Файл: Рогов И.А. Физические методы обработки пищевых продуктов.pdf

В табл. 69 сопоставлены результаты тепловой обработки не­ которых видов кулинарных изделий при инфракрасном и при традиционном методах тепловой обработки.

МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ

Интенсивность теплоподвода влияет на качест­ венные показатели готовой продукции. Представляет интерес опыт, проведенный М. Станку при сублимационной сушке мяса с использованием двух режимов ИК-излучения [44]. Общие па­ раметры процесса поддерживались постоянными: температура мяса в период сублимации 12—15° С, конечная температура суш­ ки 55° С, давление 160—360 Па, продолжительность сушки: пер­ вый вариант 540 мин, второй — 330 мин.

Установлено, что степень изменения растворимости белков саркоплазмы при температуре поверхности продукта 40 и 50° С практически одинакова, а заметные изменения начинаются при температуре 60° С. При температуре 60° С наиболее существен­ ные изменения происходят с периферическими слоями, на долю которых приходится максимальная энергия.

Готовность продукта при термической обработке можно ха­ рактеризовать одним из показателей — реакцией на фосфатазу. Исследования показали, что в процессе инфракрасного нагрева мясного фарша в средневолновом диапазоне при температуре в центре продукта 75—77° С реакция на фосфатазу резко отрицатель­ ная. Кроме того, микробиологические исследования воздействия ИК-излучения, проведенные на тест-объектах некоторых культур,

выращенных на МПС (Staphylococus albus, Salmonella, Bact. coli commune), и на естественной микрофлоре колбасного фар­ ша, показали наличие бактерицидного эффекта [47].

Воздействие инфракрасного излучения на структуру мясной ткани исследовано гистологическими методами [9]. Установле­ но, что коротковолновое излучение (КИ-1000) вызывает мини­ мальные изменения в мышечной ткани, сохраняя тонкую гисто­ логическую структуру. При средневолновом излучении (ГИИВ-1) разрушается гистологическая структура, особенно в поверхно­ стных слоях, при этом коллагеновые волокна подвергаются сравнительно высокой агглютинации.

Сравнительная биологическая оценка мясных продуктов, приготовленных с использованием ИК-излучения и обычным способом, показала, что существенной разницы в усвояемости Щелкового комплекса не обнаружено: усвояемость белка иссле­ дованных продуктов находится на уровне 88,51—89,95%.

Органолептическая оценка мясопродуктов, обработанных ИК-излучением указывает на хорошие качественные показате­ ли [16].

266

молоко

При исследовании молока, пастеризованного ин­ фракрасными лучами, проведенном Украинским институтом пита­ ния АН УССР, установлено, что изменения как общего содер­ жания белка, так и отдельных его фракций не обнаружено.

Характерно влияние метода обработки на сохранность наи­ более лабильной части молока — витаминов. Так, при содержа­ нии витамина С в исходном молоке 0,83 мг после пастеризации паром остается 0,65 мг, тогда как после инфракрасной обработки содержание витамина 0,75 мг.

Сохранению витаминов в молоке после пастеризации инфра­ красным облучением способствует прежде всего то, что молоко проходит в кварцевых трубах, тогда как в пластинчатых пасте­ ризаторах оно контактирует с металлом, что является одной из причин разрушения витаминов. Показательны данные бакте­ риологических исследований [50 ], которые позволяют утверждать, что инфракрасная пастеризация более эффективна, чем паровая.

РЫБА

В первую очередь следует отметить, что при ин­ фракрасной обработке рыбы снижаются общие потери массы, которые как и качественные показатели зависят от температуры источника, создаваемой им энергетической освещенности и вре­ мени обработки (табл. 70).

П р и м е ч а л и е. Данные приведены по инфракрасной обработке тушек сельди.

Излишняя интенсификация может привести к потемнению поверхности рыбы в результате увеличения содержания карбо­ нильных соединений, а также к увеличению потерь [40].

267

Химические анализы показали, что содержание азотистых веществ в рыбе (салаке) при инфракрасном и обычном нагревах близки (табл. 71).

Но в то же время можно отметить тенденцию к более высокой сохранности белковых веществ и питательной ценности у рыбы, обработанной инфракрасным излучением.

Аналогичны химические показатели жира [19] при сравне­ нии методов нагрева (табл. 72).

Особенности инфракрасного нагрева позволяют экономить значительные количества сырья. Так, при производстве консер-

268

b o b «Рыба в масле бланшированная» норму закладки можно уменьшить на 5%, при этом конечные соотношения компонентов в банке и питательность консервов остаются в пределах, допус­ тимых стандартом.

Данные химических анализов филе сельди для приготовле­ ния консервов, бланшированного инфракрасным излучением, приведены в табл. 73. Преимущества инфракрасной бланшировки рыбы очевидны.

ФРУКТЫ и овощи

Инфракрасное излучение с успехом используют

казали, что плоды, бланшированные ИК-излучением, имели луч­ шие показатели консистенции, аромата и цвета, чем яблоки после бланшировки паром. Плоды, бланшированные ИК-луча- ми, использовали для консервирования в стеклянных банках и после 6-месячного хранения при комнатной температуре они имели хороший аромат и консистенцию.

Интересны опыты по применению ИК-излучения при произ­ водстве жареного хрустящего картофеля [54]. По сравнению с обычным способом обжарки путем погружения в ванну с по­ догретым маслом при комбинированном методе (предваритель­ ная бланшировка ИК-лучами, затем обжарка) выход продукции увеличивается на 8%, а содержание жира в продукте уменьша­ ется на 4%. После хранения при температуре —17,5° С карто­ фель, обжаренный таким способом, был независимо от предва­ рительной обработки только высшего качества.

Особого внимания заслуживает проблема сушки фруктов и овощей. Для сушки, как отмечает М. Дерибере [13], примене­ ние инфракрасных ламп явилось поистине счастливой находкой.

Применение ИК-сушки особенно целесообразно для следую­ щих овощей и фруктов: морковь, репа, сельдерей, кочанная, ■брюссельская капуста, шпинат, томаты, петрушка, стручковый перец, яблоки, груши, сливы, персики, абрикосы, виноград, бананы, а также для картофеля. Этим же способом, как пра­ вило, хорошо высушиваются и грибы.

В проведенных работах [31 ] по сушке фруктов при помощи рефлекторных темных излучателей ИР-1 с Амак.с « 4 мкм ут­ верждается, что при расстоянии излучателей до объекта 250 мм длительность сушки яблок до влажности 20% составляет 60 мин вместо 200 мин при конвективной.

Из технологических и биохимических оценок продукта, вы­ сушенного ИК-лучами, следует, что относительное изменение

269