Файл: Курсовая работа мдк 03 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.docx
Добавлен: 27.03.2024
Просмотров: 44
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
1.3 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке овощей и грибов
При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала) улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т. д.
Одним из изменений является размягчение овощей при тепловой обработке. При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина. Протопектин— полимер пектина — имеет сложную разветвленную структуру. При нагревании в срединных пластинках протопектина происходит ионообменная реакция, в результате которой протопектин распадается с образованием растворимого в воде пектина, что обусловливает мягкость тканей овощей.
В растительных продуктах содержатся фитин и ряд других веществ, связывающих кальций. Однако связывание ионов кальция (магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет проходить медленно. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется. Кроме того, размягчение овощей связано не только с распадом протопектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке овощей значительно снижается. Так, по достижении кулинарной готовности в свекле распадается около 70 % экстенсина, в петрушке — примерно 40 %.
При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна, находящиеся внутри клеток, клейстеризуется за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются, и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает и пюре получается пышным. При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, они с большим трудом отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, клейстер вытекает и пюре получается клейким.
При жарке картофеля и других крахмалосодержащих овощей поверхность нарезанных кусочков быстро обезвоживается, температура в ней поднимается выше 120 "С, при этом крахмал расщепляется с образованием пиродекстринов, имеющих коричневый цвет и продукт покрывается румяной корочкой.
При варке овощей часть сахаров (моно- и дисахаридов) переходит в отвар. При жарке овощей, подпекании лука, моркови для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них сахаров.
Различную окраску овощей обусловливают пигменты(красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется. Окраску свеклы обусловливают пигменты — бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты). Желтые пигменты почти полностью разрушаются при варке свеклы, а красные частично (12-13 %) переходят в отвар, частично гидролизуются. Степень изменения окраски свеклы зависит от ряда факторов: температуры нагревания, концентрации бетанина, pH среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и др. Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушается красный пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется. Поэтому свеклу рекомендуется варить в кожуре или тушить с небольшим количеством жидкости. В кислой среде бетанин более устойчив, поэтому при варке или тушении свеклы добавляют уксус.
2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
2.1 Ассортимент блюд из мяса кролика
«Жульен из баклажанов и кабачков»
Ингредиенты: баклажан, кабачок, лук репчатый, сливки 10%, сыр твердый, зелень петрушки и укропа, сушеный базилик, масло растительное, соль, перец черный молотый.
Технология приготовления: баклажан и кабачок очистить. Нарезать соломкой. Лук нарезать небольшими кубиками и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить овощи и готовить до размягчения овощей.
Посолить. Поперчить. Влить сливки, уменьшить огонь и готовить до загустения. Добавить базилик. Разложить жюльен в кокотницы или формы для запекания. Измельчить в блендере сыр и зелень. Посыпать сыром жюльен и запекать в духовом шкафу до расплавления сыра или до образования корочки.
«Рататуй»
Ингредиенты: цукини, баклажаны, лук репчатый, томаты, соль, масло оливковое, овощной бульон, перец черный молотый, кориандр молотый
Технология приготовления: нагреть масло в сотейнике, обжарить лук, влить овощной бульон. Добавить зеленый перец, нарезанный на полоски.
Ввести томаты с соком и баклажан, нарезанный кубиками.
Посолить, поперчить, ввести измельченный чеснок, посыпать молотым кориандром. Через 5 мин. добавить нарезанный цуккини. Тушить до готовности.
«Террин из грибов»
Ингредиенты: тимьян, белое вино, соль, лук-шалот, паприка молотая, чеснок, гречишный мед, оливковое масло, петрушка, морковь, шампиньоны, желатин, кайенский перец.
Технология приготовления: очистить морковь. Картофельным ножом нарезать тонкие ленточки, заложить их в кипящую воду на пару минут, а потом переложить в холодную - воду, чтобы сохранить цвет.
Нарезать шампиньоны четвертинами. Мелко нашинковать лук-шалот. Обжарить грибы на сливочном масле с луком и листьями с пары веточек тимьяна. В процессе подсолить и жарить, пока не выпарится весь грибной сок. Сбрызнуть вином и посыпать сухим желатином. Размешать, выпарить жидкость. Добавить мелко нарубленного чеснока, рубленую петрушку и через несколько секунд снять с огня. Дать остыть.
Застелить форму пищевой пленкой, оставляя длинные хвосты со всех сторон. Сверху выложить морковные пластинки тонким слоем так, чтобы края тоже оставались, чтобы можно было потом сверху их залепить. На морковь выложить грибы, чуть разровнять и загнуть внутрь хвосты моркови. Туго затянуть пленку и поставить в холодильник прямо в форме на полчаса.
Взбить венчиком мед с оливковым маслом, добавить один -раздавленный чеснок, кайенский перец, паприку, соль и перемешать.
Перед подачей аккуратно нарезать острым ножом, разложить кусочки на тарелке и подавать с медовым соусом.
