Консистенцию определяют зрительно (жидкая, густая, пенообразная) и с помощью органов осязания. Например, кончиками пальцев можно определить степень упругости, твердости, пластичности. В полости рта возникают такие осязательные ощущения как сочность, рассыпчатость, однородность, терпкость. Консистенция различных групп изделий обычно характеризуется несколькими определениями: консистенция жареного мяса – мягкая, сочная; картофельного пюре – рыхлая, пышная, однородная.

Вкус – ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса).

Например:

Оладьи из тыквы:

Внешний вид - соответствующей формы; обжарены равномерно с обеих сторон.

Цвет – желтый на разрезе,поверхности золотистый;

Вкус - слегка сладковатый, в меру соленый;

Запах - приятный, свойственный тыкве, без постороннего;

Консистенция - мягкая, пышная, без комков непротертой тыквы.

2. 
   Составление схемы технологического процесса приготовления блюда
   

Схема технологического процесса производства является графическим изображением технология приготовления блюда (изделия) и составляется с указанием марки применяемого оборудования технологических параметров (температурных режимов производства и подачи блюда, сроков тепловой обработки, продолжительности взбивания и др.). Пример оформления схемы технологического процесса приведен в приложении Д.

2. 
   Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
   

Пищевая ценность фирменного (нового) блюда (изделия) определяется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.).

Энергетическая ценность фирменного (нового) блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма. Расчет пищевой ценности производится по нормативам для сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на 1 порцию и на 100 г съедобной части.

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на коэффициент: белки – 4, жиры – 9 углеводы – 4 или пользуются данными справочника. Расчет пищевой ценности готового фирменного (нового) блюда (изделия) проводится на основе расчета потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки.

---

В первом случае используют нормативные данные: по виду сырья (продукта) и способа тепловой обработки находятся потери, выраженные в процентах, пересчитываются в граммы на вес нетто каждого вида сырья. Во втором случае, содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке определяется по формуле:
, (1)
где Кг – пищевая ценность данного вещества в готовом блюде (белков, жиров, углеводов и т.д.), г (мг);

Сх – сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;

Ки – содержание искомого пищевого вещества в 100 г сырьевого набора, г (мг);

М – сохранность массы при тепловой обработке, %.

Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (Сх) находится по формуле:
Сх = 100-П, (2)
где Сх – сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;

П – величина потерь искомого пищевого вещества, %. 15

Величину потерь П находят по табличным данным. Если рецептура блюда значительно отличается от примеров табличных данных, то подбирают тепловой режим, наиболее близко отвечающий этим требованиям.

Величину сохранности массы при тепловой обработке (М) находят по формуле:
М= 100 – П2, (3)
где М – сохранности массы при тепловой обработке, %;

П2 – величина потерь массы при тепловой обработке, %.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора, потерь (сохранности) основных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда сводится в приложениеЕ (таблицы Е.1, Е.2, Е.3). По данным расчетов проводится анализ таблиц по содержанию основных пищевых веществ в готовом фирменном (новом) блюде (изделии), сбалансированности белков, жиров, углеводов, (Б:Ж:У); соотношению кальция, фосфора, магния и даются необходимые рекомендации.
1.6 Заключение
Данный раздел должен содержать выводы и рекомендации о возможностях практического применения материалов работы.

В заключении необходимо сделать обобщенный вывод о пищевой ценности разработанного фирменного (нового) блюда (изделия), проведенном анализе содержания основных пищевых веществ в фирменном (новом) готовом блюде (изделии), определяет сбалансированность белков, жиров, углеводов (Б: Ж:У), соотношение кальция, фосфора, магния, оценивает новизну, рекомендует способы оформления и подачи блюда (изделия) в зависимости от типа предприятия, где предполагается его реализация.

---

1.7 Библиографический список
В начале списка указываются Федеральные Законы, ГОСТ и СанПиН в порядке возрастания номера.

Затем располагают используемые источники в алфавитном порядке по фамилии автора или по названию книги, если это руководство по технологии.

В конце списка записываются статьи из журналов, газет и других источников.

Составление и оформление библиографического списка представлено в приложении Б.
1.8 Защита курсовой работы
Выполненная курсовая работа сдается руководителю на проверку.

Работа рецензируется руководителем с той целью, чтобы проверить, насколько полно разработана тема. Особо обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора в освещении вопросов темы, умение формулировать и обосновывать выводы; так же оценивается грамотность и стиль изложения текста.

Рецензия оформляется на отдельном бланке. Результаты рецензирования отражаются преподавателем в виде оценки.

К защите допускаются курсовые работы, в целом отвечающие предъявленным требованиям. Студент изучает сделанные замечания, рекомендации и с учетом этого готовится к защите работы в установленном порядке.

На защите авторы курсовых работ должны быть готовы ответить на все относящиеся к теме вопросы, в том числе сообщить, в какой мере учтены замечания рецензента и реализованы его рекомендации.

По итогам защиты курсовая работа оценивается по пятибалльной системе.

