Файл: Курсовая работа по междисциплинарному курсу мдк 00. 00 Тема Автор работы Группа Специальность Руководитель кр преподаватель 2023 г. Содержание.docx
Добавлен: 11.04.2024
Просмотров: 20
Скачиваний: 0
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ БРЯНСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«Брянский техникум питания и торговли»
Курсовая работа
по междисциплинарному курсу
МДК 00.00 «»
Тема:
Автор работы:
Группа
Специальность
Руководитель КР
Преподаватель
2023 г.
Содержание
Введение……………………………………………………………………………...3
1.Теоретическая часть. …………………………...…………………………...…….5
1.1.Товароведная характеристика основного сырья………………………………5
1.2.Особенности технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из запеченной рыбы …………………………………………………………15
2. Практическая часть……………………………………………...………………16
2.1.Технико-технологическая карта №1 «Запеченный карп» ……….....….........16
2.1.2.Технико-технологическая карта №2 «Семга, запеченная под сливочно-чесночным соусом» ………………………………………..………………………21
2.1.3.Технико-технологическая карта №3 «Соус сливочно-чесночный»...….…………………………………………………………………...25
2.2.Расчет энергетической ценности на блюда …………………………………26
2.3.Организация технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из запеченной рыбы…………………………………………………………28
Заключение……………………….………………………………………...………33
Список литературы………………..………………………………………….…....35
Приложение…………………………………..………………………………..…...36
Введение
Человек издавна ценил рыбу за прекрасные пищевые качества. Она занимает важное место в кухнях многих народов. Рыба является богатым источником протеина, витаминов группы В и минералов, а жира и калорий в ней сравнительно немного. В любой рыбе содержится калий, магний, фосфор. В печени многих рыб высокое содержание витаминов А, Е, D. Морская рыба и морепродукты богаты йодом и фтором, в них присутствуют и другие полезные элементы. Без всех этих добавок человеческий организм не смог бы нормально функционировать. Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Жир полезен, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. В народной медицине всегда применялись целебные свойства рыбы. [2стр.15]
Рыба и морепродукты – настоящая находка для приверженцев здорового образа жизни и качественного питания, которая сочетается с самыми популярными системами питания. Многообразие видов рыбы, ее вкусовых особенностей, возможных сочетаний в блюдах с другими продуктами, приемов и способов их обработки и многое другое, свидетельствуют о том, что приготовить рыбные блюда на любой вкус не всегда просто. Рыба – очень деликатесный продукт, с которым нужно обращаться осторожно. Особенно важна ее свежесть.[2стр.23]
Тема моей курсовой работы: «Организация процесса приготовления сложных горячих блюд из запеченной рыбы».
Поэтому я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость для предприятия общественного питания.
Цель работы: Организовать и разобрать процесс приготовления сложных горячих блюд из запеченной рыбы.
Для поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
-дать характеристику используемого сырья для приготовления сложных горячих блюд из запеченной рыбы.
-составить технико-технологические карты;
-дать характеристику цехов, посуды, инвентаря, оборудования для приготовления сложных горячих блюд из запеченной рыбы;
-ознакомиться с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации.
1. Теоретическая часть
1.1 Товароведная характеристика основного сырья.
Рис.1.1.
Семга
С
емга-семейство лососевых. Представители этого семейства имеют толстое продолговатое тело, два плавника – спинной и жировой, мясо нежное, жирное, богатое витаминами, от розового до красного цвета, созревает при посоле.Представители лососевых: лосось, форель, семга, омуль, кета, горбуша, чавычаи др. Масса их от 0,2 до 50 кг. Из лососевых готовят холодные блюда и закуски, супы, вторые блюда.
Содержание белков в мясе рыбы составляет в среднем 16-18 %, белки рыб усваиваются на 93-98 %, экстрактивные вещества улучшают вкус, запах. Жиры рыб в основном состоят из высоконенасыщенных жирных кислот, (содержит линолевую, линоленовую и арахидоновуюкислоты которые нормализуют жировой и холестериновый обмен). Они легко усваиваются и богаты витаминами А, Д, Е, а также лецитином.
Минеральные вещества мяса рыб разнообразны, но преобладают фосфор, калий, натрий, кальций, сера, хлор, марганец, йод (обеспечивают нормальный обмен веществ). Рыба в питании человека является важнейшим поставщиком минеральныхвеществ.[4стр35]
К
Рис.1.2.
Карп
арп–семейство карповых. Рыбы этого семейства отличаются от рыб других семейств высоким телом.
У них один спинной плавник, четко выраженная боковая линия, крупная или мелкая плотно сидящая чешуя. Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но содержит много мелких межмышечных костей, с трудом отделяемых при еде. К рыбам этого семейства относятся карп, лещ, толстолобик, амур, жерех, тарань, вобла, плотва, карась, красноперка, линь, язь, чехонь, белоглазка, усач, кутум, рыбец, шемая и др. Многих из этих рыб коптят, вялят, используют в кулинарии, а также консервируют. Рыбы семейства карповых поступают в продажу в живом, охлажденном, мороженом и копченом виде.
