Файл: Рогов И.А. Физические методы обработки пищевых продуктов.pdf

Z 3KCt — экстремальное значение свойства, вычисленное по уравнению (I—72), оптимальное время куттерования определено по уравнению (I—69);

oi, аг— эмпирические коэффициенты: первый выражает отношение численных значений свойств при оптимальном времени куттероваиия, второй характеризует интенсивность изменения свойств при произвольной продолжительности куттеро­ вания.

Пределы применимости уравнения (I—73) по времени куттерования составляют ±50% от оптимального его значения, что вполне достаточно для практических расчетов. Значения коэффициентов к уравнению (I—73)

Ромакс

Механические свойства готовых колбас оценивают по макси­ муму напряжения среза на приборе [22]. Они зависят от вре­ мени куттерования и влагосодержания подобно сдвиговым свойствам сырого фарша. Максимальное значение напряжения среза амакс(Па) при оптимальном времени куттерования опреде­ ляют по уравнениям:

где — влагосодержание готового продукта, при котором его струк­

тура начинает ухудшаться, становясь более рыхлой, соот­ ветствует оптимальному влагосодержанию сырого фарша

около 2,4; а — коэффициент, характеризующий качество переработки фарша:

для куттера 80 л а = 0,45, t/*,= 2,23; для куттера 220 л

а = 0,72, 1/*,= 2,32.

Напряжение среза при отклонении времени куттерования от оптимального времени куттерования описывается формулой

где член в прямых скобках берется по абсолютной величине.

Влагосодержание сырого фарша Un и готовых изделий UK, обработанных по общепринятой технологии, связаны соотноше­

*^ г . и

Vi сух. м

68

В этом случае на расчет величины выхода не влияет влажность мяса, благодаря чему можно получить сопоставимые данные, объективно отра­ жающие производственно-технический уровень работы данного предприя­ тия (рис. 21).

В табл. 9 приведены сра­ внительные данные изготов­ ления русских сосисок по оптимальному и обычному режимам обработки фарша. Эксперименты были проведе­ ны в производственных усло­ виях [36]. Сосиски варили в естественной оболочке ди­ аметром около 20 мм по су­ ществующей технологии.

Для установления оптималь­ ного режима изготовления фар­ ша требуется соблюдение следу­ ющих услозий: 1) посол шрота (отдельно говядины и свинины) должен происходить в емкостях, вместимость которых соответству­ ет одной-двум закладкам мяса в куттер; 2) на каждой емкости должен быть ярлык с указанием влажности шрота и его массы;

3) время куттерования рассчитывается для изделий данного вида и опре­ деленного куттера один раз.

Для организации оптимального режима куттерования по влажности шрота и специальной таблице, составленной на основе материальных ба­ лансов, определяется масса добавляемой воды и льда. Вначале куттеруется говядина с частью воды, затем в куттер добавляется свинина и остальная вода. Перечисленные мероприятия позволят стабилизировать выход и каче­ ство готового продукта вне зависимости от опыта и квалификации куттеровщика.

Влияние температуры и жирности на величины СМС пралиновых конфетных масс подробно исследовал Ю. А. Мачихин 181у. Для расчета эффективной вязкости т)Эф (Па-с) пралиновых масс, представляющих собой бингамовы тела, предложено уравнение

е — средний градиент скорости по уравнению (1—36).

69