5. Требования к оформлению, реализации и хранению.

На порционной тарелке (4С) выкладывают на середину медальон из свинины, рядом гарнир и соус. Соус можно подать отдельно в соуснике. Хранят на мармите не более 1 часа с момента приготовления.

6. Показатели качества и безопасности

Внешний вид – соус имеет вид сиропа. Цвет –коричневый с красноватым оттенком.

Вкус — Легкий вкус аромата приправ, настоянных на портвейне. Без посторонних привкусов.

Запах — соответствует запаху продуктов, входящих в него, с легким запахом гвоздики. Без постороннего запаха.

7. Пищевая ценность
Таблица 14

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1,8	18,1	4,5	334,21

1   2   3   4

---

4. Организация производства «Организация процесса приготовления горячих соусов для отпуска горячих сложных блюд из мяса с использованием современного сырья»
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Основным оборудованием соусного отделения являются жарочные шкафы, кухонные плиты (Vitesse VS-514), электросковороды (СЭ-0,25В), электрофритюрницы (TEF-4L), универсальный привод, пищеварочные котлы.

На рабочем месте повара для приготовления соусов в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, сковороды для пассеровки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд, настольные весы (ВНЦ-2), маркированные разделочные доски.

В линию немеханического оборудования входят столы: с охлаждаемым шкафом(SAGI KUAA), где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень, холодные соусы; стол со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; стол для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям.

Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций: ознакомление с планом-меню и технологическими картами, получение продуктов, необходимых для приготовления блюд, подбор посуды.

---

В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости (от 2 до 15 л), сотейники, сковороды чугунные, сковороды с прессом для жарки цыплят табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.

На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7л, шумовка, ковши-сачки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

Все виды оборудования размещают в производственных помещениях так, чтобы обеспечивался свободный доступ, ширина прохода была не менее 1,2-1,5м.

Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым продуктом: «МС»-мясо сырое, «МВ»-мясо вареное. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой.

Инструменты (ножи, тяпки) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться. Все металлические инструменты дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой.
4.1 Соблюдение санитарных норм и правил
Личная гигиена – это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

- Необходимо содержать тело в чистоте.

- Тщательно мыть руки до локтя.

- Принимать ежедневно душ.

- Волосы должны быть убраны или коротко стриженные.

- Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах

- Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами

- Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство

- Не носить украшения и часы.

- Не должно иметься на руках гнойничковых ран.

- Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями

- Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат.

---

- Не пользоваться булавками при закалывании одежды.

- Не класть в карманы одежды посторонних предметов.

- Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду

- Менять одежду по мере загрязнения.

- Хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний. Все работники общественного питания должны проходить:

1. осмотр дерматовенеролога – 2 раза в год,

2. обследование на туберкулез (флюорография) – 1 раз в год

3. Исследование крови на сифилис (РВ) – 1 раз в год

4. Мазки на гонорею – 2 раз в год

5. Исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Делаются смывы с рук (ладони, пальцы, поднагтевое пространство), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца. Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и санодежды стерильным ватным тампоном, смоченным 0,1 % водным раствором пептона или хлорида натрия.

4.2 Характеристика цеха
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда выпекаются и кондитерские изделия.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

---

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- по виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- по способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- по характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

- по назначению — для диетического, школьного питания и др.;

- по консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

4.3 Оборудование, инвентарь и посуда, применяемая для приготовления
Таблица 15

Наименование оборудование, инвентаря, посуды.	Область применение	Фото
Весы	Взвешивание продуктов, П.Ф и готовой продукции.
Производственные столы	Производственные столы для ресторана используются для разделывания и переработки пищевых продуктов, приготовления и сервировки блюд, а также в качестве вспомогательного оборудования для размещения и хранения кухонного инвентаря и посуды.
Электрические плиты	Промышленные электрические плиты предназначены для приготовления первых, вторых, третьих блюд в наплиточной посуде, а также для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, на предприятиях общественного питания
Производственные моечные ванны	Предназначены для использования на предприятиях общественного питания для мытья кухонного инвентаря, оттаивания замороженных пищевых продуктов и многого другого.
Блендер	Помогает приготовить кремы, соусы, супы-пюре. В блендере можно измельчать лед, орехи, специи, овощи.
Гастроёмкости	Гастрономические емкости бывают разных размеров, применяются для хранения продуктов, их разогрева или охлаждения, перевозки и демонстрации. Основной материал для их изготовления – нержавеющая сталь – материал, позволяющий лучше всего сохранить качество приготовленных продуктов.
Сотейники	Предназначенный для тушения, жарки, варки, приготовления соусов и т.д.
Сковорода	Для жарки пассерования.
Нож	Для нарезки овощей.
Доска маркированные «ОС»	Для разделки и нарезки овощей.
Сито	Для просеивания.
Лопатка	Для перемешивания.
Соусная ложка	Для разливания соусов
Соусник	Для подачи соуса.

---

Смотрите также файлы

• Задание 1 Женщина 35 лет (I группа физической активности) имеет рост 165 см, массу тела 74 кг, широкую грудную клетку. Ее основной обмен составляет 1400 ккал, при этом затраты на различные виды деятельности составляют 360 ккал..doc

• Можно только зная ее.docx

• Методические рекомендации к практическим занятиям для студентов специальности 136 80 02.pdf

• Операционная карта токарноревольверной обработки.docx

• Лук на воде.docx