Файл: Степанянц Р.С. Прием и определение качества винограда.pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 04.04.2024
Просмотров: 40
Скачиваний: 0
Армянская ССР. Площадь виноградников на .конец 1963 г. составляла 36 тыс. га.
Виноградарство в республике развито глав ным образом в Араратской долине, где из тех нических сортов произрастают Воскеат, Мехали, Кахет, Гарандмак, Алеатико, Мюскадель, мускатные сорта и другие, идущие для при готовления столовых, высококачественных де сертных, крепких ординарных и марочных вин и коньяков.
Из столовых сортов преимущественно выра щиваются Арарати, Аскери (Назели), Хуеайне (Ицаптук), Араюсени белый, Араксени чер ный и др.
Таджикская ССР. Площадь под виноградни ками на конец 1963 г. составляла 15 тыс. га. Основными зонами виноградарства являются Ленинабадская и Гиссарская.
Из технических сортов культивируются Тагоби, Саперави, Баян ширей, Альбильо, кото рые используются для приготовления крепких, десертных и ликерных вин.
В республике выращиваются очень ценные столовые сорта винограда, идущие на сушку и на вывоз,— Нимранг, Хусайне, Султани, Ка ра калтак, Тайфи розовый, Тайфи белый, кишмишные сорта (белый, черный), Катта-Кур- ган, Чиляки и др.
Казахская ССР. Площадь виноградников на конец 1963 г. составляла 13 тыс. га. Виногра
12
дарство размещено в основном в Чимкентской
иAjbMa-Атинской областях.
Из технических сортов культивируются Рис
линг, Каберне, Саперави, мускатные, Кульджинский, Алеатико, Ркацители, сорта группы Пино и другие, которые используются для приготовления столовых, крепких, десертных вин и шампанских виноматериалов.
Иэ столовых сортов выращиваются главным образом Нимранг, Тайфи розовый, Хусайне, Паркент, Катта-Курган, кишмишные сорта
идр.
Туркменская ССР. Площадь виноградников
на конец 1963 г. составляла 9 тыс. га. Вино град производится преимущественно в Ашха
бадской области.
Из технических сортов основными являются Тербаш и Кара изюм ашхабадский, которые используются для приготовления высококаче ственных крепких и десертных вин, а также как столовые сорта.
Из столовых сортов выращиваются Халили белый и черный, Тайфи белый, Тербаш, Кара изюм ашхабадский, Чарас, Катта-Курган, киш мишные и др.
Киргизская ССР. Площадь виноградников на конец 1963 г. составляла 5,5 тыс. га. Ос новное производство винограда сосредоточено в южной части республики и в некоторых рай онах Чуйской долины.
13
Из технических сортов в республике выра щиваются Пино, Серексия, Саперави, мускат ные, Алеатико и друпие, используемые для приготовления шампанских, столовых и креп ких вин.
Из столовых сортов культивируются Халили белый и черный, Хусайне, кишмишные, КаттаКурган, Тайфи розовый, Нимранг и др.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ, ПИТАТЕЛЬНЫЕ И ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА ВИНОГРАДНОГО СОКА
Химический состав виноградного сока зави сит от сорта, природно-климатических и агро технических условий.
Основной составной частью виноградного со ка является вода, содержание которой дости
гает 75—85 %•
Наиболее ценными в пищевом отношении со ставными частями виноградного сока являют ся сахара (глюкоза и фруктоза), которых со держится в среднем 16—25%.
В ряде республик (Туркменской ССР, Узбек ской ССР, Таджикской ССР, Армянской ССР, Украинской ССР) у некоторых сортов виногра да содержание сахаров достигает 30% и вы ше. Сахара максимально накапливаются после прекращения роста растений, т. е. в период полного созревания ягод.
В начале созревания в ягодах находится больше глюкозы, чем фруктозы, а к полному созреванию количество их становится одина ковым.
15
Виноград содержит также органические ки слоты — винную, яблочную, лимонную и дру гие кислоты.
Общая кислотность в винограде колеблется от 3 до 8 г/л.
При приеме винограда для промышленной переработки в нем определяют содержание са харов и кислотность. Эти показатели являют ся основными при приеме и расчетах. При приеме столовых сортов качество винограда, потребляемого в свежем виде, определяется органолептически.
В состав виноградного сока входят также минеральные, дубильные, красящие, аромати ческие и другие вещества, витамины.
Сок винограда имеет лечебные свойства и успешно используется при лечении заболева ний сердечно-сосудистой системы и желудоч но-кишечного тракта.
Виноградолечение дает положительные ре зультаты также при заболеваниях.печени и по чек, так как сок винограда обладает мочегон ными свойствами. У лечащегося виноградным соком человека нормализуется белковый и водный обмен. Сок винограда полезен также больным туберкулезом, хроническим бронхи том, плевритом и другими легочными заболе ваниями.
Особое значение при лечении виноградным соком имеет доза и периодичность приема.
16
Курс лечения виноградным соком назна чается только врачами и проводится под их наблюдением.
В виноградолечении применяются сорта ви нограда, которые имеют хорошие вкусовые ка чества, т. е. хорошее сочетание сахаров и кис лот.
