Файл: Работа выполнена студентом группы Т122 Ермаковым Михаилом Введение.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 20.03.2024
Просмотров: 32
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
2. Требования к сырью.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса «Шаро–баро», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Таблица 7
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Красный сладкий перец | 60 | 41 |
| Масло сливочное | 12 | 11 |
| Сливки 33%, | 30 | 20 |
| Соль | 3 | 3 |
| Специи | 0.001 | 0.001 |
| Сок лимона | 2 | 2 |
| Выход | - | 50 |
4. Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Красный перец сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле, до готовности. Добавляют сливки, уваривают. Измельчают в блендере, затем протирают через сито, доводят до кипения, добавляют сок лимона, соль, специи.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подача: На порционной тарелке (40С) выкладывают на середину куриные рулетики, рядом гарнир и соус. Соус можно подать отдельно в соуснике. Хранят на мармите не более1 часов с момента приготовления.
6. Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: соус подают в соуснике отдельно или на тарелке
Цвет – свойственный продуктам, входящих в состав соуса.
Вкус и запах - вкус в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.
Консистенция: – однородная, эластичная
7. Пищевая ценность
Таблица 8
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1.4 | 16.2 | 4.2 | 169.1 |
Таблица 9. Технологическая карта № 2 Апельсиновый соус
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто г, кг | Масса нетто или полуфабриката, г, кг | Масса готового продукта г, кг | Масса на 2 порций |
| Коричневый бульон | 30 | 30 | - | 60 |
| Аррорута | 1,2 | 1,2 | - | 2,4 |
| Апельсин | 15 | 9 | - | 30 |
| Лимон | 7,2 | 4,3 | - | 14,4 |
| Уксус | 2,4 | 2,4 | - | 4,8 |
| Сахар | 3 | 3 | - | 6 |
| ВЫХОД на 1 порцию | | | 50 | 100 |
Краткая технология приготовления.
Бульон доводят до кипения и варят на медленном огне несколько минут. Заваривают аррорут, разведённый в небольшом количестве холодной воды, и вновь кипятят. Затем снимают жир и процеживают. Цедру с апельсина и лимона бланшируют и нарезают мелкой соломкой. Уксус с сахаром прогревают до состояния лёгкой карамели, вливают сок апельсина и лимона и соединяют с соусом, дают прокипеть, доводят до вкуса и процеживают. В готовый соус добавляют нашинкованную цедру.
Технико-технологическая карта № 2 соуса «Апельсиновый».
1. Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: соус «соус апельсиновый», вырабатываемые в ресторане "Бригантина»"
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Соуса Апельсинового», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из апельсинов отжимают сок с помощью соковыжималки для цитрусовых фруктов периодического действия.
2. Требования к сырью.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса «Шаро–баро», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура.
Таблица 10
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сахар | 450,0 | 0,00 | 450,0 | 22,22 | 350,0 |
| Апельсин | 3095,0 | 58,00 (получение сока) | 1300,0 | 50,00 | 650,0 |
| Экстракт ванили | 1,5 | 0,00 | 1,5 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | | | | | 1000 |
4. Технологический процесс.
В толстостенной посуде соединяют сахар со свежевыжатым соком апельсина, добавляют экстракт ванили, доводят до кипения, убавляют нагрев, уваривают до температуры 105 градусов С до легкого загустения. Температуру соуса проверяют термощупом. Готовый соус должен иметь карамельный цвет с оранжевым оттенком. Проверка готовности – капля соуса на тарелке не растекается.
Готовый соус охлаждают. Хранят в герметично закрытой посуде.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Подача: На порционной тарелке (4С) выкладывают на середину каре ягненка, рядом гарнир и соус. Соус можно подать отдельно в соуснике. Хранят на мармите не более 1 часов с момента приготовления.
6. Показатели качества и безопасности
Внешний вид – соус имеет вид сиропа. Цвет – карамельный с оранжевым оттенком.
Вкус — соответствует вкусу апельсина и ванили. Сладкий. Без постороннего привкуса.
Запах — соответствует запаху апельсина и ванили. Без постороннего запаха.
7. Пищевая ценность
Таблица 11
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1,170 | 0,261 | 55,495 | 226,310 |
Таблица 12. Технологическая карта № 3 Соус «Порто»
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса бруттог, кг | Масса нетто или полуфабриката, г, кг | Масса готового продукта г, кг | Масса на 2 порций |
| Портвейн | 63 | 63 | - | 126 |
| Сахар | 1,2 | 1,2 | - | 2,4 |
| Бадьян | 0,24 | 0,24 | - | 0,48 |
| Гвоздика целая | 0,18 | 0,18 | - | 0,36 |
| Масса выпаренного портвейна | - | 36 | - | - |
| Крахмал картофельный | 1,05 | 1,05 | - | 2,1 |
| Вода | 6 | 6 | - | 12 |
| ВЫХОД на 1 порцию | | | 50 | 100 |
Краткая технология приготовления
Портвейн доводят до кипения, добавляют сахар, специи и выпаривают в течении 25-30 мин. Процеживают. Затягивают крахмалом разведённым в холодной воде и при непрерывном помешивании доводят до кипения.
Технико-технологическая карта № 3 соуса «Порто»
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо: соус «соус Порто», вырабатываемые в ресторане "Бригантина»"
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Соуса Порто», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Из апельсинов отжимают сок с помощью соковыжималки для цитрусовых фруктов периодического действия.
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса «Порто», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
Таблица 13
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
| Портвейн | 63 | 63 |
| Сахар | 1,2 | 1,2 |
| Бадьян | 0,24 | 0,24 |
| Гвоздика целая | 0,18 | 0,18 |
| Масса выпаренного портвейна | - | 36 |
| Крахмал картофельный | 1,05 | 1,05 |
| Вода | 6 | 6 |
| ВЫХОД на 1 порцию | | |
4. Технологический процесс
Портвейн доводят до кипения, добавляют сахар, специи и выпаривают в течении 25-30 мин. Процеживают. Затягивают крахмалом разведённым в холодной воде и при непрерывном помешивании доводят до кипения.