Карп используют для приготовления филе и консервов. В кулинарии карпа применяют для приготовления ухи, заливных блюд, фарширования, отваривания и запекания..[4стр.28]
Рис.1.3.
Креветка
К
реветки-Креветки в мировом промысле ракообразных составляют более половины объема. Съедобное мясо креветок заключено в шейке. Выход съедобной части составляет 30-40 % от массы креветок. В мясе креветки содержится белка - 19 %, жира - 1 %, углеводов - 1,4 %, золы - 1,3 %, воды - 77 %. Особенностью аминокислотного состава белков мяса креветки является высокое содержание незаменимых аминокислот - 36,5 % по отношению к массе всего белка (для сравнения: в белке куриного яйца это соотношение - 31,5 %, в говядине - 29,6 %, в мясе краба - 34,3 %).Мясо креветок - нежное, вкусное, оно богато не только белками, солями меди, йода, витаминами группы В, но также солями кальция, фосфора, серы и витаминами А, D.
Мясо креветок используют для производства консервов и мороженой продукции в сыром и вареном виде. В торговлю креветки поступают в неразделанном (целые) и разделанном виде (шейки в панцире).[4стр.39]
Рис.1.4.
Масло растительное
М
Рис.1.5.
Лук репчатый
асло растительное – основной источник жирорастворимого витамина Е. Это прекрасный антиоксидант, который защищает от атеросклероза и других сердечных недугов. Он поддерживает иммунную систему, препятствует старению, необходим для печени. Витамин Е влияет на функцию половых и других эндокринных желез, принимает участие в обмене белков и углеводов. Улучшает память. Еще один важнейший компонент масла растительного – особые ненасыщенные жирные кислоты. Их называют витамином F, который необходим для работы клеток печени, сосудов и нервных волокон. Используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов, в домашних условиях – в основном для заправки салатов и супов. Растительное масло используется и для жарки. Жиры широко используются в питании человека. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. Они употребляются для приготовления кулинарных блюд, выработки консервов, в пищевой промышленности, непосредственно в пищу.[4стр.65]
Л
ук репчатый – В пищу используют луковицу и зеленое перо. Лук репчатый содержит большое количество витамина С, антиоксиданта, необходимого для профилактики возникновения простудных заболеваний, укрепления иммунитета и борьбы с вирусами. В репчатом луке обнаружили особое вещество – флавоноид, которое способствует расщеплению жиров и замедляет рост раковых клеток. В луковицах имеются фитонциды, известные своим бактерицидным действием, сахара, органические кислоты и минеральные вещества. Своим острым вкусом и специфическим запахом лук репчатый обязан эфирному маслу. Полезные свойства репчатого лука в полном объеме проявляются при употреблении в пищу сырого лука, при любой термической обработке количество полезных веществ уменьшается. Лук репчатый обладает мочегонным действием, способствует выделению пищеварительных соков, является одним из натуральных средств против гельминтов.[4стр.98]Лук репчатый в кулинарии
Л
Рис.1.6.
Сыр Российский
ук, наверное, один из самых распространенных овощей, его используют во всем мире. Лук используют в сыром виде, его можно варить, жарить, тушить, запекать, мариновать, использовать как начинку для пирогов и блинчиков, добавлять непосредственно в тесто. Лук добавляют в салаты, различные закуски, супы, рагу, вторые блюда из овощей, мяса, птицы, рыбы, гарниры, он сочетается с грибами и субпродуктами, является пикантным дополнением или неотъемлемой частью многих блюд. Из репчатого лука, пожалуй, не готовят только морсы и компоты, а вот желе и мармелад, карамель получаются отменного вкуса.[4стр.18]
Сыр Российский - сыры содержат все основные питательные вещества молока. Сыр является важнейшим источником солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины А, В2, В12, Е,Н и D.
Благодаря большому содержанию белков и жиров сыры отличаются высокой энергетической ценностью. Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.
Сыр Российский – выпускают в форме низкого цилиндра или прямоугольного бруска. Сыр содержит жира 50% в сухом веществе. Вкус и запах выраженные сырные, слегка кисловатые. Тесто нежное, пластичное, допускается слегка плотное. Цвет от светло-желтого до желтого. На разрезе имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой, щелевидной формы.
Рис.1.7.
Морковь
М
орковь - в ней содержится много сахара в виде глюкозы, минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина, который в организме человека превращается в витамин А.Б
Рис.1.8.
Сливочное масло
лагодаря вкусовым качествам и пищевой ценности морковь широко используется в кулинарии, в детском питании, лечебном питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов, печени и почек. Улучшает состояние кожи, зрения. Повышает гемоглобин крови, способствует снижению холестерина в организме. Используют морковь в пассированном виде для заправки супов, соусов.
