Рецензирование курсовой работы включает:

• 
  заключение о соответствии выполненной работы заданию, степень актуальности и практической значимости темы;
  
• 
  оценку качества выполнения каждого раздела курсовой работы (проекта);
  
• 
  оценку степени разработанности новых вопросов, оригинальных решений (предложений), теоретической и практической значимости работы;
  
• 
  перечень достоинств и недостатков курсовой работы (проекта);
  

Рецензент дает общую оценку выполненной курсовой работы (проекта) (отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно).

Содержание рецензии доводится до сведения обучающегося не позднее, чем за день до защиты курсовой работы.

Внесение изменений в курсовую работу (проект) после получения рецензии не допускается.

Подготовка доклада к защите курсовой работы.

Не позднее, чем за 1 день до назначенного срока защиты курсовой работы студент получает на руки текст рецензии, чтобы с ним ознакомиться и учесть высказанные замечания в своём докладе на защите. Готовясь к защите, студент составляет тезисы выступления, продумывает ответы на замечания руководителя. Студенту в этой работе оказывает консультацию руководитель.

Курсовая работа (проект) на руки студенту не выдаётся.

В докладе раскрывается цель курсовой работы (проекта), задачи, решённые в ходе ее выполнения, способы и методы их реализации. Объем выступления должен позволять изложить материал в течение 7 – 10 минут.

Иллюстрированный материал может быть оформлен в виде презентации, раздаточного материала для каждого члена комиссии (с титульным листом, на котором отражены тема и объект работы, фамилия студента и руководителя), чертежей, плакатных листов в форме схем, таблиц, графиков, диаграмм и т.п. Их объем должен позволять проиллюстрировать основные положения доклада. Не рекомендуется перегружать иллюстрации информацией, не упоминаемой при выступлении.

Оформление содержания курсовой работы представлено в приложении В.


1.3 Введение
Во введении раскрывается актуальность и значение темы, формулируются цели и задачи работы, освещается информация о новых видах технологии приготовления блюда, о пищевой ценности разработанногоблюда, приводятся конкретные данные в соответствии с указанной темой.

Цель курсовой работы – разработка фирменного (нового) блюда (изделия) или совершенствование существующей технологии процесса производства кулинарной (кондитерской) продукции.

---

Задачи курсовой работы: – отработка рецептуры и параметров технологического процесса производства, органолептических показателей фирменного (нового) блюда (изделия); – подбор технологического оборудования; – описание показателей качества и методы их определения; – расчет пищевой и энергетической ценности фирменного (нового) блюда (изделия); – разработка нормативно-технологической документации.

Выполнение курсовой работы базируется на материалах здорового питания, технологии продукции общественного питания, стандартизации и контроля качества на предприятиях общественного питания, микробиологии, безопасности продовольственного сырья и продуктов питания, физиологии питания, химии и других изученных ранее курсов. Каждому студенту назначается руководитель и часы консультаций, в соответствии с расписанием занятий.
1.4Теоретическая часть

1. 
   Классификация и ассортимент блюд
   

В данном пункте необходимо составить ассортиментный перечень блюда по видам тепловой обработки, в зависимости от темы.

Классификация – это разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Ассортимент – это перечень блюда, напитков, кулинарных изделий, реализуемых на предприятиях общественного питания и предназначенных для удовлетворения запросов населения.

Пункт 1.4.1 оформляется в соответствии с темой курсовой работы, смотреть рекомендации по оформлению (см.ниже).

Рекомендации по оформлению:

Блюда, кулинарные изделия различают по следующим признакам:

• 
  по виду используемого сырья (картофель, яйца, мясо, птица, рыба и т.д.;
  
• 
  по характеру потребления (закуски, супы, блюда из мяса, напитки, соусы и т.д.);
  
• 
  по консистенции (жидкие, густые, вязкие и т.д.);
  
• 
  по температуре подачи(холодные, горячие, охлажденные, замороженные);
  
• 
  по способу приготовления (отварные, жареные, тушеные, запеченные);
  
• 
  по назначению (для детского, диетического питания и др.).
  

2. 
   Характеристика сырья и способы его хранения
   

Товароведная характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления блюда указывается в соответствии с нормативными материалами (ГОСТ, ТУ, ОСТ, РСТ и др.) по основным органолептическим и физико-химическим показателям.

В характеристике сырья указываются биологически ценные свойства товаров, их химический состав, способы хранения, организация и значение складского хозяйства.

