Файл: Инструктивные материалы для мастеров мясокомбината..pdf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 07.04.2024
Просмотров: 43
Скачиваний: 0
Продолжение
|
|
|
|
Вареные |
Сосис |
Сар |
Полукопчс |
|
|
Камеры |
|
ные и Лет |
|||||
|
|
колбасы |
ки |
дельки |
него коп |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
чения |
Четырехрамные: |
|
|
|
|
|
|
|
|
1200x1000 .............................. |
|
|
|
4,6 |
9,6 |
8,0 |
5,3 |
|
ЮООхЮОО.............................. |
|
|
|
3,7 |
7,7 |
6,4 |
4,3 |
|
750x720 ................................. |
|
|
|
2,0 |
4,3 |
3,5 |
2,3 |
|
При расчете производительности |
учтен |
следующий технологи |
||||||
ческий режим варки: |
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
Длительность |
Температура в |
|||
Вареные колбасы . . . . . |
|
варки, м и н |
камере, °С |
|||||
. |
30-180 |
75—85 |
||||||
Сосиски.......................... |
|
. . |
. |
10-15 |
|
80-85 |
||
Сардельки .................. |
|
. . |
. |
30-35 |
|
75-85 |
||
Полукопченые............... |
|
. . |
. |
40-60 |
|
70—85 |
||
Варено-копченые . . |
. , . |
. |
40-60 |
|
68—73 |
|||
Нормы производительности паровых котлов для варки |
||||||||
|
|
колбасных изделии (т в смену) |
|
|
||||
|
|
Варе- |
|
Сар |
Полу |
Свино- |
Субпродукты |
|
|
|
Сосис |
|
Сту |
||||
Оборудование |
ные |
|
||||||
колба |
ки |
дель |
копче |
копче |
кост мякотдень |
|||
|
|
сы |
|
ки |
ные |
ные |
ные |
ные |
Чан |
емкостью |
0,76 |
1,57 |
1,5 |
1,32 |
0,4 |
1,0 |
0,34 |
1350 л . . . . |
||||||||
Чан |
емкостью |
|
|
|
|
|
|
|
1000 л . . . . |
0,58 |
1,37 |
1,27 |
1,06 |
0,24 |
0,8 |
1,1 |
|
Котел |
.Вулкан" |
— |
— |
— . — . — |
0,48 |
0,69 4,92 |
||
емкостью 600 л |
||||||||
50-
При расчете производительности котлов принят следующий тех нологический режим варки в минутах:
вареные колбасы .............................. |
НО |
сосиски................................................ |
25 |
сардельки............................................. |
35 |
полукопченые..................................... |
55 |
свинокопчености .............................. |
240 |
субпродукты: |
|
костные......................................... |
270 |
мякотные..................................... |
180 |
студень................................................ |
50 |
Нормы производительности коптильных камер (кг в смену)
Камеры |
Полукопченые |
Варснокоп- |
колбасы |
ченые колбасы |
Трехрамные: |
|
|
69 |
1200x1000 ......................................... |
|
123 |
|
ю о о х ю о о .................................................... |
|
99 |
56 |
750X720 ............................................. |
|
55 |
30 |
Четырехрамные: |
|
165 |
92 |
1200X1000 ......................................... |
. . . |
||
1000X1000 .......................... ... |
132 |
75 |
|
750X720 ............................................. |
|
74 |
40 |
Пр и м е ч а н и е . При замене |
дров газом производительность |
|
камер увеличивается на 40%. |
|
|
При расчете норм производительности коптильных камер при |
||
нят следующий технологический режим копчения: |
|
|
|
Длительность |
Температура в |
|
копчения, н а с |
камере, °С |
Полукопченые колбасы . . . |
12-24 |
35-50 |
Варено-копченые................... |
36-48 |
32 |
4* |
51 |
Нормы производительности пельменных автоматов (кг\час)
Производительность оборудования при скорости вращения штампующего
Оборудование |
|
барабана (о б / м и н ) |
|
|
5,3 |
9 |
11,4 |
Пельменный автомат СУБ-2 . . . • |
386 |
670 |
830 |
Пельменный автомат СУБ-3 . . . . |
579 |
1000 |
1245 |
Пельменный автомат СУБ-6 . . . . |
1158 |
2000 |
2490 |
Норма производительности в смену |
котлетного |
автомата большой модели................................. |
500 тыс. шт. |
Норма производительности в смену |
котлетного |
автомата малой м одели ..................................... |
15 тыс. шт. |
ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ ТРУДА
ВЫРАБОТКА НА ОДНОГО РАБОЧЕГО В МЕСЯЦ (В РУБ.)
