ПРИЛОЖЕНИЕ В

---

Пример оформления содержания курсовой работы

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. 
   Теоретическая часть
   
   1. 
      Классификация и ассортимент блюда
      
   2. 
      Характеристика сырья и способы его хранения
      
   3. 
      Способы и приемы технологической обработки сырья
      
   4. 
      Организация работы цехов для приготовления блюда
      
   5. 
      Охрана труда
      
2. 
   Практическая часть
   

1. 
   Оформление технологической карты блюда
   
2. 
   Технология приготовления блюда
   
3. 
   Оформления и подачи блюда
   
4. 
   Требования к качеству блюда
   
5. 
   Расчет пищевой и энергетической ценности
   

Заключение(вывод)

Библиографический список

Приложение АТехнико-технологическая карта блюда

Приложение Б Схема технологического процесса приготовления блюда

Приложение В Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

«Утверждаю»

Директор предприятия

______________________

«__» _____________ 201 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

«Куриные клубочки»
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на фирменное блюдо «Куриные клубочки»
2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления фирменного блюда «Куриные клубочки» используют следующее сырье:

№	Наименование сырья	Нормативный документ
1	Тесто слоёное дрожжевое полуфабрикат	ТУ 9110-000-30779096-2013
2	Филе куриное охлажденное	ГОСТ Р 52702-2006
3	Лук репчатый свежий	ГОСТ Р 51783-2001
4	Грибы белые замороженные	ТУ 9165-001-63508509-10
5	Сыр Пармезан	ГОСТ 7616-85
6	Фундук	ГОСТ 16835-81
7	Масло подсолнечное рафинированное	ГОСТ 1129-73
8	Помидоры черри	ГОСТ Р 51810-2001
9	Салат зеленый листовой	ГОСТ 1727-86
10	Соль поваренная пищевая	ГОСТ Р 51574-2000

---

Сырье, используемое для приготовления фирменного блюда «Куриные клубочки» соответствует требованиям нормативной документации.
3 РЕЦЕПТУРА
Рецептура фирменного блюда «Куриные клубочки»

№	Наименование сырья		Брутто, г		Нетто, г
1	2		3		4
1	Филе куриное охлажденное		—		102
2	Масло растительное		29		29
3	Лук репчатый		71		60
4	Грибы белые замороженные		85		85
5	Сыр Пармезан		32		30
1	2		3		4
6	Фундук очищенный		21		20
7	Тесто слоёное дрожжевое		—		80
8	Салат зеленый листовой		7		5
9	Помидоры черри		17		15
Масса полуфабриката		—		280
Масса готового изделия		—		260
Выход готового блюда		—		260/5/15

---

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и СанПиН 2.3.6.1079-01.

Охлажденное куриное филе промывают, обсушивают, натирают солью и обжаривают на растительном масле 7-10 минут при температуре 150-160°С.

Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой, пассируют на растительном масле 6-7 минут при температуре 120-130°С. Грибы белые размораживают, нарезаютломтиками и добавляют к пассированному репчатому луку, жарят 6-7 минутпри температуре 150-160°С. В конце добавляют измельченныйфундук. Охлаждают до температуры 30-40°С. Сыр натирают на крупной терке и добавляют в охлажденный фарш.

Тесто слоёное раскатывают в пласт толщиной 3 мм, нарезают на куски квадратной формы. На середину квадрата кладут обжаренное куриное филе, сверху на него кладут фарш. Края теста собирают, защипывают и придают круглую форму. Смазывают поверхность теста растительным маслом, кладут на противень и выпекают в жарочном шкафу 10-15минут при температуре 220-240°С.
5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
1 Блюдо «Куриные клубочки» оформляется листьями салата и помидорами черри и подаётся на тарелке столовой мелкой;

2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов Цельсия;

3 Срок реализации блюда «Куриные клубочки» не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
1 Органолептические показатели блюда.

Внешний вид: изделие округлой формы, покрытое слоем обжаренного дрожжевого слоеного теста, с румяной корочкой, без трещин, украшено листьями салата и помидорами черри.

Вкус: запеченного теста, куриного филе, грибов, орехов и сыра, солоноватый.

Цвет: поверхность теста от золотистого до светло-коричневого, куриное филе кремового оттенка.

Запах: приятный, выраженный запах грибов и запеченного теста, без постороннего.

Консистенция: тесто пропеченное, расслаивающееся, куриное филе мягкое, сочное, готовое, фарш однородный.
2 Физико-химические показатели.

Массовая доля сухих веществ не менее 22,95%;

Масса основного изделия в блюде не менее 102 граммов.
3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более	1×103
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г	1,0
Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г	1,0
Proteus, не допускается в массе продукта, г	0,1

---

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
40,01	29,44	38,83	509,48/2130,53

Техник - технолог ______________________

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Т
Куриное филе охлажденное полуфабрикат

Масло растительное

Тесто слоёное полуфабрикат

Лук репчатый

Грибы белые замороженные

<sub>Фундук очищенный

Сыр Пармезан

Салат зелёный

Помидоры черри</sub>
ехнологическая схема приготовления фирменного блюда «Куриные клубочки»


Механическая и гидро-механическаякулинарная обработка СПСМ-1, ВМ-1

Механическаякулинарная обработка СПСМ-1

Механичес-кая и гидроме-ханическая кулинарная обработка СПЛ, ВМ-1

Механичес-кая кулинарная обработка СПСМ-1

Механичес-кая и гидроме-ханическая кулинарная обработка СПСМ-1

Механичес-кая кулинарная обработка СПСМ-1

Механичес-кая кулинарная обработка СПСМ-1, ВМ-1

Механичес-кая кулинарная обработка СПСМ-1, ВМ-1



Раскатывают толщиной 3мм СПСМ-1

Измельчают МИМ 80

НатираютFama FGM 113E

---

Смотрите также файлы

• Задание Переведите на английский язык предложения 1.docx

• Основные правила и техника безопасности работы с компьютером.docx

• Пособия по безработице понятие, размеры и сроки выплаты.docx

• Шимура Г. Введение в арифметическую теорию автоморфных функций.pdf

• Аэропорт Урай.docx