Оценка «неудовлетворительно» ставится, если работа не отвечает установленным требованиям: например, не раскрыта тема, имеются замечания по системности и стилю изложения; список использованной литературы полностью отсутствует или составлен без соблюдения правил библиографического описания источников и др. Такая курсовая работа подлежит переработке с учетом требований и рекомендаций преподавателя и повторному представлению на рецензию.

Защита курсовой работы проходит согласно составленному преподавателем графику. При защите студент предоставляет презентацию в электронном виде и кратко рассказывает содержание работы, особенности ее выполнения, отвечает на дополнительные вопросы.

При определении итоговой оценки учитываются следующие показатели: своевременность сдачи работы

---

, содержание и оформление работы, степень творчества, организованность, самостоятельность студента при ее выполнении, уровень компетентности при защите работы.

На защиту предоставляется:

1. 
   Пояснительная записка в соответствии с заданием
   
2. 
   Презентация курсовой работы
   

2. 
   Тематика курсовых работ
   

1 Организация технологического процесса приготовления горячих банкетных блюда из говядины.

2 Организация технологического процесса приготовления горячих банкетных блюд из свинины.

3 Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из оленины.

4 Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса индейки.

5Организация технологического процесса приготовления горячих банкетных блюд из мяса гусей или уток.

6Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из овощей, грибов и сыра.

7Организация технологического процесса приготовления горячих банкетных блюд из мяса цыплят.

8 Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из нерыбного водного сырья.

9 Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из овощных масс.

10Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из субпродуктов.

11 Организация технологического процесса приготовления горячих банкетных блюд из форели.

12 Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из рыбы.

13 Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса мелким куском.

14 Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из баклажанов, перцев, томатов.

15 Организация технологического процесса приготовления горячих пюреобразных супов.

16 Организация технологического процесса приготовления вторых горячих блюдВосточно-Сибирского региона.

17 Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из баранины.

18 Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из мяса кролика.

19 Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из котлетной массы птицы.

20Организация технологического процесса приготовления сложных прозрачных супов.

21 Организация технологического процесса приготовления горячих жареных блюд из мяса.

22 Организация технологического процесса приготовления горячих жареных порционных блюд из говядины.

23 Организация технологического процесса приготовления горячих жареных рубленных блюд из свинины.

---

24 Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из тушеной птицы.

25 Организация технологического процесса приготовления горячих блюд из запеченной рыбы.

26Организация технологического процесса приготовления горячих супов.

27Организация технологического процесса приготовления горячих фирменных супов.

28Организация технологического процесса приготовления сложных блюд Русской кухни.

29 Организация технологического процесса приготовления сложных блюдРождественского стола.

30 Организация технологического процесса приготовления блюд из кнельной массы.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Форма титульного листа курсовой работы

Министерство образования Красноярского края краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Красноярский технологический техникум пищевой промышленности» КУРСОВАЯ РАБОТА _________________________________________________________________________ тема проекта (работы) __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ Пояснительная записка Руководитель _________ _____________ подпись, дата инициалы, фамилия Студент_____________ ____________ _________________ номер группы подпись, дата инициалы, фамилия Красноярск 2021

ПРИЛОЖЕНИЕ Б
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. 
   Федеральный закон «О техническом регулировании» № 184 – ФЗ от 27 декабря 2002г.
   
2. 
   Федеральный закон «Об обеспечении единства измерений» № 102 – ФЗ от 26 июня 2008г.
   
3. 
   Федеральный закон «О защите прав потребителей» (в ред. Федерального закона от 07 февраля 1992 № 2300-1 с допол. и измен., внесенными федеральными законами от 09 января 1996г. № 2 – ФЗ и 17 января 1999г. № 212 – ФЗ).
   
4. 
   ГОСТ Р 1.0 – 2004.Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения. М.: Изд-во стандартов, 2005.
   
5. 
   ГОСТ Р 1.5 – 2004.Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты национальные. Правила построения, изложения, оформления и обозначения. М.: Изд-во стандартов, 2005.
   
6. 
   Николаева М.А., Карташова Л.В. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия: учебник /М.А.Николаева, Л.В.Карташова. – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2013. – 336 с.: ил. – (Высшее образование).
   
7. 
   Николаева М.А., Карташова Л.В., Лебедева Т.П. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия: учебное пособие: практикум /М.А.Николаева, Л.В.Карташова, Т.П.Лебедева – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2014. – 64 с. – (Высшее образование).
   
8. 
   Тедеева Ф.Л. Стандартизация, метрология, подтверждение соответствия: учебное пособие / Ф.Л. Тедеева. – Ростов н /Д : Феникс, 2009. – 413 с.
   
9. 
   Петров Д.Ю О добровольной и обязательной сертификации //Партнеры и конкуренты. 2006. № 2.
   

---

Смотрите также файлы

• Задание Переведите на английский язык предложения 1.docx

• Основные правила и техника безопасности работы с компьютером.docx

• Пособия по безработице понятие, размеры и сроки выплаты.docx

• Шимура Г. Введение в арифметическую теорию автоморфных функций.pdf

• Аэропорт Урай.docx