Наиболее цепными столовыми сортами в ви ноградолечении и вообще в потреблении в свежем виде -на Украине и в Молдавской ССР -считаются Карабурну, Шасла (белая, розо вая, мускатная), Изабелла, мускатные сорта (александрийский, гамбургский, венгерский), Молдавский, Мадлен Анжевин, Королева ви ноградников, кишмишные -сорта, Жемчуг Са ба, Сенсо, Хусаине, Асма черная, Чауш, Ш а баш, Каталон зимний и др.
В Закавказских республиках и на Северном Кавказе, в областях, краях и автономных рес публиках РСФСР лучшими столовыми сорта ми являются Агадаи, Додреляби, Жемчуг Са ба, Катта-Курган, Карабурну, Мадлен Анже вин, мускатные сорта, Португизер, Пухляковский, Сенсо, Кировабадский столовый, Чауш,
Шасла и др.
В республиках Средней Азии лучшие столо вые -сорта — Катта-Курган, кишмишные сорта (белый, черный и розовый), мускатные сорта, Нимранг, Победа, Султани, Тайфи белый и розовый, Хусаине, Чарас н др.
2 р. с. Стопами
ГОС. ПУВЛМЧНАЯ
НАУЧНО ТГГXИЧЕСКАЯ
рие . отека ссср
Использование винограда
Советский Союз относится к странам с вы сокоразвитым промышленным виноделием. Продукция винодельческой промышленности нашей страны высоко ценится за рубежом.
Основная масса (80—85%) винограда, про изводимого колхозами и совхозами, заготов ляется винодельческими пунктами и заводами.
Из поступающего на винодельческие заводы винограда выпускаются виноградные вина — столовые, шампанские, десертные и коньяки; консервная промышленность готовит виноград ные соки, концентраты, варенья, компоты, ма ринады и другие высокоценные для питания человека продукты.
Винодельческая и консервная промышлен ность развиты во всех союзных республиках.
Столовые сорта винограда для потребления его в свежем виде производятся пока еще в недостаточном количестве.
Потребление свежего винограда в районах его производства значительно выше, чем в го родах и промышленных центрах северных и центральных районов страны.
Из всего количества заготовляемого столо вого винограда вывоз в районы потребления составляет ежегодно не более 10—15%- По этому неотложной задачей, стоящей перед ви ноградарскими хозяйствами, является значи-
18
ьо
*
Рис. 3. Схема использования винограда.
тельное увеличение производства столовых сортов винограда.
По производству столового винограда веду щее место занимают Молдавская ССР, Ук раинская ССР и Узбекская ССР, в которых выращиваются высокоценные транспортабель ные и лежкоспособные сорта.
Незначительная часть выращиваемого вино града (около 4—8%) используется на сушку (кишмиши, изюм и коринка).
Кроме использования винограда на промыш ленное виноделие, в свежем виде и на сушку, во многих виноградарских районах страны ви ноград используется в колхозном виноделии.
Отходы виноделия — выжимки и дрожжи— утилизируются для получения спирта.
Из семян получают масло и заменители ко фе. Из гребней готовят уксус, а из кожицы— винную кислоту (рис. 3).
СТРОЕНИЕ И ФОРМЫ ГРОЗДЕЙ И ЯГОД. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ СОРТОВ СТОЛОВОГО ВИНОГРАДА
Краткое описание строения характерных гроздей и ягод
Для правильной организации и проведения сбора винограда, особенно столовых сортов, потребляемых в свежем виде, подлежащих дальнейшей товарной обработке, транспорти ровке и хранению, крайне необходимо знание некоторых особенностей строения гроздей и ягод, их форм и размеров.
Плод виноградного растения — ягода, в мя коти которой заключены семена.
Гроздь винограда представляет собой опло дотворенное соцветие и состоит из ягод на ножках, прикрепленных на гребне (рис. 4).
Ножии гроздей ко времени созревания ягод у большинства сортов винограда древеснеют почти до самого узла, который всегда остается хрупким и легко ломается.
Гребнем грозди называется ее скелет, кото рый несет на себе ягоды и по которому пи тательные вещества поступают в ягоды.
Гребни в среднем составляют 5% веса гроз дей. Вес гроздей зависит от ампелографического сорта винограда, почвенных и климати ческих условий.
21
Рис. 4. Схема стро ения типичной ви ноградной грозди:
а — основание |
ножки |
|
грозди; |
б —узел |
ножки |
грозди; |
в- место |
отхо |
ждения первых развет влений гребня; г—ло пасть; д —конец грозди; е—усик с ягодами i»a конце.)
Виноградные грозди обычно различают: по ф о р м е — цилиндрические, конические, ци
линдро-конические, крылатые и |
ветвистые |
(рис. 5); но р а з м е р у — крупные, |
средние и |
мелкие; по п л о т н о с т и — очень |
рыхлые, |
рыхлые, среднеплотные, плотные и очень плот ные. По в е с у грозди обычно делятся на мел кие— 150—200 г, средние — 300—500 г и круп ные — 800 г и более. Большое значение в оцен ке лежкоопособности и транспортабельности имеет плотность грозди. Как правило, для длительного хранения пригодны сорта вино града с рыхлыми и средней рыхлости гроз дями.
22
