Файл: Зверева Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства учебник.pdf

сом. На мельницах широко применяется автоматическое управ­ ление технологическими процессами, пневматическая транспор­ тировка продуктов, скоростное кондиционирование зерна. Уве­ личивается объем бестарного отпуска муки.

Каждая мельница работает на утвержденных для нее схемах помола зерна. Помолы делятся на простые (обойные) и сорто­ вые (сложные). Сортовые помолы в зависимости от количества сортов муки, получаемых из одной партии зерна, могут быть од­ но-, двухили трехсортными (табл. 2иЗ). Наибольшей сложно­ стью отличаются сортовые трехсортные помолы пшеницы. Коли­ чество муки каждого сорта, получаемое при помоле, должно со­ ответствовать установленной норме ее выхода. Выходом муки называется процентное отношение массы муки к массе перера­ ботанного зерна с влажностью 14,5%.

14

Общей тенденцией мукомолья в нашей стране является рост выхода муки высших сортов при помолах, что достигается вслед­ ствие более эффективного использования эндосперма зерна, со­ вершенствования техники и технологии производства.

Технологический процесс помола состоит из двух этапов: под­ готовки зерна к помолу (зерноочистительное отделение мельни­ цы) и размола зерна (размольное отделение).

Подготовка зерна к помолу включает следующие операции: удаление посторонних примесей из зерновой массы; очистку поверхности зерна сухим и мокрым способом;

кондиционирование зерновой массы (гидротермическая обра­ ботка), которое производится при сортовых помолах пшеницы и ржи для улучшения технологических свойств зерна;

составление помольных смесей из партий зерна с различными технологическими свойствами.

Подготовку мягкой и твердой пшеницы ведут раздельно вслед­ ствие разных структурно-механических свойств зерна.

Сорную и зерновую примесь из массы зерна удаляют с помо­ щью зерноочистительных машин (сепараторы, триеры и т. д) и моечных машин. Металлические примеси извлекают на магнит­ ных сепараторах. В зерне, направляемом на размол, может со­ держаться не более 4% зерновой, 0,4% сорной и 0,05% вредной примеси.

Для сухой очистки поверхности зерна применяют обоечные и щеточные машины. Обоечные машины очищают поверхность от пыли и грязи и частично удаляют бородку и зародыш зерна. Оболочки зерна в обоечных машинах механически повреждают­ ся, но в основном остаются на зерне. Щеточные машины поли­ руют зерно, удаляя пыль и частицы надорванных оболочек.

В моечных машинах с отжимной колонкой зерно очищается от пыли и значительной части примеси. Зерно моют водой тем­ пературой не менее 15° С. Моечные машины должны снижать зольность зерна не менее чем на 0,02%, а обоечные на 0,01— 0,05%.

Кондиционирование зерна может быть холодным, горячим или скоростным (разновидность горячего). Кондиционирование зерна состоит из следующих этапов: основное увлажнение, теп­ ловая обработка (при горячем кондиционировании), отволаживание и дополнительное увлажнение зерновой массы перед раз­ молом.

При холодном кондиционировании зерно моют водой темпе­ ратурой 15—30° С и отволаживают (выдерживают) в силосах 8—20 ч в зависимости от степени стекловидности пшеницы.

При всех видах кондиционирования зерно перед размолом повторно увлажняют на 0,3—0,5% и отволаживают 20—30 мин. В результате кондиционирования увлажняются только зародыш, оболочки и алейроновый слой. Эти части зерна становятся более пластичными и при размоле измельчаются в меньшей степени,

15

чем эндосперм, который остается сухим и хрупким. Такое раз­ личие в размерах частиц позволяет отделить друг от друга ча­ стицы эндосперма и оболочек при просеивании продуктов раз­ мола.

В процессе горячего кондиционирования зерновую массу ув­ лажняют до 17—19% и прогревают в кондиционере до темпера­ туры 35—60° С в течение 60—90 мин. После этого зерно подсу­

казана на рис. 2. Зерно продвигается шнеками вдоль аппарата АСК 1, куда форсунками подается пар. В закроме 2 нагретое зерно выдерживается до 10 мин, а затем резко охлаждается в моечной машине 3, что ослабляет его структуру. Влагоснима-

16

разного качества. Крупки с оболочками имеют большие разме­ ры, но меньшую плотность, чем крупки из чистого эндосперма.

Обогащение дополняется шлифованием крупок. Так называ­ ется пропускание крупок через несколько вальцовых станков для отделения оставшихся на них оболочек. В результате обога­ щения и шлифования получают крупки 1-го качества, состоящие практически из чистого эндосперма, и крупки 2-го качества, сЪдержащие некоторое количество оболочек.

Рис. 3. Технологическая схема обойного помола пшеницы и ржи:

1 — вальцовые станки; 2 — рассевы для сортировки продуктов размола; 3 — бичевая ма­ шина для вымола отрубей; 4 — сито для контроля муки.

сматривает объединение потоков муки с разных размольных си­ стем в два или три товарных сорта. При формировании учитыва­ ют зольность, цвет, содержание клейковины и крупность продук­ та. Для отделения примесей и обеспечения однородной крупно­ сти частиц сформированные сорта муки пропускают через конт­ рольные рассевы.

Далее мука проходит магнитные сепараторы и направляет­ ся в упаковочное отделение или силосы для бестарного хране­ ния и отпуска муки.

В последние годы за рубежом начинают применять повтор­ ное измельчение муки с последующим воздушным сепарирова­ нием продукта для получения специализированных сортов муки с различным содержанием белка. Повторное измельчение разру­

18

шает связь между белком и крахмалом эндосперма. В мелкой фракции муки, выделяемой на пневмосепараторах, содержится в 2—2,5 раза больше белка, чем в обычной муке. Высокобелко­ вую муку можно использовать для диетического питания и при­ готовления специальных сортов хлеба, низкобелковую — в кон­ дитерской промышленности. Подобный способ получения муки исследуется во Всесоюзном научно-исследовательском институ­ те зерна (ВНИИЗ).

Сортовые помолы ржи построены более просто, чем сорто­ вые помолы пшеницы. Вязкий по структуре эндосперм зерна ржи более крепко связан с оболочками. Ввиду этого при из­ мельчении зерна ржи невозможно отделить чистый эндосперм от оболочек и получить крупки. Поэтому в сортовых помолах ржи отсутствует процесс обогащения и шлифовки крупок. После драного процесса на 4—5 системах и просеивания продукты раз­ малывают на 6—7 размольных станках. Затем происходит фор­ мирование сортов муки и их контроль.

ден в табл. 5. На рис. 4 дана диаграмма среднего состава муки.

Из таблицы видно, что чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а так­ же жира, золы, белков и других веществ с понижением сортно­ сти муки увеличивается.

Особенности количественного и качественного состава муки определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.