Файл: Рогов И.А. Физические методы обработки пищевых продуктов.pdf

вания образования газовой фазы при электроконтактном на­ греве мясного фарша подтвердили влияние частоты в диапазоне 20 Гц—20 кГц (рис. 139) [21]. Более широкое представление о процессе дает табл. 90, характеризующая скорость выделения газовой фазы.

Рис. 139. Зависимость ско­ рости образования газовой фазы от частоты:

электрод — нержавеющая сталь:

обработки—3%-ный раствор хло­ ристого натрия; 4 — объект об* работки — сосисочный фарш.

Из табл. 90 видно, что критическая частота процесса для электродов из нержавеющей стали составляет 6 кГц, для ни­ келевых — 20 кГц, для графитовых — 200 кГц. Наименьшая критическая частота наблюдается на серебряных электродах.

340

Зависимость, характеризующая переход металла электрода в продукт при различной частоте тока важна (рис. 140). Наилуч­ шие показатели у алюминиевых электродов, что связано с его

во МТИММПе. По зарубежным источникам используемые для электроконтактного нагрева мясопродуктов частоты электриче­ ского поля (11 кГц) также близки приведенным выше

[125].

Можно использовать электроконтактный метод для некоторых процессов и на частоте 50 Гц. Так, для сушки табачных листьев был предложен метод электроконтактного теплоподвода [49]. Анализ полученных данных позволяет заключить, что процесс осуществляется в три фазы: разогрев продукта с незначительным удалением влаги, интенсивное испарение и фаза, характеризуе­ мая малыми значениями тока, небольшим испарением влаги. Установлено, что при поперечном прохождении тока в течение

341

6 мин можно удалить до 90% влаги (рис. 142). Общий к. п. д. процесса составляет 97 — 98%.

Большая длительность процесса размораживания рыбы, низ­ кое качество получаемой продукции при известных методах раз-

мораживания вызывают необходимость поиска новых путей. КаспНИРО и Дальрыбвтузом были предприняты попытки исполь­ зовать электроконтактный нагрев для размораживания блоков

342

мороженой рыбы (килька, сайра и др.) [138]. На рис. 143 пока­ зана схема дефростации брикетов рыбы токами промышленной частоты. Устройство состоит из ванны и двух перфорированных электродов, причем нижний закрыт также перфорированной изо-

Усушка, %

Рнс. 142. Зависимость основных параметров процесса электроконтактной сушки табачных листов:

а — вдоль жилки; б — поперек жилки; 1 — ток; 2 — температура; 3 — усушка.

Рис. 143. Принципиальная схема размораживания брикетов рыбы током промышленной частоты (электросхема).

ляционной прокладкой. Питание установки осуществляется не­ посредственно от сети. Установлено, что при хорошем качестве рыбы процесс удается ускорить в 10—15 раз.

343

Аппаратурное оформление электроконтактной обработки мясопродуктов

Наиболее полно разработано аппаратурное офор­ мление процесса электроконтактной обработки мясопродуктов. Возможны два основных варианта конструктивного оформления процесса электроконтактного нагрева мясопродуктов: при неподвижном положении продукта в процессе обработки и при

у сеть ~ у

Рис. 144. Многосекционный нагреватель для термооб­ работки мясного фарша в потоке:

/ — фаршенасос; 2 — диэлектрические кольца; 3 — секции нагре­ ва; 4 — транспортер.

перемещении его вдоль электродов. В последнем способе допустима корректировка подвода энергии, так как электрофизические свойства продукта в процессе нагрева изменяются.

Многосекционный электронагреватель, разработанный МТИММПом, показан на рис. 144. Фарш насосом попадает в секцию с электрически отделенными друг от друга диэлектри­ ческими кольцами. Секции образованы двумя электродами и двумя изоляционными пластинами, создающими канал требуе­ мого сечения. Каждая секция питается от соответствующей обмотки трансформатора с учетом изменения электрофизиче­ ских свойств фарша. Скоагулированный электрическим током фаршевый поток перемещается транспортером.

344