-
Расчет химического состава блюд
Блюдо № 1 - «Рататуй»
Таблица 1- Содержание питательных веществ в 100 граммах каждого продукта входящего в состав блюда, и на порцию
| Наименование сырья | Масса нетто на 1 порцию | 100 г | 1 п | 100 г | 1 п | 100 г | 1 п |
| Цуккини | 30 | 1.10 | 0.80 | 0.40 | 0.10 | 1.70 | 0.60 |
| Баклажан | 20 | 1.10 | 0.20 | 0.10 | 0.00 | 4.10 | 0.80 |
| Лук репчатый | 20 | 1.30 | 0.30 | 0.20 | 0.00 | 5.70 | 1.10 |
| Перец зеленый | 20 | 1.30 | 0.20 | 0.10 | 0.00 | 4.90 | 1.00 |
| Томаты | 30 | 0.60 | 0.30 | 0.00 | 0.00 | 3.40 | 1.00 |
| Соль | 1 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 00.0 | 0.00 |
| Масло оливковое | 20 | 0.00 | 0.00 | 90.00 | 20.00 | 0.00 | 0.00 |
| Чеснок | 2 | 6.50 | 0.10 | 0.50 | 0.00 | 0.90 | 0.06 |
| Овощной бульон | 30 | 0.80 | 0.92 | 1.00 | 1.00 | 1.60 | 1.00 |
| Перец | 1 | 0.10 | 0.2 | 0.40 | 0.01 | 1.30 | 0.08 |
| Кориандр молотый | 3 | 2.10 | 0.70 | 0.50 | 0.01 | 0.90 | 1.30 |
| Итого: | 177 | 13,6 | 3,42 | 93,2 | 21,12 | 24,5 | 7,94 |
Таблица 2 - Содержание питательных веществ с учетом тепловых потерь каждого продукта, входящего в состав блюда
| № | Ингредиенты | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | ||||||
| п/п | % потерь 6 | Кол-во | % потерь 9 | Кол-во | % потерь 12 | | ||||
| | ||||||||||
| 1 | Цуккини | | 0.048 | | 0.009 | | 0,204 | |||
| 2 | Баклажан | | 0.036 | | 0.00 | | 0,492 | |||
| 3 | Лук репчатый | | 0.018 | | 0.00 | | 0,684 | |||
| 4 | Перец зеленый | | 0.012 | | 0.00 | | 0,12 | |||
| 5 | Томаты | | 0.018 | | 0.00 | | 0,12 | |||
| 6 | Соль | | 0.00 | | 0.00 | | 0.00 | |||
| 7 | Масло оливковое | | 0.00 | | 1.8 | | 0.00 | |||
| 8 | Чеснок | | 0.006 | | 0.00 | | 0,072 | |||
| 9 | Овощной бульон | | 0.06 | | 0.09 | | 0,12 | |||
| 10 | Перец | | 0.12 | | 0.009 | | 0,156 | |||
| 11 | Кориандр | | 0.042 | | 0.009 | | 0,156 | |||
| 12 | Итого: | 1,128 | 1,917 | 2,124 | ||||||
На основании проведенных расчетов вычисляем энергетическую ценность блюда:
Энергетическая ценность на 177г = (1,128×4) + (1,917×9) + (2,124×4) + (0×7) = 239,94ккал
Таблица 3 - Энергетическая ценность изделия
| Вес продукта, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, кКал |
| 100 | 0,63 | 1,07 | 1,19 | 135,55 |
| 177 | 1,12 | 1,91 | 2,12 | 239,94 |
Блюдо № 2 - «Террин из грибов»
Таблица 4 – Содержание питательных веществ в 100 г каждого полуфабриката, входящего в состав изделия и на порцию
| Наименование сырья | Масса нетто на 1 порцию | Белки | Жиры | Углеводы | |||||
| 100 г | 1 п | 100 г | 1 п | 100 г | 1 п | ||||
| Тимьян | 10 | 5.60 | 0.60 | 1.70 | 0.20 | 10.5 | 1 | ||
| Белое вино | 14 | 0.10 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 3.30 | 0.50 | ||
| Соль | 5 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | 0.00 | ||
| Лук-шалот | 15 | 2.50 | 0.40 | 0.10 | 0.00 | 13.6 | 2 | ||
| Молотая паприка | 6 | 14.1 | 0.80 | 12.9 | 0.80 | 19.1 | 1.10 | ||
| Чеснок | 9 | 6.50 | 0.60 | 0.50 | 0.00 | 29.9 | 2.70 | ||
| Гречишный мёд | 10 | 0.80 | 0.10 | 0.00 | 0.00 | 80.3 | 8 | ||
| Оливковое масло | 34 | 0.00 | 0.00 | 99.8 | 33.9 | 0.00 | 0.00 | ||
| Петрушка | 3 | 3.70 | 0.10 | 0.40 | 0.00 | 7.60 | 0.20 | ||
| Морковь | 50 | 1.30 | 0.70 | 0.10 | 0.10 | 6.90 | 3.50 | ||
| Шампиньоны | 150 | 4.30 | 6.50 | 1 | 1.50 | 0.10 | 0.20 | ||
| Желатин | 1 | 87.2 | 0.9 | 0.40 | 0.00 | 0.70 | 0.00 | ||
| Кайенский перец | 1 | 1.30 | 0.00 | 0.10 | 0.00 | 5.30 | 0.10 | ||
| Итого | 308 | 128 | 10.7 | 117 | 36.5 | 177, | 19,3 | ||