---

Пример оформления приведен в таблице
Таблица 1.1- Характеристика сырья

Наименования сырья	Краткая характеристика	Нормативный документ
1	2	3
Петрушка свежая	Листья и корнеплоды свежие, целые, здоровые, не вялые, не загрязненные, без насекомых-вредителей, без излишней внешней влажности.	ГОСТ 34212-2017

---

1.4.3 Способы и приемы технологической обработки сырья

Технологическим процессом предусматривается последовательная механическая и тепловая обработка сырья.

Например: механическая обработка картофеля состоит из следующих операций (расписать):сортировка, калибровка, мойка, очистка, доочистка, мойка, нарезка, использование

Тепловая обработка сырья включает следующие виды:

• 
  варка – тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара. Варка подразделяется на следующие виды: варка основным способом, припускание, варка паром, варка при пониженной температуре, варка при повышенной температуре, варка в СВЧ – аппаратах;
  
• 
  жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. Жарка подразделяется на следующие виды: жарка основным способом, жарка во фритюре, жарка в замкнутом пространстве, жарка на открытом огне, жарка ИК – лучами.
  

1.4.4 Организация работы цехов для приготовления блюда

В данном разделе необходимо описать работу заготовочных и доготовочныхцехов, используемых для приготовления блюда. Дать краткую характеристику цехов, описать используемое оборудование, инвентарь, посуду и инструменты.
1.4.5Охрана труда
Охрана труда– система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

В курсовой работе следует описать требования к технике безопасности при работе в цехах, в зависимости от фирменного (нового) блюда.

1.5 Практическая часть
1.5.1 Оформление технико-технологических карт на разработанные блюда
На блюдо (изделие) составляется технико-технологическая карта.

Технологическая карта (ТТК) разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. ТТК включает следующие разделы:

1. 
   Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения.
   
2. 
   Перечень сырья для изготовления блюда.
   
3. 
   Требования к качеству сырья (соответствие нормативным документам – ГОСТам, ОСТам, ТУ).
   
4. 
   Описание технологического процесса. Необходимо дать подробное описание подготовки сырья производству блюда; указывают режимы холодной и тепловой обработки продуктов; приводят используемые пищевые красители, добавки и др.
   
5. 
   Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТР30390-2013 «Общественное питание). Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
   
6. 
   Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция).
   

---

Выбор показателей качества лабораторного контроля и методов их исследования согласуется с руководителем курсовой работы.Описание физико-химических показателей для фирменного блюда в данных методических указаниях носит рекомендательный характер.При описании физико-химических показателей можно использовать данные нормативно-технической документации.

Микробиологические показатели и гигиенические нормативы для отдельных групп блюд (изделий) определяются действующей нормативно-технической документацией. В данном разделе студент для разрабатываемого фирменного (нового) блюда (изделия) должен указать соответствующие показатели (приложение З).

7. 
   Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренный Минздравом).
   

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. ТТК составляется по установленной форме. Пример оформления технико-технологической карты представлен в приложении Г.

2. 
   Технология приготовления блюда
   

В данном разделе необходимо подробно изложить весь технологический процесс приготовления блюдас указанием времени, температур и влажностных режимов.

2. 
   Оформление и подача блюда
   

В данном разделе дать подробное описание оформления и подачи блюда.

Соблюдение правил подачи блюда является показателем высокой культуры обслуживания. При этом важно также соблюдать последовательность подачи блюда. Сроки реализации блюда.

2. 
   Требования к качеству блюда
   

После составления рецептуры и технологии приготовления блюда производится оценка его качества по основным органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

Для некоторых блюд (изделий) существуют уникальные показатели: прозрачность, вид на разрезе, состояние мякиша. В первую очередь определяется внешний вид. Нет ли на поверхности трещин, вмятин, правильна ли форма изделия, нарезки.

Запах – ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. В применении к пищевым полуфабрикатам и блюдам различают такие понятия, как аромат – естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (мясо, рыба, овощи, молоко, специи и т.д.) и букет – запах, формирующийся в процессе технологической переработки продуктов под влиянием сложных химических превращений (зразы, котлеты, голубцы, кексы). Не свойственные продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.

---

Смотрите также файлы

• Задание Переведите на английский язык предложения 1.docx

• Основные правила и техника безопасности работы с компьютером.docx

• Пособия по безработице понятие, размеры и сроки выплаты.docx

• Шимура Г. Введение в арифметическую теорию автоморфных функций.pdf

• Аэропорт Урай.docx