Файл: Рогов И.А. Физические методы обработки пищевых продуктов.pdf

Зависимость диэлектрических свойств мясного фарша (говя­ дина, плечевая часть: влажность 76,5%, жирность 2%) от ряда

перераспределение влаги в продукте, приводящее к некоторому увеличению е". Однако последующие денатурационные процес­ сы и, как следствие этого обезвоживание продукта, ведут к до­

стью существует прямая зависимость. Частотный ход диэлект­ рических характеристик мясного фарша (рис. 134, е) указывает, что в интервале 2400—3500 МГц г " остается практически неиз­ менной, а е' уменьшается, но незначительно.

Температурная зависимость диэлектрических свойств белого и красного мяса кур (рис. 135) на частоте 2400 МГц показывает, что при нагреве влага в составных частях мяса перераспределя­ ется, что влечет за собой изменение диэлектрических свойств.

Диэлектрические свойства некоторых животных тканей [142], измеренных на частоте 1000 МГц при температуре 18° С, приве­ дены в табл. 84.

330

Значительный интерес, особенно для размораживания пище­ вых продуктов, представляют электрофизические свойства их при отрицательных температурах. Переход влаги в лед в про-

331

дуктё существенно влияет на s' и в". В табл. 87 приведены диэлектрические свойства говядины и воды в функции частоты и температуры [153].

‘ Понимается глубина, на которой энергия затухает на 50%,

Данные, приведенные в литературе [153], показывают, что 10% содержащейся в мышцах говядины воды остается незамо­ роженной при температуре —30° С. Поэтому можно пред­ положить, что диэлектриче­ ские свойства замороженных продуктов частично определя­ ются количеством незаморо­

женной воды в продукте. Максимальные значения

e'(i) сгущенного молока без сахара соответствуют темпе­ ратуре 30° С (рис. 136) [123].

Характерно, что зависимости е"(ЙТ) имеют максимумы, со­ ответствующие значениям со-

Рнс. 136. Зависимость е' и в" сгущен ного молока без сахара от содержа ния влаги на частоте 3000 МГц:

1 — /=30° С; 2 — /=45° С; 3 — /=60° С.

332

держания влаги в продукте, при которых наблюдаются максиму­ мы электропроводности.

Для картофеля и различных овощей также отмечается бли­ зость диэлектрических характеристик (табл. 88).

Т а б л и ц а 88

При тепловой обработке картофеля и овощей диэлектричес­ кие свойства понижаются. Эмпирические зависимости, связы­ вающие температуру и диэлектрические свойства сельскохозяй­ ственных культур для интервала температур 20—98° С при час­ тоте 2400 МГц, имеют следующий вид [55]:

для картофеля

333

для моркови

для свеклы

ес = Ес. н + 0 >0064 V — 5°)2 = 0,55 (f — 50) — 11,4;

(II1-84)

■exp (0.048Q

Влияние влажности картофеля и овощей на диэлектрические свойства в интервале естественных колебаний также описы­ ваются эмпирическим уравнением вида [55]:

г'к = 0 , 1 0 3 ( И 7 — 6 9 , 8 ) 2 + 4 9 , 7 ;

(II1-85)

е' = 0 , 5 8 ( № — 6 9 , 8 ) 2 + 1 1 ,4 ;

ем = 1 ,7 3 1 1 7 — 8 6 , 4 ;

е" = 0 , 5 3 1 1 7 — 3 1 , 4 ;

ес = 0,282 (117— 81,7)2 + 47,8;

( I I 1-86)

е" =0,41 Ц7— 21,2.

При варке картофеля и овощей в СВЧ-поле отмечено, что растворимые вещества клеточного сока остаются в продукте. В связи с этим диэлектрические свойства вареных овощей, при­ готовленных обычным способом в воде и СВЧ-методом, несколь­ ко отличаются (табл. 89).

Т а б л и ц а 89

334