороны; мясо – с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки Разделочную доску с маркировкой «МС» кладут перед собой
2	Получение сырья	Получают сырье и взвешивают его
3	Определение доброкачественности сырья	Доброкачественность мяса определяется органолептическим путем (по внешнему виду) Поверхность мяса должна быть сухой и упругой Цвет мяса – от бледно-розового до красного
4	Обработка мяса	Замороженное мясо медленно размораживают на столе, соблюдая режим размораживания Затем мясо обмывают и обсушивают салфеткой или на воздухе
5	Подготовка сырья	Мясо зачищают от сухожилий и пленок Нарезают небольшими кусками и моют Хлеб замачивают в холодной воде или молоке Репчатый лук очищают и моют Лук пассеруют на растительном масле Яйца моют и варят вкрутую; мелко рубят Муку и панировочные сухари просеивают
6	Приготовление фарша	Котлетное мясо измельчают на мясорубке с двойной решеткой После чего измельченное мясо соединяют с замоченным отжатым хлебом, пропущенным через мясорубку Добавляют соль, перец, перемешивают и выбивают массу

---

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ НА 1 КГ МЯСА: -25О гр. ХЛЕБА; 300 гр. ВОДЫ; 20 гр. СОЛИ; 1 гр. ПЕРЦА № П/П НАЗВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА МАССА П/Ф ВЫХОД П/Ф ФОРМА ТОЛЩИНА ПАНИРОВКА 1 КОТЛЕТЫ 57 гр 1-2 штуки 2 - 2,5 см Сухари 2 БИТОЧКИ 57 гр 1-2 штуки 2 - 2,5 см Сухари 3 ЗРАЗЫ 75 гр 1-2 штуки 3 см Сухари 4 ТЕФТЕЛИ: С рисом С луком 100 гр 3-4 штуки Диаметр: 3 см Мука 5 ШНИЦЕЛЬ РУБЛЕНЫЙ 107 гр 1штука 1 см Льезон +сухари 6 РУЛЕТ МЯСНОЙ (начинка из отварного яйца, лука или макарон) 1-1,5 кг Котлетная масса выкладывается слоем 1,5-2 см Льезон +сухари Изделия с меньшим количеством хлеба – 15% массы: - зразы, тефтели, рулет

---

1. Организационная часть – 2 мин.

• 
  Проверка явки учащихся
  
• 
  Проверка подготовки к уроку (наличия спецодежды, дневников)
  

2. Вводный инструктаж – 40 мин.
2.1. Сообщение темы и цели урока

2.2. Объяснение нового материала с демонстрацией трудовых приемов мастером
Объяснение нового материала
Оборудование

Мясорубка; настольные циферблатные весы; производственные столы

Инвентарь, инструменты, посуда

Ножи поварские с маркировкой «МС»; доски разделочные с маркировкой «МС»; лопатки для придания формы изделиям; контейнеры для укладывания полуфабрикатов; чашки для мяса; чашки для фарша; противни для рулета, тефтелей

---

Сырье

Мясо; хлеб; молоко; перец черный молотый; соль; панировочные сухари; мука пшеничная; яйца; лук репчатый.

• 
  Последовательность технологических операций при приготовлении котлетной массы
  

1.Организация рабочего места

• 
  Полуфабрикаты нарезают на производственном столе с маркировкой «МС»
  

• 
  Инструменты и инвентарь кладут с правой стороны; мясо – с левой.
  

• 
  Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки
  

• 
  Разделочную доску с маркировкой «МС» кладут перед собой
  

2.Получение сырья

• 
  На 1 кг. Мяса: - 250 гр. Хлеба; 300 гр. Воды; 20 гр. Соли; 1 гр. перца
  

• 
  Получают сырье и взвешивают его
  

3. Определение доброкачественности сырья

• 
  Доброкачественность мяса определяется органолептическим путем (по внешнему виду)
  

• 
  Поверхность мяса должна быть сухой и упругой
  

• 
  Цвет мяса – от бледно-розового до красного
  

4. Обработка сырья

• 
  Замороженное мясо медленно размораживают на столе, соблюдая режим размораживания
  

• 
  Затем мясо обмывают и обсушивают салфеткой или на воздухе
  

5.Подготовка сырья

• 
  Мясо зачищают от сухожилий и пленок (весом 50 – 100г.)
  