Завод первичной переработки скота
При переработке: |
|
|
крупного рогатого скота |
................................ |
4960 |
св и н е й ............................................................... |
|
8050 |
о в е ц ................................................................... |
|
1790 |
Завод технических фабрикатов |
|
|
При выработке: |
|
|
мясокостной муки............................................ |
|
550 |
альбумина........................................................... |
|
775 |
к л е я .................................................................. |
|
3980 |
изделий ширпотреба............... ..................... |
; • |
445 |
пенообразователя ............................................ |
|
9090 |
калипсолина и ж е л ч и ..................................... |
|
2020 |
жира технического......................................... |
|
6870 |
Колбасно-кулинарное производство
При изготовлении:
вареных колбас . . .
сарделек ...................
сосисок ......................
полукопченых колбас копченых летних . . твердокопченых . . .
6485
5260
5010
7145
7035
4900
копченостей . . . . . , ,4 ........................... |
9440 |
пельменей........................... ............................... |
3060 |
к о т л е т .............................................................. |
5670 |
мясных полуфабрикатов................................. |
1880 |
При фасовке м яса................................................... |
7720 |
При изготовлении: |
|
крупнокусковых полуфабрикатов.................. |
9010 |
студня .............................................................. |
3035 |
Завод медпрепаратов |
|
При выработке: |
|
кровозаменителен ............................................ |
935 |
лечебных препаратов..................................... |
1720 |
инсулина........................................................... |
2030 |
АКТГ . ............................................................... |
2415 |
холестерина....................................................... |
1595 |
бульонных кубиков ........................................ |
775 |
Птицеперерабатывающий завод |
|
На убое и первичной переработке птицы . . . . |
2200 |
На выработке кулинарии..................................... |
2800 |
РЕНТАБЕЛЬНОСТЬ ПРОДУКЦИИ В ПРОЦЕНТАХ
Г Р У П П А И З Д Е Л И Й , Д А Ю Щ И Х П Р И Б Ы Л Ь Д О 5%
Сосиски |
Копчености |
|
Свины е |
О к о р о к |
тамбовский коп |
|
чено-вареный |
|
|
О к о р о к |
воронеж ский |
|
копчено-вареный |
|
|
Ш ейная |
вырезка |
Полукопченые колбасы |
Вареные колбасы |
Минская |
Чайная баранья 2 сорт |
ГРУППА ИЗДЕЛИЙ, ДАЮЩИХ ПРИБЫЛЬ ОТ 5 ДО 1096
Вареные колбасы |
Сардельки |
|
||
Чесночная вареная 1 сорт |
Сардельки свиные |
|
||
|
|
Полукопченые |
||
|
|
|
колбасы |
|
|
Сосиски |
Свиная |
домаш няя |
ж а |
С о си ски русские |
реная |
|
|
|
Свиная |
домаш няя |
1 сорт |
||
|
Копчености |
У кр аинская 1 сорт |
|
|
|
|
Паштеты |
|
|
Рулет |
говяж ий |
|
|
|
|
|
|
||
Ф илей |
копченый |
П аш тет |
Ленинградский |
|
Грудинка копченая |
2 сорт |
|
||