• 
  Нарезают небольшими кусками (весом 50 – 100г.) и моют
  

• 
  Хлеб замачивают в холодной воде или молоке
  

• 
  Репчатый лук очищают и моют, нарезают, пассеруют
  

• 
  Яйца моют и варят вкрутую; мелко рубят
  

• 
  Муку и панировочные сухари просеивают
  

6. Приготовление фарша

• 
  Для приготовления котлетной массы с хлебом используют: шейную часть; лопатку; пашину; голяшку; обрезки; покромку
  
• 
  Мясо тщательно зачищают от пленок и сухожилий
  
• 
  Нарезают на небольшие куски (весом 50 – 100г)
  
• 
  Измельчают на мясорубке один – два раза вместе с предварительно замоченным в молоке или воде черствым пшеничным хлебом (хлеб необходимо слегка отжать)
  

Хлеб используют только вчерашний (черствый) пшеничный. Хлеб придает изделиям более пористую структуру (изделие становится пышным), хорошо удерживает влагу; улучшает вкус и замедляет порчу

---

• 
  В котлетную массу из телятины, свинины хлеб добавляют без корок
  

• 
  Кладут соль, перец, (придают вкус изделиям)
  
• 
  тщательно перемешивают и выбивают
  

При приготовление котлетной массы необходимо учитывать, что мясо при измельчении нагревается, а потому воду или молоко следует охладить

При выбивании масса обогащается мелкими пузырьками воздуха, становится более нежной, рыхлой

Выбивать массу долго не рекомендуется из-за отсутствия из-за отсутствия жира

Котлетную массу для тефтелей и шницелей готовят с добавление пассерованного лука (лук предварительно пассеруют); так как сырой лук ухудшает их качество, появляется резкий неприятный запах и зеленоватая окраска при хранении

Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока

(5-8г сырого лука или 0,5 – 0,8г чеснока)
Полуфабрикаты приготавливают для следующих блюд из котлетной массы:

Котлет рубленых; биточков рубленых; шницеля рубленого; рулета мясного; зраз рубленых; тефтелей

• 
  Приготовление блюд из котлетной массы
  
• 
  
  

1.Котлеты рубленые

Для блюда котлеты рубленые котлетную – котлетную массу разделывают на котлеты по две штуки на порцию

Для этого берут (по весу на одну порцию по 57г) часть массы и придают ей яйцевидно – приплюснутую форму с одним заостренным концом

Толщина: 2 – 2,5 см; Длина: 10 – 12см; Ширина: 5см

Сформованные котлеты панируют в молотых сухарях и выравнивают

2. Биточки рубленые
Для блюда биточки рубленые – котлетную массу разделывают по две штуки на порцию

Для этого берут (по весу на одну порцию по 57г) часть массы и придают им приплюснуто – круглую форму

Толщина: 2 – 2,5см; Диаметр: 6см

Сформованные биточки панируют в молотых сухарях и выравнивают
3. Шницель рубленый
Для блюда шницель рубленый – котлетную массу разделывают по одной штуке на порцию

Для этого берут (по весу на одну порцию 107г) часть массы и придают овально - приплюснутую форму (блин)

---

Смотрите также файлы

• Объем контрольной работы не должен превышать 10 листов.docx

• Министерство образования приморского края.doc

• Пояснительная записка Программа составлена на основании учебнометодического пособия Регионального модельного центра дополнительного образования детей И..docx

• Время 12 3013 30 по мск.docx

• Торжественная часть в классе Учитель.docx